Caldo de patas

Esta sopa la bordaban en la cafetería La Canoa del Hotel Continental de Guayaquil. Allá por los años ochenta iba con mi amiga Clara, ella se la pedía y yo le robaba el mote porque la pata de res (de vaca aquí en España) no me gustaba entonces.

Ahora que mis gustos parece que son más amplios, me he decidido a hacer este guiso de la sierra ecuatoriana y la verdad es que estaba rica rica.

El mote, la yuca y los aderezos se encuentra en las tiendas latinas, en algunas tiendas de chinos grandes y en los supermercados tipo Alcampo y Carrefour. Las patas se encuentran en las casquerías y/o en las carnicerías, pide que te la deshuesen y que la corten pequeño.

El mote y la pata tardan mucho en ablandarse pero con la olla a presión, se acortan los tiempos. Hay quien la hace con mote de lata, pero la marca que hay aquí en España (innombrable) no es muy buena, si encuentras de otra marca, es una opción más rápida.

Ingredientes para 4
Media pata de vaca (que la corten pequeña)
500 gr. de maíz mote
3 ajos
1 cebolla
1/2 cebolla morada
1/2 puerro
1 yuca no muy grande
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 hoja de laurel
Perejil en rama
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de pasta de achiote
2 cucharadas de pasta de maní
50 ml. de nata espesa

Lo primero es poner el mote a remojo la noche anterior con abundante agua.

Al día siguiente, escurrimos, cambiamos el agua y lo metemos en una olla a presión durante dos horas con media cebolla, dos ajos y unas ramas de perejil. Sin sal, que si se pone sal se encalla y no queda blando. Al mismo tiempo, blanqueamos aparte en una cazuela la pata de res, desde agua fría y cuando rompa a hervir la sacamos y escurrimos. El agua donde ha hervido la pata se tira.

La pata de res, se vuelve a poner en la misma cazuela con agua fría nueva y se hierve hasta que ablande, más o menos tarda lo mismo que el maíz mote, unas dos horas. Ojo que no se quede seca, si se consume el agua, añade agua hirviendo hasta volver a cubrir.

Mientras vamos preparando las verduras y los condimentos. 

Cuando ya tengamos blando el maíz mote, lo escurrimos y lo reservamos y en esa misma olla a presión hacemos un sofrito con las dos cebollas, el puerro y un ajo picadito. Primero las cebollas, después el ajo y lo último el puerro, cuando esté todo blando se añade el comino y la pasta de achiote y se refríe bien.

Ahora se añade el mote ya cocido y la pata de res ya cocida. Se añade agua que cubra y la pasta de maní. Se espolvorea el cilantro picado y se cierra otra hora que se integren los sabores y que quede todo suave.

Cuando ya todos los ingredientes estén blandos, se pela y se corta una yuca en trozos y se añade y se deja hervir hasta que la yuca esté hecha. Se sirve muy caliente y con el frío que hace apetece.

Uvillas en almíbar

Esta entrada es una pre elaboración que hice con unas uvillas que me trajo mi hermana N. de Ecuador. En aquella entrada ya explicaba qué son las uvillas pero las pueden sustituir por cualquier otra fruta en almíbar, uvas, gajos de mandarinas, cerezas...

Como son en almíbar, duran mucho, como 3 meses y si encima las tienes en la nevera como yo, pues mejor. Después ya haremos algo con ellas pero para que no se pusieran malas, hice un almíbar y las cociné. Para hacer un almíbar se usa la misma cantidad de fruta que de azúcar y de agua. De forma opcional se puede aromatizar con lo que se quiera: canela en rama, anís estrellado, vainilla...

 

Ingredientes
250 gr de uvillas
250 gr azúcar
250 gr agua

Lo primero es lavar la fruta y tener pesados los ingredientes, disolver el azúcar en el agua y hacer un almíbar flojo a punto de hebra que es más o menos como un jarabe.

 

Metemos la fruta en el almíbar y la dejamos que hierva unos minutos. Estando aún caliente, la embotamos. Yo tengo un embudo de mermeladas que es de boca ancha y para estas cosas viene genial. Si queremos esterilizarlo, ahora es el momento pero yo no veo necesidad porque en menos de tres meses seguro que caen.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y meter en la nevera. Yo voy a hacer un postre con ellas, pero estas uvillas también se pueden poner como topping de un yogurt, de un helado, con crepes, con lo que sea estará rico

Achogchas rellenas de carne picada

Como ya comenté en la entrada pasada, vino N. de viaje y me trajo unas achogchas. Que ya expliqué que son como pepinos para rellenar, no exactamente pepinos, es entre un pepino y un calabacín con forma de pimiento verde italiano.

Pues las rellené de carne picada y les hice una salsita por encima de pimiento y pesto rojo y estaban muy ricas. Esta misma receta se podría hacer con calabacín si no tenemos (y aquí en España, no tenemos) achogchas.

Ingredientes
6 achogchas
200 gr de carne picada (de vaca, de cerdo o mezcla)

1/2 pimiento rojo grande

2 cebollas
1 ajo
1 vaso de caldo de pollo o de verduras
2 cucharadas de pesto rojo
Perejil picado para decorar
Aceite
Sal y pimienta
1 manojo de judías verdes cocidas de guarnición

Lo primero es abrir las achogchas por la parte de arriba con cuidado, quitar las semillas que son negras y grandes, como las de una chirimoya pero rasposas. Las he guardado para sembrar en el mini huerto y por cierto ¿alguien sabe cuando se plantan aquí en España? supongo que como los calabacines ¿ahora en marzo? Se agradecen comentarios al respecto, no tengo ni idea. 

Se vacían de semillas con una cucharita y se escaldan (meter en agua hirviendo con sal durante un par de minutos), se sacan y se enfrían en bol con agua y hielo para que se corte la cocción.

Mientras tanto, se lavan, pelan y pican todas las verduras. Una de las cebollas se reserva para la carne y la otra es para la salsa. Se rehoga la cebolla del relleno, cuando esté transparente se añade la carne y se deja que se haga. Se sazona con sal y pimienta y se reserva para que se enfríe.

La salsa se puede ir haciendo al mismo tiempo, en un hilo de aceite se rehoga la otra cebolla picada, cuando esté transparente se añade el ajo picado, se le da unas vueltas, se añade el pimiento rojo picado y se deja rehogar unos 15 minutos o más, hasta que el pimiento esté blando. 

Se añade el vaso de caldo, y se deja que hierva. Ahora se añaden un par de cucharadas del pesto rojo y se mezcla bien. Cuando estén todos los sabores integrados, se bate, se pasa por un pasapurés si no nos gusta encontrarnos pieles y semillas y se deja reducir en un cazo a fuego bajo hasta que lleguemos a la textura adecuada (una salsa espesa).

Ahora que el relleno ya se ha enfriado, se rellenan las achogchas y se colocan en una fuente resistente al horno. 

Se napan las achogchas con la salsa y lo metemos al horno, a unos 180º durante unos 20 minutos aproximadamente.

Yo las serví con unas judías verdes (ya sabéis, por lo de la dieta disociada) pero con un arroz blanco o unas patatas fritas hubieran estado genial (soy una gorda!)

Empanadas de plátano verde y picadillo

Las empanadas de plátano verde están deliciosas, tradicionalmente se rellenan de queso/queso con cebolla o picadillo de carne de res frita. Ya una vez las hice de queso, echa un ojo a esa entrada antigua donde cuento cosas del plátano, pero esta vez las he rellenado de zorza o picadillo de chorizo, una fusión hispano ecuatoriana que ha salido estupenda. El picadillo es el relleno de los chorizos, más típico del norte de España y que en vez de ser embuchado en tripa como los chorizos normales, se dejan sin embuchar. Es normal tomar una tapita de picadillo (también se llama zorza, chichas, jijas...) con pan y vino, en los meses de matanza, que son los más fríos del invierno.

Ingredientes

2 plátanos verdes cocidos en trozos

1 plátano verde rallado en crudo

1 huevo

1 dado de mantequilla

sal

300 gr de picadillo de chorizo ( o un par de chorizos frescos abiertos y desbaratados, sin piel)

aceite para freír

Lo primero es pelar los plátanos que vamos a hervir y ponerlos en una cazuela con abundante agua y sal hasta que hiervan y estén blandos (unos 25' aproximadamente, pero pinchar con un cuchillo hasta ver que estén blandos y manejables), en la otra entrada de empanadas de verde hay unas fotos explicativas. Mientras tanto, se rehoga en una sartén sin aceite el picadillo, hasta que esté hecho, cambiando de color rojo a un tono más dorado.

Una vez que el plátano está hervido, se deja enfriar un poco en ese mismo agua hasta que esté tibio y se pueda manejar sin quemarse. Se majan estos plátanos hervidos en un bol. Se ralla el otro plátano en un rallador y se mezcla con un dado de mantequilla. Se junta con el plátano hervido y se le añade un huevo batido. Se mezcla todo bien, amasándolo con la mano hasta que esté homogéneo y se deja reposar para que se integre bien (una media hora).

Ahora se hacen  bolas con la masa, del tamaño de una pelota de pin-pon que se aplastan entre dos trozos de film porque es muy pegajoso hasta que quede aplastado de forma uniforme pero no muy fino, que si no se rompen. Se toma el film de abajo con la masa y se rellena de picadillo o zorza, se juntan los bordes, se aplasta un poco para que cierre bien y se deja reposando en un plato forrado con film hasta que vayamos teniendo todas las empanadas rellenas.

Una vez tenemos todas las empanadas hechas. Salieron 8 grandes, como para comer cuatro, dos por persona de plato principal, pero si se hacen más pequeñas, tamaño cocktail, se pueden servir como aperitivo o entrante. 

Se tienen que freír en aceite abundante, que esté caliente pero no tanto, para que se hagan por dentro también. Si se quiere se les puede dar un último golpe de horno durante unos 10' a 180º, pero yo las marqué muy despacio y estaban bien hechas por dentro y por fuera. Se sacan a un papel absorbente y ya están.

Yo hice una salsa de ají para acompañarlas, pero si no os gusta el picante cualquier salsa va bien: tomate frito, salsa de yogur y pepino, salsa de cilantro con aceite y mostaza, lo que os guste...

Seco de pollo de corral con naranjilla

Ya otra vez hice un seco de cordero que es superparecido, pero con algunas variaciones y hablé de las granjas industriales de pollo (que no soy partidaria, vaya) así que hoy hago un pollo de corral. Cuestan una pasta, pero no es tan artificial como el industrial. Y con él he hecho un seco de pollo.

En Ecuador, un menú de mediodía en una casa de comidas para trabajadores consiste generalmente en una sopa, un guiso o una pieza de carne o pescado con arroz y un jugo para beber (de frutas tropicales, por supuesto). Se dice que cuando llegaron los ingleses de la Compañía petrolífera Anglo Ecuatoriana Oilfields allá por 1911 a Ancón a trabajar en los yacimientos petrolíferos, se tomaban la sopa y después el "second", el segundo plato, y de ahí viene lo de seco. Otros cuentan que se llama seco simplemente porque es un guiso que se deja reducir hasta que queda seco, espeso, no caldoso. Yo no sé realmente de donde viene lo de seco, pero se hace de cordero, de cabrito, de pollo...y se guisa con chicha de maíz, con cerveza o con jugo de naranjilla (que en algunas partes le llaman lulo y es mi fruta superfavorita).

Tanto la pasta de ají como la pasta de cilantro se pueden encontrar fácilmente en las tiendas latinas de España, pero si no encontraras, no importa, se puede sustituir por un buen manojo de cilantro triturado en la batidora con un chorrillo de aceite y unas guindillas frescas en el guiso si no hay otra cosa.

Ingredientes
1 pollo de corral cortado en trozos
1 cebolla blanca
1 cebolla morada
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 ajo picado
1 cucharada de cilantro picado
1 vaso grande de zumo de naranjilla
1 cucharada de pasta de cilantro molido
1 cucharada de pasta de ají molido

Acompañamientos:
Arroz largo cocinado con un ajo y una cucharada de pasta de achiote
Aguacate en lascas
Maduro frito

 

Lo primero que hacemos es salar el pollo y pasarlo por una sartén para marcarlo hasta que esté ligeramente dorado. Se reserva.

En ese mismo aceite o añadiendo un poco más si hiciera falta, se rehogan las verduras. Primero las dos cebollas, cuando estén transparentes el ajo y el pimiento verde y cuando ya el pimiento cambie de color, se añade el tomate y se le da unas vueltas hasta que se cocine.

Una vez el tomate ya esté sofrito, se añade una cucharada de pasta de cilantro y otra de pasta de ají, se deja rehogar unos minutos y se vuelven a añadir los trozos de pollo. Se le da unas vueltas para que todo el pollo se impregne bien y se deja a fuego suave hasta que hagamos el jugo de naranjilla.

Mientras esto cuece, cortamos con un cuchillo de sierra un trozo de la pulpa de naranjilla, que se encuentra en tiendas latinas e incluso en algunos hipermercados nacionales, se corta en trocitos y se licúa con un poco de agua o incluso de cerveza si tienes.

Ahora se echa y se deja que cueca durante unos 45', hasta que la carne del pollo se desprenda del hueso, eso quiere decir que ya está tierno.

Se puede servir tal cual o se puede retirar el pollo y pasar la salsa, como hice yo, para que quede más fina.

Mientras tanto, se hace un arroz con achiote. No tiene ningún misterio, se pone un hilo de aceite, se echa una cucharadita de pasta de achioete Mimesa, se disuelve, se añade el arroz y se cubre con dos partes de agua por cada una de arroz (ejemplo una taza de arroz y dos tazas de agua), se deja que hierva a fuego fuerte durante un minuto, se tapa, se baja al mínimo y se deja 15'. Que repose fuera del fuego un par de minutos más y ya está.

Se puede aprovechar este ratito del arroz para cortar unas lascas de aguacate y freír unas tajadas de maduro y voilá, esta es la forma tradicional de servirlo.

Escabeche de pescado al estilo ecuatoriano

Los escabeches son una forma de conservación de los alimentos. Al tener el vinagre un ph ácido, no permite que las bacterias se desarrollen, pero este escabeche al estilo ecuatoriano en realidad se come en caliente al momento. Aquí traigo un escabeche de pescado, yo lo he hecho de pescadilla (la merluza pequeña), pero se puede hacer de cualquier pescado, tanto blanco como azul, pero eso sí, ya sabéis, ni panga ni perca.

Ingredientes
500 gr pescado en rodajas o filetes
Harina para rebozarlo
1 pimiento verde cortado en juliana
1 cebolla cortada a pluma o emincé
2 cucharadas de kétchup casero
1 ajo en camisa (entero, sin pelar, con un golpe con lo plano del cuchillo)
4/5 pimientas de olor
2 hojas de laurel
Zumo de una naranja
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de ají para seco Mimesa
Sal y pimienta

Guarnición:
1 yuca
Aceite para freírla
Sal

 

Lo primero es cortar la cebolla y el pimiento en tiras finas.

 

 

Ahora,  rehogamos la cebolla en un hilo de aceite y cuando esté transparente, echamos el pimiento y lo dejamos rehogar a fuego suave hasta que cambie de color. Le añadimos el vinagre, el zumo de naranja, el tomate kétchup casero y el ají para seco.

 

Dejamos que se sigua haciendo y le añadimos el ajo y la pimienta de olor. Dejamos que cueza durante unos 20 minutos hasta que los sabores se integren bien. Salpimentamos al gusto y cuando ya esté, sacamos las pimientas de olor, el laurel y el ajo y lo desechamos.

 

Mientras se cuece, aprovechamos para preparar la yuca de acompañamiento. Se puede hacer de varias formas, pero aquí va frita. No tiene ningún misterio, se pela la yuca, se parte en trozos parejos, se hierve, se le quita el "hilo" duro central. Se seca y se fríe en aceite abundante y se sala.

 

 

Cuando ya tenemos nuestra salsa de escabeche y nuestra yuca preparadas, salamos y enharinamos el pescado y en una sartén lo freímos hasta que esté dorado. Lo sacamos a un plato con un papel de cocina absorbente y lo dejamos que suelte el aceite.

 

Ahora lo emplatamos: primero el pescado, por encima la salsa de escabeche, un poquito de perejil o cebollino de decoración y la yuca frita y si gusta, arroz blanco como en Ecuador, que se lo ponemos de guarnición a casi todo!











Pescado en salsa de maní

Esta receta se puede hacer con cualquier pescado blanco, yo aquí la he hecho con una pescadilla (merluza pequeña), pero también se podría hacer con una corvina, una lubina, una dorada, incluso unas truchas fileteadas...cualquier pescado blanco suave, menos la perca y la panga, que no son santos de mi devoción y que si leéis aquí, tampoco lo serán de la vuestra

 

La salsa se hace con pasta de maní, que no es lo mismo que la mantequilla de maní. Aquí en España pueden encontrarse ambas, pero al no ser un ingrediente de la cocina tradicional mucha gente las puede confundir. La mantequilla de maní es una pasta de cacahuete (maní, cacahuate...) tostado con azúcar, de textura ultrafina para untar. La toman los americanos del norte, lo vemos continuamente en las películas, sobre todo los niños en sándwich con mermelada y se lo llevan de merienda al colegio.

 

La pasta de maní, sin embargo, se hace con cacahuetes crudos, aunque también hay quien lo hace con maní tostado, no lleva azúcar, su textura no es tan fina y se utiliza como un ingrediente para cocinar más que para comer por sí solo.

 

Ahora bien, como sólo se usa una pequeña cantidad, si no encontrarais pasta de maní, podéis  o bien sustituirla por la mantequilla de maní (echándole un poco más de sal, para contrarrestar el dulzor) o bien triturando un puñado de maní tostado sin piel en un procesador de alimentos y utilizando una cucharada de la pasta resultante.

 

Ingredientes (para 4)

600 gr pescado limpio de espinas, fileteado o en trozos

1 cucharada colmada de pasta de maní

1 cucharadita de pasta de achiote

1 vaso de fumet o caldo de pescado

1 cebolla picada

2 ajos picados

harina para rebozar el pescado

aceite para freírlo

Unos aros de guindilla de adorno

 

Para acompañar

patacones de plátano verde

arroz blanco

Lo primero es hacer la salsa, en una sartén con un hilo de aceite rehogamos a fuego suave la cebolla picada y cuando empiece a estar transparente le echamos los dos ajos picados muy finito. Mientras en un cazo calentamos un vaso de fumet o caldo de pescado y cuando esté caliente le añadimos una cucharadita escasa de pasta de achiote y una cuchara colmada de pasta de maní, y lo disolvemos bien. Cuando ya la cebolla y el ajo estén transparentes, le añadimos este caldo y lo dejamos que cueza a fuego lento hasta que parte del caldo evapore y quede una salsa de consistencia espesa.

Para acompañar este pescado se hace un arroz blanco y unos patacones, en otra entrada del blog ya di la receta, pero esta vez he hecho una variación que me contó una clienta centroamericana hace años y que nunca había puesto en práctica.

En principio se hacen igual, es decir, se pela el plátano verde, se corta en taquitos, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorar, y aquí viene la variación: se saca del aceite y se mete en agua con mucha-mucha sal que lo cubra durante un par de minutos. Ahora se prosigue como siempre, se seca y se aplasta con una maza (o el fondo de una taza si no tienes mazo) y se vuelve a freír de nuevo. Y si, tenía razón la señora que me lo comentó, quedan mucho más crujiente, aunque eso sí, si te pasas de remojo se desbaratan bastante.

 

Y ahora ya sólo queda salpimentar los trozos de pescado, pasarlos por harina ligeramente y freírlos en una sartén con un dedo de aceite a fuego medio hasta que se doran, sacarlos a un plato con papel de cocina absorbente para que pierdan aceite.

 

 

Para emplatar: la porción de pescado, la salsa de maní napando con unos aros de guindilla por encima y a los lados arroz y patacones.

 

 

Canutillo de crema de queso con higos

Un postre típico de Ecuador son los higos con queso. Consiste, como su nombre bien indica, en un queso fresco acompañado de unos higos en almíbar de panela aromatizado con especias, como canela, clavo, pimienta de olor, etc. Antiguamente había mucha venta ambulante y en Guayaquil, se vendía higo con queso en una mesita y te lo servían en una bandejita con cuchara, pero ahora que ya no hay venta ambulante (por lo menos en el centro), el higo se compra ya hecho en frascos y se le añade queso en casa y viene a quedar así:

Como quería darle una vuelta al postre, hice unos canutillos y los rellené de crema de queso. Aunque el higo si es del comprado en frascos, de Mimesa y el queso era de Productos Furia S.L. (+34 916229770)  y con un poco de tuneado queda un postre de lo más vistoso, si no tienes una tienda latina a mano, siempre lo puedes encargar en Pacto Directo (www.pactodirecto.com) y que te lo traigan a casa. Para montar los canutillos hace falta un molde en forma de cono, que es antiadherente y que se compra en ferreterías o en tiendas especializadas de menaje de cocina, como Roalu que está por Malasaña, en la calle San Vicente Ferrer, 12 (+34 914477061) y que tienen de todo y si no lo tienen, te lo buscan.

Ingredientes

Masa: 275 gr harina trigo normal + para espolvorear

50 gr de mantequilla + para engrasar

1 pizca de sal

65 ml de leche entera tibia

1 huevo

 Crema queso: 200 gr. queso latino fresco Furia

500 gr nata

250 gr azúcar (yo usé azúcar moreno, pero al gusto)

2 huevos

 

azúcar glas (impalpable) para espolvorear

higos en almíbar (mínimo 1 por persona)

 

Lo primero que se hace es la masa de los canutillos porque tiene que reposar, mínimo una hora o así y máximo de un día para otro. Se tamiza la harina en un bol y se mezcla con unos dados de mantequilla fríos y sal, se trabaja con las manos hasta que se hagan como migas y luego frotando una mano con otra y dejando caer la mezcla en la mesa una y otra vez, de tal manera que se mezcle muy bien pero no se caliente. 

Ahora se añade la nata y el huevo y se forma una masa sin elasticidad que se trabaja lo menos posible. Se echa un poco de harina por encima y por abajo, se mete en un bol hecha una bola, se filma y a la nevera para que se enfríe.

Mientras esta masa reposa, se hace la crema de queso. Se ralla el queso fresco, se añaden dos huevos, la nata y el azúcar y lo metemos a triturar en una batidora, cuando esté fino, se echa en una bandeja apta para horno, que sea amplia para que no suba mucho la mezcla. Se precalienta el horno al máximo, unos 250º arriba y abajo. Cuando esté caliente, metemos la bandeja con la mezcla de queso y apagamos el horno. No lo volvemos a abrir hasta pasada una hora. Entonces se habrá cuajado un poco nuestra crema y la podremos tamizar.



Una vez tamizada (pasada por un colador, para que no tenga grumos) la crema, la metemos en una manga pastelera y la ponemos en la nevera a enfriar.

Mientras, ya habrá reposado una hora nuestra masa y se saca de la nevera y se estira con un rodillo y la ayuda de un pelín de harina en la mesa. Una vez la masa está fina, hacemos tiras rectas con un cuchillo. Engrasamos los moldes con un poco de mantequilla y los forramos de la masa, con cuidado colocando las tiras desde la punta , en espiral, montando la masa y presionando un poco. Para que estos conos se queden "parados" se les pone una base de papel de aluminio (que no se quema en el horno) y como a mí no se me sostenían ni a tiros, los puse dentro de una cazuelita. Se hornean a 170/180º en el horno precalentado, arriba y abajo. Es importante darles la vuelta a mitad de cocción, porque no se hacen parejos.



Ahora ya sólo queda montar el postre, desmoldamos los canutillos y los rellenamos con la crema de la manga pastelera, adornamos con unos cuantos trozos de higos y un poco del almíbar de panela y decoramos con azúcar glas.