Balotina de pollo con alcachofas en salsa verde

La balotina es una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas en su propia piel (aunque yo he obviado la parte de la piel). Se diferenciad de la galantina en que siempre tiene forma cilíndrica.

Como a mí el pollo comercial me parece insalubre, sólo hago pollo de corral, free range. Lo que pasa es que un pollo de corral puede llegar a costar más de 15€ con lo que no lo hago muy a menudo. Cuando compro un pollo, es fiesta, como Carpanta. Hago caldo con la carcasa, paella con las alitas y los muslos, filetes con las pechugas y así voy aprovechando todo el pollo en diferentes recetas.

La que traigo hoy la he hecho otras veces, no sólo con pechuga de pollo, también se puede hacer con los lomos del conejo o con cualquier carne fina que desees rellenar.

Lo acompañé de unas alcachofas en salsa verde que no tienen ningún misterio y que ya sí son las últimas de la temporada.

Para la balotina
1 pechuga de pollo abierta fina (esto si no sabes, te lo hace el pollero)
10 lonchas de bacon fino
Hojas de espinacas crudas, lavadas y secas
2 pimientos rojos asados
2 cucharadas de queso de fundir
Aceite y sal al gusto
Film

Pero te doy otras ideas: queso en lonchas, queso roquefort, aceitunas en rodajas, cebolla caramelizada, lonchas de jamón serrano o York, nueces u otros frutos secos, tomate deshidratado en aceite, champiñón al ajillo (frío), espárragos verdes a la plancha... las combinaciones son infinitas.

Lo primero es extender un trozo de film en la mesa limpia. Se coloca encima el pollo y lo salpimentamos por ambas caras. Encima se coloca una capa de espinacas, el pimiento y se espolvorea el queso.

Ahora hay que enrollarlo. Es fácil, con lo único que hay que tener cuidado es con que no se meta el film en el rollo (no queremos comer plástico, verdad?) y una vez armado el rollo, se enrollan las puntas y se va girando.

Como tiene que quedar lo más apretado posible, se le dan varias pasadas  rodando con cuidado y cuando ya esté terso, se le hace un nudo por debajo.

Ahora que está hecho el rollo, se mete en la nevera a que enfríe y mientras tanto se pone a hervir una cazuela con agua abundante.

El agua ha de hervir  apenas, es decir que no hierva a borbotones, lo ideal sería a 80º pero si  hierve flojito a temperatura medio-baja, ya está bien. Se coloca una tapa pequeña o una rejilla para que no flote. Pasados unos 20' se saca y se enfría antes de quitar el film plástico. Se seca si estuviera mojado (a veces entra agua en el rollo) y se mete en un horno precalentado hasta que el bacon esté tostado (unos 10').

Una vez tostado el bacon, se deja enfriar un  poco mientras se hacen las alcachofas en salsa verde.

Para las alcachofas se necesitan:
una o dos alcachofas por persona
1 ajo por persona
1 cucharada de perejil picado
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de verduras

Las alcachofas se pelan, tornean y se parten por la mitad, aprovechando para retirar los "pelillos" del interior. Se cuecen en agua con tallos de perejil durante 10 minutos o hasta que estén apenas blandas. Se escurren y se reservan.

En una sartén amplia, se calientan unas cucharadas de aceite, se echan unos ajos en brunoise (muy picaditos) y cuando el ajo empiece a amarillear, se echan un par de cucharadas de harina, se hace un roux y se tuesta durante un par de minutos para que no sepa a crudo la harina. Se añade un vaso de vino blanco y se agita con las varillas para que no haya grumos, cuando el alcohol se evapore y no huela, se añade un vaso de caldo o en su defecto un vaso de agua, se deja que espese sin parar de agitar con las varillas y cuando tenga la consistencia adecuada, se meten las alcachofas, se deja que se integren con la salsa, se espolvorea el perejil y listo.

Ahora se corta la balotina con cuidado que no se deshaga y se sirve con las alcachofas. La salsa del plato la hice con la grasita que soltó el bacon al horno y un poco de harina, un roux y lo mojé con un fondo oscuro de carne que tenía por la nevera, pero sin salsa también está rico porque tiene la de las alcachofas.

Rollitos de trucha a la Navarra con salsa de sidra

No es que sea fan de las truchas, que son de piscifactoría y no es que me vuelva loca el tema, pero hay que reconocer que a veces tienen buena pinta y de precio están genial. Lo único el abrirlas en lomos, pero si no sabes, le pides al pescadero que te lo haga y ya está.

  

Ingredientes
3 truchas separadas en 6 lomos
4 lonchas de jamón serrano (3 para rellenar y 1 para la salsa)
2 o 3 ajos en láminas (chips)
1 cucharada de harina
1 puñadito de almendras picadas
1/2 vaso de sidra (o si no tienes, vino blanco)
1/2 vaso de fumet
Harina para rebozar
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

 

Lo primero es quitarle las espinas a la trucha, esto se hace con unas pinzas especiales para pescado, pero si no tienes y no te da grima y luego las limpias concienzudamente, lo puedes hacer con unas pinzas de las cejas igual. Yo tengo unas especiales y la verdad es que se quitan genial, desde que hice el curso de cocina ya siempre tomamos el pescado desespinado.

 

Después recortamos la trucha para quitarle la parte de la ventresca y sobre todo para "cuadrarla" bien, hacemos lo mismo con la loncha de jamón y la colocamos encima. Vamos enrollando las dos cosas a la vez. Se sostienen ensartándolas con media brocheta o con un palillo largo de madera.

 

Ahora preparamos la mise en place de la salsa, es decir todos los ingredientes que nos van a hacer falta para que cuando nos pongamos a hacer la salsa, sea muy rápido y no andemos como pollo sin cabeza por la cocina buscando esto o lo otro. Pelamos los ajos, les quitamos el germen y los fileteamos finos (con el pelador) haciendo unos chips de ajo. Preparamos la harina y medimos la sidra. Picamos en el mortero las almendras (no muy finas, que nos las encontremos) y cortamos en trocitos la loncha de jamón que teníamos reservada de más.

 

Ahora que ya tenemos todo, salamos las truchas y las pasamos por harina, las freímos en aceite caliente, echándoles aceite por encima con una cuchara para que se doren por igual. Las sacamos a un papel absorbente de cocina y las reservamos.

 

En una sartén con un hilo de aceite, echamos los ajos y los trocitos de jamón y le damos una vuelta a todo, le echamos la harina y hacemos un roux, lo tostamos un poco para que la harina no sepa a crudo y le añadimos la sidra, lo disolvemos bien que no haya grumos y si hiciera falta más líquido podemos poner un poco de fumet o caldo de pescado.

Lo dejamos hervir hasta que adquiera la consistencia que nos guste y le añadimos un puñadito de almendras picadas.

 

Echamos los rollitos de trucha en la salsa y dejamos que se calienten un poco. Servimos inmediatamente con la guarnición que nos guste. Yo puse unos pimientos asados pero cualquier otra idea le va genial: patatas fritas, alguna verdura como coliflor o alcachofas, quinua, puré de yuca...