Tamales mexicanos de cocido y mole

Y yo que pensaba que era tan original fusionando unos tamales con un cocido y resulta que según Wikipedia en México desde que llegaron los exiliados de la república, los españoles y sus descendientes se han dedicado a hacer tamales de cocido, de fabada y de lo que les pusieran por delante. Qué chasco ;)

 

La cosa es que tenía un resto de caldo de cocido con mucha carne de morcillo, jamón y pollo. Lo habitual hubiera sido hacer unas croquetas, pero a mí no me entusiasman, así que pensé en aprovechar para hacer unos tamales de carne con mole mexicano.

 

Los tamales son una masa envuelta en hoja (que puede ser de maíz, de plátano, de achira, de bijao, de maguey y seguro que de algo más...) con un relleno que puede ir desde guisos de carne, de queso, de huevos duros, de pescado en el caso de los salados hasta pasas y fruta en el caso de los dulces. Se cocinan en toda América, desde el norte (México) hasta el sur (Chile), pasando por toda Centroamérica y el Caribe. Su sabor varía por el relleno, por la hoja con la que se envuelven y por el tipo de masa con el que se cocinan, si es choclo fresco o harina, si la harina es nixtamalizada o precocida, si es de maíz o de yuca o de batata o incluso con papa y arroz, como algunos colombianos. Todos son distintos, se hacen de muchas formas diferentes y todas son auténticas y válidas, se llaman tamales, hallacas, hayacas  o humitas (humintas en el caso de Bolivia), según sea el tipo. No hay un tamal que sea "el verdadero". He tenido oportunidad de probar muchos diferentes de distintas regiones (de mole, oaxaqueño, tolimense, bogotano, de achira, hallaca venezolana, hayacas guayaquileñas, tamal piurano, tamalitos verdes, ayampacos...) y todos me han gustado.

 

He utilizado hojas de maíz deshidratadas, no frescas, y lo primero que hay que hacer es hidratarlas para que se vuelvan flexibles y poder manipularlas. Se colocan en un bol con agua caliente durante un par de horas o hasta que se doblen con facilidad y no estén quebradizas. He utilizado 2 por tamal y otra para hacer los lacitos, pero me quedé corta de atados y tuve que terminar con bramante (o cualquier otro cordel de cocina que se tenga por casa).

 

Para hacer tamales se necesita una tamalera, pero si tienes una olla oriental para cocinar al vapor, también vale. Cualquier sistema con el que puedas hacerlos sin que entren en contacto con el agua y que tenga una tapa para que se concentre bien el vapor.

 

 

Ingredientes (para 12 tamales)

 

25 hojas de maíz deshidratadas y vueltas a hidratar

1 litro de caldo de cocido

1 y 1/2 tazas de harina precocida P.A.N. amarilla

250 gr. de restos de carne variada del cocido (morcillo, jamón y pollo) deshilachados

2 cucharadas soperas de pasta de mole (cualquier marca que encuentres) disuelta en 1/2 taza de caldo de cocido o en su defecto en agua.

1 cucharadita de levadura seca

50 gr. de mantequilla o de manteca de cerdo a temperatura ambiente

Sal

 

Lo primero, se hidratan las hojas. Mientras, vamos diluyendo la pasta de mole en un poco de caldo, de tal manera que quede como una salsa espesa, y lo reservamos.

Calentamos el caldo sin que llegue a hervir (no por nada, sino porque no es necesario) y le añadimos sal al gusto. Se debe salar bien, porque si no la masa queda sosa. No en exceso, pero tampoco hay que ser tímidos con la sal. Una vez el caldo esté caliente añadimos la harina precocida P.A.N. y la levadura royal, esto se hace en forma de "lluvia" espolvoreándola desde arriba y trabajando con una cuchara de madera hasta conseguir una masa densa en la cual se mantenga de pie la cuchara. Para suavizarla un poco, mientras la masa está tibia, se añade una porción de manteca de cerdo o si no tenéis, de mantequilla, y se sigue trabajando hasta que se integre.

 

Ahora se sacan las hojas del bol en el que estaban hidratándose y se secan con un trapo de cocina limpio. Se aprovecha para recortar con unas tijeras las puntas que estén ennegrecidas o feas.

Colocamos dos hojas de maíz, una encima de la otra, encarándolas (las puntas de ambas hacia fuera) y en el centro ponemos una cucharada de la masa. Extendemos.

 

Añadimos una porción de carne deshilachada en el centro.

 

Y ahora lo cubrimos con una cucharada de la salsa de mole.

También hice un par de queso con salsa para quien no quisiera comer carne, tamal vegetariano.

Una vez "armado" el tamal, se cierra. No sé si será suficientemente gráfico, pero tampoco es difícil, se hace un paquetito y ya está. También en esto hay diferencias regionales, según sea el atado o la cantidad de nudos que lleve, en Venezuela por ejemplo, se habla de hallaca o de bollo.

 

 

Una vez tengamos todos los tamales rellenos se llena de agua la tamalera hasta la marca, se le pone la tapa y se colocan encima los tamales con cuidado que no se mojen.

Se deja cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente y se dejan entibiar un poco antes de abrirlos.