Balotina de pollo con alcachofas en salsa verde

La balotina es una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas en su propia piel (aunque yo he obviado la parte de la piel). Se diferenciad de la galantina en que siempre tiene forma cilíndrica.

Como a mí el pollo comercial me parece insalubre, sólo hago pollo de corral, free range. Lo que pasa es que un pollo de corral puede llegar a costar más de 15€ con lo que no lo hago muy a menudo. Cuando compro un pollo, es fiesta, como Carpanta. Hago caldo con la carcasa, paella con las alitas y los muslos, filetes con las pechugas y así voy aprovechando todo el pollo en diferentes recetas.

La que traigo hoy la he hecho otras veces, no sólo con pechuga de pollo, también se puede hacer con los lomos del conejo o con cualquier carne fina que desees rellenar.

Lo acompañé de unas alcachofas en salsa verde que no tienen ningún misterio y que ya sí son las últimas de la temporada.

Para la balotina
1 pechuga de pollo abierta fina (esto si no sabes, te lo hace el pollero)
10 lonchas de bacon fino
Hojas de espinacas crudas, lavadas y secas
2 pimientos rojos asados
2 cucharadas de queso de fundir
Aceite y sal al gusto
Film

Pero te doy otras ideas: queso en lonchas, queso roquefort, aceitunas en rodajas, cebolla caramelizada, lonchas de jamón serrano o York, nueces u otros frutos secos, tomate deshidratado en aceite, champiñón al ajillo (frío), espárragos verdes a la plancha... las combinaciones son infinitas.

Lo primero es extender un trozo de film en la mesa limpia. Se coloca encima el pollo y lo salpimentamos por ambas caras. Encima se coloca una capa de espinacas, el pimiento y se espolvorea el queso.

Ahora hay que enrollarlo. Es fácil, con lo único que hay que tener cuidado es con que no se meta el film en el rollo (no queremos comer plástico, verdad?) y una vez armado el rollo, se enrollan las puntas y se va girando.

Como tiene que quedar lo más apretado posible, se le dan varias pasadas  rodando con cuidado y cuando ya esté terso, se le hace un nudo por debajo.

Ahora que está hecho el rollo, se mete en la nevera a que enfríe y mientras tanto se pone a hervir una cazuela con agua abundante.

El agua ha de hervir  apenas, es decir que no hierva a borbotones, lo ideal sería a 80º pero si  hierve flojito a temperatura medio-baja, ya está bien. Se coloca una tapa pequeña o una rejilla para que no flote. Pasados unos 20' se saca y se enfría antes de quitar el film plástico. Se seca si estuviera mojado (a veces entra agua en el rollo) y se mete en un horno precalentado hasta que el bacon esté tostado (unos 10').

Una vez tostado el bacon, se deja enfriar un  poco mientras se hacen las alcachofas en salsa verde.

Para las alcachofas se necesitan:
una o dos alcachofas por persona
1 ajo por persona
1 cucharada de perejil picado
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de verduras

Las alcachofas se pelan, tornean y se parten por la mitad, aprovechando para retirar los "pelillos" del interior. Se cuecen en agua con tallos de perejil durante 10 minutos o hasta que estén apenas blandas. Se escurren y se reservan.

En una sartén amplia, se calientan unas cucharadas de aceite, se echan unos ajos en brunoise (muy picaditos) y cuando el ajo empiece a amarillear, se echan un par de cucharadas de harina, se hace un roux y se tuesta durante un par de minutos para que no sepa a crudo la harina. Se añade un vaso de vino blanco y se agita con las varillas para que no haya grumos, cuando el alcohol se evapore y no huela, se añade un vaso de caldo o en su defecto un vaso de agua, se deja que espese sin parar de agitar con las varillas y cuando tenga la consistencia adecuada, se meten las alcachofas, se deja que se integren con la salsa, se espolvorea el perejil y listo.

Ahora se corta la balotina con cuidado que no se deshaga y se sirve con las alcachofas. La salsa del plato la hice con la grasita que soltó el bacon al horno y un poco de harina, un roux y lo mojé con un fondo oscuro de carne que tenía por la nevera, pero sin salsa también está rico porque tiene la de las alcachofas.

Rollo de espinacas, queso crema y lo que quieras

Este rollo de espinacas lo aprendí a hacer en Formación Aranda, una escuela de cocina en la que he estado trabajando hasta hace un par de semanas. Se puede rellenar de lo que quieras, allí lo hicimos con gambas al ajillo y queso crema pero yo lo he hecho de lo que había por casa: bacon, aceitunas negras y tomates deshidratados.

El relleno tiene que ser sabroso ya que la espinaca y el queso crema es más bien insípido. Ideas que se me ocurren: queso, atún y pimientos del piquillo, queso y  jamón York con cebolla caramelizada, queso y caballa con tomate, queso y sobrasada vegetal o pesto rojo en plan vegetariano...lo que sea, admite todo!

Ingredientes

Base:
500 gr de espinacas
4 huevos
50 gr. harina
1/2 cucharadita de royal (levadura química)
una pizca de sal

Relleno:
250 gr queso crema (Philadelphia o similar)
1/2 taza de aceitunas negras deshuesadas y partidas
4 lonchas de bacon
4 tomates deshidratados y vueltos a hidratar

Este es mi relleno, pero excepto la base de espinacas y el queso crema, se puede variar con lo que se quiera. Ahora que ha llegado el calor adelantado, es un plato muy fresco.

 

Lo primero es lavar y blanquear las espinacas. Para blanquear ponemos una cazuela con agua abundante a hervir y una pizca de sal. Cuando rompe el hervor echamos las espinacas lavadas y se deja que hiervan un minuto o dos. Se retiran, se cuelan y se dejan escurrir muy bien.

Una vez escurridas (incluso con la mano para que no haya agua) y enfriadas, se ponen las espinacas en un vaso de batidora con los huevos, la harina y la levadura química.

Mientras precalentamos el horno a 180º.

Cuando todo se ha batido y mezclado bien, se prepara una placa de horno con una lámina de hornear de silicona. Se coloca la mezcla en una manga pastelera y se escudilla sobre la silicona. Si quedara algún hueco, se puede alisar con la espátula.

Si el horno ya está caliente, se mete la placa hasta que la plancha de espinacas esté seca, unos 15', pero vigilando que cada horno es un mundo.

 

Cuando sacamos la plancha de espinacas del horno, la dejamos enfriar unos minutos y la despegamos de la silicona con ayuda de una espátula de pastelería. La dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.

 

Ahora se extiende el queso crema sobre la plancha de espinacas procurando que haya más queso crema al principio de la plancha que al final, porque si no al enrollarlo, se nos saldría.

Encima del queso se coloca lo que se quiera, bacon, aceitunas, tomate o lo que sea.

Se procede a enrollar la plancha rellena, apretando un poco para que no quede holgado pero no mucho, que se puede romper.

Una vez enrollado, se envuelve con un film y se mete a la nevera para que se compacte bien. Al cabo de una hora o dos ya se puede sacar y cortar en trozos del tamaño que nos guste.

Y se sirve frío tal cual, sobre una camade ensalada o lechuga o como en este caso con un poco de pesto rojo.