Alcachofas rellenas de carne y guarnición de habas

Una de las verduras que más me gusta es la alcachofa: Me gusta de todas las maneras: asada, frita a la judía como las probé en Italia, hervidas con aceite como las hacía mi madre, rebozadas, en pizza... como sea! Además como sólo las compro en invierno tengo que aprovechar la temporada para no quedarme con ganas.

Estas son rellenas de carne picada, pero se podrían rellenar de otra cosa, se me ocurre queso y huevo, atún con pisto... seguro que a alguien se le ocurre algo más. Yo hice sólo 6 alcachofas, para dos personas como un plato entrante, pero si se aumenta al doble la cantidad puede ser un plato principal perfectamente. La guarnición de habas se puede sustituir por cualquier otra cosa, pero las alcachofas y las habas hacen muy buena pareja.

 Ingredientes (para 2 personas)
6 alcachofas
100 gr de carne picada
250 gr de habas tiernas
1/4 cebolla
2 dientes de ajo sin germen
1 huevo batido
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharadita de ají molido Mimesa
1 manojo de cilantro
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 chorrito de aceite para freír la carne
Sal

Lo primero es pelar las habas y reservarlas. Luego, pelar y partir por la mitad uno de los ajos y sacarle el germen. Se pone a hervir este ajo en un cazo con agua fría y cuando rompa a hervir, sacamos el ajo y en ese mismo agua hirviendo,  añadimos sal y echamos las habas peladas (cocer "a la inglesa"), hasta que estén, unos 10/15 minutos.  Cuando esté lo sacamos y las reservamos.

Ahora nos ponemos con las alcachofas. Ojo que manchan mucho las manos, si se tienen guantes de látex, mejor usarlos. Si no se tienen, se quedarán negras y luego habrá que lavarlas con cepillo.

Primero se le quitan las hojas exteriores, después se tornea la parte de abajo para que se asienten bien, se les corta la parte puntiaguda de las hojas, se vacían con un sacabolas y por último se igualan las paredes, se tornean bien y se meten en una cazuela con agua y tallos de perejil. Antes yo las metía en agua con limón, pero el perejil también evita que se oxiden y no da tanto sabor como el limón.

Esta cazuela la ponemos al fuego y dejamos que las alcachofas cuezan unos 15 minutos, no tienen que estar blandas del todo porque terminan de hacerse en el horno, pero tampoco tan duras que se seque la carne. Cuando estén las escurrimos en un colador y las reservamos

Ahora se hace el relleno, en un bol juntamos el ajo escaldado picado muy finito, un huevo batido, sal y una cucharadita de ají para seco Mimesa. Con esta mezcla rellenamos el agujero de las alcachofas, cuando estén todas, se les echa una pizca de pan rallado por encima y se ponen en una bandeja que aguante el horno y se hornean a 180º durante 15 minutos, hasta que veamos que la carne está hecha y el pan rallado dorado.





Mientras se hornean las alcachofas hacemos un aceite de cilantro: en el vaso de la batidora metemos el aceite y el cilantro, lavado, seco y picado (para que la batidora no tarde tanto) y lo trituramos hasta que forme una pasta.

Ahora le quitamos el germen también al otro ajo y lo picamos muy finito, lo sofreímos en una sartén con un hilo de aceite y salteamos las habas con una pizca de sal. Sacamos las alcachofas del horno, echamos una cucharada de aceite de cilantro por encima a cada una y añadimos las habas salteadas de acompañamiento.



Canutillo de crema de queso con higos

Un postre típico de Ecuador son los higos con queso. Consiste, como su nombre bien indica, en un queso fresco acompañado de unos higos en almíbar de panela aromatizado con especias, como canela, clavo, pimienta de olor, etc. Antiguamente había mucha venta ambulante y en Guayaquil, se vendía higo con queso en una mesita y te lo servían en una bandejita con cuchara, pero ahora que ya no hay venta ambulante (por lo menos en el centro), el higo se compra ya hecho en frascos y se le añade queso en casa y viene a quedar así:

Como quería darle una vuelta al postre, hice unos canutillos y los rellené de crema de queso. Aunque el higo si es del comprado en frascos, de Mimesa y el queso era de Productos Furia S.L. (+34 916229770)  y con un poco de tuneado queda un postre de lo más vistoso, si no tienes una tienda latina a mano, siempre lo puedes encargar en Pacto Directo (www.pactodirecto.com) y que te lo traigan a casa. Para montar los canutillos hace falta un molde en forma de cono, que es antiadherente y que se compra en ferreterías o en tiendas especializadas de menaje de cocina, como Roalu que está por Malasaña, en la calle San Vicente Ferrer, 12 (+34 914477061) y que tienen de todo y si no lo tienen, te lo buscan.

Ingredientes

Masa: 275 gr harina trigo normal + para espolvorear

50 gr de mantequilla + para engrasar

1 pizca de sal

65 ml de leche entera tibia

1 huevo

 Crema queso: 200 gr. queso latino fresco Furia

500 gr nata

250 gr azúcar (yo usé azúcar moreno, pero al gusto)

2 huevos

 

azúcar glas (impalpable) para espolvorear

higos en almíbar (mínimo 1 por persona)

 

Lo primero que se hace es la masa de los canutillos porque tiene que reposar, mínimo una hora o así y máximo de un día para otro. Se tamiza la harina en un bol y se mezcla con unos dados de mantequilla fríos y sal, se trabaja con las manos hasta que se hagan como migas y luego frotando una mano con otra y dejando caer la mezcla en la mesa una y otra vez, de tal manera que se mezcle muy bien pero no se caliente. 

Ahora se añade la nata y el huevo y se forma una masa sin elasticidad que se trabaja lo menos posible. Se echa un poco de harina por encima y por abajo, se mete en un bol hecha una bola, se filma y a la nevera para que se enfríe.

Mientras esta masa reposa, se hace la crema de queso. Se ralla el queso fresco, se añaden dos huevos, la nata y el azúcar y lo metemos a triturar en una batidora, cuando esté fino, se echa en una bandeja apta para horno, que sea amplia para que no suba mucho la mezcla. Se precalienta el horno al máximo, unos 250º arriba y abajo. Cuando esté caliente, metemos la bandeja con la mezcla de queso y apagamos el horno. No lo volvemos a abrir hasta pasada una hora. Entonces se habrá cuajado un poco nuestra crema y la podremos tamizar.



Una vez tamizada (pasada por un colador, para que no tenga grumos) la crema, la metemos en una manga pastelera y la ponemos en la nevera a enfriar.

Mientras, ya habrá reposado una hora nuestra masa y se saca de la nevera y se estira con un rodillo y la ayuda de un pelín de harina en la mesa. Una vez la masa está fina, hacemos tiras rectas con un cuchillo. Engrasamos los moldes con un poco de mantequilla y los forramos de la masa, con cuidado colocando las tiras desde la punta , en espiral, montando la masa y presionando un poco. Para que estos conos se queden "parados" se les pone una base de papel de aluminio (que no se quema en el horno) y como a mí no se me sostenían ni a tiros, los puse dentro de una cazuelita. Se hornean a 170/180º en el horno precalentado, arriba y abajo. Es importante darles la vuelta a mitad de cocción, porque no se hacen parejos.



Ahora ya sólo queda montar el postre, desmoldamos los canutillos y los rellenamos con la crema de la manga pastelera, adornamos con unos cuantos trozos de higos y un poco del almíbar de panela y decoramos con azúcar glas.