Pollo con mole Poblano. Del convento a la fiesta

Mole significa salsa (del náhuatl, como guacamole, salsa de aguacate). Y Poblano es porque viene de Puebla, una bonita ciudad a una hora y poco al sur de México D.F. El mole es una salsa que se elabora con muchos ingredientes: diferentes tipos de chiles secos, cebollas, ajos, semillas de calabaza, ajonjolí, chocolate, tomates, almendras, canela, pimienta y otras especias.
Ya en tiempos prehispánicos se elaboraba un potaje llamado mulli por los aztecas, este potaje llevaba muchos ingredientes y puede que sea el antecesor del mole actual, aunque la leyenda que me contaron en la ciudad de Puebla le atribuye su invención a las monjas del convento de Santa Clara cuando el obispo (o un alto mando de la iglesia, no sé muy bien cómo va la jerarquía), llegó de visita sorpresa y tuvieron que cocinar con lo que tenían en la despensa. La receta fue un éxito y pasó a ser una de las recetas tradicionales mexicanas.
En su origen se hacía con pavo (guajolote), y aunque hoy en día se sigue encontrando con pavo, es más común hacerlo con pollo.
Hay muchos tipos de mole aparte del poblano, el mole verde, el mole rojo, el mole negro, el de Oaxaca y de otras regiones. Todos son deliciosos, se compran en los mercados al peso, son una masa densa, de la consistencia de la arcilla. Aquí en España podemos encontrarlo envasado, es más rico el fresco del mercado, pero como no podemos elegir, nos vale.
En la receta original, se hierve el pollo, un cuarto por persona. Se reservan los cuartos y se disuelve el mole en el caldo resultante, removiendo hasta que espese y echándolo por encima de los cuartos ya en el plato para servirlo. Pero yo tenía una reunión (por eso lo de la fiesta), e íbamos a ser mucha gente, con lo que no quería hacer tantos cuartos ni que fuera un plato único. Así que hice una variación "de fiesta".

Ingredientes

1 pollo campero hermoso, de Luma Gorri cortado pequeño, como para hacer al ajillo
1 tarro de mole rojo, hay varias marcas, si dudas pregúntame
2 cucharadas de harina para espolvorear el pollo
Aceite para freírlo
1 litro de caldo de verduras o en su defecto agua
Sal al gusto
Un puñado de ajonjolí para decorar cuando esté listo para servir

Lo primero que se hace es limpiar el pollo de plumas, restos de vísceras, etc. y se lava en agua fría. Hay que secarlo, que si no, salta al freírlo. Después se sala y se espolvorea por encima un poco de harina (he puesto dos cucharadas, pero a ojo) para que se selle al freírlo. Se calienta aceite suficiente y se fríe por tandas, esto es importante para que no se apelotone porque no queremos que se cueza.

Cuando todo el pollo está frito por tandas, lo reservamos. No hace falta que esté muy frito, porque se termina de hacer en la salsa, que coja color dorado y ya está.

En la olla donde vayamos a hacerlo, calentamos el caldo de verduras y disolvemos el mole, con paciencia, que no queremos dejar grumos. Una vez disuelto el mole metemos el pollo en ese caldo y bajamos el fuego para que espese poco a poco, removiendo de vez en cuando con cuidado.

Cuando el mole adquiere una textura cremosa, ya está listo. Se sirve decorándolo con ajonjolí por encima.