Carrilleras en salsa de vino

Las carrilleras o carrilladas son los mofletes de la vaca o del cerdo (los carrillos) pertenecen a la casquería y últimamente están en todas las cartas de los restaurantes que visito. Hay que cocinarlas bastante pero una vez blandas cuando sueltan todo el colágeno quedan melosas y están riquísimas. Estas van en una salsa de vino tinto con verduras pero cualquier guiso prolongado a fuego lento y líquido las ablanda y quedan estupendas.

Se pueden acompañar con patatas fritas como en éste caso o con arroz blanco, yuca, quinua, cuscus, cualquier cosa...

Ingredientes para 6 personas

12 carrilleras
2 zanahorias
1 cebolla picada
3 ajos picados
1/2 puerro
1 tomate picado
1/2 cucharadita de cilantro en semillas
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
2 o 3 clavos de olor
2 o 3 pimienta de olor
2 o 3 cardamomos
1 cucharada de mole (opcional)
1 chorro de brandy
1 botella de vino tinto
1 cucharada de harina para rebozar las carrilleras
Sal al gusto
Aceite para freír las carrilleras

Para acompañar:
2 patatas y aceite para freírlas

Lo primero es limpiar bien las carrilleras, se les quitan los nervios y la grasa, así:

Con cuidado y poco a poco. Una vez limpias, se salan, se enharinan muy ligeramente (o no) y se fríen por tandas en aceite bien caliente en la misma cazuela donde las vayamos a guisar. El fondo de la cazuela se impregna de la proteína de la carne (reacción de Maillard).

Se reserva la carne y ese fondo (la reacción de Maillard) se desglasa con las verduras. Primero la cebolla con una pizca de sal, luego el ajo, los aromáticos, las zanahorias y el puerro. Unos diez minutos ablandándose y se añade la carne reservada.

Se sigue cocinando otros 10 minutos y se añade el brandy hasta que se evapore el alcohol y se añade el tomate en trocitos y la cucharada de mole.

Se añade el vino y se deja hervir a fuego lento, retirando toda la espuma y todas las impurezas que salgan a flote. Tiene que hervir a fuego lento hasta que la carne esté totalmente blanda una hora y media o dos).

Cuando esté, se retiran las carrilleras y se pasa la salsa por un pasa-purés. Se reduce la salsa hasta el punto deseado y se vuelven a introducir las carrilleras.

Para acompañar, se fríen unas patatas y se sirve todo junto, espolvoreando unas semillas de ajonjolí por encima.

Caldo de patas

Esta sopa la bordaban en la cafetería La Canoa del Hotel Continental de Guayaquil. Allá por los años ochenta iba con mi amiga Clara, ella se la pedía y yo le robaba el mote porque la pata de res (de vaca aquí en España) no me gustaba entonces.

Ahora que mis gustos parece que son más amplios, me he decidido a hacer este guiso de la sierra ecuatoriana y la verdad es que estaba rica rica.

El mote, la yuca y los aderezos se encuentra en las tiendas latinas, en algunas tiendas de chinos grandes y en los supermercados tipo Alcampo y Carrefour. Las patas se encuentran en las casquerías y/o en las carnicerías, pide que te la deshuesen y que la corten pequeño.

El mote y la pata tardan mucho en ablandarse pero con la olla a presión, se acortan los tiempos. Hay quien la hace con mote de lata, pero la marca que hay aquí en España (innombrable) no es muy buena, si encuentras de otra marca, es una opción más rápida.

Ingredientes para 4
Media pata de vaca (que la corten pequeña)
500 gr. de maíz mote
3 ajos
1 cebolla
1/2 cebolla morada
1/2 puerro
1 yuca no muy grande
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 hoja de laurel
Perejil en rama
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de pasta de achiote
2 cucharadas de pasta de maní
50 ml. de nata espesa

Lo primero es poner el mote a remojo la noche anterior con abundante agua.

Al día siguiente, escurrimos, cambiamos el agua y lo metemos en una olla a presión durante dos horas con media cebolla, dos ajos y unas ramas de perejil. Sin sal, que si se pone sal se encalla y no queda blando. Al mismo tiempo, blanqueamos aparte en una cazuela la pata de res, desde agua fría y cuando rompa a hervir la sacamos y escurrimos. El agua donde ha hervido la pata se tira.

La pata de res, se vuelve a poner en la misma cazuela con agua fría nueva y se hierve hasta que ablande, más o menos tarda lo mismo que el maíz mote, unas dos horas. Ojo que no se quede seca, si se consume el agua, añade agua hirviendo hasta volver a cubrir.

Mientras vamos preparando las verduras y los condimentos. 

Cuando ya tengamos blando el maíz mote, lo escurrimos y lo reservamos y en esa misma olla a presión hacemos un sofrito con las dos cebollas, el puerro y un ajo picadito. Primero las cebollas, después el ajo y lo último el puerro, cuando esté todo blando se añade el comino y la pasta de achiote y se refríe bien.

Ahora se añade el mote ya cocido y la pata de res ya cocida. Se añade agua que cubra y la pasta de maní. Se espolvorea el cilantro picado y se cierra otra hora que se integren los sabores y que quede todo suave.

Cuando ya todos los ingredientes estén blandos, se pela y se corta una yuca en trozos y se añade y se deja hervir hasta que la yuca esté hecha. Se sirve muy caliente y con el frío que hace apetece.

Balotina de pollo con alcachofas en salsa verde

La balotina es una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas en su propia piel (aunque yo he obviado la parte de la piel). Se diferenciad de la galantina en que siempre tiene forma cilíndrica.

Como a mí el pollo comercial me parece insalubre, sólo hago pollo de corral, free range. Lo que pasa es que un pollo de corral puede llegar a costar más de 15€ con lo que no lo hago muy a menudo. Cuando compro un pollo, es fiesta, como Carpanta. Hago caldo con la carcasa, paella con las alitas y los muslos, filetes con las pechugas y así voy aprovechando todo el pollo en diferentes recetas.

La que traigo hoy la he hecho otras veces, no sólo con pechuga de pollo, también se puede hacer con los lomos del conejo o con cualquier carne fina que desees rellenar.

Lo acompañé de unas alcachofas en salsa verde que no tienen ningún misterio y que ya sí son las últimas de la temporada.

Para la balotina
1 pechuga de pollo abierta fina (esto si no sabes, te lo hace el pollero)
10 lonchas de bacon fino
Hojas de espinacas crudas, lavadas y secas
2 pimientos rojos asados
2 cucharadas de queso de fundir
Aceite y sal al gusto
Film

Pero te doy otras ideas: queso en lonchas, queso roquefort, aceitunas en rodajas, cebolla caramelizada, lonchas de jamón serrano o York, nueces u otros frutos secos, tomate deshidratado en aceite, champiñón al ajillo (frío), espárragos verdes a la plancha... las combinaciones son infinitas.

Lo primero es extender un trozo de film en la mesa limpia. Se coloca encima el pollo y lo salpimentamos por ambas caras. Encima se coloca una capa de espinacas, el pimiento y se espolvorea el queso.

Ahora hay que enrollarlo. Es fácil, con lo único que hay que tener cuidado es con que no se meta el film en el rollo (no queremos comer plástico, verdad?) y una vez armado el rollo, se enrollan las puntas y se va girando.

Como tiene que quedar lo más apretado posible, se le dan varias pasadas  rodando con cuidado y cuando ya esté terso, se le hace un nudo por debajo.

Ahora que está hecho el rollo, se mete en la nevera a que enfríe y mientras tanto se pone a hervir una cazuela con agua abundante.

El agua ha de hervir  apenas, es decir que no hierva a borbotones, lo ideal sería a 80º pero si  hierve flojito a temperatura medio-baja, ya está bien. Se coloca una tapa pequeña o una rejilla para que no flote. Pasados unos 20' se saca y se enfría antes de quitar el film plástico. Se seca si estuviera mojado (a veces entra agua en el rollo) y se mete en un horno precalentado hasta que el bacon esté tostado (unos 10').

Una vez tostado el bacon, se deja enfriar un  poco mientras se hacen las alcachofas en salsa verde.

Para las alcachofas se necesitan:
una o dos alcachofas por persona
1 ajo por persona
1 cucharada de perejil picado
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de verduras

Las alcachofas se pelan, tornean y se parten por la mitad, aprovechando para retirar los "pelillos" del interior. Se cuecen en agua con tallos de perejil durante 10 minutos o hasta que estén apenas blandas. Se escurren y se reservan.

En una sartén amplia, se calientan unas cucharadas de aceite, se echan unos ajos en brunoise (muy picaditos) y cuando el ajo empiece a amarillear, se echan un par de cucharadas de harina, se hace un roux y se tuesta durante un par de minutos para que no sepa a crudo la harina. Se añade un vaso de vino blanco y se agita con las varillas para que no haya grumos, cuando el alcohol se evapore y no huela, se añade un vaso de caldo o en su defecto un vaso de agua, se deja que espese sin parar de agitar con las varillas y cuando tenga la consistencia adecuada, se meten las alcachofas, se deja que se integren con la salsa, se espolvorea el perejil y listo.

Ahora se corta la balotina con cuidado que no se deshaga y se sirve con las alcachofas. La salsa del plato la hice con la grasita que soltó el bacon al horno y un poco de harina, un roux y lo mojé con un fondo oscuro de carne que tenía por la nevera, pero sin salsa también está rico porque tiene la de las alcachofas.

Rollo de espinacas, queso crema y lo que quieras

Este rollo de espinacas lo aprendí a hacer en Formación Aranda, una escuela de cocina en la que he estado trabajando hasta hace un par de semanas. Se puede rellenar de lo que quieras, allí lo hicimos con gambas al ajillo y queso crema pero yo lo he hecho de lo que había por casa: bacon, aceitunas negras y tomates deshidratados.

El relleno tiene que ser sabroso ya que la espinaca y el queso crema es más bien insípido. Ideas que se me ocurren: queso, atún y pimientos del piquillo, queso y  jamón York con cebolla caramelizada, queso y caballa con tomate, queso y sobrasada vegetal o pesto rojo en plan vegetariano...lo que sea, admite todo!

Ingredientes

Base:
500 gr de espinacas
4 huevos
50 gr. harina
1/2 cucharadita de royal (levadura química)
una pizca de sal

Relleno:
250 gr queso crema (Philadelphia o similar)
1/2 taza de aceitunas negras deshuesadas y partidas
4 lonchas de bacon
4 tomates deshidratados y vueltos a hidratar

Este es mi relleno, pero excepto la base de espinacas y el queso crema, se puede variar con lo que se quiera. Ahora que ha llegado el calor adelantado, es un plato muy fresco.

 

Lo primero es lavar y blanquear las espinacas. Para blanquear ponemos una cazuela con agua abundante a hervir y una pizca de sal. Cuando rompe el hervor echamos las espinacas lavadas y se deja que hiervan un minuto o dos. Se retiran, se cuelan y se dejan escurrir muy bien.

Una vez escurridas (incluso con la mano para que no haya agua) y enfriadas, se ponen las espinacas en un vaso de batidora con los huevos, la harina y la levadura química.

Mientras precalentamos el horno a 180º.

Cuando todo se ha batido y mezclado bien, se prepara una placa de horno con una lámina de hornear de silicona. Se coloca la mezcla en una manga pastelera y se escudilla sobre la silicona. Si quedara algún hueco, se puede alisar con la espátula.

Si el horno ya está caliente, se mete la placa hasta que la plancha de espinacas esté seca, unos 15', pero vigilando que cada horno es un mundo.

 

Cuando sacamos la plancha de espinacas del horno, la dejamos enfriar unos minutos y la despegamos de la silicona con ayuda de una espátula de pastelería. La dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.

 

Ahora se extiende el queso crema sobre la plancha de espinacas procurando que haya más queso crema al principio de la plancha que al final, porque si no al enrollarlo, se nos saldría.

Encima del queso se coloca lo que se quiera, bacon, aceitunas, tomate o lo que sea.

Se procede a enrollar la plancha rellena, apretando un poco para que no quede holgado pero no mucho, que se puede romper.

Una vez enrollado, se envuelve con un film y se mete a la nevera para que se compacte bien. Al cabo de una hora o dos ya se puede sacar y cortar en trozos del tamaño que nos guste.

Y se sirve frío tal cual, sobre una camade ensalada o lechuga o como en este caso con un poco de pesto rojo.

Cómo hacer un bouquet garni o ramillete aromático

Pues eso, que en muchas recetas pone: un bouquet garni y tú sin saber cómo. Ya el colmo del pijerío es que en el C.I. (el innombrable) los tienen ya hechos. Válgame dios, qué barbaridad, qué magnífico publicista se dio cuenta que había un nicho de mercado sin cubrir...el del cocinero pijo y vago.

Porque hay que ser vago para pagar 6 pavos por una bolsita de bouquet garnis.

 

Yo te digo cómo se hacen y luego ya tu si eso, los compras o no.

 

Necesitarás hilo de bridar que lo venden en las ferreterías y no es caro.
Un trozo de lo verde del puerro, limpio y entero, sin rotos.
Una hoja de laurel
Unas ramitas e tomillo, seco o mejor aun, fresco
Unas ramitas de perejil (no las hojas, las ramitas que se tirabas)

 Primero pones en el puerro la hoja de laurel.

 Encima las ramitas de tomillo

 Después las ramitas de perejil.

Ahora cortas un trozo grande de hilo de bridar y lo doblas. Lo dejas preparado para cuando lo necesites.

Lías el bouquet como si fuera un canuto

 

Metes la lazada del hilo por arriba y lo vas liando alrededor del canuto, primero para un lado

Y después hacia el otro lado. Acabas y atas.

Y aquí está,listo para usarse en cualquier guiso, sopa, caldo o salsa. Si ya eres el colmo del apaño, puedes hacer muchos y a) secarlos b) congelarlos y así los tienes siempre a mano. Pero eso ya es de nota.

 

 





Pastelitos de crema pastelera y lo que quieras

Pues no es que sea muy dulcera pero de vez en cuando apetece. Nos invitaron a comer el otro día a casa de unos amigos (gracias J. y M.!) y allí que nos plantamos con estos pastelitos porque por donde yo vivo no es que haya ninguna pastelería buena-buena. Son más bien pasteles de panadería, deben ser casi todos descongelados que ya no fabrica nadie, me temo.

 

Seguro que los hay más bonitos pero no más ricos y además, al contrario que en la pastelería industrial en la que todo son emulgentes y espesantes y E-esto y E-lo otro, en la pastelería casera los huevos son huevos y no pasteurizado de huevo, la leche es leche y no polvo de proteína de leche, la fruta es fruta de verdad y no aroma a fresa y el azúcar, es azúcar y no jarabe de glucosa de maíz modificado genéticamente.

 

Puestos a ponernos gochos a pasteles que sean pasteles de verdad y no sucedáneo de pasteles.

 

 

Son fáciles, una masa quebrada y una crema pastelera y como tenía estas uvillas en almíbar, se las puse por encima a algunos y para que no fueran todos igual, hice otros con mermelada de guayaba (o cualquier otro sabor que tengáis por casa), otros espolvoreados de coco rallado y uno con limón sutil en almíbar que ese no nos gustó mucho y por eso sólo hicimos uno.

 

 

Ingredientes

Para la masa quebrada:275 gr. de harina-160 gr. mantequilla-1 huevo-una pizca de sal y 50 gr. de azúcar glas (impalpable).

Para la crema pastelera: 500 ml. leche-100 gr. azúcar-40 gr. maicena- 3 huevos y 2 yemas

 

Para poner por encima o por debajo de la crema pastelera, lo que quieras: mermelada, Nocilla, fruta en almíbar, coco rallado, cacao en polvo...

 

Lo primero es hacer la masa quebrada y la crema pastelera para que estén frías.

 

 

Empezamos con la masa quebrada. En un bol tamizamos (cernimos) toda la harina y en medio añadimos dados de mantequilla fría. Vamos amalgamando con las manos hasta que adquieran la consistencia de "migas", le añadimos la sal, el azúcar y un huevo, formamos una bola, la cubrimos con film y a la nevera a enfriar hasta que esté dura.

 

Este paso se puede hacer con un día de antelación, para que enfríe bien y así tener menos cosas que hacer en el momento.

 

Ahora vamos a por la crema pastelera, se calienta la leche menos un cacillo que se deja aparte para disolver la maicena (que siempre se disuelve en frío porque en caliente hace grumos). Una vez la leche está caliente se infusiona con lo que queramos: una rama de canela, vainilla, cáscaras de limón o naranja...lo que sea. Y se deja infusionando hasta que enfríe.

Mientras tanto batimos el azúcar, los huevos y las yemas. Una vez la leche está templada (que en caliente nos cuaja los huevos, ojo!), se le cuelan los aromáticos con la que la hemos infusionado y se le añade esta mezcla. Lo ponemos a hervir suavemente sin parar de mover con las varillas y añadimos el vasito de leche que teníamos apartado y donde habíamos disuelto la maicena.

 

Seguimos moviendo sin parar hasta que espese a la consistencia adecuada. Lo metemos en un bol, le ponemos un film tocando la superficie para que no se nos haga costra y a enfriar.

 

Este paso se puede hacer también con antelación, para que la crema esté bien fría.

Una vez la bola de masa esté dura, la sacamos y la estiramos con el rodillo. Se cortan redondeles del tamaño de nuestro molde, se meten en el molde enmantequillado, se pinchan con un tenedor, se llenan de garbanzos (hornear en ciego o en blanco) para que no se levante. Horno precalentado a 180º durante unos 7-10' depende de tu horno, como siempre, hasta que veas los bordes doraditos.

Cuando están, se sacan y se dejan enfriar en una rejilla. Los garbanzos se guardan y se usan siempre los mismos porque ya no sirven para cocer. Eso sí, poned un cartelito que son "para hornear", no vaya a haber un despiste.

Ahora, sacamos de la nevera nuestra crema y la metemos en la manga pastelera, rebañamos bien con la parte de atrás de un cuchillo para que no se desperdicie nada.

Y a rellenar con la manga las "cazuelitas" de masa quebrada.

Ponemos debajo o encima lo que queramos.

 

 

Llegaron así:

 

Y así es como quedó la bandeja en un momentito: