Boquerones dos versiones: en vinagre y marinados.

Esta es una entrada dos en uno. Estamos que lo tiramos, nada como el verano y los 40º que deben hacer hoy a mediodía para meterse poco en fogones. Por una parte se hacen unos boquerones en vinagre, tapa típica donde las haya y por otra parte aprovechando el 80% de los pasos de los boquerones en vinagre, se hacen unos boquerones marinados que se pueden usar en ensalada, tal cual o para hacer unas tostas rericas. Los marinados nos los comemos y los en vinagre nos los tomamos de aperitivo mañana, como dios manda, con unas patatas fritas de bolsa y unas aceitunas verdes de Campo Real.

Los boquerones en vinagre son el ceviche de esta parte del mundo, en vez de limón, vinagre. Se conservan una semana sin problemas (si es que duran tanto), porque si bien hay una corriente que dice que ceviche viene de cebo, otra de las etimologías del ceviche es escabeche, y puede no ir muy descaminado teniendo en cuenta que la damas españolas y criollas de clase alta contaban con servidumbre morisca o directamente árabe que es donde se originaron los escabeches.

Hay muchas versiones sobre cómo curar los boquerones, que si una noche en salmuera al 10% (un litro de agua y 100 gr de sal), que si 48 horas en vinagre, que si esto y que si lo otro. Esta versión que hago yo, es lo bastante rápida como para que si te acuerdas que tienes unos boquerones congelados los descongeles y los puedas hacer sin pasos tan largos.

Yo compro los boquerones limpios en mi pescadería, les quitan las tripas y la raspa, pero si lo tienes que hacer tú, no es nada difícil (un poco laborioso, nada más), se mete el dedo por la tripa, se saca con el pulgar las tripas, se quiebra la cabeza y de una sale la raspa.

Congelo los boquerones mínimo 48 horas, limpios, en un tupper, por lo del anisakis, que es un parásito que se elimina con la cocción y con  la congelación, no cuesta nada y te evitas un problemón. Yo tenía un compañero en la escuelita que le dio una reacción el anisakis y casi se queda el pobre, lo pasó fatal durante meses, así que más vale prevenir.

Ingredientes
500 gr boquerones (en Ecuador se pueden usar pejerreyes)
2 vaso de vinagre de vino blanco o hasta que los cubra.
250 gr sal gorda o hasta que los cubra.
250 ml. aceite de oliva o hasta que los cubra.

en vinagre:
2 ajos picados
una cucharada de perejil picado

marinados:
1 tomate rallado
4/5 totmates cherry
1/2 ceboilla colorada
1 lima
1/2 limón

Una vez limpios y descongelados los boquerones, se deben desangrar, se meten en agua y hielo y se dejan reposar una hora más o menos hasta que se les ha ido un poco la sangre.

Se sacan del hielo y se cuadran, es decir, se les quita la cola, la ventresca que está llena de espinas y si hiciera falta algo de la parte delantera si es que tiene también muchas espinas.

Se trabaja en cadena, a la izquierda los boquerones que ya han sido cuadrados y al derecha los que aún no. Después, con unas pinzas, se les quitan las espinas más grandes y molestas, pero creo que este paso sólo lo hacemos en la escuelita y en mi casa, la gente normal no es tan tiquismiquis y se los come tal cual.

Una vez todos los boquerones están más o menos libres de espinas, se meten en sal gorda, que ayuda a que se desangren ya del todo, se endurezcan y se curen. se pone una capa de sal gorda en un plato y se va cubriendo de boquerones, por filas, ordenadamente.

Cuando ya están todos, se acaba de tapar con más sal y se meten en la nevera durante 10 minutos..

 Pasado ese tiempo se les quita la sal, con la mano, todo lo que se pueda.

Y se van colocando en un bol hondo, en filas, ordenaditos, la textura ha cambiado, están duros, rígidos.

Cuando ya estén todo, se les pasa un agua fría en un colador, no mucho, una cosa muy rápida, para quitarles lo más grueso de la sal pero sin quitárselo todo y sin tenerlos a remojo más de la cuenta.

Ahora se cubren de vinagre blanco de vino blanco. También se pueden hacer con vinagre de manzana o mitad y mitad, eso ya lo se tenga por casa. Así se tienen una media hora, en la nevera, filmados.

 Y ahora se cuelan y se cubren de aceite de oliva extra virgen durante unos 15 minutos, filmados en la nevera. Y se decide qué se va a hacer con ellos.

Para hacerlos en vinagre: sólo hay que añadirles uno o dos dientes de ajo picados sin germen y una cucharada de perejil picado. Esto se puede tener en la nevera hasta una semana sin problema y se sirve con patatas fritas y aceitunas verdes.

O se puede hacer otro plato que son boquerones marinados. Cortamos media cebolla roja, la marinamos con dos cucharadas de sal gruesa y un par de dedos de agua durante 15 minutos.

Rallamos un tomate maduro, lo reservamos. Lavamos y cortamos por la mitad a lo largo unos tomatitos cherry.

Lavamos en un colador la cebolla y le quitamos toda la sal y en un bol exprimimos una lima sobre la cebolla y medio limón. Lo dejamos otros 15 minutos que se encurta.

En un plato extendemos el tomate rallado, los boquerones marinados, los tomates cherry en mitades, la cebolla encurtida al centro y regamos con el aceite en el que marinamos los boquerones.

Esto se puede comer tal cual, se puede hacer una ensalada de brotes tiernos y ponerlo por encima, se puede acompañar de lo que se quiera, pasta, quinua, cuscús.

Nosotros tostamos pan y nos hicimos tostas de boquerones. Y estaban de vicio.