Cómo asar ajos

Bueno, no es una entrada muy larga ni compleja, pero es algo muy resultón que casi nadie hace. Los ajos asados quedan como un puré, que se puede añadir a cualquier comida... y le aporta un toque extra especial.

 

Se precaliente el horno y se pone cada cabeza de ajo envuelta en un trozo de papel de aluminio, le echamos aceite primero y sal después (así la sal se pega al aceite, al revés no se pega), cerramos el papel de aluminio haciendo un paquete y al horno.

 

Normalmente lo hago si ya tengo el horno encendido para otra preparación, pero si no, serían unos 30/40 minutos en un horno a 160º. Se sacan y se les quita el papel aluminio con cuidado, porque queman.

Se corta la punta de la cabeza y ya se pueden ir sacando los dientes uno a uno y cortándolos con una tijera por uno de los extremos.

Como están tan blandos, sólo con apretar la piel sale todo el ajo asado de una, sin esfuerzo. Y listos para usar: untados en pan, para una pasta, para añadir a un guiso, a una pizza...

Kétchup casero

En mi casa, lo confieso, nos gusta el kétchup. No como a esa gente que se lo echa absolutamente a todo (que les invitas a una merluza y van y le echan kétchup y tu les matabas), pero con patatas fritas y/o hamburguesas, sí que nos gusta. Como estamos en plan DIY, me he animado a hacerlo, bueno y también porque tengo muchos tomates del minihuerto y tengo que darles salida como sea!

Ingredientes (salen dos botes pequeños)

1.5 kg tomates maduros

2 o 3 cebollas

1 vaso de vinagre de manzana

2 cucharadas de panela molida

1 palo de canela

1 hoja de laurel

1 ajo

1 cucharada de pimienta olor/de Jamaica/allspice

1 cucharada de pimientas variadas en grano

1 cucharada de semillas de cilantro

1 cucharada de mostaza en polvo

1 cucharada de clavos

Aceite para freír y sal al gusto

Se pelan y se pican las cebollas y se ponen a rehogar en una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal, se pochan hasta que la cebolla caramelice y tome color dorado. Que no se llegue a quemar pero por poco.



Mientras, lavamos y descorazonamos los tomates y los partimos en cuatro trozos cada uno. Se lo añadimos a la cebolla caramelizada, se echa otra pizca de sal y dos cucharadas soperas de panela molida.

En una muselina colocamos todas las especias y hacemos un atadillo, que atamos con un cordel al mango de la sartén para que no se nos "pierda". Añadimos el vinagre y bajamos el fuego.

Se deja consumiendo hasta que tenga una consistencia espesa y al meter una cuchara de madera y moverla podamos ver el fondo. Se pasa por el pasapurés (no por la batidora que se queda muy clarito) y se embota. Como se reduce tanto sólo han salido dos botes pequeños así que no lo he esterilizado, uno directo a la nevera para comérselo esta misma semana y el otro al congelador.



Cebollitas y limones en conserva

En realidad esta entrada son dos recetas, limones encurtidos en sal al estilo marroquí y cebollitas encurtidas. Se pueden usar juntas o separadas, con un ave o un pescado al horno ambas casan perfectamente.

 

Ingredientes de cebollitas en conserva
1 malla de kilo de cebollitas francesas o chalotas o cebollas pequeñitas
2 vasos de vinagre de manzana (el de vino es más fuerte, pero al gusto)
2  hojas de laurel
2 cucharaditas de pimienta en grano de colores surtidos
1 cucharadita de pimienta de olor o de Jamaica (allspice)
2 guindillas secas o ají seco

Salen dos botes de 1/2 kg. cada uno. No tiene ningún misterio, se escaldan las cebollitas durante un par de minutos para facilitar el pelado. Se pelan, se deshecha todas las raíces o partes duras que queden hasta que estén perfectamente limpias. Se esterilizan los frascos y sus tapas (20 minutos en agua hirviendo que los cubra).

Se rellenan los frascos con las cebollitas limpias. En un cazo se calienta el vinagre con las especias, cuando esté caliente se echa por encima de las cebollitas, procurando que en ambos frascos haya la mitad de las especias aproximadamente. Se llenan hasta un centímetro antes del borde, si falta puedes añadir un poquito de agua. Se tapan, se colocan en una olla exprés, se cierra y se cuenta media hora desde que empieza a salir vapor por la válvula. Se deja enfriar antes de abrir la olla, se dejan enfriar los botes. Es muy importante etiquetarlos bien, con los ingredientes y la fecha. Se guardan en un lugar seco y fresco. Duran dos años en la alacena. Una vez abiertos los botes se guardan en la nevera y duran cuatro o cinco días (si no caen antes).

Como las conservas que no son de fruta o tomate y las que no tienen un grado de acidez alto pueden provocar botulismo, hay que tener cuidado con la esterilización. En este caso el medio es bastante ácido por el vinagre, pero aún así, estas conservas y estos tiempos son para mi olla y mis frascos, usa estas recetas bajo tu responsabilidad.

Ingredientes de limones en conserva

2 kg limones
1 kg. de sal gorda
especias al gusto:
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de pimienta de colores surtidos
1 cucharadita de clavo de olor
ají al gusto

Lo primero como en el caso anterior es esterilizar los frascos y las tapas durante 20 minutos y reservarlos. Después se lavan los limones y se les cortan los dos extremos, de tal manera que se puedan poner parados. Ahora se hace un corte hasta la mitad del limón y se le da la vuelta, se hace otro corte hasta la otra mitad. Esto es para que les entre más sal. En las fotografías se ve claramente.

Ahora se pone una capa de sal gorda, una capa de limones, una capa de sal, unas poquitas especias, una de limón, una de sal... y así hasta arriba del frasco. Cuando esté lleno, le tenemos que poner un peso para que apriete. Yo lo hice así, con un film y unas latas que encajaran en la boca del frasco:

Después de unas horas, se añade más sal porque el nivel baja. Ya se pueden cerrar, esto no hace falta esterilizarlo porque como el limón es fruta y además es muy ácido, no hay riesgo de botulismo. Al cabo de unos días ya se puede comer. Una vez abierto el frasco, se lavan las cortezas de limón, hay quien come la corteza y la pulpa. A mí solo me gusta la corteza que con el encurtido queda más blanda y muy rica, saladita. Salieron dos frascos grandes y uno pequeño.

Chutney de pera, manzana y apio

Ya conté en su día sobre los chutneys, a mí me encantan. Desde pequeña he tenido relación con la gastronomía sajona, que es superfan de los chutneys, y cuando más adelante me fui a vivir a Inglaterra ya fue el no-va-más. Con queso, con pollo, con jamón cocido, con huevo, con todo lo que no tenga un sabor muy definido, el chutney es el acompañamiento ideal. A un simple sándwich de pavo se le pone chutney y ya es otra cosa.

Ahora que está la fruta en todo su esplendor es el momento de hacer conservas. Esta receta está adaptada del libro de Mariano Bueno, Del huerto a la despensa (sacado de la biblioteca, of course) y es bastante bueno así que seguro que cae alguna otra receta.

Ingredientes



450 gr. manzana
450 gr. pera
200 gr. apio
300 gr. cebolla blanca
300 gr. azúcar
3 vasos de vinagre blanco
Una muselina con las especias de nuestra elección: cayena, pimienta de colores, allspice (pimienta de olor), clavo, canela....

Lavamos, pelamos y cortamos todos los ingredientes. Metemos las especias en la muselina y la atamos a la cazuela. Ponemos el vinagre y el azúcar y dejamos que se disuelva bien.  Agregamos todas las frutas  y lo dejamos 30 minutos a fuego fuerte.

Bajamos el fuego y dejamos que siga cociendo hasta que adquiera más consistencia. Cuando ya esté, saca la bolsita de muselina con las especias y tírala (o lávala y aprovechas la tela para otra vez).

No hace falta pasar la batidora de mano porque en el chutney los ingredientes se notan, pero si prefieres otra textura más fina, puedes darle un par de "golpes" de batidora.

Mientras tanto, esterilizamos los botes y sus tapas durante 20 minutos.

Embotamos el chutney cuando aún está templado. Cerramos los frascos y los ponemos otra vez en una olla a esterilizar otros 30 minutos.

Los dejamos enfriar, les ponemos etiqueta y tan ricamente. Hay que dejar que los chutneys "se asienten" un mes antes de comerlos, porque sino saben mucho a vinagrazo.

Como siempre que hacemos conservas, recuerda etiquetar el contenido, la fecha y los ingredientes para no liarnos en el futuro. Así puedes practicar el "first in, first out" que hará que siempre consumas primero las conservas más antiguas y no almacenes reliquias.







Cómo hacer maíz tostado. Cancha

Esta es de esas entradas que hago para luego ahorrarme en cada ceviche el contar cómo se hacen los acompañamientos. Uno de esos acompañamientos del ceviche es el maíz tostado, hay zonas en las que se llama cancha, que viene del quechua camcha o kancha. Se puede servir también de piqueo o aperitivo, es adictivo, se empieza y no se puede parar.

 

Lo primero es comprar el maíz de tostar, se pide así, mucho ojo no confundirlo con el mote, que no tiene nada que ver. Se compra seco, en bolsas de medio kilo, si lo traspasas a un bote de cristal, lo vas usando según necesites y no se pone malo nunca.

Ingredientes
Maíz de tostar según necesites
Aceite para tostarlo (mejor de girasol que no sabe a nada)
Sal fina al gusto
Una sartén con tapa

En una sartén se echa aceite suficiente para que cubra el fondo (un milímetro aproximadamente) y se pone a fuego medio, más bien bajo, porque no queremos que se nos queme. Cuando está un poco caliente el aceite se echan los granos de maíz, que cubran el fondo o un poco más, pero no tantos que sea difícil que les llegue el calor.

Y se comienza a remover el maíz para que se vayan tostando poco a poco. Hay que ponerle tapa porque a veces revienta algún grano y salta. Yo lo que hago es: con una mano sujetar la tapa y con la otra el mango de la sartén y le voy dando un movimiento envolvente y no paro en ningún momento para que se tueste parejo.

Si abres la tapa y ves que ya está doradito, se apaga y se saca a un plato hondo con un papel absorbente para quitarle grasa y en ese momento, en caliente, se sala.

 

Y ya está. Ojo que quema.

Aceite de achiote. Color

Esta es una de esas entradas sencillitas, que parecen una tontería, pero que luego no lo son. Resulta que en muchas recetas hay que poner achiote y en Ecuador la forma más sencilla de añadir el achiote es haciendo un aceite y teniéndolo cerca de la lumbre para ir añadiendo una cucharadita cada vez que lo solicite la receta. Lo que se llama "color".

Yo he usado aceite de oliva porque es el que tenía a mano, pero en Ecuador se usaría aceite de girasol.

Cuando llegué a Ecuador me sorprendió que el aceite de oliva se utilizara como un remedio natural para muchos males, estreñimiento, eccemas, etc. pero debido a su precio casi no se usaba en la cocina, quizá sólo en algunos platos de origen español o mediterráneo. Hoy en día hay es más normal, pero su uso no está generalizado ya que no hay producción propia y es todo importado, lo cual hace que sea mucho más caro que cualquier otro aceite vegetal.

En algunos platos ecuatorianos uso el aceite de girasol ya que su sabor es más suave que el de oliva y no enmascara la receta, pero como siempre, soy partidaria de usar lo que tengas a mano y no comprar ingredientes que luego no vayas a volver a usar y se queden en la cocina eternamente. Usa el aceite que tengas y ya está.

Ingredientes
Achiote en grano
Aceite

 

 

Calienta una taza de aceite en una sartén a fuego bajo y cuando empiece a calentarse (que no humee ni nada), le echas una cucharada colmada de achiote en grano.

 



 

Lo dejas unos minutos, cinco o seis, que no se te arrebate, a fuego muy suave, porque si se quema amarga.

 

 

Cuando veas que el aceite se ha teñido de rojo, lo cuelas con cuidado.

  



 

Este aceite se mantiene en un bol, cerca de la cocina, de tal manera que cuando una receta pida achiote, tengamos el cacharro a mano y le echemos una cucharada o la cantidad que sea que pide la receta. A mí me dura una semana o dos, pero depende de cuánto uses, puedes ajustar las cantidades a tus necesidades.