Boletus al ajillo

Hace tiempo hice una actividad del Taller de las Tradiciones de una jornada de recogida de setas en la sierra de Guadarrama. Esta actividad es en otoño y en primavera, cuando es la época.

Al Puerto de Canencia que me fui con mi carrito, con dos de mis hermanos que estaban de los nervios porque recién me había sacado el carnet y no me tenían mucha confianza.

Allí habíamos quedado con David Romero que es Socio de la Sociedad Micológica, Presidente de la Asociación Cantharellus e Ingeniero Forestal y que lleva saliendo a recoger setas en familia desde su más tierna infancia. Cuando todos los participantes nos congregamos, empezamos a buscar setas. David y su acompañante nos enseñaron qué buscar, dónde, cuándo y cómo. Aprendimos un montón, no es que nos vayamos a dedicar a ello, pero fue una jornada muy agradable e instructiva. Por ejemplo, los buscadores de setas llevan cestas de mimbre para que, al recoger setas y seguir caminando, las esporas se diseminen por los huecos de la cesta y "siembren" nuevas setas para el año que viene. Por eso, no hay que recoger setas en bolsas de plástico ni papel, si no en cestas con huecos que dejen pasar las esporas.

También aprendimos sobre la toxicidad de las setas, cómo reconocer unas y otras. Y a ver, que cuando se habla de setas tóxicas se engloba desde las que matan de forma fulminante hasta las que son simplemente indigestas. Había varios compañeritos del curso que tenían un interés por un tipo de setas concretas, digamos que no por sus cualidades gastronómicas precisamente...

En conclusión, hay que saber distinguir, yo sin un experto al lado como David no me atrevería, la verdad, pero como primer contacto con la micología y para pasar un día en el campo caminando, hacer un picnic y conocer gente curiosa, estuvo genial. Lo recomiendo.

Ese día encontramos un boletus estupendo, sin gusanos ni defectos y de buen tamaño. Pensando en aquél boletus, va la receta de hoy.

Ingredientes

500 gr. de Boletus limpios

2 o 3 Ajo picado

3 cucharas de Cilantro o perejil deshojado

1 cubito congelado de pasta de ají panca si os gusta el picante o una cucharada de ají casero o si no tenéis, un par de guindillas de cayena (opcional)

Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto

Se lava el cilantro y se deshoja, se pelan los ajos y se pican un poco. En el mortero, o en la batidora, se echa el cilantro, los ajos y el picante y se bate un poco. Se puede hacer a mano, pero con la trituradora se hace en un minuto.

Se pone una sartén amplia a calentar, se echa un hilo de aceite, se añaden los boletus cortados en trozos no muy pequeño y el majado de ajos-perejil-ají. 

Se cocina hasta que se tuesten ligeramente los trozos de boletus y ya está. Se puede tomar tal cual como hice yo, como un aperitivo con un poco de rúcula. Pero también se puede usar como una guarnición, o si queremos que rinda más, se puede acompañar de pasta, quinua o cuscus  y es un plato completo.

Pulpo aliñado

Este pulpo lo hice como picoteo el otro día. Rinde bastante, se puede servir sobre una cama de rúcula y brotes tiernos, sobre unas espinacas salteadas  o sobre tostadas con hummus. Es muy versátil porque se puede hacer un aperitivo como en este caso, o se puede hacer un plato completo si se añade un arroz basmati, unos chips de batata y una ensalada de guarnición. Estaba delicioso y os lo recomiendo.

Ingredientes
1 tentáculo de pulpo ya cocido
1 manojo de cilantro
3 ajos picados
1 cubito de ají
Sal y aceite

Ensalada de brotes
Rúcula
1 cuchara de vinagre de PX
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mostaza a la antigua

Lo primero es lavar y deshojar el cilantro para poder aliñar el pulpo y que esté un rato marinando y tome sabor. Una vez limpio y deshojado, se tritura con los ajos y el cubito de ají  o cualquier otro picante que haya por casa.

Una vez hecha esta pasta, se pinta con ella el pulpo por todas partes, se filma y se deja en la nevera por lo menos una hora.

Mientras tantose deja lista la ensalada (o se hace el arroz, o unas patatas cocidas o lo que sea con lo que se acompañe). Se lavan y preparan los brotes. Aparte en un bote de cristal, se junta el vinagre, la mostaza y una pizca de sal, se le pone la tapa y se agita hasta que todo se mezcle, ahora se añade el aceite y se sigue batiendo el bote hasta que se emulsione. Los reservamos separado (es decir los brotes por un lado y el aliño por otro) hasta el momento de servir, que se vuelve a batir, se echa por encima y se remueve bien. 

Cuando el pulpo ya esté marinado, se corta en rodajas gruesas y se marca en una sartén caliente con un hilo de aceite. Según se vayan tostando por un lado se les da la vuelta por el otro y se van sacando a un plato.

Ahora, se mezcla el aliño, se pone unas hojas en el platillo y encima se pone el pulpo. Y si os gusta el picante tanto como a nosotros, le podéis poner una gota en cada trozo.

Arepas con carne mechada y chorizos estilo latino

Mi amigo Furia, de Productos Furia S.L. (+34 916229770) me ha hecho llegar unas muestras de sus productos estrella, las arepas frescas y los chorizos santarrosanos. Aquí en España, tradicionalmente, es chorizo si lleva pimentón y ajo y si no lo lleva y no está curado, como estos chorizos santarrosanos al estilo latino, se les llama salchichas frescas. Los venden en comercios latinos, por ejemplo en "La Boutique de la Patata" del Mercado de Maravillas o en "Tienda Latina" que tiene varias sucursales C/Seseña 89, (Metro Campamento), C/ Müller36, (Metro Valdeacederas) y C/Marcelo Usera 1, (Metro Usera). Si no te van bien, dímelo y averiguo cuál es más cercana.
 

 

Hice dos clases de guiso, uno de carne mechada (deshilachada) y otro con los chorizos destripados. Primero no los iba a destripar pero luego me pareció más cómodo a la hora de acompañar las arepas. Las arepas son a Latinoamérica como los bocadillos a España, se rellenan de lo que tengas a mano y admiten cualquier variación que se te ocurra. Estas son de maíz blanco, pero también hay arepas de yuca, de chócolo (que es el maíz dulce y que en Venezuela se llaman cachapas), las hay rellenas de queso que las venden ya listas para la parrilla, las hay abiertas para que el guiso en vez de ponerlo encima como hago yo aquí se meta dentro y queda como un pan de pita o kebab.

 

Estas arepas vienen ya hechas sólo hay que calentarlas en el último momento, o bien en una parrilla o bien en el horno hasta que se tuesten ligeramente. Las cantidades son para 3/4 personas, serví dos por persona, una de cada guiso.

 

Ingredientes para el guiso de carne mechada

1/2 kg. de carne de aguja

1 trozo de puerro (se puede usar lo verde del puerro)

1 rama de apio

1 manojito de perejil

1 zanahoria cocida

1/2 pimiento rojo grande o uno pequeño

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 taza de salsa de tomate frito casero

1 taza del caldo que sale de hervir la carne

1 chorrito de salsa Worcestershire inglesa (Ranchero o Lea & Perrins)

sal y aceite para freir

 

Lo primero es cocer la carne. la aguja es un corte de la vaca que se deshilacha con facilidad una vez cocido. Otros cortes que se podrían utilizar son: morcillo, aleta, falda...pero en caso de duda preguntad a vuestro carnicero por un corte que al hervir se abra en hilos.

La carne se cuece en una olla amplia con puerro, apio y perejil, pero también admitiría nabo, cebolla, ajo... Esta carne ha de quedar muy tierna por lo que o cerráis la olla y que se haga rápido o lo dejáis durante mucho tiempo. Yo lo dejé dos horas y media sin válvula de olla exprés, me imagino que con la válvula en una hora estará tierno.

 

Una vez cocida la carne, desechad las verduras y reservad el caldo. Si es mucho caldo, se congela lo que sobre (una vez a temperatura ambiente) y otro día os sirve de base para una sopa o un puré. Lo siguiente es deshilachar la carne y lavar, pelar y picar todos los demás ingredientes. Se reserva.

 

Una vez tenemos la carne mechada y los demás ingredientes picados (cebolla, ajo, zanahoria, pimiento rojo), empezamos a rehogarlos. Primero en una sartén se calientan tres cucharadas de aceite y se pocha la cebolla, cuando está transparente se añade el pimiento rojo. Cuando el pimiento rojo se ablanda ligeramente, se añade el ajo y la zanahoria cocida. Ahora se añade la carne deshilachada y se da unas vueltas con los demás ingredientes. Se añade el tomate frito y una taza de caldo. Se añade un chorro de salsa inglesa y se sala y se deja que siga cociendo a fuego medio-bajo hasta que se evapore el caldo y los sabores se integren. Se reserva al calor mientras hacemos el otro guiso.

 

Ingredientes para los chorizos

4 chorizos santarrosanos Furia

1 taza de queso rallado

1/2 taza de salsa de tomate frito casero

 

 

En una sartén se sofríen a fuego lento los chorizos sin nada de aceite porque sueltan grasita. Una vez que se han tostado por todos los lados, se corta la tripa longitudinalmente y se saca el relleno. Se sofríen a fuego medio hasta que se ve que la carne está hecha. Se añade un poco de salsa de tomate frito y una taza de queso rallado y que se funda. Se reservan al calor mientras se calientan las arepas.

 

Las arepas se calientan en la parrilla del horno, a 200º hasta que se tuestan un poco y se les da la vuelta. Se sacan y se les pone el guiso por encima. Se acompañan de algo fresco como una ensalada y si gusta el picante, un poco de ají.

 

 

Coliflor al horno. Cena sana, cena barata

Cuando leí en El Comidista de Mikel López Iturriaga la receta de coliflor con zanahoria y naranja, me pareció curiosa y me puse a mirar recetas de coliflor asada ya que nunca se me había ocurrido asar esta verdura, sino sólo hervirla, y como no me gustaba mucho la mezcla con la naranja y tal, me puse a buscar otras recetas de coliflor. Mirando, mirando, llegué a esta otra receta de coliflor con comino y semillas de cilantro de Jamie Oliver que me pareció más sencilla, yo el comino lo obvio porque me gusta pero no tanto.

Esto es una cena de un día cualquiera, es rápido, fácil y barato.

Una coliflor
Una cebolla
Dos o tres cucharadas de aceite de oliva
Una cucharadita de semillas de cilantro
Sal al gusto

Se precalienta el horno a 180º. Se corta la coliflor en flores y se lava. Se pone en una bandeja de horno o fuente con sal y se mete al horno. Mientras tanto se calienta el aceite en una sartén y se añade la cebolla cortada en tiras finitas. Se saltea con un poquito de sal hasta que se pone transparente y se echa la cucharadita de semillas de cilantro. Se reserva.

A los 30/35 minutos la coliflor ya tiene un bonito color dorado. Se pincha con un cuchillo para ver si está tierna. Nunca se queda tan aguada como si se hirviera pero el cuchillo debe entrar con facilidad.

Entonces se riega la cebolla sobre la coliflor y se deja otros 5 minutos en el horno para que se mezclen los sabores. Yo lo serví con ají, pero tal cual es delicioso.

Salsa de ají al estilo ecuatoriano

En el mercadillo de los sábados encontré unos ajíes, que es como se llama en Ecuador a los pimientos picantes (singular ají, plural, ajíes). Estos son de aquí, nacionales, eran picantes sin ser horrorosos y tenían buen sabor, a dos euros el kilo. Si se desea que el ají sea menos picante se quitan las semillas y las "venas" donde nacen. Si se desea más picante se dejan o se puede añadir un rocoto o un ají amarillo peruano, que pican más. Estos ajíes se encuentran congelados en cualquier tienda de alimentos latinos. Si dudas, pregúntame.

Los ingredientes:

Medio kilo de ají
Dos cebollas moradas
Dos cucharadas de cilantro fresco picado
Tres limas
Sal al gusto
Un chorro de aceite, 100 ml.? aproximadamente...

Lo primero que hacemos es encurtir la cebolla, se corta a la pluma, se pone en un bol con mucha sal y se deja unos 15 minutos para que suelte el picor. Después se lava con agua fría en un colador para quitarle la sal y se pone a macerar con el jugo de las limas y se deja otros 15 minutos para que cojan sabor. En la foto se ve el exprimidor de limas que me ha traído mi hermana de Guayaquil, es muy útil porque así no tengo que sacar el grande por un chorrito de jugo, que luego es muy aparatoso para lavarlo. Gracias ñaña!

Mientras la cebolla se va encurtiendo pasamos a quitar las semillas de los ajíes, como no los conocía les quité las semillas y las venas, pero luego me dí cuenta que no picaban tanto, así que para la próxima vez, les puedo dejar las venas para que piquen un poco más. Este proceso se hace con guantes, sobre todo si son varios los ajíes a desvenar. Hace años, cuando tenía la tienda de alimentación latina, se me ocurrió hacer varios kilos de ají sin guantes. En el momento no noté nada, pero horas después fue horrible, me pasé toda la noche con las dos manos metidas en una palangana de agua fría que era lo único que me calmaba un poco el picor-dolor. Nunca mais...

Una vez tenemos los ajíes listos, los batimos junto con la sal y un chorrillo de aceite. Lo unimos a la cebolla, le añadimos el cilantro picado, rectificamos de sal y de aceite y ya está.

Se envasan y se añade un chorrillo de aceite antes de taparlos.

Si no puedes comerte los cinco botes que salieron en menos de una semana, haz como yo, regálalos porque en la nevera no duran más de una semana y se pueden fermentar, así que mejor comérselos rápido. Esta salsa de ají es espectacular con las empanadas, con los ceviches, con pescado a la plancha, con verduras... con todo!

Esta entrada va sin fotos por un problema técnico, en cuanto lo solucione, las añado y quito este parrafo.