Empanadas bolivianas

Cuando tenía la tienda de alimentación latina hace años, había unas empanadas que a todo el mundo le encantaban. Eran unas deliciosas empanadas bolivianas que se llaman empanadas salteñas porque en Bolivia, en el siglo XIX, en la cuidad de Tarija, en la frontera sur con Argentina, vivía una argentina nacida en Salta que las hacía, de ahí lo de "empanadas de la salteña" y con el tiempo "empanada salteña". Esta señora (Juana Manuela Gorriti) estuvo exiliada en Bolivia con su familia, por motivos políticos y como no tenían otro medio de vida, se dedicó a hacer empanadas para vender.

En los noventa (ahora sí, de este siglo pasado) no había una población de bolivianos muy grande en Madrid, sin embargo había muchos argentinos que cada vez que veían lo de "Empanada Salteña" se creían que era la de su país y se desilusionaban cuando la probaban, así que a nuestras empanadas bolivianas las llamábamos "Empanadas Chuquisaqueñas" por Chuquisaca (Bolivia) y así todos contentos.

La característica principal de esta empanada es que el relleno es caldoso, tan caldoso que hay quien se la come con cuchara. Yo no llego a tanto, pero sí recomiendo ponerla vertical para comerla en vez de horizontal, para que no chorree el caldo.

¿Y cómo se consigue una empanada líquida por dentro y seca por fuera? Porque el relleno es gelatinoso, de tal manera que cuando se rellenan en frío, es un mazacote y cuando se cierran y se hornean, la gelatina se "funde" con el calor y queda líquido por dentro.

¿Cómo se consigue que este líquido no empape la masa? Porque se hornea rápido a alta temperatura y se forma una especie de masa-costra que hace que no se humedezca.

Las salteñas bolivianas normalmente son de carne de vaca o de pollo. Estas las he hecho de pollo, pero una carne de vaca magra guisada hasta quedar tierna también es un relleno delicioso.

Ingredientes  para el relleno
1 pechuga de pollo
1 patata
1 taza de guisantes (si son congelados, escaldarlos antes. Si frescos, hervirlos con sal unos minutos)
1 taza de aceitunas verdes sin hueso
1 taza de pasas hidratadas (tres pasas por empanada)
2 huevos duros hechos rodajas (se pone un trocito por empanada)
1 cebolla picada
1/2 pimiento verde picado
1 cucharada de pasta de achiote Mimesa
1 cucharada de ají para seco Mimesa (o al gusto, si pica mucho se puede obviar)
una pizca de sal
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de orégano
1 cucharada de azúcar
1 sobre de gelatina neutra en polvo

Para la masa
500 gr. de harina
250 gr de manteca de cerdo
2 huevos entero
1 cucharada de pasta de achiote Mimesa
1 cucharada de azúcar
media cucharada de sal

Decoración: huevo batido para pintar las empanadas

Lo primero que se hace es hervir el pollo en agua y sal hasta que esté cocido, lo retiramos del caldo y lo reservamos. Disolvemos el sobre de gelatina en un poco de agua fría y lo echamos en el caldo del pollo caliente, lo dejamos enfriar, cuando no esté caliente se mete a la nevera. El pollo lo deshilachamos y lo reservamos.

Después hervimos los dos huevos duros (10 minutos desde que empieza a hervir el agua), cuando estén tibios los pelamos y cortamos a lo largo. Luego pelamos, lavamos, cortamos en rodajas y hacemos cubitos la patata. La hervimos en agua y sal, pero sin que quede blanda del todo, un poco entera porque los últimos 10 minutos se cocerán en el relleno. Se reserva y no se tira ese agua por si nos hiciera falta después.

Ahora empezamos con el relleno, picamos la cebolla y el pimiento y lo rehogamos en un hilo de aceite. Cuando esté transparente, le añadimos una cucharada de ají para seco Mimesa, el pollo deshilachado, un poco del caldo  y una cucharada de pasta de achiote Mimesa. 

 Lo añadimos al relleno y si hiciera falta más caldo, también tenemos el agua de hervir las patatas. A mí no me hizo falta, con lo de hervir el pollo tuve suficiente. Tiene que quedar caldoso. Se añaden los cubitos de patata y los guisantes y se deja enfriar hasta que cuaje la gelatina.

Ahora es el momento de hacer la masa, se calienta la manteca de cerdo hasta que esté líquida, cuando esté bien caliente se retira del fuego y se le añade la cucharada de achiote fuera del fuego, se vierte sobre la harina de golpe y se trabaja con una cuchara de madera hasta que se integre.

Cuando ya la manteca esté integrada, se añade un huevo y se amasa con 100 ml. de agua tibia en la que hemos disuelto la sal y el azúcar. Esta mezcla ha de quedar suave y seca. Se deja reposar 30 minutos en un bol con un paño limpio por encima. Pasado ese tiempo, hacemos bolitas del mismo tamaño y se estiran con el rodillo hasta hacer círculos y se cortan perfectos con un plato dado la vuelta o un tazón grande. Hay una maquinita que lo hace más fácil (tecnología suiza!) pero no creo que aquí la encontremos ni que merezca la pena para hacer 15 empanadas.

Ponemos las pasas en agua a remojo para que se ablanden un poco y disponemos alrededor de las obleas un plato con el huevo duro cortado en rajas, las pasas ya hidratadas, las aceitunas sin hueso y el relleno solidificado y frío.

Precalentamos el horno arriba y abajo a 250º C y mientras se calienta vamos formando las empanadas.

Vamos rellenando con una cucharada de relleno y colocamos encima el huevo, pasas y aceituna correspondiente. Con los dedos o un pincel mojado en agua, pasamos el borde y cerramos la oblea.

Hacemos el "repulgue", no es algo que se me dé especialmente bien pero ahí me defiendo. Hay algunos vídeos en Youtube que lo enseñan muy bien sólo que el repulgue queda de lado, en este caso habrá que asentar la empanada para que el repulgue quede arriba y no al lado, pero para ver cómo se hace es perfecto.

Una vez que está cerrada, se pone sobre la bandeja del horno con papel de horno sulfurizado para que no se peguen, dejando una separación porque crecen un poco. Con un palillo le hacemos un agujerito para que no reviente (sólo uno) y continuamos con toda la masa y todo el relleno. Relleno-pasas-aceituna-huevo duro, agua por el borde y a cerrar y repulgar.

Una vez están todas, se bate un huevo y con un pincel se pinta la superficie para que brillen al hornear. Se meten en el horno precalentado a 250º durante 15' o hasta que estén doradas. Se sacan y se toman calientes o templadas, en Bolivia es costumbre tomarlas sólo por la mañana.

Arepas con carne mechada y chorizos estilo latino

Mi amigo Furia, de Productos Furia S.L. (+34 916229770) me ha hecho llegar unas muestras de sus productos estrella, las arepas frescas y los chorizos santarrosanos. Aquí en España, tradicionalmente, es chorizo si lleva pimentón y ajo y si no lo lleva y no está curado, como estos chorizos santarrosanos al estilo latino, se les llama salchichas frescas. Los venden en comercios latinos, por ejemplo en "La Boutique de la Patata" del Mercado de Maravillas o en "Tienda Latina" que tiene varias sucursales C/Seseña 89, (Metro Campamento), C/ Müller36, (Metro Valdeacederas) y C/Marcelo Usera 1, (Metro Usera). Si no te van bien, dímelo y averiguo cuál es más cercana.
 

 

Hice dos clases de guiso, uno de carne mechada (deshilachada) y otro con los chorizos destripados. Primero no los iba a destripar pero luego me pareció más cómodo a la hora de acompañar las arepas. Las arepas son a Latinoamérica como los bocadillos a España, se rellenan de lo que tengas a mano y admiten cualquier variación que se te ocurra. Estas son de maíz blanco, pero también hay arepas de yuca, de chócolo (que es el maíz dulce y que en Venezuela se llaman cachapas), las hay rellenas de queso que las venden ya listas para la parrilla, las hay abiertas para que el guiso en vez de ponerlo encima como hago yo aquí se meta dentro y queda como un pan de pita o kebab.

 

Estas arepas vienen ya hechas sólo hay que calentarlas en el último momento, o bien en una parrilla o bien en el horno hasta que se tuesten ligeramente. Las cantidades son para 3/4 personas, serví dos por persona, una de cada guiso.

 

Ingredientes para el guiso de carne mechada

1/2 kg. de carne de aguja

1 trozo de puerro (se puede usar lo verde del puerro)

1 rama de apio

1 manojito de perejil

1 zanahoria cocida

1/2 pimiento rojo grande o uno pequeño

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 taza de salsa de tomate frito casero

1 taza del caldo que sale de hervir la carne

1 chorrito de salsa Worcestershire inglesa (Ranchero o Lea & Perrins)

sal y aceite para freir

 

Lo primero es cocer la carne. la aguja es un corte de la vaca que se deshilacha con facilidad una vez cocido. Otros cortes que se podrían utilizar son: morcillo, aleta, falda...pero en caso de duda preguntad a vuestro carnicero por un corte que al hervir se abra en hilos.

La carne se cuece en una olla amplia con puerro, apio y perejil, pero también admitiría nabo, cebolla, ajo... Esta carne ha de quedar muy tierna por lo que o cerráis la olla y que se haga rápido o lo dejáis durante mucho tiempo. Yo lo dejé dos horas y media sin válvula de olla exprés, me imagino que con la válvula en una hora estará tierno.

 

Una vez cocida la carne, desechad las verduras y reservad el caldo. Si es mucho caldo, se congela lo que sobre (una vez a temperatura ambiente) y otro día os sirve de base para una sopa o un puré. Lo siguiente es deshilachar la carne y lavar, pelar y picar todos los demás ingredientes. Se reserva.

 

Una vez tenemos la carne mechada y los demás ingredientes picados (cebolla, ajo, zanahoria, pimiento rojo), empezamos a rehogarlos. Primero en una sartén se calientan tres cucharadas de aceite y se pocha la cebolla, cuando está transparente se añade el pimiento rojo. Cuando el pimiento rojo se ablanda ligeramente, se añade el ajo y la zanahoria cocida. Ahora se añade la carne deshilachada y se da unas vueltas con los demás ingredientes. Se añade el tomate frito y una taza de caldo. Se añade un chorro de salsa inglesa y se sala y se deja que siga cociendo a fuego medio-bajo hasta que se evapore el caldo y los sabores se integren. Se reserva al calor mientras hacemos el otro guiso.

 

Ingredientes para los chorizos

4 chorizos santarrosanos Furia

1 taza de queso rallado

1/2 taza de salsa de tomate frito casero

 

 

En una sartén se sofríen a fuego lento los chorizos sin nada de aceite porque sueltan grasita. Una vez que se han tostado por todos los lados, se corta la tripa longitudinalmente y se saca el relleno. Se sofríen a fuego medio hasta que se ve que la carne está hecha. Se añade un poco de salsa de tomate frito y una taza de queso rallado y que se funda. Se reservan al calor mientras se calientan las arepas.

 

Las arepas se calientan en la parrilla del horno, a 200º hasta que se tuestan un poco y se les da la vuelta. Se sacan y se les pone el guiso por encima. Se acompañan de algo fresco como una ensalada y si gusta el picante, un poco de ají.

 

 

Tamales mexicanos de cocido y mole

Y yo que pensaba que era tan original fusionando unos tamales con un cocido y resulta que según Wikipedia en México desde que llegaron los exiliados de la república, los españoles y sus descendientes se han dedicado a hacer tamales de cocido, de fabada y de lo que les pusieran por delante. Qué chasco ;)

 

La cosa es que tenía un resto de caldo de cocido con mucha carne de morcillo, jamón y pollo. Lo habitual hubiera sido hacer unas croquetas, pero a mí no me entusiasman, así que pensé en aprovechar para hacer unos tamales de carne con mole mexicano.

 

Los tamales son una masa envuelta en hoja (que puede ser de maíz, de plátano, de achira, de bijao, de maguey y seguro que de algo más...) con un relleno que puede ir desde guisos de carne, de queso, de huevos duros, de pescado en el caso de los salados hasta pasas y fruta en el caso de los dulces. Se cocinan en toda América, desde el norte (México) hasta el sur (Chile), pasando por toda Centroamérica y el Caribe. Su sabor varía por el relleno, por la hoja con la que se envuelven y por el tipo de masa con el que se cocinan, si es choclo fresco o harina, si la harina es nixtamalizada o precocida, si es de maíz o de yuca o de batata o incluso con papa y arroz, como algunos colombianos. Todos son distintos, se hacen de muchas formas diferentes y todas son auténticas y válidas, se llaman tamales, hallacas, hayacas  o humitas (humintas en el caso de Bolivia), según sea el tipo. No hay un tamal que sea "el verdadero". He tenido oportunidad de probar muchos diferentes de distintas regiones (de mole, oaxaqueño, tolimense, bogotano, de achira, hallaca venezolana, hayacas guayaquileñas, tamal piurano, tamalitos verdes, ayampacos...) y todos me han gustado.

 

He utilizado hojas de maíz deshidratadas, no frescas, y lo primero que hay que hacer es hidratarlas para que se vuelvan flexibles y poder manipularlas. Se colocan en un bol con agua caliente durante un par de horas o hasta que se doblen con facilidad y no estén quebradizas. He utilizado 2 por tamal y otra para hacer los lacitos, pero me quedé corta de atados y tuve que terminar con bramante (o cualquier otro cordel de cocina que se tenga por casa).

 

Para hacer tamales se necesita una tamalera, pero si tienes una olla oriental para cocinar al vapor, también vale. Cualquier sistema con el que puedas hacerlos sin que entren en contacto con el agua y que tenga una tapa para que se concentre bien el vapor.

 

 

Ingredientes (para 12 tamales)

 

25 hojas de maíz deshidratadas y vueltas a hidratar

1 litro de caldo de cocido

1 y 1/2 tazas de harina precocida P.A.N. amarilla

250 gr. de restos de carne variada del cocido (morcillo, jamón y pollo) deshilachados

2 cucharadas soperas de pasta de mole (cualquier marca que encuentres) disuelta en 1/2 taza de caldo de cocido o en su defecto en agua.

1 cucharadita de levadura seca

50 gr. de mantequilla o de manteca de cerdo a temperatura ambiente

Sal

 

Lo primero, se hidratan las hojas. Mientras, vamos diluyendo la pasta de mole en un poco de caldo, de tal manera que quede como una salsa espesa, y lo reservamos.

Calentamos el caldo sin que llegue a hervir (no por nada, sino porque no es necesario) y le añadimos sal al gusto. Se debe salar bien, porque si no la masa queda sosa. No en exceso, pero tampoco hay que ser tímidos con la sal. Una vez el caldo esté caliente añadimos la harina precocida P.A.N. y la levadura royal, esto se hace en forma de "lluvia" espolvoreándola desde arriba y trabajando con una cuchara de madera hasta conseguir una masa densa en la cual se mantenga de pie la cuchara. Para suavizarla un poco, mientras la masa está tibia, se añade una porción de manteca de cerdo o si no tenéis, de mantequilla, y se sigue trabajando hasta que se integre.

 

Ahora se sacan las hojas del bol en el que estaban hidratándose y se secan con un trapo de cocina limpio. Se aprovecha para recortar con unas tijeras las puntas que estén ennegrecidas o feas.

Colocamos dos hojas de maíz, una encima de la otra, encarándolas (las puntas de ambas hacia fuera) y en el centro ponemos una cucharada de la masa. Extendemos.

 

Añadimos una porción de carne deshilachada en el centro.

 

Y ahora lo cubrimos con una cucharada de la salsa de mole.

También hice un par de queso con salsa para quien no quisiera comer carne, tamal vegetariano.

Una vez "armado" el tamal, se cierra. No sé si será suficientemente gráfico, pero tampoco es difícil, se hace un paquetito y ya está. También en esto hay diferencias regionales, según sea el atado o la cantidad de nudos que lleve, en Venezuela por ejemplo, se habla de hallaca o de bollo.

 

 

Una vez tengamos todos los tamales rellenos se llena de agua la tamalera hasta la marca, se le pone la tapa y se colocan encima los tamales con cuidado que no se mojen.

Se deja cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente y se dejan entibiar un poco antes de abrirlos.

 

Arroz en coco

Esta receta es muy sencilla y efectiva. De nivel de dificultad cero. Queda un arroz suelto y graneado, para acompañar carnes o pescados, no queda tan dulce pero es diferente como guarnición si estamos hartos de arroz blanco tal cual.

Ingredientes

1 lata de 400 ml de leche de coco (de cualquier marca menos la innombrable)
100 gr. de arroz
1 puñado de pasas
2 cucharadas de azúcar moreno
1 pellizco de sal
1 cucharada de mantequilla o de aceite de girasol

 

En una cazuela ponemos la mitad de la leche de coco y llevamos a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover, se tiene que evaporar y se queda como si fuera una grasa (que es lo que es).

 

Entonces le echamos el puñado de pasas y removemos.



 

Le agregamos el arroz y lo impregnamos bien del coco y las pasas, removiendo unos segundos y añadimos el resto de la leche de coco. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se vaya cocinando, aproximadamente unos 15 minutos.
Cuando ya haya absorbido todo el líquido, le añadimos un chorrito de aceite o unos trocitos de mantequilla para que quede más suelto. Listo.

Tamal verde de Piura (humitas de sal con cilantro)

Hacía años que no comía tamales verdes peruanos, porque quien los hacía para mi negocio hace años, dejó de hacerlos y yo dejé de tener el negocio también, con lo que nunca más los tomé. Sin embargo, mi hermana me trajo unos de Piura (Perú) que le había dado Yadira Salvador. Y además me dió la receta, desde aquí un saludo a Yadira, Lucianay Salvador y la mamá de ambas que es quien los hizo. Deliciosos.

Hace una semana hice las humitas y los tamales verdes son en realidad lo que en Ecuador llamamos una humita de sal, es decir, una humita que en vez de ser dulce es salada. La particularidad del tamal verde es que para conseguir el color verde se añade mucho cilantro a la masa.

Ingredientes

2 mazorcas (si hubiera choclo mejor)
1 atado de cilantro
1 huevo (aunque en la foto salgan dos sólo eché uno)
150 gr. de queso fresco (tipo latino, mozzarella, burgos...)
1 vaso de leche entera
1 vaso de harina de maíz precocida P.A.N.
1 cebolla partida pequeña
1 ó 2 dientes de ajo al gusto picados
Sal y pimienta
Hojas de maíz para envolver (marca El Sarape, 4,50€ el paquete de 50 ud., usé unas 20)
Opcional: 1 ají amarillo, yo no lo puse porque tengo salsa de ají y prefiero que cada uno añada el picante a su gusto

Lo primero que hacemos es poner a remojo las hojas de maíz deshidratadas desde el día anterior, para que se hidraten y estén flexibles. Se limpian, secan y se deshechan las que estén picadas o mohosas. Se reservan.

Se desgrana el maíz, se reservan las tusas y las hojas que haya. Se lava y se seca el cilantro con cuidado para que no lleve tierra y se eliminan los tallos más leñosos.

Se juntan en el vaso de la batidora todos los ingredientes y se bate hasta conseguir una masa verde y espesa.

Se colocan una o dos hojas de maíz y en el centro la masa verde.

Se monta el tamal. Se envuelven. Se atan.

 

 

Una vez que ya tenemos todos los tamalitos armados procedemos a cocinarlos. En la entrada de humitas, las cocinamos en una tamalera, pero para quien no tenga tamalera, estos tamales los he cocinado en una cazuela con las tusas partidas y las hojas sobrantes. Se cubre de agua.

 



 



Se colocan los tamales sobre las tusas procurando que el agua no toque los tamales y se hierven durante una hora.

A mí como me gustan es tibios, pero si se enfrían, al día siguiente se pueden calentar en una sartén con mantequilla a fuego muy suave, para que se calienten por dentro y no se quemen por fuera. Muy ricos.

Pollo con mole Poblano. Del convento a la fiesta

Mole significa salsa (del náhuatl, como guacamole, salsa de aguacate). Y Poblano es porque viene de Puebla, una bonita ciudad a una hora y poco al sur de México D.F. El mole es una salsa que se elabora con muchos ingredientes: diferentes tipos de chiles secos, cebollas, ajos, semillas de calabaza, ajonjolí, chocolate, tomates, almendras, canela, pimienta y otras especias.
Ya en tiempos prehispánicos se elaboraba un potaje llamado mulli por los aztecas, este potaje llevaba muchos ingredientes y puede que sea el antecesor del mole actual, aunque la leyenda que me contaron en la ciudad de Puebla le atribuye su invención a las monjas del convento de Santa Clara cuando el obispo (o un alto mando de la iglesia, no sé muy bien cómo va la jerarquía), llegó de visita sorpresa y tuvieron que cocinar con lo que tenían en la despensa. La receta fue un éxito y pasó a ser una de las recetas tradicionales mexicanas.
En su origen se hacía con pavo (guajolote), y aunque hoy en día se sigue encontrando con pavo, es más común hacerlo con pollo.
Hay muchos tipos de mole aparte del poblano, el mole verde, el mole rojo, el mole negro, el de Oaxaca y de otras regiones. Todos son deliciosos, se compran en los mercados al peso, son una masa densa, de la consistencia de la arcilla. Aquí en España podemos encontrarlo envasado, es más rico el fresco del mercado, pero como no podemos elegir, nos vale.
En la receta original, se hierve el pollo, un cuarto por persona. Se reservan los cuartos y se disuelve el mole en el caldo resultante, removiendo hasta que espese y echándolo por encima de los cuartos ya en el plato para servirlo. Pero yo tenía una reunión (por eso lo de la fiesta), e íbamos a ser mucha gente, con lo que no quería hacer tantos cuartos ni que fuera un plato único. Así que hice una variación "de fiesta".

Ingredientes

1 pollo campero hermoso, de Luma Gorri cortado pequeño, como para hacer al ajillo
1 tarro de mole rojo, hay varias marcas, si dudas pregúntame
2 cucharadas de harina para espolvorear el pollo
Aceite para freírlo
1 litro de caldo de verduras o en su defecto agua
Sal al gusto
Un puñado de ajonjolí para decorar cuando esté listo para servir

Lo primero que se hace es limpiar el pollo de plumas, restos de vísceras, etc. y se lava en agua fría. Hay que secarlo, que si no, salta al freírlo. Después se sala y se espolvorea por encima un poco de harina (he puesto dos cucharadas, pero a ojo) para que se selle al freírlo. Se calienta aceite suficiente y se fríe por tandas, esto es importante para que no se apelotone porque no queremos que se cueza.

Cuando todo el pollo está frito por tandas, lo reservamos. No hace falta que esté muy frito, porque se termina de hacer en la salsa, que coja color dorado y ya está.

En la olla donde vayamos a hacerlo, calentamos el caldo de verduras y disolvemos el mole, con paciencia, que no queremos dejar grumos. Una vez disuelto el mole metemos el pollo en ese caldo y bajamos el fuego para que espese poco a poco, removiendo de vez en cuando con cuidado.

Cuando el mole adquiere una textura cremosa, ya está listo. Se sirve decorándolo con ajonjolí por encima.