Rollitos de trucha a la Navarra con salsa de sidra

No es que sea fan de las truchas, que son de piscifactoría y no es que me vuelva loca el tema, pero hay que reconocer que a veces tienen buena pinta y de precio están genial. Lo único el abrirlas en lomos, pero si no sabes, le pides al pescadero que te lo haga y ya está.

  

Ingredientes
3 truchas separadas en 6 lomos
4 lonchas de jamón serrano (3 para rellenar y 1 para la salsa)
2 o 3 ajos en láminas (chips)
1 cucharada de harina
1 puñadito de almendras picadas
1/2 vaso de sidra (o si no tienes, vino blanco)
1/2 vaso de fumet
Harina para rebozar
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

 

Lo primero es quitarle las espinas a la trucha, esto se hace con unas pinzas especiales para pescado, pero si no tienes y no te da grima y luego las limpias concienzudamente, lo puedes hacer con unas pinzas de las cejas igual. Yo tengo unas especiales y la verdad es que se quitan genial, desde que hice el curso de cocina ya siempre tomamos el pescado desespinado.

 

Después recortamos la trucha para quitarle la parte de la ventresca y sobre todo para "cuadrarla" bien, hacemos lo mismo con la loncha de jamón y la colocamos encima. Vamos enrollando las dos cosas a la vez. Se sostienen ensartándolas con media brocheta o con un palillo largo de madera.

 

Ahora preparamos la mise en place de la salsa, es decir todos los ingredientes que nos van a hacer falta para que cuando nos pongamos a hacer la salsa, sea muy rápido y no andemos como pollo sin cabeza por la cocina buscando esto o lo otro. Pelamos los ajos, les quitamos el germen y los fileteamos finos (con el pelador) haciendo unos chips de ajo. Preparamos la harina y medimos la sidra. Picamos en el mortero las almendras (no muy finas, que nos las encontremos) y cortamos en trocitos la loncha de jamón que teníamos reservada de más.

 

Ahora que ya tenemos todo, salamos las truchas y las pasamos por harina, las freímos en aceite caliente, echándoles aceite por encima con una cuchara para que se doren por igual. Las sacamos a un papel absorbente de cocina y las reservamos.

 

En una sartén con un hilo de aceite, echamos los ajos y los trocitos de jamón y le damos una vuelta a todo, le echamos la harina y hacemos un roux, lo tostamos un poco para que la harina no sepa a crudo y le añadimos la sidra, lo disolvemos bien que no haya grumos y si hiciera falta más líquido podemos poner un poco de fumet o caldo de pescado.

Lo dejamos hervir hasta que adquiera la consistencia que nos guste y le añadimos un puñadito de almendras picadas.

 

Echamos los rollitos de trucha en la salsa y dejamos que se calienten un poco. Servimos inmediatamente con la guarnición que nos guste. Yo puse unos pimientos asados pero cualquier otra idea le va genial: patatas fritas, alguna verdura como coliflor o alcachofas, quinua, puré de yuca...

 

Cómo no desperdiciar salsas y pastas

No sé a vosotros, pero a mí se me acumulaban las salsas y las pastas en la nevera y cuando iba a echar mano de ellas, zas, moho! 

Y claro, había que tirarlas, pero por otra parte no venden tamaños más pequeños ni las uso tan a menudo. Ahora que ya sé hacer muchas salsas en casa gracias al curso que hice en la escuelita, ya no uso casi salsas compradas pero hay algunas que si o si tengo que seguir comprando hechas: las pastas de ají amarillo y ají panca, la pasta de pimiento choricero, la pasta de cilantro, la pasta de achiote, etc. Se me terminaban dañando y eso no puede ser ¡qué desperdicio!

También me ocurre que hago una salsa muy buena para una pescado o una carne o un caldo para un arroz y sale muy sabroso y me sobra, me da pena tirarla y así es como lo aprovecho: congelando todo.

El truco es usar siempre la misma bandeja de hielos sólo para esta función porque si no se pasan los sabores (¡gin tonic picante con sabor a ají amarillo!). No dejar la salsa en la bandeja más tiempo del necesario hasta que se congela, porque si no, absorbe olores del congelador. Porcionar en cubitos muy pequeños porque si te hace falta mucho pones varios pero si sólo es un toque con uno te basta. Meter en bolsas fechadas y mantenerlas cerradas siempre y ya está.

• Revisa tu nevera y saca las pastas/salsas que tienen pinta de terminar caducándose.
• Rellena con una cuchara la bandeja de cubitos.
• Mete la bandeja al congelador hasta que estén duros (4 horas en mi caso, revisad)
• Mientras se congelan localiza las bolsas de congelación y un rotulador indeleble.

• Saca los cubitos de salsa a un bol y repite la operación de rellenado con otra salsa.
• Coloca los cubitos de salsa en una bolsa y escribe lo que son y la fecha en la que congelas. Es muy importante poner qué son, porque aunque ahora lo tengas clarísimo, dentro de poco no te acordarás de qué es ese cubito marrón.

• Cierra las bolsas y mételas de nuevo en el congelador, cada vez que necesites alegrar una sopa, un caldo o una salsa, tendrás una pequeña porción de sabor al alcance de la mano.

Chutney de pera, manzana y apio

Ya conté en su día sobre los chutneys, a mí me encantan. Desde pequeña he tenido relación con la gastronomía sajona, que es superfan de los chutneys, y cuando más adelante me fui a vivir a Inglaterra ya fue el no-va-más. Con queso, con pollo, con jamón cocido, con huevo, con todo lo que no tenga un sabor muy definido, el chutney es el acompañamiento ideal. A un simple sándwich de pavo se le pone chutney y ya es otra cosa.

Ahora que está la fruta en todo su esplendor es el momento de hacer conservas. Esta receta está adaptada del libro de Mariano Bueno, Del huerto a la despensa (sacado de la biblioteca, of course) y es bastante bueno así que seguro que cae alguna otra receta.

Ingredientes



450 gr. manzana
450 gr. pera
200 gr. apio
300 gr. cebolla blanca
300 gr. azúcar
3 vasos de vinagre blanco
Una muselina con las especias de nuestra elección: cayena, pimienta de colores, allspice (pimienta de olor), clavo, canela....

Lavamos, pelamos y cortamos todos los ingredientes. Metemos las especias en la muselina y la atamos a la cazuela. Ponemos el vinagre y el azúcar y dejamos que se disuelva bien.  Agregamos todas las frutas  y lo dejamos 30 minutos a fuego fuerte.

Bajamos el fuego y dejamos que siga cociendo hasta que adquiera más consistencia. Cuando ya esté, saca la bolsita de muselina con las especias y tírala (o lávala y aprovechas la tela para otra vez).

No hace falta pasar la batidora de mano porque en el chutney los ingredientes se notan, pero si prefieres otra textura más fina, puedes darle un par de "golpes" de batidora.

Mientras tanto, esterilizamos los botes y sus tapas durante 20 minutos.

Embotamos el chutney cuando aún está templado. Cerramos los frascos y los ponemos otra vez en una olla a esterilizar otros 30 minutos.

Los dejamos enfriar, les ponemos etiqueta y tan ricamente. Hay que dejar que los chutneys "se asienten" un mes antes de comerlos, porque sino saben mucho a vinagrazo.

Como siempre que hacemos conservas, recuerda etiquetar el contenido, la fecha y los ingredientes para no liarnos en el futuro. Así puedes practicar el "first in, first out" que hará que siempre consumas primero las conservas más antiguas y no almacenes reliquias.