Carrilleras en salsa de vino

Las carrilleras o carrilladas son los mofletes de la vaca o del cerdo (los carrillos) pertenecen a la casquería y últimamente están en todas las cartas de los restaurantes que visito. Hay que cocinarlas bastante pero una vez blandas cuando sueltan todo el colágeno quedan melosas y están riquísimas. Estas van en una salsa de vino tinto con verduras pero cualquier guiso prolongado a fuego lento y líquido las ablanda y quedan estupendas.

Se pueden acompañar con patatas fritas como en éste caso o con arroz blanco, yuca, quinua, cuscus, cualquier cosa...

Ingredientes para 6 personas

12 carrilleras
2 zanahorias
1 cebolla picada
3 ajos picados
1/2 puerro
1 tomate picado
1/2 cucharadita de cilantro en semillas
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
2 o 3 clavos de olor
2 o 3 pimienta de olor
2 o 3 cardamomos
1 cucharada de mole (opcional)
1 chorro de brandy
1 botella de vino tinto
1 cucharada de harina para rebozar las carrilleras
Sal al gusto
Aceite para freír las carrilleras

Para acompañar:
2 patatas y aceite para freírlas

Lo primero es limpiar bien las carrilleras, se les quitan los nervios y la grasa, así:

Con cuidado y poco a poco. Una vez limpias, se salan, se enharinan muy ligeramente (o no) y se fríen por tandas en aceite bien caliente en la misma cazuela donde las vayamos a guisar. El fondo de la cazuela se impregna de la proteína de la carne (reacción de Maillard).

Se reserva la carne y ese fondo (la reacción de Maillard) se desglasa con las verduras. Primero la cebolla con una pizca de sal, luego el ajo, los aromáticos, las zanahorias y el puerro. Unos diez minutos ablandándose y se añade la carne reservada.

Se sigue cocinando otros 10 minutos y se añade el brandy hasta que se evapore el alcohol y se añade el tomate en trocitos y la cucharada de mole.

Se añade el vino y se deja hervir a fuego lento, retirando toda la espuma y todas las impurezas que salgan a flote. Tiene que hervir a fuego lento hasta que la carne esté totalmente blanda una hora y media o dos).

Cuando esté, se retiran las carrilleras y se pasa la salsa por un pasa-purés. Se reduce la salsa hasta el punto deseado y se vuelven a introducir las carrilleras.

Para acompañar, se fríen unas patatas y se sirve todo junto, espolvoreando unas semillas de ajonjolí por encima.