Cebollitas y limones en conserva

En realidad esta entrada son dos recetas, limones encurtidos en sal al estilo marroquí y cebollitas encurtidas. Se pueden usar juntas o separadas, con un ave o un pescado al horno ambas casan perfectamente.

 

Ingredientes de cebollitas en conserva
1 malla de kilo de cebollitas francesas o chalotas o cebollas pequeñitas
2 vasos de vinagre de manzana (el de vino es más fuerte, pero al gusto)
2  hojas de laurel
2 cucharaditas de pimienta en grano de colores surtidos
1 cucharadita de pimienta de olor o de Jamaica (allspice)
2 guindillas secas o ají seco

Salen dos botes de 1/2 kg. cada uno. No tiene ningún misterio, se escaldan las cebollitas durante un par de minutos para facilitar el pelado. Se pelan, se deshecha todas las raíces o partes duras que queden hasta que estén perfectamente limpias. Se esterilizan los frascos y sus tapas (20 minutos en agua hirviendo que los cubra).

Se rellenan los frascos con las cebollitas limpias. En un cazo se calienta el vinagre con las especias, cuando esté caliente se echa por encima de las cebollitas, procurando que en ambos frascos haya la mitad de las especias aproximadamente. Se llenan hasta un centímetro antes del borde, si falta puedes añadir un poquito de agua. Se tapan, se colocan en una olla exprés, se cierra y se cuenta media hora desde que empieza a salir vapor por la válvula. Se deja enfriar antes de abrir la olla, se dejan enfriar los botes. Es muy importante etiquetarlos bien, con los ingredientes y la fecha. Se guardan en un lugar seco y fresco. Duran dos años en la alacena. Una vez abiertos los botes se guardan en la nevera y duran cuatro o cinco días (si no caen antes).

Como las conservas que no son de fruta o tomate y las que no tienen un grado de acidez alto pueden provocar botulismo, hay que tener cuidado con la esterilización. En este caso el medio es bastante ácido por el vinagre, pero aún así, estas conservas y estos tiempos son para mi olla y mis frascos, usa estas recetas bajo tu responsabilidad.

Ingredientes de limones en conserva

2 kg limones
1 kg. de sal gorda
especias al gusto:
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de pimienta de colores surtidos
1 cucharadita de clavo de olor
ají al gusto

Lo primero como en el caso anterior es esterilizar los frascos y las tapas durante 20 minutos y reservarlos. Después se lavan los limones y se les cortan los dos extremos, de tal manera que se puedan poner parados. Ahora se hace un corte hasta la mitad del limón y se le da la vuelta, se hace otro corte hasta la otra mitad. Esto es para que les entre más sal. En las fotografías se ve claramente.

Ahora se pone una capa de sal gorda, una capa de limones, una capa de sal, unas poquitas especias, una de limón, una de sal... y así hasta arriba del frasco. Cuando esté lleno, le tenemos que poner un peso para que apriete. Yo lo hice así, con un film y unas latas que encajaran en la boca del frasco:

Después de unas horas, se añade más sal porque el nivel baja. Ya se pueden cerrar, esto no hace falta esterilizarlo porque como el limón es fruta y además es muy ácido, no hay riesgo de botulismo. Al cabo de unos días ya se puede comer. Una vez abierto el frasco, se lavan las cortezas de limón, hay quien come la corteza y la pulpa. A mí solo me gusta la corteza que con el encurtido queda más blanda y muy rica, saladita. Salieron dos frascos grandes y uno pequeño.