Rollo de espinacas, queso crema y lo que quieras

Este rollo de espinacas lo aprendí a hacer en Formación Aranda, una escuela de cocina en la que he estado trabajando hasta hace un par de semanas. Se puede rellenar de lo que quieras, allí lo hicimos con gambas al ajillo y queso crema pero yo lo he hecho de lo que había por casa: bacon, aceitunas negras y tomates deshidratados.

El relleno tiene que ser sabroso ya que la espinaca y el queso crema es más bien insípido. Ideas que se me ocurren: queso, atún y pimientos del piquillo, queso y  jamón York con cebolla caramelizada, queso y caballa con tomate, queso y sobrasada vegetal o pesto rojo en plan vegetariano...lo que sea, admite todo!

Ingredientes

Base:
500 gr de espinacas
4 huevos
50 gr. harina
1/2 cucharadita de royal (levadura química)
una pizca de sal

Relleno:
250 gr queso crema (Philadelphia o similar)
1/2 taza de aceitunas negras deshuesadas y partidas
4 lonchas de bacon
4 tomates deshidratados y vueltos a hidratar

Este es mi relleno, pero excepto la base de espinacas y el queso crema, se puede variar con lo que se quiera. Ahora que ha llegado el calor adelantado, es un plato muy fresco.

 

Lo primero es lavar y blanquear las espinacas. Para blanquear ponemos una cazuela con agua abundante a hervir y una pizca de sal. Cuando rompe el hervor echamos las espinacas lavadas y se deja que hiervan un minuto o dos. Se retiran, se cuelan y se dejan escurrir muy bien.

Una vez escurridas (incluso con la mano para que no haya agua) y enfriadas, se ponen las espinacas en un vaso de batidora con los huevos, la harina y la levadura química.

Mientras precalentamos el horno a 180º.

Cuando todo se ha batido y mezclado bien, se prepara una placa de horno con una lámina de hornear de silicona. Se coloca la mezcla en una manga pastelera y se escudilla sobre la silicona. Si quedara algún hueco, se puede alisar con la espátula.

Si el horno ya está caliente, se mete la placa hasta que la plancha de espinacas esté seca, unos 15', pero vigilando que cada horno es un mundo.

 

Cuando sacamos la plancha de espinacas del horno, la dejamos enfriar unos minutos y la despegamos de la silicona con ayuda de una espátula de pastelería. La dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.

 

Ahora se extiende el queso crema sobre la plancha de espinacas procurando que haya más queso crema al principio de la plancha que al final, porque si no al enrollarlo, se nos saldría.

Encima del queso se coloca lo que se quiera, bacon, aceitunas, tomate o lo que sea.

Se procede a enrollar la plancha rellena, apretando un poco para que no quede holgado pero no mucho, que se puede romper.

Una vez enrollado, se envuelve con un film y se mete a la nevera para que se compacte bien. Al cabo de una hora o dos ya se puede sacar y cortar en trozos del tamaño que nos guste.

Y se sirve frío tal cual, sobre una camade ensalada o lechuga o como en este caso con un poco de pesto rojo.

Alcachofas con patatas o patatas con alcachofas

Que soy una entusiasta de las alcachofas se ve en la cantidad de veces que las utilizo y cuantas recetas hay en el blog con ellas. Es que me encantan, en mousse, en puré, rellenas, en guisos, en arroces, están tan ricas!

 

Y a esta entrada la he titulado así porque si tienes más alcachofas pues pones más y si lo que tienes son más patatas pues cargas el plato de patatas y ya está. Las verduras, las que tengas, si tienes solo pimiento rojo pues vale, si no tienes apio y tienes unas judías verdes, pues también vale, improvisación a tope. Y en esta época primaveral las alcachofas no están caras así que hay que aprovechar.

 

Ingredientes

Las alcachofas que quieras, yo puse unas 10

Patatas al gusto, yo puse 4

Un trozo de calabaza

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 cebolla pequeña

2 puerros

1 tallo de apio

3 ajos picados

Perejil para hervir las alcachofas sin que ennegrezcan

Medio limón para lo mismo

1 cucharada de pasta de pimiento choricero

1 hoja de laurel

1 l. de agua o de caldo de verduras

Ajonjolí blanco y negro para decorar

 

 

Lo primero que se hace es lavar, pelar y picar todas las verduras, para que cuando las vayamos necesitando estén listas. Las patatas no se parten, que se oxidan y ennegrecen, se pelan y se dejan en agua hasta el momento en que las necesitemos.

 

 

Después, se preparan las alcachofas, se van deshojando hasta que se llega a la parte blanca, se les corta la punta, se parten por la mitad y con la punta de un cuchillo se les quitan los pelos que tienen  en el corazón. se ponen en un bol con agua, tallos de perejil y el zumo de un limón. Cuando ya estén todas, se reservan.

 

Se pone en una cazuela grande un hilo de aceite y se van rehogando las verduras, primero la cebolla con una pizca de sal y cuando esté transparente, se añade el ajo y el puerro, cuando esté transparente se añaden los dos tipos de pimiento. Cuando el pimiento haya cambiado de color se añade la calabaza, el apio y se deja rehogar.

 

Cuando se considere que ya se ha rehogado un poco, se añade una hoja de laurel, se chascan las patatas, cortándolas en cachelos, para que saquen el almidón, se rehogan otros 5 minutos.

 

Se hace un hueco en el centro del guiso y se añade la pasta de pimiento choricero, se deja que tueste un par de minutos. Se cuelan las alcachofas de ese agua con perejil y limón y se añaden al guiso, se le da unas vueltas a todo y se cubre del caldo de verduras.

 

Se deja que hierva a fuego lento hasta que las patatas y las alcachofas estén blandas (una media hora aproximadamente, pero ir probando hasta que esté a nuestro gusto). Si fuera necesario darle un poco más de espesor al guiso se puede aplastar una de las patatas con un tenedor.

Decorar con semillas de ajonjolí blancas y negras y buen provecho.

 

Rollitos de trucha a la Navarra con salsa de sidra

No es que sea fan de las truchas, que son de piscifactoría y no es que me vuelva loca el tema, pero hay que reconocer que a veces tienen buena pinta y de precio están genial. Lo único el abrirlas en lomos, pero si no sabes, le pides al pescadero que te lo haga y ya está.

  

Ingredientes
3 truchas separadas en 6 lomos
4 lonchas de jamón serrano (3 para rellenar y 1 para la salsa)
2 o 3 ajos en láminas (chips)
1 cucharada de harina
1 puñadito de almendras picadas
1/2 vaso de sidra (o si no tienes, vino blanco)
1/2 vaso de fumet
Harina para rebozar
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

 

Lo primero es quitarle las espinas a la trucha, esto se hace con unas pinzas especiales para pescado, pero si no tienes y no te da grima y luego las limpias concienzudamente, lo puedes hacer con unas pinzas de las cejas igual. Yo tengo unas especiales y la verdad es que se quitan genial, desde que hice el curso de cocina ya siempre tomamos el pescado desespinado.

 

Después recortamos la trucha para quitarle la parte de la ventresca y sobre todo para "cuadrarla" bien, hacemos lo mismo con la loncha de jamón y la colocamos encima. Vamos enrollando las dos cosas a la vez. Se sostienen ensartándolas con media brocheta o con un palillo largo de madera.

 

Ahora preparamos la mise en place de la salsa, es decir todos los ingredientes que nos van a hacer falta para que cuando nos pongamos a hacer la salsa, sea muy rápido y no andemos como pollo sin cabeza por la cocina buscando esto o lo otro. Pelamos los ajos, les quitamos el germen y los fileteamos finos (con el pelador) haciendo unos chips de ajo. Preparamos la harina y medimos la sidra. Picamos en el mortero las almendras (no muy finas, que nos las encontremos) y cortamos en trocitos la loncha de jamón que teníamos reservada de más.

 

Ahora que ya tenemos todo, salamos las truchas y las pasamos por harina, las freímos en aceite caliente, echándoles aceite por encima con una cuchara para que se doren por igual. Las sacamos a un papel absorbente de cocina y las reservamos.

 

En una sartén con un hilo de aceite, echamos los ajos y los trocitos de jamón y le damos una vuelta a todo, le echamos la harina y hacemos un roux, lo tostamos un poco para que la harina no sepa a crudo y le añadimos la sidra, lo disolvemos bien que no haya grumos y si hiciera falta más líquido podemos poner un poco de fumet o caldo de pescado.

Lo dejamos hervir hasta que adquiera la consistencia que nos guste y le añadimos un puñadito de almendras picadas.

 

Echamos los rollitos de trucha en la salsa y dejamos que se calienten un poco. Servimos inmediatamente con la guarnición que nos guste. Yo puse unos pimientos asados pero cualquier otra idea le va genial: patatas fritas, alguna verdura como coliflor o alcachofas, quinua, puré de yuca...

 

Pesto Rojo (o sobrasada Vegetal y tal)

La entrada pasada (achogchas rellenas de carne) tenía que haberla programado para que saliera después que ésta, ya que uno de los ingredientes era el pesto rojo y se me fue la pinza y la publiqué antes. Pero como nadie se ha quejado o no les ha importado porque mis lectores son muy de improvisación o como mucho me temía, no me lee ni el Tato...

 

Pero como lo bueno de no cobrar ni un duro por esto es que hago lo que me da la gana, pues ahora os planto la receta del pesto rojo y listo. Esta receta la vi como "sobrasada vegetal" y ahora que tengo un miembro de la familia vegetariano, está bien ir buscando recetas nuevas que estén ricas y podamos consumir todos.

 

 

A este pesto rojo o sobrasada vegetal, que de las dos formas le llaman, he llegado a través del blog de Mercado Calabajío, que a su vez llegó a él de mano del blog de Lola en la cocina y ella a su vez lo hizo porque lo vio en lo de Carlos de Vegetal y tal. Es decir, la receta tiene ya su recorrido. Pero al contrario que Mercado y que Lola que apenas cambian alguna cantidad en los ingredientes de la receta original de Vegetal y tal, yo me he permitido varias licencias.
Por lo pronto he usado almendras en lugar de piñones, ¿porqué? Porque no tenía piñones, aunque he de decir que este pesto lo he hecho otras dos veces con piñones y está rico de cualquier manera. Usa los frutos secos que tengas: piñones, avellanas, nueces o almendras. Los frutos secos le dan textura al pesto (sabor también, claro, pero la textura es importante aquí).

 

Tampoco he añadido albahaca fresca, sí, es un pesto sin albahaca, pero con albahaca también lo he hecho y está igual de bueno. Otra vez lo hice con unos pimientos deshidratados que me habían traído de Italia hace (no exagero) como tres años y salió BUENO, lo único que con el tomate está menos duro, como más dulce. Así que lo que voy a hacer en próximas recetas es mezclar tomate y pimiento deshidratado (y así lo voy gastando, que tengo un montón!), pero no os lo pongo en los ingredientes porque yo excepto ese que me trajeron de Italia, no he visto pimientos deshidratados en ningún sitio.

 

Es decir, añade o quita lo que sea secundario pero recuerda que lo que le da la potencia y el sabor a sobrasada es el pimentón, el ajo y las demás especias así que quita y pon según te convenga. Y al lío...

 

 



Ingredientes
1 paquete de 50 gr. de tomates secos (yo usé uno que hay en Mercadona)
1 puñado de almendras
1 ajo sin germen
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de orégano
1 cayena
sal al gusto (cuidado que es muy sabroso)
4 cucharadas de aceite de oliva o lo que pida a ojo

Lo primero es hidratar los tomates hasta que estén blandos, una media hora en agua caliente mínimo. No tires ese agua por si necesitamos después un poco de líquido.

Una vez blandos, se les retiran las semillas que pudieran tener con una cucharita, me imagino que si en vez de ser del Mercadona son mejores, esto no sea necesario. Se pican en trocitos.

Ahora ya solo queda juntar todos los ingredientes en un vaso de batidora o picadora y hala, a batir hasta que se forme una pasta. Para que se bata bien se añade un chorrito de aceite y algo de agua de la que se ha reservado de poner los tomates a hidratar. Si la has tirado, agua normal vale, pero si la has guardado, siempre tendrá algo más de sabor.

 

Ahora batir y batir hasta que se triture todo. Una vez triturado se emulsiona con el aceite. El aceite un poco a ojo, unas recetas hablan de dos cucharadas, de tres, de cinco... pues al gusto, hasta que veas que tiene una consistencia de pasta. Y ahora solo queda hervir una pasta y plantárselo encima.

Que si quieres, se puede untar en pan perfectamente y te haces a la ilusión de que es sobrasada. Y congela bien. Y si te queda un restillo por la nevera (donde dura perfectamente una semana) lo puedes añadir a los guisos o a una sopa o a lo que sea, como hice en el relleno de las achogchas de la semana pasada.

Achogchas rellenas de carne picada

Como ya comenté en la entrada pasada, vino N. de viaje y me trajo unas achogchas. Que ya expliqué que son como pepinos para rellenar, no exactamente pepinos, es entre un pepino y un calabacín con forma de pimiento verde italiano.

Pues las rellené de carne picada y les hice una salsita por encima de pimiento y pesto rojo y estaban muy ricas. Esta misma receta se podría hacer con calabacín si no tenemos (y aquí en España, no tenemos) achogchas.

Ingredientes
6 achogchas
200 gr de carne picada (de vaca, de cerdo o mezcla)

1/2 pimiento rojo grande

2 cebollas
1 ajo
1 vaso de caldo de pollo o de verduras
2 cucharadas de pesto rojo
Perejil picado para decorar
Aceite
Sal y pimienta
1 manojo de judías verdes cocidas de guarnición

Lo primero es abrir las achogchas por la parte de arriba con cuidado, quitar las semillas que son negras y grandes, como las de una chirimoya pero rasposas. Las he guardado para sembrar en el mini huerto y por cierto ¿alguien sabe cuando se plantan aquí en España? supongo que como los calabacines ¿ahora en marzo? Se agradecen comentarios al respecto, no tengo ni idea. 

Se vacían de semillas con una cucharita y se escaldan (meter en agua hirviendo con sal durante un par de minutos), se sacan y se enfrían en bol con agua y hielo para que se corte la cocción.

Mientras tanto, se lavan, pelan y pican todas las verduras. Una de las cebollas se reserva para la carne y la otra es para la salsa. Se rehoga la cebolla del relleno, cuando esté transparente se añade la carne y se deja que se haga. Se sazona con sal y pimienta y se reserva para que se enfríe.

La salsa se puede ir haciendo al mismo tiempo, en un hilo de aceite se rehoga la otra cebolla picada, cuando esté transparente se añade el ajo picado, se le da unas vueltas, se añade el pimiento rojo picado y se deja rehogar unos 15 minutos o más, hasta que el pimiento esté blando. 

Se añade el vaso de caldo, y se deja que hierva. Ahora se añaden un par de cucharadas del pesto rojo y se mezcla bien. Cuando estén todos los sabores integrados, se bate, se pasa por un pasapurés si no nos gusta encontrarnos pieles y semillas y se deja reducir en un cazo a fuego bajo hasta que lleguemos a la textura adecuada (una salsa espesa).

Ahora que el relleno ya se ha enfriado, se rellenan las achogchas y se colocan en una fuente resistente al horno. 

Se napan las achogchas con la salsa y lo metemos al horno, a unos 180º durante unos 20 minutos aproximadamente.

Yo las serví con unas judías verdes (ya sabéis, por lo de la dieta disociada) pero con un arroz blanco o unas patatas fritas hubieran estado genial (soy una gorda!)

Arroz caldoso con bogavante

Este arroz es fácil y delicioso, se puede hacer con langosta o con bogavante. El bogavante es más económico, así que de langosta en este caso nada, pero la elaboración es la misma,  así que si tenéis langosta pues mejor para vosotros.

La langosta y el bogavante se diferencian en que el bogavante tiene dos hermosas pinzas delanteras y la langosta, no. Con estas dos pinzas (que son diferentes la una de la otra) el bogavante desgarra y tritura su comida. También varían en el color, la langosta es naranja y el bogavante es más azulado. Y supongo que en el gusto también hay diferencias, pero la verdad es que tampoco me he puesto morada a bogavantes y langostas como para recordar de una vez para otra las sutilezas del sabor.

Si pilláis el animalito vivo, lo primero es matarlo. Si os da cosa que os pinche, muerda o lo que sea, se mete en la nevera o en el congelador un rato y la criatura se atonta del frío y así hay menos riesgo de movimientos sospechosos. Después de atontada, cogéis un trapo de cocina y sosteniendo el cuerpo con el trapo doblado  para no pincharos, se introduce en plano la punta de un cuchillo largo entre la cabeza y el cuerpo, justo en una membrana que las une, se gira y voilá ya está muerto. 

También podéis comprar el bogavante congelado que es lo que hice yo y así os evitáis el mal trago y es más barato. 

Ingredientes para 3

1 bogavante o langosta

1 taza de arroz bomba (que absorbe mucho caldo y queda sabroso)

1 cucharada de perejil picado

Caldo:

Todos los recortes del bogavante

1/2 puerro

1/2 apio

1/2 zanahoria

1/2 cebolla

1 ajo en camisa (con su piel, sin pelar)

1 bouquet garni o ramillete aromático (con una hoja de laurel, tomillo y tallos de perejil)

100 ml. brandy

100 ml. vino blanco seco

1/2 taza de tomate frito casero

4-5 granos de pimienta blanca

Aceite de oliva 

Sal

Sofrito:

1 tomate grande sin piel picado

1/2 pimiento rojo grande picado

1 cebolla picada

Aceite de oliva y sal

Majado:

3 ajos pelados y sin germen

1 pizca de azafrán

1/2 vaso de aceite de oliva

1 cayena (opcional)

Lavar, pelar y picar todas las verduras del caldo y del sofrito para tenerlas todas preparadas para cuando se necesiten.

Después hay que conseguir los recortes del bogavante para hacer el caldo. Se le corta con unas tijeras la cola, los rebordes de los lados, las patitas y se van reservando.

Después se abre la cabeza, con cuidado de no desperdiciar los jugos que salen de dentro. Se guardan en una taza porque luego también se van a añadir al caldo. 

Se quitan las branquias que son eso blanco de la foto que parecen "plumas" porque el bogavante las utiliza para filtrar y tienen impurezas. También se le quita la boca por el mismo motivo. 

Se reserva también el coral que es una especie de víscera babosa de color anaranjado que tienen en la parte de la cabeza. La cáscara de la cabeza se parte en trocitos. Cortamos las antenas y las patas con unas tijeras y las reservamos con los recortes también.

Con el canto de un cuchillo y dándole un golpe seco no muy fuerte, quebramos las pinzas, sacamos con cuidado la carne y la reservamos aparte. La cáscara de la pinza, el "hueso" plano interno y la cabeza en trocitos, todo, a los recortes.

El cuerpo del bogavante lo partimos con su cáscara por los anillos, metiendo el cuchillo entre las divisiones, de tal manera que nos salgan 5 o 6 anillos y las dos pinzas sin cáscara. Esto se filma y se mete a la nevera hasta que lo vayamos a usar.

Poner una cazuela amplia a fuego medio y echar un hilo de aceite. Cuando el aceite esté caliente pero sin que humee, echar las cáscaras reservadas y no mover hasta que tomen color. Después de que las cáscaras se hayan tostado, se pueden mover, pero no antes.

Una vez que todas las cáscaras hayan cambiado de color y sin que se lleguen a quemar, se echan las verduras que teníamos previamente picadas, se dejan rehogar y cuando estén transparentes y tiernas, echar el ramillete de hierbas aromáticas y el brandy, dejar que evapore y cuando esté seco, echar el vino blanco, dejar que evapore y cuando esté seco, echar el tomate frito, rehogar hasta que esté seco y añadir el ajo en camisa y los granos de pimienta blanca y cubrir con agua suficiente. 

Subir el fuego para que hierva y des-espumar las impurezas con un cacillo. 

Dejar hervir a fuego medio unos 30 minutos. 

Mientras hierve el caldo, se hace el majado. Tostamos el azafrán un segundo en el horno o lo ponemos en un pedacito de papel de aluminio y lo acercamos a una fuente de calor, como por ejemplo sobre la tapa de una cazuela. Sólo durante unos segundos, para que temple, que si se quema, amarga. 

En una sartén pequeña se fríen en aceite unos ajos pelados y sin germen y cuando se doren, se sacan y se reservan y en ese mismo aceite, durante un segundo se fríe también la cayena y se saca. Se maja todo en un mortero con una pizca de sal. 

Si el caldo ya he hervido 30 minutos, se cuela, aplastando bien todas las cáscaras con un cacillo y se le añade el majado una vez colado. Se mantiene este caldo caliente pero sin que hierva y se le añaden los jugos que teníamos reservados y el coral.

Ahora se hace el sofrito, en una sartén con un hilo de aceite se echa primero la cebolla, cuando esté transparente el pimiento, cuando esté blando el tomate y se deja rehogar unos 15 minutos hasta que el tomate esté hecho. Ahí mismo, añadiendo un chorrito más de aceite si hiciera falta, se echa el arroz y se nacara (se impregna de el aceite y los demás ingredientes) durante un par de minutos.

Se prueba el caldo y se rectifica de sal, debe estar sabroso, más bien tirando a ligeramente salado que a soso. Se echa el caldo caliente sobre el arroz (cuatro veces la medida de arroz si es bomba, si fuera otro arroz, consulta el paquete), se remueve una vez para integrar el sofrito con el caldo y el arroz y se sube la temperatura para que hierva fuerte dos minutos.

Después ya no se remueve, se baja a la temperatura y se deja hacer unos doce minutos, después de ese tiempo se sacan de la nevera los trozos de bogavante reservados y se añaden al arroz, si hubieran soltado algo de jugo o gelatina, también se añade. Se deja que siga cociendo otros seis minutos más o hasta que el arroz esté blando y los trozos de bogavante hayan cambiado de transparente a blanco y estén hechos.

Si hiciera falta más caldo se puede añadir, poco a poco, siempre muy caliente, si no hiciera falta, solo dejar que se siga haciendo el arroz y cuando esté tierno, se espolvorea de perejil picado. En total debe hervir unos 20 minutos y debe ser caldoso.

Codornices rellenas

Mientras estudiaba cocina española, tuvimos que hacer varias veces (hasta que salían perfectas) las codornices rellenas estilo Alcántara. Es un plato muy complicado y largo de hacer, sobre todo si queremos alcanzar los estándares de perfección que imperan en LCB. 

Cuentan que cuando los franceses invadieron España en 1807 atravesando la península para llegar a Portugal, los soldados llegaron a Extremadura y allí un general encontró un recetario que le llevó a su esposa de vuelta a Francia y que era tan buen recetario que dijeron que sólo por ese libro valía la pena haber invadido el país. 

Éstas que hago aquí, tienen un relleno de carne, pasas y piñones en vez del original de carne, tocino, higadillos y foie, que la verdad es bastante pesado. También la salsa es diferente puesto que hago un jugo con los huesos pero luego le añado cilantro fresco, aunque esto es opcional completamente.

Estas codornices se fríen envueltas en crepineta (redaños), que es una membrana que protege los órganos internos, el mesenterio. La venden en algunas pollerías o carnicerías, pero si no encuentras, puedes preguntar en el mercado porque seguro que la traen por encargo. Se tiene que lavar en agua y sal gorda y después se escurre un poco y se usa para envolver carnes rellenas (no solo codornices, muchas más). Una vez que se rehogan las codornices, la crepineta desaparece en la fritura en su mayoría, si quedan restos se quitan con la mano muy fácilmente.

Ingredientes

4 codornices

crepineta para envolverlas (redaños)

hilo de bridar

Aceite para freírlas

sal-pimienta

salsa:

los huesos y recortes de las codornices

2 zanahorias picadas

1 puerro picado

1 rama de apio picado

50 ml. brandy

100 ml. de vino 

1 taza de cilantro fresco triturado

Caldo o agua hasta cubrir

1 bouquet garni

unos granos de pimienta negra

sal (al final)

relleno:

100 gr. de carne picada de cerdo

1 huevo

1 puñado de pasas hidratadas

1 puñado de piñones 

1 cucharada de pan rallado

sal-pimienta-una pizca de canela-perejil seco

Lo primero es poner en remojo las pasas cortar las verduras y arreglar las codornices. Se les quita las plumas que puedan quedar con la mano y lo que no salga así, se quema con el soplete. Mucho cuidado no se vaya a quemar, sobre todo por la pechuga, porque la piel de las codornices es muy fina, 

Se quitan los muñones de las patas con unas tijeras. Todos los recortes y huesecillos que vayan saliendo, se guardan para hacer la salsa.

Se mete un dedo por atrás y se les sueltan las entrañas, se sacan todas las vísceras (corazón, pulmones, hígado etc.) y se desechan.

Luego cortamos las alas desde antes de la primera articulación. Se ponen boca abajo y se corta la piel del cuello. Ahí está el buche, es una especie de bolsa-vena donde las aves trituran la comida, sale fácil con un papel absorbente de cocina.

Se retira la piel del cuello hacia atrás sin romperla para poder quitar la fúrcula (el hueso de la suerte), con la punta de un cuchillo muy afilado, se pasa por el borde del hueso y luego con el dedo se bordea y sale sólo, es fácil.

Ahora con la punta del cuchillo se raspa y se pasa por todos los huesos del abdomen hasta que se sueltan, este proceso es laborioso y complicado pero si se sabe deshuesar un pollo es lo mismo pero en pequeño. Estaba tan liada que no hice fotos del proceso, si no sabes hacerlo, seguro que el pollero te las puede deshuesar (por un extra, claro). O si estás en Madrid, me llamas y te enseño!

Tenemos por un lado los recortes, por otro las codornices deshuesadas y las verduras para la salsa ya cortadas.

En una cazuela se ponen a tostar los huesos con un hilo de aceite (no mucho que si no la salsa quedará muy grasienta), a fuego no muy alto, para que doren pero no se quemen, que amargan. Una vez que los recortes se hayan tostado bien, se echa la verdura picada que se desprendan los jugos tostados del fondo. Cuando la verdura esté un poco rehogada, se añade un chorrito de brandy, que se evapore y se añade el doble de vino, igualmente que se evapore y se pone agua hasta que cubra los recortes. Se añade el bouquet garni y la pimienta negra en grano.Se deja a fuego medio que se vaya haciendo la salsa.

Cuando el jugo vaya sacando espuma, se desespuma: con un cucharon se quita la espuma y se retira a un bol con agua fría, una y otra vez hasta que no haya más espuma.

Se deja cocer una hora aproximadamente, pasado este tiempo, se cuela, se desengrasa. Para ello se puede enfriar y retirar la capa que se forma o quitar la grasa con una cuchara.

Para terminar esta salsa, le trituré una taza de cilantro fresco y se lo añadí, reduciendo hasta que conseguí textura de salsa. Pero esto es opcional, sin cilantro también está buena.

Mientras se va haciendo la salsa, se hace el relleno.

Se juntan todos los ingredientes en un bol y se mezclan muy bien, se sazona y si se quiere, se puede hacer una prueba en la sartén (como una mini hamburguesa) para ver cómo está de sazón el relleno y poder salarlo más si fuera necesario.

Este relleno se puede meter en una manga pastelera o si no se tiene, se puede rellenar la codorniz con una cuchara. Una vez estén todas las codornices rellenas, se les arregla la piel para que cubra lo máximo posible los agujeros (el de atrás y el del cuello). Se dejan reposar un rato en la nevera mientras se prepara la crepineta.

Cuando llega la crepineta del mercado, se lava en agua y sal gorda. Al rato se saca y se escurre un poco para utilizarla.

Se sacan las codornices de la nevera y se envuelven en crepineta. En poca, la mínima para que se mantenga la codorniz envuelta (es decir no se ponen capas y capas de crepineta, que si no, no se deshace en la fritura).

Una vez están todas envueltas, se bridan con hilo de bridar. Se fríen en aceite a fuego medio, esto es importante, no a fuego alto porque se queman y no se hacen por dentro.Tienen que quedar doradas por fuera. La crepineta irá desapareciendo.

Se precalienta el horno a 185º .

Según van estando doradas, se retiran a una bandeja para que cuando estén todas listas las podamos meter al horno. En el horno estarán unos minutos nada más, puesto que la carne de la codorniz al ser tan pequeñas, se hace (y se seca) enseguida. Unos 8 minutos y si se han marcado bien en la sartén por todas las caras por igual, estarán hechas.

Se dejan reposar una vez fuera del horno unos 5 minutos tapadas con papel de aluminio. Se aprovecha este tiempo para ver cómo está la salsa, si grasienta, retirar la grasa, si líquida, reducir a fuego vivo, si muy espesa, aclarar con un chorrito de agua y calentarla.

Ahora, se desbridan las codornices y se les retiran los restos que puedan quedar de crepineta. Si se deja enfriar un poco se puede cortar con un cuchillo bien afilado en rodajas. Si está caliente, mejor cortar las rodajas antes de desbridarla para que mantenga mejor la forma.

Para acompañarlas, unas ricas croquetas caseras.