Boletus al ajillo

Hace tiempo hice una actividad del Taller de las Tradiciones de una jornada de recogida de setas en la sierra de Guadarrama. Esta actividad es en otoño y en primavera, cuando es la época.

Al Puerto de Canencia que me fui con mi carrito, con dos de mis hermanos que estaban de los nervios porque recién me había sacado el carnet y no me tenían mucha confianza.

Allí habíamos quedado con David Romero que es Socio de la Sociedad Micológica, Presidente de la Asociación Cantharellus e Ingeniero Forestal y que lleva saliendo a recoger setas en familia desde su más tierna infancia. Cuando todos los participantes nos congregamos, empezamos a buscar setas. David y su acompañante nos enseñaron qué buscar, dónde, cuándo y cómo. Aprendimos un montón, no es que nos vayamos a dedicar a ello, pero fue una jornada muy agradable e instructiva. Por ejemplo, los buscadores de setas llevan cestas de mimbre para que, al recoger setas y seguir caminando, las esporas se diseminen por los huecos de la cesta y "siembren" nuevas setas para el año que viene. Por eso, no hay que recoger setas en bolsas de plástico ni papel, si no en cestas con huecos que dejen pasar las esporas.

También aprendimos sobre la toxicidad de las setas, cómo reconocer unas y otras. Y a ver, que cuando se habla de setas tóxicas se engloba desde las que matan de forma fulminante hasta las que son simplemente indigestas. Había varios compañeritos del curso que tenían un interés por un tipo de setas concretas, digamos que no por sus cualidades gastronómicas precisamente...

En conclusión, hay que saber distinguir, yo sin un experto al lado como David no me atrevería, la verdad, pero como primer contacto con la micología y para pasar un día en el campo caminando, hacer un picnic y conocer gente curiosa, estuvo genial. Lo recomiendo.

Ese día encontramos un boletus estupendo, sin gusanos ni defectos y de buen tamaño. Pensando en aquél boletus, va la receta de hoy.

Ingredientes

500 gr. de Boletus limpios

2 o 3 Ajo picado

3 cucharas de Cilantro o perejil deshojado

1 cubito congelado de pasta de ají panca si os gusta el picante o una cucharada de ají casero o si no tenéis, un par de guindillas de cayena (opcional)

Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto

Se lava el cilantro y se deshoja, se pelan los ajos y se pican un poco. En el mortero, o en la batidora, se echa el cilantro, los ajos y el picante y se bate un poco. Se puede hacer a mano, pero con la trituradora se hace en un minuto.

Se pone una sartén amplia a calentar, se echa un hilo de aceite, se añaden los boletus cortados en trozos no muy pequeño y el majado de ajos-perejil-ají. 

Se cocina hasta que se tuesten ligeramente los trozos de boletus y ya está. Se puede tomar tal cual como hice yo, como un aperitivo con un poco de rúcula. Pero también se puede usar como una guarnición, o si queremos que rinda más, se puede acompañar de pasta, quinua o cuscus  y es un plato completo.

Pulpo aliñado

Este pulpo lo hice como picoteo el otro día. Rinde bastante, se puede servir sobre una cama de rúcula y brotes tiernos, sobre unas espinacas salteadas  o sobre tostadas con hummus. Es muy versátil porque se puede hacer un aperitivo como en este caso, o se puede hacer un plato completo si se añade un arroz basmati, unos chips de batata y una ensalada de guarnición. Estaba delicioso y os lo recomiendo.

Ingredientes
1 tentáculo de pulpo ya cocido
1 manojo de cilantro
3 ajos picados
1 cubito de ají
Sal y aceite

Ensalada de brotes
Rúcula
1 cuchara de vinagre de PX
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mostaza a la antigua

Lo primero es lavar y deshojar el cilantro para poder aliñar el pulpo y que esté un rato marinando y tome sabor. Una vez limpio y deshojado, se tritura con los ajos y el cubito de ají  o cualquier otro picante que haya por casa.

Una vez hecha esta pasta, se pinta con ella el pulpo por todas partes, se filma y se deja en la nevera por lo menos una hora.

Mientras tantose deja lista la ensalada (o se hace el arroz, o unas patatas cocidas o lo que sea con lo que se acompañe). Se lavan y preparan los brotes. Aparte en un bote de cristal, se junta el vinagre, la mostaza y una pizca de sal, se le pone la tapa y se agita hasta que todo se mezcle, ahora se añade el aceite y se sigue batiendo el bote hasta que se emulsione. Los reservamos separado (es decir los brotes por un lado y el aliño por otro) hasta el momento de servir, que se vuelve a batir, se echa por encima y se remueve bien. 

Cuando el pulpo ya esté marinado, se corta en rodajas gruesas y se marca en una sartén caliente con un hilo de aceite. Según se vayan tostando por un lado se les da la vuelta por el otro y se van sacando a un plato.

Ahora, se mezcla el aliño, se pone unas hojas en el platillo y encima se pone el pulpo. Y si os gusta el picante tanto como a nosotros, le podéis poner una gota en cada trozo.

Empanadas de plátano verde y picadillo

Las empanadas de plátano verde están deliciosas, tradicionalmente se rellenan de queso/queso con cebolla o picadillo de carne de res frita. Ya una vez las hice de queso, echa un ojo a esa entrada antigua donde cuento cosas del plátano, pero esta vez las he rellenado de zorza o picadillo de chorizo, una fusión hispano ecuatoriana que ha salido estupenda. El picadillo es el relleno de los chorizos, más típico del norte de España y que en vez de ser embuchado en tripa como los chorizos normales, se dejan sin embuchar. Es normal tomar una tapita de picadillo (también se llama zorza, chichas, jijas...) con pan y vino, en los meses de matanza, que son los más fríos del invierno.

Ingredientes

2 plátanos verdes cocidos en trozos

1 plátano verde rallado en crudo

1 huevo

1 dado de mantequilla

sal

300 gr de picadillo de chorizo ( o un par de chorizos frescos abiertos y desbaratados, sin piel)

aceite para freír

Lo primero es pelar los plátanos que vamos a hervir y ponerlos en una cazuela con abundante agua y sal hasta que hiervan y estén blandos (unos 25' aproximadamente, pero pinchar con un cuchillo hasta ver que estén blandos y manejables), en la otra entrada de empanadas de verde hay unas fotos explicativas. Mientras tanto, se rehoga en una sartén sin aceite el picadillo, hasta que esté hecho, cambiando de color rojo a un tono más dorado.

Una vez que el plátano está hervido, se deja enfriar un poco en ese mismo agua hasta que esté tibio y se pueda manejar sin quemarse. Se majan estos plátanos hervidos en un bol. Se ralla el otro plátano en un rallador y se mezcla con un dado de mantequilla. Se junta con el plátano hervido y se le añade un huevo batido. Se mezcla todo bien, amasándolo con la mano hasta que esté homogéneo y se deja reposar para que se integre bien (una media hora).

Ahora se hacen  bolas con la masa, del tamaño de una pelota de pin-pon que se aplastan entre dos trozos de film porque es muy pegajoso hasta que quede aplastado de forma uniforme pero no muy fino, que si no se rompen. Se toma el film de abajo con la masa y se rellena de picadillo o zorza, se juntan los bordes, se aplasta un poco para que cierre bien y se deja reposando en un plato forrado con film hasta que vayamos teniendo todas las empanadas rellenas.

Una vez tenemos todas las empanadas hechas. Salieron 8 grandes, como para comer cuatro, dos por persona de plato principal, pero si se hacen más pequeñas, tamaño cocktail, se pueden servir como aperitivo o entrante. 

Se tienen que freír en aceite abundante, que esté caliente pero no tanto, para que se hagan por dentro también. Si se quiere se les puede dar un último golpe de horno durante unos 10' a 180º, pero yo las marqué muy despacio y estaban bien hechas por dentro y por fuera. Se sacan a un papel absorbente y ya están.

Yo hice una salsa de ají para acompañarlas, pero si no os gusta el picante cualquier salsa va bien: tomate frito, salsa de yogur y pepino, salsa de cilantro con aceite y mostaza, lo que os guste...

Salsa de ají al estilo ecuatoriano

En el mercadillo de los sábados encontré unos ajíes, que es como se llama en Ecuador a los pimientos picantes (singular ají, plural, ajíes). Estos son de aquí, nacionales, eran picantes sin ser horrorosos y tenían buen sabor, a dos euros el kilo. Si se desea que el ají sea menos picante se quitan las semillas y las "venas" donde nacen. Si se desea más picante se dejan o se puede añadir un rocoto o un ají amarillo peruano, que pican más. Estos ajíes se encuentran congelados en cualquier tienda de alimentos latinos. Si dudas, pregúntame.

Los ingredientes:

Medio kilo de ají
Dos cebollas moradas
Dos cucharadas de cilantro fresco picado
Tres limas
Sal al gusto
Un chorro de aceite, 100 ml.? aproximadamente...

Lo primero que hacemos es encurtir la cebolla, se corta a la pluma, se pone en un bol con mucha sal y se deja unos 15 minutos para que suelte el picor. Después se lava con agua fría en un colador para quitarle la sal y se pone a macerar con el jugo de las limas y se deja otros 15 minutos para que cojan sabor. En la foto se ve el exprimidor de limas que me ha traído mi hermana de Guayaquil, es muy útil porque así no tengo que sacar el grande por un chorrito de jugo, que luego es muy aparatoso para lavarlo. Gracias ñaña!

Mientras la cebolla se va encurtiendo pasamos a quitar las semillas de los ajíes, como no los conocía les quité las semillas y las venas, pero luego me dí cuenta que no picaban tanto, así que para la próxima vez, les puedo dejar las venas para que piquen un poco más. Este proceso se hace con guantes, sobre todo si son varios los ajíes a desvenar. Hace años, cuando tenía la tienda de alimentación latina, se me ocurrió hacer varios kilos de ají sin guantes. En el momento no noté nada, pero horas después fue horrible, me pasé toda la noche con las dos manos metidas en una palangana de agua fría que era lo único que me calmaba un poco el picor-dolor. Nunca mais...

Una vez tenemos los ajíes listos, los batimos junto con la sal y un chorrillo de aceite. Lo unimos a la cebolla, le añadimos el cilantro picado, rectificamos de sal y de aceite y ya está.

Se envasan y se añade un chorrillo de aceite antes de taparlos.

Si no puedes comerte los cinco botes que salieron en menos de una semana, haz como yo, regálalos porque en la nevera no duran más de una semana y se pueden fermentar, así que mejor comérselos rápido. Esta salsa de ají es espectacular con las empanadas, con los ceviches, con pescado a la plancha, con verduras... con todo!

Esta entrada va sin fotos por un problema técnico, en cuanto lo solucione, las añado y quito este parrafo.

Ceviche de camarón

Que bueno, hace calorazo y lo que más apetece es un ceviche de camarón. Al estilo ecuatoriano, of course. Como en España está más de moda la cocina peruana, seguro que hay quien me recrimina el término ceviche y no cebiche. Bueno, da igual, se puede escribir ceviche o cebiche o hasta seviche. También hay varias teorías sobre el origen de la palabra, que si viene de los antiguos escabeches árabes porque se marina, que si viene de cebo porque los pescadores se tenían que comer el cebo o carnada que son trocitos pequeños de pescado para atraer a los peces cuando no habían pescado, que si viene del quechua porque pescado fresco se dice siwichi...realmente puede venir de cualquiera de estos orígenes o de ninguno de ellos.

 Lo que sí es cierto es que es superfácil de hacer y queda muy resultón. El único ingrediente un poco más caro es el camarón, pero se puede usar fresco o congelado que es más barato.

Este ceviche lo hice para dos, pero si se multiplican las cantidades se puede hacer para más.

250 gr. de camarón pelado (o gamba gorda).
1 hoja de laurel.
granos de pimienta (opcional).
1 tomate pequeño pelado y picado.
1 cebolla morada/colorada cortada a pluma.
1 punta de pimiento verde (solo unos 5 cm.) picado fino.
1 manojo de cilantro fresco picado.
1 naranja en zumo.
10 limones verdes (limón verde o sutil, es más pequeñito que la lima y raro de encontrar) si no encontráis, valen limas, pero como son más grandes con unas 6 vale, o como son caras usad 4 limas y 1 limón amarillo normal.
 50 gr. de maíz para hacer palomitas.
Sal y pimienta.
Salsa de ají picante al gusto.
Aceite de girasol o de oliva.

Lo primero es pelar y desvenar los camarones o gambas, no se os olvide desvenarlas, haced un corte a lo largo y por ahí le vais sacando la "vena" negra que no son otra cosa que los deshechos de su alimentación y que no nos queremos comer.

Una vez desvenados, poned una cazuela con abundante agua a hervir, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, cuando hierva le echáis los camarones y esperáis un minuto. Cuando ha pasado el minuto sacad con una espátula los camarones a un plato hondo y dejad enfriar el agua de la cocción, reservarla para después.  También podéis desvenarlos después de cocidos, a veces es más fácil si no tenéis costumbre.


Ahora se corta la cebolla a pluma, que es muy muy finita, se echa en un bol con mucha sal y después de 10-15 minutos se lava con agua fría en un colador y se pone en el mismo bol ya sin sal a macerar con el zumo de unos 4/5 limón sutil verdes (o 2 limas, o dos limas y medio limón amarillo, depende de lo que hayáis conseguido).

Así es como se encurte la cebolla colorada y se usa no sólo para esta receta sino para muchas otras, le quita el "picor" a la cebolla y se conserva varios días en la nevera.

Mientras tanto podemos poner a macerar los camarones en el zumo del limón, si son sutiles el zumo de los otros 5 restantes, si son limas las otras 4 o las limas y el limón amarillo. Eso sí, no lo hagáis solo con limón amarillo porque al ser menos fuerte que los limones verdes o que las limas no va a macerar igual el camarón. Una vez sumergidos los camarones en el zumo lo tapamos con un film transparente y a la nevera que se enfríe una media hora o más.

Pelamos la piel de un tomate y lo picamos en cuadraditos pequeños, una puntita de pimiento, muy pequeño también y si gusta el picante, unas gotas de salsa de ají picante. Hay varias marcas en el mercado español, cualquiera de ellas vale, si no tenéis, podéis echar tabasco. Se pica el cilantro muy menudo y se junta todo, con el zumo de una naranja. Se sala al gusto y si sois de pimienta, ahora es el momento de echarla.

Una vez que está todo picado, se junta con los camarones, si tiene poco líquido añadir un cucharón o dos del agua de hervir los camarones que teníamos reservada desde el principio y se añade parte de la cebolla encurtida, al gusto. Yo puse la mitad y el resto aparte por si alguien quiere más.

Se deja en la nevera hasta que esté frío y se vaya a servir. En Ecuador, a veces, le ponen tomate ketchup al ceviche. A mi gusto en exceso, queda todo el ceviche rojo rojo y en ocasiones sirve para enmascarar un ceviche no muy bueno, pero si gusta se puede echar una o dos cucharaditas para que le de color al caldo. Este en concreto no lleva y tiene buen color, no?. Antes de servir rectificar de sal, de picante y echar un chorrito de aceite. Listo.

Se suele acompañar de palomitas, o maíz tostado o plátanos verdes fritos (chifles) pero yo tenía palomitas. Las palomitas siempre caseras, no las de microondas que están llenas de aditivos para que no puedas parar de comerlas y llevan mucha sal,  se tarda lo mismo en hacerlas y son mucho más sanas y baratas.

El ceviche se toma con una cerveza muy fría, pero yo no tenía, así que con un vino blanco frío también vale!