Cómo hacer un bouquet garni o ramillete aromático

Pues eso, que en muchas recetas pone: un bouquet garni y tú sin saber cómo. Ya el colmo del pijerío es que en el C.I. (el innombrable) los tienen ya hechos. Válgame dios, qué barbaridad, qué magnífico publicista se dio cuenta que había un nicho de mercado sin cubrir...el del cocinero pijo y vago.

Porque hay que ser vago para pagar 6 pavos por una bolsita de bouquet garnis.

 

Yo te digo cómo se hacen y luego ya tu si eso, los compras o no.

 

Necesitarás hilo de bridar que lo venden en las ferreterías y no es caro.
Un trozo de lo verde del puerro, limpio y entero, sin rotos.
Una hoja de laurel
Unas ramitas e tomillo, seco o mejor aun, fresco
Unas ramitas de perejil (no las hojas, las ramitas que se tirabas)

 Primero pones en el puerro la hoja de laurel.

 Encima las ramitas de tomillo

 Después las ramitas de perejil.

Ahora cortas un trozo grande de hilo de bridar y lo doblas. Lo dejas preparado para cuando lo necesites.

Lías el bouquet como si fuera un canuto

 

Metes la lazada del hilo por arriba y lo vas liando alrededor del canuto, primero para un lado

Y después hacia el otro lado. Acabas y atas.

Y aquí está,listo para usarse en cualquier guiso, sopa, caldo o salsa. Si ya eres el colmo del apaño, puedes hacer muchos y a) secarlos b) congelarlos y así los tienes siempre a mano. Pero eso ya es de nota.

 

 





Uvillas en almíbar

Esta entrada es una pre elaboración que hice con unas uvillas que me trajo mi hermana N. de Ecuador. En aquella entrada ya explicaba qué son las uvillas pero las pueden sustituir por cualquier otra fruta en almíbar, uvas, gajos de mandarinas, cerezas...

Como son en almíbar, duran mucho, como 3 meses y si encima las tienes en la nevera como yo, pues mejor. Después ya haremos algo con ellas pero para que no se pusieran malas, hice un almíbar y las cociné. Para hacer un almíbar se usa la misma cantidad de fruta que de azúcar y de agua. De forma opcional se puede aromatizar con lo que se quiera: canela en rama, anís estrellado, vainilla...

 

Ingredientes
250 gr de uvillas
250 gr azúcar
250 gr agua

Lo primero es lavar la fruta y tener pesados los ingredientes, disolver el azúcar en el agua y hacer un almíbar flojo a punto de hebra que es más o menos como un jarabe.

 

Metemos la fruta en el almíbar y la dejamos que hierva unos minutos. Estando aún caliente, la embotamos. Yo tengo un embudo de mermeladas que es de boca ancha y para estas cosas viene genial. Si queremos esterilizarlo, ahora es el momento pero yo no veo necesidad porque en menos de tres meses seguro que caen.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y meter en la nevera. Yo voy a hacer un postre con ellas, pero estas uvillas también se pueden poner como topping de un yogurt, de un helado, con crepes, con lo que sea estará rico

Alcachofas con patatas o patatas con alcachofas

Que soy una entusiasta de las alcachofas se ve en la cantidad de veces que las utilizo y cuantas recetas hay en el blog con ellas. Es que me encantan, en mousse, en puré, rellenas, en guisos, en arroces, están tan ricas!

 

Y a esta entrada la he titulado así porque si tienes más alcachofas pues pones más y si lo que tienes son más patatas pues cargas el plato de patatas y ya está. Las verduras, las que tengas, si tienes solo pimiento rojo pues vale, si no tienes apio y tienes unas judías verdes, pues también vale, improvisación a tope. Y en esta época primaveral las alcachofas no están caras así que hay que aprovechar.

 

Ingredientes

Las alcachofas que quieras, yo puse unas 10

Patatas al gusto, yo puse 4

Un trozo de calabaza

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 cebolla pequeña

2 puerros

1 tallo de apio

3 ajos picados

Perejil para hervir las alcachofas sin que ennegrezcan

Medio limón para lo mismo

1 cucharada de pasta de pimiento choricero

1 hoja de laurel

1 l. de agua o de caldo de verduras

Ajonjolí blanco y negro para decorar

 

 

Lo primero que se hace es lavar, pelar y picar todas las verduras, para que cuando las vayamos necesitando estén listas. Las patatas no se parten, que se oxidan y ennegrecen, se pelan y se dejan en agua hasta el momento en que las necesitemos.

 

 

Después, se preparan las alcachofas, se van deshojando hasta que se llega a la parte blanca, se les corta la punta, se parten por la mitad y con la punta de un cuchillo se les quitan los pelos que tienen  en el corazón. se ponen en un bol con agua, tallos de perejil y el zumo de un limón. Cuando ya estén todas, se reservan.

 

Se pone en una cazuela grande un hilo de aceite y se van rehogando las verduras, primero la cebolla con una pizca de sal y cuando esté transparente, se añade el ajo y el puerro, cuando esté transparente se añaden los dos tipos de pimiento. Cuando el pimiento haya cambiado de color se añade la calabaza, el apio y se deja rehogar.

 

Cuando se considere que ya se ha rehogado un poco, se añade una hoja de laurel, se chascan las patatas, cortándolas en cachelos, para que saquen el almidón, se rehogan otros 5 minutos.

 

Se hace un hueco en el centro del guiso y se añade la pasta de pimiento choricero, se deja que tueste un par de minutos. Se cuelan las alcachofas de ese agua con perejil y limón y se añaden al guiso, se le da unas vueltas a todo y se cubre del caldo de verduras.

 

Se deja que hierva a fuego lento hasta que las patatas y las alcachofas estén blandas (una media hora aproximadamente, pero ir probando hasta que esté a nuestro gusto). Si fuera necesario darle un poco más de espesor al guiso se puede aplastar una de las patatas con un tenedor.

Decorar con semillas de ajonjolí blancas y negras y buen provecho.

 

Pesto Rojo (o sobrasada Vegetal y tal)

La entrada pasada (achogchas rellenas de carne) tenía que haberla programado para que saliera después que ésta, ya que uno de los ingredientes era el pesto rojo y se me fue la pinza y la publiqué antes. Pero como nadie se ha quejado o no les ha importado porque mis lectores son muy de improvisación o como mucho me temía, no me lee ni el Tato...

 

Pero como lo bueno de no cobrar ni un duro por esto es que hago lo que me da la gana, pues ahora os planto la receta del pesto rojo y listo. Esta receta la vi como "sobrasada vegetal" y ahora que tengo un miembro de la familia vegetariano, está bien ir buscando recetas nuevas que estén ricas y podamos consumir todos.

 

 

A este pesto rojo o sobrasada vegetal, que de las dos formas le llaman, he llegado a través del blog de Mercado Calabajío, que a su vez llegó a él de mano del blog de Lola en la cocina y ella a su vez lo hizo porque lo vio en lo de Carlos de Vegetal y tal. Es decir, la receta tiene ya su recorrido. Pero al contrario que Mercado y que Lola que apenas cambian alguna cantidad en los ingredientes de la receta original de Vegetal y tal, yo me he permitido varias licencias.
Por lo pronto he usado almendras en lugar de piñones, ¿porqué? Porque no tenía piñones, aunque he de decir que este pesto lo he hecho otras dos veces con piñones y está rico de cualquier manera. Usa los frutos secos que tengas: piñones, avellanas, nueces o almendras. Los frutos secos le dan textura al pesto (sabor también, claro, pero la textura es importante aquí).

 

Tampoco he añadido albahaca fresca, sí, es un pesto sin albahaca, pero con albahaca también lo he hecho y está igual de bueno. Otra vez lo hice con unos pimientos deshidratados que me habían traído de Italia hace (no exagero) como tres años y salió BUENO, lo único que con el tomate está menos duro, como más dulce. Así que lo que voy a hacer en próximas recetas es mezclar tomate y pimiento deshidratado (y así lo voy gastando, que tengo un montón!), pero no os lo pongo en los ingredientes porque yo excepto ese que me trajeron de Italia, no he visto pimientos deshidratados en ningún sitio.

 

Es decir, añade o quita lo que sea secundario pero recuerda que lo que le da la potencia y el sabor a sobrasada es el pimentón, el ajo y las demás especias así que quita y pon según te convenga. Y al lío...

 

 



Ingredientes
1 paquete de 50 gr. de tomates secos (yo usé uno que hay en Mercadona)
1 puñado de almendras
1 ajo sin germen
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de orégano
1 cayena
sal al gusto (cuidado que es muy sabroso)
4 cucharadas de aceite de oliva o lo que pida a ojo

Lo primero es hidratar los tomates hasta que estén blandos, una media hora en agua caliente mínimo. No tires ese agua por si necesitamos después un poco de líquido.

Una vez blandos, se les retiran las semillas que pudieran tener con una cucharita, me imagino que si en vez de ser del Mercadona son mejores, esto no sea necesario. Se pican en trocitos.

Ahora ya solo queda juntar todos los ingredientes en un vaso de batidora o picadora y hala, a batir hasta que se forme una pasta. Para que se bata bien se añade un chorrito de aceite y algo de agua de la que se ha reservado de poner los tomates a hidratar. Si la has tirado, agua normal vale, pero si la has guardado, siempre tendrá algo más de sabor.

 

Ahora batir y batir hasta que se triture todo. Una vez triturado se emulsiona con el aceite. El aceite un poco a ojo, unas recetas hablan de dos cucharadas, de tres, de cinco... pues al gusto, hasta que veas que tiene una consistencia de pasta. Y ahora solo queda hervir una pasta y plantárselo encima.

Que si quieres, se puede untar en pan perfectamente y te haces a la ilusión de que es sobrasada. Y congela bien. Y si te queda un restillo por la nevera (donde dura perfectamente una semana) lo puedes añadir a los guisos o a una sopa o a lo que sea, como hice en el relleno de las achogchas de la semana pasada.

Garbanzos guisados con verduras

 

Como no quiero complicarme mucho la vida, he hecho este rico guiso de garbanzos y verduras que me sirve para la sección vegetariana de la familia y la sección de dieta disociada.

Se puede tomar a mediodía como plato único con un yogur de postre y con el frío que está haciendo viene muy bien algo caliente.

Yo lo he hecho con las verduras que tenía por casa, pero también puede aceptar espinacas, acelgas, alcachofas, nabos o cualquier otra verdura que veáis que le vaya bien.

Ingredientes

200 gr de calabaza

200 gr de judías verdes sin hebra

1 puerro

1 rama de apio pelada

1 tomate rallado

1 cebolla pequeña

1 ajo picado

300 gr de garbanzos en remojo desde el día anterior o un frasco de garbanzos ya cocidos.

Algunas especias al gusto

Cebollino para decorar

Lo primero es poner los garbanzos a remojo la noche anterior (si usas de bote no). Al día siguiente se cuecen en abundante agua hirviendo. Hay que recordar que los garbanzos se cuecen desde caliente al contrario que el resto de las legumbres. Es decir, tanto las judías como las lentejas por ejemplo, se ponen a cocer con el agua fría pero los garbanzos son la única legumbre que hay que echar al agua cuando ya está hirviendo.

Una vez que se añaden los garbanzos, se dejan cocer hasta que estén tiernos. Si se hacen en olla exprés tardan como una hora y si se hacen en una cazuela destapada, unas dos horas y media, pero ir probando porque pueden variar. Yo siempre pruebo dos o tres antes de retirarlos del fuego. 

Cuando ya vayan a estar los garbanzos, se lavan, pelan y pican las verduras del mismo tamaño, se ralla el tomate y se pican la cebolla, el puerro y el ajo.

En una cazuela amplia, se rehoga a fuego muy suave la cebolla y cuando esté transparente se añade el puerro. A los cinco minutos se añade el ajo picadito y se le da unas vueltas.

Se añaden las verduras y se sigue rehogando otros cinco minutos a fuego muy bajo.



Se añade el tomate rallado y aquí es cuando se aprovecha para añadir las especias que nos gusten: pimienta, laurel, una punta de cuchillo de curry, pimentón, ají para seco, unos granos de comino o de hinojo... lo que tengamos por casa y guste.



Ahora lo cubrimos de líquido, podemos usar parte del agua en el que se han cocido los garbanzos, agua o caldo de verduras, lo que tengamos.



Añadimos los garbanzos ya cocidos (aquí ´se añadirían los garbanzos de bote) y se rectifica de sal. Se deja que hierva lentamente hasta que las verduras estén blandas y se hayan integrado los sabores, una media hora. Rectificamos de sal, decoramos con cebollino picado y listo.

Boletus al ajillo

Hace tiempo hice una actividad del Taller de las Tradiciones de una jornada de recogida de setas en la sierra de Guadarrama. Esta actividad es en otoño y en primavera, cuando es la época.

Al Puerto de Canencia que me fui con mi carrito, con dos de mis hermanos que estaban de los nervios porque recién me había sacado el carnet y no me tenían mucha confianza.

Allí habíamos quedado con David Romero que es Socio de la Sociedad Micológica, Presidente de la Asociación Cantharellus e Ingeniero Forestal y que lleva saliendo a recoger setas en familia desde su más tierna infancia. Cuando todos los participantes nos congregamos, empezamos a buscar setas. David y su acompañante nos enseñaron qué buscar, dónde, cuándo y cómo. Aprendimos un montón, no es que nos vayamos a dedicar a ello, pero fue una jornada muy agradable e instructiva. Por ejemplo, los buscadores de setas llevan cestas de mimbre para que, al recoger setas y seguir caminando, las esporas se diseminen por los huecos de la cesta y "siembren" nuevas setas para el año que viene. Por eso, no hay que recoger setas en bolsas de plástico ni papel, si no en cestas con huecos que dejen pasar las esporas.

También aprendimos sobre la toxicidad de las setas, cómo reconocer unas y otras. Y a ver, que cuando se habla de setas tóxicas se engloba desde las que matan de forma fulminante hasta las que son simplemente indigestas. Había varios compañeritos del curso que tenían un interés por un tipo de setas concretas, digamos que no por sus cualidades gastronómicas precisamente...

En conclusión, hay que saber distinguir, yo sin un experto al lado como David no me atrevería, la verdad, pero como primer contacto con la micología y para pasar un día en el campo caminando, hacer un picnic y conocer gente curiosa, estuvo genial. Lo recomiendo.

Ese día encontramos un boletus estupendo, sin gusanos ni defectos y de buen tamaño. Pensando en aquél boletus, va la receta de hoy.

Ingredientes

500 gr. de Boletus limpios

2 o 3 Ajo picado

3 cucharas de Cilantro o perejil deshojado

1 cubito congelado de pasta de ají panca si os gusta el picante o una cucharada de ají casero o si no tenéis, un par de guindillas de cayena (opcional)

Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto

Se lava el cilantro y se deshoja, se pelan los ajos y se pican un poco. En el mortero, o en la batidora, se echa el cilantro, los ajos y el picante y se bate un poco. Se puede hacer a mano, pero con la trituradora se hace en un minuto.

Se pone una sartén amplia a calentar, se echa un hilo de aceite, se añaden los boletus cortados en trozos no muy pequeño y el majado de ajos-perejil-ají. 

Se cocina hasta que se tuesten ligeramente los trozos de boletus y ya está. Se puede tomar tal cual como hice yo, como un aperitivo con un poco de rúcula. Pero también se puede usar como una guarnición, o si queremos que rinda más, se puede acompañar de pasta, quinua o cuscus  y es un plato completo.

Papas arrugadas con mojo picón

Siempre que he ido a las Islas Canarias he comido estas papas arrugadas que me gustan tanto y son típicas de allí y las hacen de vicio. A la vuelta me traía unos botes de mojo rojo. Pero ahora que he aprendido a hacer mojo casero, ya no tengo que esperar a ir a las Islas Canarias para tomar papas arrugadas con mojo, lo puedo hacer en casa.

Esta receta lleva carne de pimientos choriceros (se pide así en la tienda), pero si en vez de carne los tenemos secos, debemos ponerlos en agua tibia hasta que se ablanden y después con la parte roma de un cuchillo sacarles la carne de dentro raspando. También se podría usar pasta de ají panca peruano, aunque habría que ajustar la guindilla.

Ingredientes

1 Kg. patatas nuevas pequeñas, tamaño bocado
30 gr. de sal por cada litro de agua

4 cucharaditas de carne de pimiento choricero.
1 cucharadita de guindilla en polvo o de pimentón picante
1 guindilla
1 cucharadita de comino en polvo
2 ajos blanqueados
20 gr. de pan seco
50 ml. de vinagre blanco
150 ml. de aceite de oliva virgen extra

Lo primero es poner las papas a cocer en una cazuela amplia, con agua que casi las cubra y con 30 gr. de sal por cada litro de agua, si parece mucho pero no lo es. En mi caso las herví en una cazuela con 4 litros de agua y (30 x 4) 120 gr. de sal gorda (es más barata, no hay más misterio). Se ponen a cocer tapadas y con un fuego bajo para que no se golpeen unas con otras y no se despellejen. Tardan unos 25 minutos, pero hay que comprobarlas antes de ese tiempo.

También blanqueamos los ajos, se pelan dos ajos, se parten por la mitad y se quita el germen. En un cazo pequeño se pone agua a hervir con una pizca de sal y cuando rompa el hervor se echan los ajos y se dejan cocer durante un par de minutos, se retiran del fuego y se reservan.

Mientras las papas se cuecen, se hace la salsa. En una sartén se ponen dos o tres cucharadas de aceite y cuando esté caliente se añade la carne de pimiento choricero, que viene cruda y siempre hay que cocinarla. Cuando lleve un par de minutos se añade la guindilla molida o el pimentón picante y después se echa la guindilla en un par de trozos. Se deja que se haga unos minutos.

Ahora se parte el pan seco en trocitos y se añade y al momento se echa el vinagre, los ajos blanqueados y una cucharada de comino molido. Se mezcla todo bien, se retira la guindilla (o se deja si gusta mucho el picante) y cuando rompe el hervor de nuevo, se echa todo en un vaso de la batidora y se bate bien.

Cuando ya está batido se echa un poco de sal y pimienta al gusto y se emulsiona con el aceite, echándolo en un hilo, poco a poco, hasta que tome consistencia. Se rectifica de vinagre y de comino si hiciera falta.

Ahora ya casi estarán las papas, se comprueba una (de las más grandes) con la punta de un cuchillo y si está blanda, se le quita el agua a la cazuela.

Se dejan las papas al fuego, tapadas y se mueven suavemente hasta que todo el agua se evapore y se les quede una especie de "velo" de sal sobre la piel. En ese momento ya están, se sirven con el mojo y que cada uno se eche lo que desee.

Estas papas se toman recién hechas pero si sobrara salsa no pasa nada. Se puede usar para otras muchas cosas: con yuca frita, con pollo asado, untando el pan de los sandwiches, en fin para lo que se os ocurra. 

Cómo asar ajos

Bueno, no es una entrada muy larga ni compleja, pero es algo muy resultón que casi nadie hace. Los ajos asados quedan como un puré, que se puede añadir a cualquier comida... y le aporta un toque extra especial.

 

Se precaliente el horno y se pone cada cabeza de ajo envuelta en un trozo de papel de aluminio, le echamos aceite primero y sal después (así la sal se pega al aceite, al revés no se pega), cerramos el papel de aluminio haciendo un paquete y al horno.

 

Normalmente lo hago si ya tengo el horno encendido para otra preparación, pero si no, serían unos 30/40 minutos en un horno a 160º. Se sacan y se les quita el papel aluminio con cuidado, porque queman.

Se corta la punta de la cabeza y ya se pueden ir sacando los dientes uno a uno y cortándolos con una tijera por uno de los extremos.

Como están tan blandos, sólo con apretar la piel sale todo el ajo asado de una, sin esfuerzo. Y listos para usar: untados en pan, para una pasta, para añadir a un guiso, a una pizza...

Potaje de garbanzos con bacalao confitado

Antiguamente en todos los hogares se hacía por semana santa este plato, y conozco a varias personas de mi generación que lo detestan, por motivos más allá de lo gastronómico me temo. Pero a mí, que desde pequeña me ha gustado el cuchareo, me encanta. La versión que he hecho se puede comer tanto con bacalao como sin él, porque tenía invitados en casa y no estaba muy segura de si eran vegetarianos, así que en vez de hacer el tradicional que lleva el bacalao incorporado al guiso, lo confité y lo serví encima para poder incorporarlo o no. Si prefieres que este plato sea plato único, le pones más bacalao a cada porción, si es para un primer plato, más pequeño o sin bacalao.

El bacalao lo compro en mi mercado, Galería Federico Grasses 1, en el puesto de Javi, el 15. Hay de varios precios y calidades, pero él me recomendó éste y salió bien sin ser caro. Los garbanzos también los compré en el mismo sitio, son pedrosillanos, de los pequeños, que desde que los descubrí los compro más que los grandes, pero al gusto.

Lo único que necesita esta receta, es un poco de programación porque el bacalao hay que desalarlo durante 48 horas, cambiándole el agua cada 12 horas y los garbanzos tienen que estar en remojo desde la noche anterior.



 Ingredientes (para 6 personas)
400 gr garbanzos (remojados 12 horas)
400 gr. bacalao (desalado)
1 paquete de espinacas frescas de 500 gr. (lavadas)
2 huevos duros pelados y picados
2 rodajas de pan frito
2 ajos rehogados
1/2 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 ramillete aromático (hoja verde de puerro, tomillo, tallos de perejil y laurel)
una pizca de azafrán

 

 

Lo primero que hacemos es el ramillete aromático, en una hoja verde de puerro, se lía una hoja de laurel, unos tallos de perejil y una ramita de tomillo, se enrolla el puerro como si te estuvieras liando un cigarro (no tengo otra forma más gráfica de decirlo) y lo atas con un cordel de cocina.

Ahora se escurren los garbanzos del agua de remojo y se ponen en una cazuela amplia, se cubren de agua, se echa media cebolla, un puerro y una zanahoria y de deja que hierva unas dos horas, hasta que probemos el garbanzo y esté tierno. Cuando esté tierno el garbanzo, sacas las verduras e incorporas las espinacas lavadas.

Esas verduras las pasas por la batidora, para no perderlas y para que espesen el caldo. Ahora se fríen dos ajos en aceite no muy caliente para que no se quemen, se retiran y se fríen en el mismo aceite las dos rebanadas de pan, hasta que estén doraditas. Se majan en el mortero los ajos, los panes fritos y una pizca de azafrán. Cuando esté majado, se incorporan a la cazuela, se da una vuelta y se deja que de un hervor.

En este momento se podría añadir el bacalao y que hierva unos 15 minutos, pero como yo no sabía si mis invitados eran vegetarianos (luego no, pero no sabía), lo que hice fue confitar el bacalao en una sartén cubierto de aceite a menos de 80º durante 15 minutos aproximadamente, hasta que las lascas del bacalao se abran un poco. Lo retiré y en ese mismo aceite levanté un poco el pilpil (la gelatina del bacalao) hasta que emulsionó.

 

Ahora ya sólo queda ponerle los dos huevos duros picados y que dé un hervor, si quieres lo sirves tal cual y si prefieres, pones el potaje y encima un trozo de bacalao y una cucharada de pilpil. Y listo.