Codornices rellenas

Mientras estudiaba cocina española, tuvimos que hacer varias veces (hasta que salían perfectas) las codornices rellenas estilo Alcántara. Es un plato muy complicado y largo de hacer, sobre todo si queremos alcanzar los estándares de perfección que imperan en LCB. 

Cuentan que cuando los franceses invadieron España en 1807 atravesando la península para llegar a Portugal, los soldados llegaron a Extremadura y allí un general encontró un recetario que le llevó a su esposa de vuelta a Francia y que era tan buen recetario que dijeron que sólo por ese libro valía la pena haber invadido el país. 

Éstas que hago aquí, tienen un relleno de carne, pasas y piñones en vez del original de carne, tocino, higadillos y foie, que la verdad es bastante pesado. También la salsa es diferente puesto que hago un jugo con los huesos pero luego le añado cilantro fresco, aunque esto es opcional completamente.

Estas codornices se fríen envueltas en crepineta (redaños), que es una membrana que protege los órganos internos, el mesenterio. La venden en algunas pollerías o carnicerías, pero si no encuentras, puedes preguntar en el mercado porque seguro que la traen por encargo. Se tiene que lavar en agua y sal gorda y después se escurre un poco y se usa para envolver carnes rellenas (no solo codornices, muchas más). Una vez que se rehogan las codornices, la crepineta desaparece en la fritura en su mayoría, si quedan restos se quitan con la mano muy fácilmente.

Ingredientes

4 codornices

crepineta para envolverlas (redaños)

hilo de bridar

Aceite para freírlas

sal-pimienta

salsa:

los huesos y recortes de las codornices

2 zanahorias picadas

1 puerro picado

1 rama de apio picado

50 ml. brandy

100 ml. de vino 

1 taza de cilantro fresco triturado

Caldo o agua hasta cubrir

1 bouquet garni

unos granos de pimienta negra

sal (al final)

relleno:

100 gr. de carne picada de cerdo

1 huevo

1 puñado de pasas hidratadas

1 puñado de piñones 

1 cucharada de pan rallado

sal-pimienta-una pizca de canela-perejil seco

Lo primero es poner en remojo las pasas cortar las verduras y arreglar las codornices. Se les quita las plumas que puedan quedar con la mano y lo que no salga así, se quema con el soplete. Mucho cuidado no se vaya a quemar, sobre todo por la pechuga, porque la piel de las codornices es muy fina, 

Se quitan los muñones de las patas con unas tijeras. Todos los recortes y huesecillos que vayan saliendo, se guardan para hacer la salsa.

Se mete un dedo por atrás y se les sueltan las entrañas, se sacan todas las vísceras (corazón, pulmones, hígado etc.) y se desechan.

Luego cortamos las alas desde antes de la primera articulación. Se ponen boca abajo y se corta la piel del cuello. Ahí está el buche, es una especie de bolsa-vena donde las aves trituran la comida, sale fácil con un papel absorbente de cocina.

Se retira la piel del cuello hacia atrás sin romperla para poder quitar la fúrcula (el hueso de la suerte), con la punta de un cuchillo muy afilado, se pasa por el borde del hueso y luego con el dedo se bordea y sale sólo, es fácil.

Ahora con la punta del cuchillo se raspa y se pasa por todos los huesos del abdomen hasta que se sueltan, este proceso es laborioso y complicado pero si se sabe deshuesar un pollo es lo mismo pero en pequeño. Estaba tan liada que no hice fotos del proceso, si no sabes hacerlo, seguro que el pollero te las puede deshuesar (por un extra, claro). O si estás en Madrid, me llamas y te enseño!

Tenemos por un lado los recortes, por otro las codornices deshuesadas y las verduras para la salsa ya cortadas.

En una cazuela se ponen a tostar los huesos con un hilo de aceite (no mucho que si no la salsa quedará muy grasienta), a fuego no muy alto, para que doren pero no se quemen, que amargan. Una vez que los recortes se hayan tostado bien, se echa la verdura picada que se desprendan los jugos tostados del fondo. Cuando la verdura esté un poco rehogada, se añade un chorrito de brandy, que se evapore y se añade el doble de vino, igualmente que se evapore y se pone agua hasta que cubra los recortes. Se añade el bouquet garni y la pimienta negra en grano.Se deja a fuego medio que se vaya haciendo la salsa.

Cuando el jugo vaya sacando espuma, se desespuma: con un cucharon se quita la espuma y se retira a un bol con agua fría, una y otra vez hasta que no haya más espuma.

Se deja cocer una hora aproximadamente, pasado este tiempo, se cuela, se desengrasa. Para ello se puede enfriar y retirar la capa que se forma o quitar la grasa con una cuchara.

Para terminar esta salsa, le trituré una taza de cilantro fresco y se lo añadí, reduciendo hasta que conseguí textura de salsa. Pero esto es opcional, sin cilantro también está buena.

Mientras se va haciendo la salsa, se hace el relleno.

Se juntan todos los ingredientes en un bol y se mezclan muy bien, se sazona y si se quiere, se puede hacer una prueba en la sartén (como una mini hamburguesa) para ver cómo está de sazón el relleno y poder salarlo más si fuera necesario.

Este relleno se puede meter en una manga pastelera o si no se tiene, se puede rellenar la codorniz con una cuchara. Una vez estén todas las codornices rellenas, se les arregla la piel para que cubra lo máximo posible los agujeros (el de atrás y el del cuello). Se dejan reposar un rato en la nevera mientras se prepara la crepineta.

Cuando llega la crepineta del mercado, se lava en agua y sal gorda. Al rato se saca y se escurre un poco para utilizarla.

Se sacan las codornices de la nevera y se envuelven en crepineta. En poca, la mínima para que se mantenga la codorniz envuelta (es decir no se ponen capas y capas de crepineta, que si no, no se deshace en la fritura).

Una vez están todas envueltas, se bridan con hilo de bridar. Se fríen en aceite a fuego medio, esto es importante, no a fuego alto porque se queman y no se hacen por dentro.Tienen que quedar doradas por fuera. La crepineta irá desapareciendo.

Se precalienta el horno a 185º .

Según van estando doradas, se retiran a una bandeja para que cuando estén todas listas las podamos meter al horno. En el horno estarán unos minutos nada más, puesto que la carne de la codorniz al ser tan pequeñas, se hace (y se seca) enseguida. Unos 8 minutos y si se han marcado bien en la sartén por todas las caras por igual, estarán hechas.

Se dejan reposar una vez fuera del horno unos 5 minutos tapadas con papel de aluminio. Se aprovecha este tiempo para ver cómo está la salsa, si grasienta, retirar la grasa, si líquida, reducir a fuego vivo, si muy espesa, aclarar con un chorrito de agua y calentarla.

Ahora, se desbridan las codornices y se les retiran los restos que puedan quedar de crepineta. Si se deja enfriar un poco se puede cortar con un cuchillo bien afilado en rodajas. Si está caliente, mejor cortar las rodajas antes de desbridarla para que mantenga mejor la forma.

Para acompañarlas, unas ricas croquetas caseras.