Boletus al ajillo

Hace tiempo hice una actividad del Taller de las Tradiciones de una jornada de recogida de setas en la sierra de Guadarrama. Esta actividad es en otoño y en primavera, cuando es la época.

Al Puerto de Canencia que me fui con mi carrito, con dos de mis hermanos que estaban de los nervios porque recién me había sacado el carnet y no me tenían mucha confianza.

Allí habíamos quedado con David Romero que es Socio de la Sociedad Micológica, Presidente de la Asociación Cantharellus e Ingeniero Forestal y que lleva saliendo a recoger setas en familia desde su más tierna infancia. Cuando todos los participantes nos congregamos, empezamos a buscar setas. David y su acompañante nos enseñaron qué buscar, dónde, cuándo y cómo. Aprendimos un montón, no es que nos vayamos a dedicar a ello, pero fue una jornada muy agradable e instructiva. Por ejemplo, los buscadores de setas llevan cestas de mimbre para que, al recoger setas y seguir caminando, las esporas se diseminen por los huecos de la cesta y "siembren" nuevas setas para el año que viene. Por eso, no hay que recoger setas en bolsas de plástico ni papel, si no en cestas con huecos que dejen pasar las esporas.

También aprendimos sobre la toxicidad de las setas, cómo reconocer unas y otras. Y a ver, que cuando se habla de setas tóxicas se engloba desde las que matan de forma fulminante hasta las que son simplemente indigestas. Había varios compañeritos del curso que tenían un interés por un tipo de setas concretas, digamos que no por sus cualidades gastronómicas precisamente...

En conclusión, hay que saber distinguir, yo sin un experto al lado como David no me atrevería, la verdad, pero como primer contacto con la micología y para pasar un día en el campo caminando, hacer un picnic y conocer gente curiosa, estuvo genial. Lo recomiendo.

Ese día encontramos un boletus estupendo, sin gusanos ni defectos y de buen tamaño. Pensando en aquél boletus, va la receta de hoy.

Ingredientes

500 gr. de Boletus limpios

2 o 3 Ajo picado

3 cucharas de Cilantro o perejil deshojado

1 cubito congelado de pasta de ají panca si os gusta el picante o una cucharada de ají casero o si no tenéis, un par de guindillas de cayena (opcional)

Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto

Se lava el cilantro y se deshoja, se pelan los ajos y se pican un poco. En el mortero, o en la batidora, se echa el cilantro, los ajos y el picante y se bate un poco. Se puede hacer a mano, pero con la trituradora se hace en un minuto.

Se pone una sartén amplia a calentar, se echa un hilo de aceite, se añaden los boletus cortados en trozos no muy pequeño y el majado de ajos-perejil-ají. 

Se cocina hasta que se tuesten ligeramente los trozos de boletus y ya está. Se puede tomar tal cual como hice yo, como un aperitivo con un poco de rúcula. Pero también se puede usar como una guarnición, o si queremos que rinda más, se puede acompañar de pasta, quinua o cuscus  y es un plato completo.

Alcachofas con almejas al cilantro

Ahora es el momento de usar las alcachofas de invierno. Están en temporada, que va desde octubre a las primeras heladas de diciembre y  después hay en primavera  las del área mediterránea, lo que pasa es que con el calor a veces se secan pronto.

Las alcachofas tienen muchas propiedades: sodio, potasio, fibra, vitaminas B1, B3 y C. Y son buenas para reducir el colesterol , aumentan la secreción biliar y son diuréticas. Vaya, que son estupendas y además están buenísimas. Yo las hago de muchas formas, al limón, con níscalos, con patatas, con puré de habas, rellenas...y el caldo de cocer alcachofas sirve de base para sopas y cocer otras verduras.

Hoy las he hecho con almejas y cilantro y estaban muy buenas. Si no tienes cilantro las puedes hacer igual con perejil y también salen ricas. se puede tomar como un entrante o si aumentas las cantidades y lo acompañas de patatas fritas, cuscus, trigo mote cocido, o algo por el estilo, se convierte en un plato principal.

 Ingredientes:

300 gr almejas
12 alcachofas
1/2 manojo de cilantro deshojado (o perejil)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pescado
1 guindilla de cayena
1/2 cucharadita de pimentón
1 vaso de vino blanco

Lo primero es dejar las almejas en agua fría con un puñado de sal gorda durante una o dos horas por si tienen arena que la expulsen. Se echan en un bol con la sal y el agua, se filma con plástico transparente y se mete en la nevera.

Mientras tanto, lavamos y deshojamos el cilantro. Se reserva.

Ahora, torneamos las alcachofas, primero pelamos el tallo, quitamos las hojas exteriores hasta llegar a las hojas blancas y tiernas. Cortamos la parte superior de las alcachofas, solo lo que esté muy blanco y blando y lo reservamos en un bol con agua y zumo de limón y unos tallos de perejil. Seguimos torneando las alcachofas (con el cuchillo torneador o con una puntilla) y después le quitamos los filamentos del centro con un sacabolas. reservamos estos corazones torneados en otro bol con agua fría, zumo de limón y tallos de perejil para que no se oxiden y ennegrezcan.

Ahora que ya se han pelado todas las alcachofas se ponen a cocer, por un lado en una cazuela las torneadas y por otro lado en otra cazuela las hojas blandas. Las alcachofas han de cocer unos 15 o 20 minutos, lo justo para que estén blandas pero con cuidado de no pasarnos de cocción. Las hojas blancas reservadas, se cuecen también  hasta que estén blandas, incluso un poco más, una media hora, para que se puedan triturar bien.

Cuando los corazones están cocidos, se reservan y con las hojas hacemos un puré en la batidora con un poquito de su propio agua de cocción y se cuela para que quede sin fibras. Aparte trituramos el cilantro deshojado con un poquito de caldo de las alcachofas si fuera necesario.

Se abren las almejas al vapor y se van retirando según se abren, porque si se quedan al calor mucho tiempo, encogen y se vuelven chiclosas. se reservan y se guarda el jugo que hayan soltado, se reduce junto con el caldo de pescado hasta que queda medio vaso, unos 50 ml.

Ahora se rehoga la cebolla, el ajo y la guindilla de cayena poco a poco, sin que tome color, cuando esté transparente, añadimos el vaso de vino y dejamos que se evapore completamente, reduciendo poco a poco. Cuando se haya quedado seco, añadimos el caldo de pescado que teníamos reservado y unos 100 gr. del puré de hojas blancas de alcachofas. Se prueba de sal porque el agua de las almejas sala bastante y se rectifica a nuestro gusto.

Se añaden las alcachofas torneadas y se deja que se integren los sabores, ahora se añaden un par de cucharadas del cilantro triturado, al gusto. Se deja que dé un hervor y cuando ya vayamos a servir, añadimos en el último momento las almejas y que se integren también. Se retiran del fuego y se sirven inmediatamente.

Pulpo aliñado

Este pulpo lo hice como picoteo el otro día. Rinde bastante, se puede servir sobre una cama de rúcula y brotes tiernos, sobre unas espinacas salteadas  o sobre tostadas con hummus. Es muy versátil porque se puede hacer un aperitivo como en este caso, o se puede hacer un plato completo si se añade un arroz basmati, unos chips de batata y una ensalada de guarnición. Estaba delicioso y os lo recomiendo.

Ingredientes
1 tentáculo de pulpo ya cocido
1 manojo de cilantro
3 ajos picados
1 cubito de ají
Sal y aceite

Ensalada de brotes
Rúcula
1 cuchara de vinagre de PX
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mostaza a la antigua

Lo primero es lavar y deshojar el cilantro para poder aliñar el pulpo y que esté un rato marinando y tome sabor. Una vez limpio y deshojado, se tritura con los ajos y el cubito de ají  o cualquier otro picante que haya por casa.

Una vez hecha esta pasta, se pinta con ella el pulpo por todas partes, se filma y se deja en la nevera por lo menos una hora.

Mientras tantose deja lista la ensalada (o se hace el arroz, o unas patatas cocidas o lo que sea con lo que se acompañe). Se lavan y preparan los brotes. Aparte en un bote de cristal, se junta el vinagre, la mostaza y una pizca de sal, se le pone la tapa y se agita hasta que todo se mezcle, ahora se añade el aceite y se sigue batiendo el bote hasta que se emulsione. Los reservamos separado (es decir los brotes por un lado y el aliño por otro) hasta el momento de servir, que se vuelve a batir, se echa por encima y se remueve bien. 

Cuando el pulpo ya esté marinado, se corta en rodajas gruesas y se marca en una sartén caliente con un hilo de aceite. Según se vayan tostando por un lado se les da la vuelta por el otro y se van sacando a un plato.

Ahora, se mezcla el aliño, se pone unas hojas en el platillo y encima se pone el pulpo. Y si os gusta el picante tanto como a nosotros, le podéis poner una gota en cada trozo.

Cómo asar pimientos del piquillo

Mi amiga Marina me ha traído estos magníficos pimientos del piquillo de Navarra (¡gracias chata!). Ahora es la temporada, desde Septiembre hasta Noviembre y hay que aprovecharla. Son unos pimientos pequeños, de unos 7 cm. de color rojo fuerte, que tradicionalmente se usan asados y rellenos (de bacalao, de atún, de carne picada...). Yo quería mantenerlos enteros para rellenar pero son tan delicados que no lo he conseguido del todo, el resto en tiras será estupendo para ensaladas, bocadillos, etc. 

Aunque cuando me los trajo pensé que eran muchos e iba a poder embotar para el invierno, a la hora de la verdad se quedan en nada, apenas han salido tres botes pequeños así que no los voy a esterilizar sino que los voy a meter en la nevera con aceite. Así duran 3 o 4 días y viendo el ritmo que llevamos, que a mediodía ya ha caído un bote, ni siquiera creo que lleguen a tanto.

Ingredientes

pimientos del piquillo

aceite de oliva virgen extra y sal gorda

Lo primero que se hace el lavarlos y que se sequen un poco. Mientras se precalienta el horno a 220º.

Se embadurna la placa del horno con aceite y se colocan los pimientos sin amontonarlos. Se pintan con aceite los pimientos también. Se añade un poco de sal gorda.

Cuando el horno esté caliente, se meten. Se calcula unos 15/20' para una bandeja, pero hay que revisar porque si se hacen de más al ser una carne tan fina, es imposible pelarlos sin llevarte la carne y si se hacen de menos, no hay quien separe la piel de la carne. Cuando se vea que están tostados, se sacan.

Inmediatamente se colocan en un bol y se filman. Esto hace que el vapor que desprenden facilite el pelado. A los 10' preparamos el kit de pelado: un bol con agua fría donde mojarnos los dedos porque queman y donde poder retirar las pepitas más molestas, un bol para las pieles y un plato donde trabajar y colocarlos. Y hala, a darle.

Una vez hayamos pelado todos los pimientos, los metemos en botes, le añadimos un par de ajos pelados y sin germen y lo cubrimos de aceite. 

Y ya están listo. Desde que empecé a calentar el horno hasta que los terminé de embotar pasó una hora, así que por falta de tiempo no lo dejéis de hacer porque no se tarda nada y más ricos, imposible.

Boquerones dos versiones: en vinagre y marinados.

Esta es una entrada dos en uno. Estamos que lo tiramos, nada como el verano y los 40º que deben hacer hoy a mediodía para meterse poco en fogones. Por una parte se hacen unos boquerones en vinagre, tapa típica donde las haya y por otra parte aprovechando el 80% de los pasos de los boquerones en vinagre, se hacen unos boquerones marinados que se pueden usar en ensalada, tal cual o para hacer unas tostas rericas. Los marinados nos los comemos y los en vinagre nos los tomamos de aperitivo mañana, como dios manda, con unas patatas fritas de bolsa y unas aceitunas verdes de Campo Real.

Los boquerones en vinagre son el ceviche de esta parte del mundo, en vez de limón, vinagre. Se conservan una semana sin problemas (si es que duran tanto), porque si bien hay una corriente que dice que ceviche viene de cebo, otra de las etimologías del ceviche es escabeche, y puede no ir muy descaminado teniendo en cuenta que la damas españolas y criollas de clase alta contaban con servidumbre morisca o directamente árabe que es donde se originaron los escabeches.

Hay muchas versiones sobre cómo curar los boquerones, que si una noche en salmuera al 10% (un litro de agua y 100 gr de sal), que si 48 horas en vinagre, que si esto y que si lo otro. Esta versión que hago yo, es lo bastante rápida como para que si te acuerdas que tienes unos boquerones congelados los descongeles y los puedas hacer sin pasos tan largos.

Yo compro los boquerones limpios en mi pescadería, les quitan las tripas y la raspa, pero si lo tienes que hacer tú, no es nada difícil (un poco laborioso, nada más), se mete el dedo por la tripa, se saca con el pulgar las tripas, se quiebra la cabeza y de una sale la raspa.

Congelo los boquerones mínimo 48 horas, limpios, en un tupper, por lo del anisakis, que es un parásito que se elimina con la cocción y con  la congelación, no cuesta nada y te evitas un problemón. Yo tenía un compañero en la escuelita que le dio una reacción el anisakis y casi se queda el pobre, lo pasó fatal durante meses, así que más vale prevenir.

Ingredientes
500 gr boquerones (en Ecuador se pueden usar pejerreyes)
2 vaso de vinagre de vino blanco o hasta que los cubra.
250 gr sal gorda o hasta que los cubra.
250 ml. aceite de oliva o hasta que los cubra.

en vinagre:
2 ajos picados
una cucharada de perejil picado

marinados:
1 tomate rallado
4/5 totmates cherry
1/2 ceboilla colorada
1 lima
1/2 limón

Una vez limpios y descongelados los boquerones, se deben desangrar, se meten en agua y hielo y se dejan reposar una hora más o menos hasta que se les ha ido un poco la sangre.

Se sacan del hielo y se cuadran, es decir, se les quita la cola, la ventresca que está llena de espinas y si hiciera falta algo de la parte delantera si es que tiene también muchas espinas.

Se trabaja en cadena, a la izquierda los boquerones que ya han sido cuadrados y al derecha los que aún no. Después, con unas pinzas, se les quitan las espinas más grandes y molestas, pero creo que este paso sólo lo hacemos en la escuelita y en mi casa, la gente normal no es tan tiquismiquis y se los come tal cual.

Una vez todos los boquerones están más o menos libres de espinas, se meten en sal gorda, que ayuda a que se desangren ya del todo, se endurezcan y se curen. se pone una capa de sal gorda en un plato y se va cubriendo de boquerones, por filas, ordenadamente.

Cuando ya están todos, se acaba de tapar con más sal y se meten en la nevera durante 10 minutos..

 Pasado ese tiempo se les quita la sal, con la mano, todo lo que se pueda.

Y se van colocando en un bol hondo, en filas, ordenaditos, la textura ha cambiado, están duros, rígidos.

Cuando ya estén todo, se les pasa un agua fría en un colador, no mucho, una cosa muy rápida, para quitarles lo más grueso de la sal pero sin quitárselo todo y sin tenerlos a remojo más de la cuenta.

Ahora se cubren de vinagre blanco de vino blanco. También se pueden hacer con vinagre de manzana o mitad y mitad, eso ya lo se tenga por casa. Así se tienen una media hora, en la nevera, filmados.

 Y ahora se cuelan y se cubren de aceite de oliva extra virgen durante unos 15 minutos, filmados en la nevera. Y se decide qué se va a hacer con ellos.

Para hacerlos en vinagre: sólo hay que añadirles uno o dos dientes de ajo picados sin germen y una cucharada de perejil picado. Esto se puede tener en la nevera hasta una semana sin problema y se sirve con patatas fritas y aceitunas verdes.

O se puede hacer otro plato que son boquerones marinados. Cortamos media cebolla roja, la marinamos con dos cucharadas de sal gruesa y un par de dedos de agua durante 15 minutos.

Rallamos un tomate maduro, lo reservamos. Lavamos y cortamos por la mitad a lo largo unos tomatitos cherry.

Lavamos en un colador la cebolla y le quitamos toda la sal y en un bol exprimimos una lima sobre la cebolla y medio limón. Lo dejamos otros 15 minutos que se encurta.

En un plato extendemos el tomate rallado, los boquerones marinados, los tomates cherry en mitades, la cebolla encurtida al centro y regamos con el aceite en el que marinamos los boquerones.

Esto se puede comer tal cual, se puede hacer una ensalada de brotes tiernos y ponerlo por encima, se puede acompañar de lo que se quiera, pasta, quinua, cuscús.

Nosotros tostamos pan y nos hicimos tostas de boquerones. Y estaban de vicio.

Empanadas de plátano verde y picadillo

Las empanadas de plátano verde están deliciosas, tradicionalmente se rellenan de queso/queso con cebolla o picadillo de carne de res frita. Ya una vez las hice de queso, echa un ojo a esa entrada antigua donde cuento cosas del plátano, pero esta vez las he rellenado de zorza o picadillo de chorizo, una fusión hispano ecuatoriana que ha salido estupenda. El picadillo es el relleno de los chorizos, más típico del norte de España y que en vez de ser embuchado en tripa como los chorizos normales, se dejan sin embuchar. Es normal tomar una tapita de picadillo (también se llama zorza, chichas, jijas...) con pan y vino, en los meses de matanza, que son los más fríos del invierno.

Ingredientes

2 plátanos verdes cocidos en trozos

1 plátano verde rallado en crudo

1 huevo

1 dado de mantequilla

sal

300 gr de picadillo de chorizo ( o un par de chorizos frescos abiertos y desbaratados, sin piel)

aceite para freír

Lo primero es pelar los plátanos que vamos a hervir y ponerlos en una cazuela con abundante agua y sal hasta que hiervan y estén blandos (unos 25' aproximadamente, pero pinchar con un cuchillo hasta ver que estén blandos y manejables), en la otra entrada de empanadas de verde hay unas fotos explicativas. Mientras tanto, se rehoga en una sartén sin aceite el picadillo, hasta que esté hecho, cambiando de color rojo a un tono más dorado.

Una vez que el plátano está hervido, se deja enfriar un poco en ese mismo agua hasta que esté tibio y se pueda manejar sin quemarse. Se majan estos plátanos hervidos en un bol. Se ralla el otro plátano en un rallador y se mezcla con un dado de mantequilla. Se junta con el plátano hervido y se le añade un huevo batido. Se mezcla todo bien, amasándolo con la mano hasta que esté homogéneo y se deja reposar para que se integre bien (una media hora).

Ahora se hacen  bolas con la masa, del tamaño de una pelota de pin-pon que se aplastan entre dos trozos de film porque es muy pegajoso hasta que quede aplastado de forma uniforme pero no muy fino, que si no se rompen. Se toma el film de abajo con la masa y se rellena de picadillo o zorza, se juntan los bordes, se aplasta un poco para que cierre bien y se deja reposando en un plato forrado con film hasta que vayamos teniendo todas las empanadas rellenas.

Una vez tenemos todas las empanadas hechas. Salieron 8 grandes, como para comer cuatro, dos por persona de plato principal, pero si se hacen más pequeñas, tamaño cocktail, se pueden servir como aperitivo o entrante. 

Se tienen que freír en aceite abundante, que esté caliente pero no tanto, para que se hagan por dentro también. Si se quiere se les puede dar un último golpe de horno durante unos 10' a 180º, pero yo las marqué muy despacio y estaban bien hechas por dentro y por fuera. Se sacan a un papel absorbente y ya están.

Yo hice una salsa de ají para acompañarlas, pero si no os gusta el picante cualquier salsa va bien: tomate frito, salsa de yogur y pepino, salsa de cilantro con aceite y mostaza, lo que os guste...

Rollitos vietnamitas

En el libro de Joan Roca (Cocina con Joan Roca, técnicas básicas para cocinar en casa), leí sobre estas obleas de arroz para hacer rollitos vietnamitas y a los pocos días, estaba en la tienda china del parking de Plaza de España y las vi. No me pude resistir, claro, porque son muy baratas (1,65€) y cunden muchísimo.

Para calentarlas una vez enrolladas se pueden terminar al vapor, meter en el horno a baja temperatura a que cojan un poco de calor, marcar en una sartén con un poco mantequilla o rebozar en huevo batido y freír en aceite abundante.

Las hago con lo que tenga por casa, una base de verduras en juliana (cortadas en tiras muy muy finas) y lo que sea, estas van con pollo y morcillo sobrantes de un cocido pero también hice otras con pescado asado desmenuzado. Y como plato vegetariano, omitiendo la carne o el pescado y usando sólo verduras, es también delicioso. Aunque para darle un extra crujiente se le pueden añadir semillas de ajonjolí o piñones.

Ingredientes
obleas de arroz
cebolla
zanahoria
pimiento rojo y verde
puerro
cualquier verdura que tengas por casa (repollo, lombarda, calabaza, apio...)
restos de pollo y morcillo cocidos

Salsas para mojar: salsa de soja con wasabi y salsa de teriyaki

Se desmenuza el pollo y la carne de morcillo y se reserva. Se pelan y lavan las verduras y se cortan en juliana fina.

Se pasa todo por una sartén de base amplia o un wok con un chorrito de aceite a temperatura alta, unos minutos, hasta que las verduras hayan perdido su dureza pero aún estén al dente. Una vez está listo se reserva para que se enfríe un poco ya que si está demasiado caliente se pueden romper las obleas.

Cuando esté el relleno listo, metemos una oblea en un bol de agua tibia del grifo durante unos segundos, hasta que al sacarla veamos que está blanda y manejable. No hay que dejarlas en exceso que se "pasan" y se rompen. Lo justo para manipularlas. Dejamos escurrir un poco el agua y la colocamos en una superficie limpia, como un plato o una tabla y la rellenamos, poniendo un poco de la mezcla descentrada, tirando a la derecha de la oblea, como en la foto de arriba.

Ahora se dobla el borde por encima del relleno, el lado izquierdo hacia el centro y el derecho igual, procurando que no queden burbujas de aire.

Le vamos dando la vuelta al rollito y lo enrollamos hasta el final con cuidado. Lo dejamos reposar en una bandeja y repetimos la operación todas las veces que sea necesario hasta tener el número de rollitos que necesitamos. Los rollitos se hacen uno a uno y si se dejan al aire se seca la masa, por lo que es necesario que los cubramos con un trapo de cocina limpio y ligeramente húmedo (mojado y bien escurrido) hasta que tengamos lista la cantidad deseada.

Cuando ya estén todos listos, seguro que se han quedado fríos, por lo que se tienen que calentar para servir. Aquí los calenté unos al vapor y otros marcados en la sartén hasta dorarlos.

Y listos para comer, se puede ver las diferentes texturas de los rollitos según hayan sido marcados o hervidos. Con una salsa de soja y wasabi y con otra de teriyaki que rondaba por la nevera hacía lustros.