Caldo de patas

Esta sopa la bordaban en la cafetería La Canoa del Hotel Continental de Guayaquil. Allá por los años ochenta iba con mi amiga Clara, ella se la pedía y yo le robaba el mote porque la pata de res (de vaca aquí en España) no me gustaba entonces.

Ahora que mis gustos parece que son más amplios, me he decidido a hacer este guiso de la sierra ecuatoriana y la verdad es que estaba rica rica.

El mote, la yuca y los aderezos se encuentra en las tiendas latinas, en algunas tiendas de chinos grandes y en los supermercados tipo Alcampo y Carrefour. Las patas se encuentran en las casquerías y/o en las carnicerías, pide que te la deshuesen y que la corten pequeño.

El mote y la pata tardan mucho en ablandarse pero con la olla a presión, se acortan los tiempos. Hay quien la hace con mote de lata, pero la marca que hay aquí en España (innombrable) no es muy buena, si encuentras de otra marca, es una opción más rápida.

Ingredientes para 4
Media pata de vaca (que la corten pequeña)
500 gr. de maíz mote
3 ajos
1 cebolla
1/2 cebolla morada
1/2 puerro
1 yuca no muy grande
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 hoja de laurel
Perejil en rama
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de pasta de achiote
2 cucharadas de pasta de maní
50 ml. de nata espesa

Lo primero es poner el mote a remojo la noche anterior con abundante agua.

Al día siguiente, escurrimos, cambiamos el agua y lo metemos en una olla a presión durante dos horas con media cebolla, dos ajos y unas ramas de perejil. Sin sal, que si se pone sal se encalla y no queda blando. Al mismo tiempo, blanqueamos aparte en una cazuela la pata de res, desde agua fría y cuando rompa a hervir la sacamos y escurrimos. El agua donde ha hervido la pata se tira.

La pata de res, se vuelve a poner en la misma cazuela con agua fría nueva y se hierve hasta que ablande, más o menos tarda lo mismo que el maíz mote, unas dos horas. Ojo que no se quede seca, si se consume el agua, añade agua hirviendo hasta volver a cubrir.

Mientras vamos preparando las verduras y los condimentos. 

Cuando ya tengamos blando el maíz mote, lo escurrimos y lo reservamos y en esa misma olla a presión hacemos un sofrito con las dos cebollas, el puerro y un ajo picadito. Primero las cebollas, después el ajo y lo último el puerro, cuando esté todo blando se añade el comino y la pasta de achiote y se refríe bien.

Ahora se añade el mote ya cocido y la pata de res ya cocida. Se añade agua que cubra y la pasta de maní. Se espolvorea el cilantro picado y se cierra otra hora que se integren los sabores y que quede todo suave.

Cuando ya todos los ingredientes estén blandos, se pela y se corta una yuca en trozos y se añade y se deja hervir hasta que la yuca esté hecha. Se sirve muy caliente y con el frío que hace apetece.

Escabeche de pescado al estilo ecuatoriano

Los escabeches son una forma de conservación de los alimentos. Al tener el vinagre un ph ácido, no permite que las bacterias se desarrollen, pero este escabeche al estilo ecuatoriano en realidad se come en caliente al momento. Aquí traigo un escabeche de pescado, yo lo he hecho de pescadilla (la merluza pequeña), pero se puede hacer de cualquier pescado, tanto blanco como azul, pero eso sí, ya sabéis, ni panga ni perca.

Ingredientes
500 gr pescado en rodajas o filetes
Harina para rebozarlo
1 pimiento verde cortado en juliana
1 cebolla cortada a pluma o emincé
2 cucharadas de kétchup casero
1 ajo en camisa (entero, sin pelar, con un golpe con lo plano del cuchillo)
4/5 pimientas de olor
2 hojas de laurel
Zumo de una naranja
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de ají para seco Mimesa
Sal y pimienta

Guarnición:
1 yuca
Aceite para freírla
Sal

 

Lo primero es cortar la cebolla y el pimiento en tiras finas.

 

 

Ahora,  rehogamos la cebolla en un hilo de aceite y cuando esté transparente, echamos el pimiento y lo dejamos rehogar a fuego suave hasta que cambie de color. Le añadimos el vinagre, el zumo de naranja, el tomate kétchup casero y el ají para seco.

 

Dejamos que se sigua haciendo y le añadimos el ajo y la pimienta de olor. Dejamos que cueza durante unos 20 minutos hasta que los sabores se integren bien. Salpimentamos al gusto y cuando ya esté, sacamos las pimientas de olor, el laurel y el ajo y lo desechamos.

 

Mientras se cuece, aprovechamos para preparar la yuca de acompañamiento. Se puede hacer de varias formas, pero aquí va frita. No tiene ningún misterio, se pela la yuca, se parte en trozos parejos, se hierve, se le quita el "hilo" duro central. Se seca y se fríe en aceite abundante y se sala.

 

 

Cuando ya tenemos nuestra salsa de escabeche y nuestra yuca preparadas, salamos y enharinamos el pescado y en una sartén lo freímos hasta que esté dorado. Lo sacamos a un plato con un papel de cocina absorbente y lo dejamos que suelte el aceite.

 

Ahora lo emplatamos: primero el pescado, por encima la salsa de escabeche, un poquito de perejil o cebollino de decoración y la yuca frita y si gusta, arroz blanco como en Ecuador, que se lo ponemos de guarnición a casi todo!











3 formas de usar la Yuca. Aprovechando recursos (parte I)

El otro día hice yuca frita. Es un tubérculo de origen americano que se da en zonas tropicales. En los diferentes países, o incluso en las diferentes zonas geográficas dentro del mismo país, se la conoce por varios nombres: yuca, mandioca, casave, etc. No se debe consumir cruda porque tiene gran cantidad de ácido cianhídrico que causa vómitos y puede causar hasta la muerte en pocas horas. Este ácido desaparece al cocinarla, así que ya sabéis, siempre cocinada.

En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos tropicales, y hoy en día el productor número uno en el mundo es el continente africano.

Afortunadamente ya se encuentra en cualquier puesto de mercado en Madrid. También hay varios importadores de yuca congelada que da buen resultado, sobre todo en hostelería porque es fácil de manejar, ya viene pelada y cortada, con lo que no hay merma. Es de fácil digestión y no contiene gluten por lo que es apta para los celíacos, pero esto es un comentario a título personal, así que mejor revísalo con la asociación de celíacos.

Al ser un tubérculo más duro que la patata, primero hay que hervirla y después freirla. Como herví demasiada yuca, me sobró e hice un puré de yuca como guarnición de una carne. Pero como era mucho puré lo utilicé también para hacer pastelitos de yuca, como carimañolas pero con otra forma. Así que hice un relleno con verduras y picadillo de chorizo y también me sobró, y para aprovecharlo hice una masa de empanada con harina de maíz precocida, tipo empanada colombiana, y las freí, por eso esta entrada se llama aprovechamiento de recursos, porque una cosa llevó a la otra y no salí de la cocina en toda la tarde!

Para todo esto compré dos yucas hermosas y las herví.

Yuca Frita

1 Yuca
Aceite para freír abundante
Sal al gusto

 Pelamos la yuca y la troceamos grande.



La ponemos a hervir y a los 25 minutos ya está blanda, la sacamos. Le quitamos el centro que es más duro, es como un "hilo" duro, se nota perfectamente que no es comestible. La secamos un poco con un paño limpio.

Después ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté caliente, echamos la yuca por tandas para que no se agolpe y freímos hasta que esté dorada.

Ya está lista, la salamos al gusto y a comer.

Puré de yuca

Con la yuca hervida, se puede hacer un puré igual que si fuera de patata pero de yuca, con una porción generosa de mantequilla y sirve de acompañamiento.

Pastelitos de yuca

Con la yuca sobrante hice los pastelitos.

1 yuca cocida

1/4  taza de harina de maíz precocida (P.A.N.) para rebozar
1 pimiento verde

1 zanahoria

1 trozo de puerro

2 cucharadas de lombarda lactofermentada (no tenía otra cosa, pero si tienes otra cosa mejor, porque al cocinar la lombarda pierde los bacilos)

 Aplastamos la yuca sobrante y hacemos un puré. Mientras tanto, con los ingredientes hacemos un sofrito:

A este sofrito, una vez transparentes las verduras, le eché un poco de picadillo de chorizo que tenía.

Y queda así:

Pero en realidad este tipo de rellenos sirve para utilizar cualquier cosa que haya por casa, restos de pollo asado, carne picada, una lata de atún o todas las verduras que quieras.

Una vez que el sofrito se ha enfriado, formamos bolas con el puré e introducimos el relleno en el medio.

Cuando ya tenemos todos los pastelitos formados, los rebozamos ligeramente con un poco de harina de maíz, las cubrimos con un film y a la nevera un par de horas para que cojan consistencia y no se desarmen cuando los friamos.

 

Y ya están.

Empanadas de maíz

Ahora bien, como me sobró relleno, hice también unas empanadas con harina de maíz P.A.N.

1 taza de harina de maíz precocida P.A.N.
1 y 1/4 taza de agua
Una pizca de sal
1 cucharadita de achiote en pasta, esto es solo para dar color, si no tuvieras, puedes poner una pizca de colorante de paella o nada.

Esta harina venezolana se usa para todo, para tamales, arepas, empanadas o lo que sea. Es precocida, con lo que sólo hay que añadir agua. Se forma la masa sin necesidad de cocer y remover como antiguamente se hacía. Es mucho más fácil y rápido. En Madrid se encuentra en cualquier comercio latino, es muy popular, si tienes dudas, me preguntas.
Para hacer la masa 1 y 1/4 taza de agua, primero una taza y luego si la consistencia es demasido seca añades el otro cuarto. Si se queda demasiado líquida y no lo manejas bien, añade harina. No es a ojo, pero casi. Si se te pega mucho en las manos te puedes poner un poco de aceite para manejar la masa.

Una vez que tenemos la masa hecha la aplanamos finito con el rodillo y hacemos unos círculos con el borde de un tazón. Los rellenamos con el sofrito y los cerramos con forma de empanada, poniendo un poco de agua en el borde y presionando (el repulgue argentino)

Ahora solo queda freirlas en aceite bien caliente y ya tenemos los pastelitos de puré de yuca y las empanadas rellenas del mismo sofrito. Esto se toma con un rico ají ecuatoriano, que mañana mismo os lo hago.