Rollo de espinacas, queso crema y lo que quieras

Este rollo de espinacas lo aprendí a hacer en Formación Aranda, una escuela de cocina en la que he estado trabajando hasta hace un par de semanas. Se puede rellenar de lo que quieras, allí lo hicimos con gambas al ajillo y queso crema pero yo lo he hecho de lo que había por casa: bacon, aceitunas negras y tomates deshidratados.

El relleno tiene que ser sabroso ya que la espinaca y el queso crema es más bien insípido. Ideas que se me ocurren: queso, atún y pimientos del piquillo, queso y  jamón York con cebolla caramelizada, queso y caballa con tomate, queso y sobrasada vegetal o pesto rojo en plan vegetariano...lo que sea, admite todo!

Ingredientes

Base:
500 gr de espinacas
4 huevos
50 gr. harina
1/2 cucharadita de royal (levadura química)
una pizca de sal

Relleno:
250 gr queso crema (Philadelphia o similar)
1/2 taza de aceitunas negras deshuesadas y partidas
4 lonchas de bacon
4 tomates deshidratados y vueltos a hidratar

Este es mi relleno, pero excepto la base de espinacas y el queso crema, se puede variar con lo que se quiera. Ahora que ha llegado el calor adelantado, es un plato muy fresco.

 

Lo primero es lavar y blanquear las espinacas. Para blanquear ponemos una cazuela con agua abundante a hervir y una pizca de sal. Cuando rompe el hervor echamos las espinacas lavadas y se deja que hiervan un minuto o dos. Se retiran, se cuelan y se dejan escurrir muy bien.

Una vez escurridas (incluso con la mano para que no haya agua) y enfriadas, se ponen las espinacas en un vaso de batidora con los huevos, la harina y la levadura química.

Mientras precalentamos el horno a 180º.

Cuando todo se ha batido y mezclado bien, se prepara una placa de horno con una lámina de hornear de silicona. Se coloca la mezcla en una manga pastelera y se escudilla sobre la silicona. Si quedara algún hueco, se puede alisar con la espátula.

Si el horno ya está caliente, se mete la placa hasta que la plancha de espinacas esté seca, unos 15', pero vigilando que cada horno es un mundo.

 

Cuando sacamos la plancha de espinacas del horno, la dejamos enfriar unos minutos y la despegamos de la silicona con ayuda de una espátula de pastelería. La dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.

 

Ahora se extiende el queso crema sobre la plancha de espinacas procurando que haya más queso crema al principio de la plancha que al final, porque si no al enrollarlo, se nos saldría.

Encima del queso se coloca lo que se quiera, bacon, aceitunas, tomate o lo que sea.

Se procede a enrollar la plancha rellena, apretando un poco para que no quede holgado pero no mucho, que se puede romper.

Una vez enrollado, se envuelve con un film y se mete a la nevera para que se compacte bien. Al cabo de una hora o dos ya se puede sacar y cortar en trozos del tamaño que nos guste.

Y se sirve frío tal cual, sobre una camade ensalada o lechuga o como en este caso con un poco de pesto rojo.

Pasta con chipirones

Hace poco hicimos una pasta muy similar en la escuelita (donde estoy haciendo un curso de cocina española) y como tenía prácticamente los mismos ingredientes en casa, la he hecho hoy y os la enseño por si alguien se anima a hacerla. No deja de ser una pasta, por lo que me parece que no llega al nivel de las demás recetas que hacemos allí, que no bajan de excelentes, pero está muy rica.

Ya que estamos os comento que no echo aceite al agua de hervir la pasta. España debe ser uno de los pocos países donde se hace eso, en Italia desde luego no lo hacen. Hay una explicación científica, más o menos dice que si echas aceite al agua, ese aceite recubre la pasta y no deja soltar bien el almidón que contiene, de tal manera que el aceite impregna la pasta y luego no absorbe la salsa. Si no echas aceite, el almidón se desprende de la pasta y hace que la salsa se adhiera mejor. Lo que sí hay que hacer es remover la pasta cuando recién la echas para que no se apelotone y echarle un chorrito de aceite cuando la cuelas para que no se apelmace. Bueno, yo lo hago así, pero para gustos los colores. 

He usado 3 chipirones, pero tu lo que encuentres: uno sólo grande, varios más pequeños, sepietas, lo que haya en el mercado...También he usado una pasta Chifferotti Rigatti # 52, pero cualquier conchita o lacito vale, que sea una pasta que absorba bien la salsa, con estrías a ser posible, que chupa más.

La nata que he usado es una de President especial para cocinar "Espesa", cuando la he abierto ha resultado ser demasiado espesa así que he tenido que echarle un chorrillo de leche para aligerarla, esto lo solucionáis echando directamente una nata para cocinar ligera o normal. La salsa picante es casera, la hice con una salsa de tomate frito casero normal a la cual le añadí un par de chiles chipotles de lata de La Costeña y un chorretón de una salsa picante de La Costeña que rondaba por casa y que no nos gustaba mucho porque no picaba casi nada. El resultado es una salsa absolutamente explosiva, que pica como el infierno así que la estoy usando de a poquitos porque es mortal!

Ingredientes para 3 personas:

3 chipirones 

225 gr. de pasta (75 gr por persona)

1 bote de nata ligera

1 taza de tomates cherry

una cucharada de tomillo

1 ajo hecho puré

un chorrito de aceite

sal y pimienta

unas lascas de parmesano 

un puñado de aceitunas negras

un puñado de hojas de albahaca fresca

unas hojas de albahaca para decorar

una cucharada de salsa picante casera (opcional)

Se tienen que limpiar los chipirones, aquí te explico paso por paso cómo se hace, tienen que quedar como en la foto de abajo, el tubo limpio por un lado y los tentáculos y las patillas interiores por otro. La tinta no se usa en esta receta así que la tiré.

Una vez que tengamos todos los chipirones limpios, se filman y se reservan en la nevera hasta que los vayamos a utilizar. 

Después se asan unos tomates cherry en el horno, se puede hacer también con tomates de tamaño normal, quitándoles las semillas para que estén menos húmedos. Con los cherry, se parten por la mitad, se hace puré un ajo (primero se le quita el  germen, se corta muy pequeño y se va aplastando poco a poco con el filo del cuchillo en posición horizontal), esto es para que no nos encontremos trocitos de ajo, se queda como una pasta.

Ahora se ponen los tomatitos en un cuenco con el ajo hecho puré, la cucharada de tomillo, una pizca de sal y pimienta y un chorro de aceite de oliva virgan extra, se mezcla bien y se meten en el horno a una temperatura baja de 80/100º durante el tiempo que necesiten para hacerse, aproximadamente una hora.

Mientras los tomates se hacen, se prepara la salsa. 

En un cazo se calienta la nata y cuando hierva, se retira y en ese mismo cazo se introduce un puñado de hojas de albahaca (lavadas y deshojadas) y una cucharada de la salsa picante casera (esto se puede obviar si no os gusta el picante). Una vez tengamos todo junto, filmamos el cazo y lo retiramos del fuego para que se infusione (como si fuera un té) durante unos 15 minutos. Si luego se quedara fría, se puede volver a calentar un poco justo antes de utilizarla.

Ahora aprovechamos para cortar las decoraciones, las aceitunas negras se cortan en rodajas y se reservan filmadas hasta el momento de usarlas. El queso parmesano se ralla con un rallador y también se reserva. Y ponemos el agua a cocer para hacer la pasta. Abundante agua con una cucharada de sal, creo que la proporción es 10 gr. de sal por cada litro de agua, pero yo le echo un puñado a ojo y listo. Una vez que haya hervido, echamos la pasta y contamos el tiempo según nos indique el fabricante, en este caso eran 12 minutos. Se cuela y se echa un chorrito de aceite de oliva, reservándola hasta el momento de usarla.

Se cuela la salsa y se reserva al calor.

Se corta cada chipirón en tres o cuatro anillas gruesas, se abren por la mitad y se hacen unas rayas, oblicuas, de tal manera que quede un dibujo de rombos. Ahora en una sartén muy caliente, sin nada de aceite se ponen los chipirones, se rizan por las rayas y cuando se les da la vuelta se les echa un hilo de aceite y se siguen salteando hasta que tomen un bonito color dorado. 

En la misma sartén , se echa un poco de la salsa para sacar todo el sabor que se haya quedado pegado al fondo al saltear los chipirones y la pasta para que se vuelva a calentar.

Ahora  se sacan los tomates cherry del horno. Tenemos preparados el queso rallado, las aceitunas en rodajas, la salsa caliente y las hojas de albahaca para decorar (bueno para decorar y para darle un toque estupendo a la pasta). Se pone la pasta en el plato y de decora con todo esto.

 Y ya tenemos una fresca comida estival en la terraza.

Pollo al achiote

Ya en otra entrada hablé sobre como hacer aceite de achiote para usar en los platos. Ahora me han regalado un bote de Pasta de Achiote Mimesa, que viene a ser lo mismo pero sólido. La ventaja es que ya te lo dan hecho, la desventaja, que es más caro. Pero como a mí me lo han regalado.....

El achiote (bixa, bija, onoto, axiote), es la semilla de un arbusto del mismo nombre que se usa como colorante alimentario. Si os fijarais en las etiquetas, veríais que aunque en España su uso doméstico no es popular como en Ecuador, Venezuela, México o República Dominicana, que se usa en casi todos los hogares, en la industria sí lo usan para dar color a los preparados, por ejemplo en la margarina o en algunos quesos.

Para la cocina ecuatoriana sí lo uso e incluso para algunos platos españoles también se lo he añadido (mejor que el colorante de paella, si no tienes azafrán, ya es) pero nada comparado con la cantidad de achiote que puede usar una cocinera ecuatoriana tradicional!

 

Desde que vi un documental de la vida de los pobres pollos en las granjas industriales de producción masiva que me dejó asqueada, no he vuelto a comer pollo industrial e incluso el de granja y producción ecológica lo como sólo dos o tres veces al año. Pero como resulta que en mi curso de cocina tenía que aprender a porcionar, filetear y eviscerar pollos, no me ha quedado más remedio que comprar varios y con la ayuda de mi amable amiga S. ponerme manos a la obra y coger velocidad y destreza. Ya he mejorado mi técnica, pero a ver qué hago con tanto pollo, que tengo el congelador lleno!

 

Por lo pronto he hecho este pollo con achiote, que es facilísimo y está muy rico.

Ingredientes
1 pollo de corral cortado en trozos
1 puñado de aceitunas negras sin hueso
1 cebolla picada
2 ajos picados
2 cucharadas de pasta de achiote Mi Mesa
1 cucharadita de ají para seco Mi Mesa (opcional)
150 ml. de vino blanco
Agua
Aceite de oliva

Se salpimentan los pollos, se disuelven las dos cucharadas de achiote en un poquito de agua y se dejan macerar los trozos de pollo durante media hora aproximadamente en la nevera tapados con un film mientras vamos pelando y cortando las cebollas etc.

 

Cuando se ha terminado de cortar todo y está todo a mano y preparado, se coloca en una cazuela amplia un hilo de aceite y se sofríen ligeramente los trozos de pollo, de tal manera que queden ligeramente fritos aunque no estén cocinados del todo. Se van sacando según van estando dorados y se reservan.

 

En ese mismo aceite se echa la cebolla y se rehoga unos minutos. Se añade el ajo y se le dan unas vueltas para que también se rehogue. Ahora se añade el pollo que teníamos reservado a la cazuela.

 

Ahora se echan los 150 ml. de vino banco, un chorro hermoso.

 





 

Y una cucharadita de ají para seco (opcional)

 

Se añade unas aceitunas negras deshuesadas y se deja que hierva hasta que el pollo esté tierno, que se desprenda la carne del hueso, aproximadamente una hora a fuego lento.

Una vez se comprueba que está hecho, se puede servir con cualquier acompañante, puré de patatas, quinua hervida, arroz graneado, yuca frita...lo que haya a mano, o comer tal cual con un poco de pan, que es lo que hicimos nosotros.