Pasta con chipirones

Hace poco hicimos una pasta muy similar en la escuelita (donde estoy haciendo un curso de cocina española) y como tenía prácticamente los mismos ingredientes en casa, la he hecho hoy y os la enseño por si alguien se anima a hacerla. No deja de ser una pasta, por lo que me parece que no llega al nivel de las demás recetas que hacemos allí, que no bajan de excelentes, pero está muy rica.

Ya que estamos os comento que no echo aceite al agua de hervir la pasta. España debe ser uno de los pocos países donde se hace eso, en Italia desde luego no lo hacen. Hay una explicación científica, más o menos dice que si echas aceite al agua, ese aceite recubre la pasta y no deja soltar bien el almidón que contiene, de tal manera que el aceite impregna la pasta y luego no absorbe la salsa. Si no echas aceite, el almidón se desprende de la pasta y hace que la salsa se adhiera mejor. Lo que sí hay que hacer es remover la pasta cuando recién la echas para que no se apelotone y echarle un chorrito de aceite cuando la cuelas para que no se apelmace. Bueno, yo lo hago así, pero para gustos los colores. 

He usado 3 chipirones, pero tu lo que encuentres: uno sólo grande, varios más pequeños, sepietas, lo que haya en el mercado...También he usado una pasta Chifferotti Rigatti # 52, pero cualquier conchita o lacito vale, que sea una pasta que absorba bien la salsa, con estrías a ser posible, que chupa más.

La nata que he usado es una de President especial para cocinar "Espesa", cuando la he abierto ha resultado ser demasiado espesa así que he tenido que echarle un chorrillo de leche para aligerarla, esto lo solucionáis echando directamente una nata para cocinar ligera o normal. La salsa picante es casera, la hice con una salsa de tomate frito casero normal a la cual le añadí un par de chiles chipotles de lata de La Costeña y un chorretón de una salsa picante de La Costeña que rondaba por casa y que no nos gustaba mucho porque no picaba casi nada. El resultado es una salsa absolutamente explosiva, que pica como el infierno así que la estoy usando de a poquitos porque es mortal!

Ingredientes para 3 personas:

3 chipirones 

225 gr. de pasta (75 gr por persona)

1 bote de nata ligera

1 taza de tomates cherry

una cucharada de tomillo

1 ajo hecho puré

un chorrito de aceite

sal y pimienta

unas lascas de parmesano 

un puñado de aceitunas negras

un puñado de hojas de albahaca fresca

unas hojas de albahaca para decorar

una cucharada de salsa picante casera (opcional)

Se tienen que limpiar los chipirones, aquí te explico paso por paso cómo se hace, tienen que quedar como en la foto de abajo, el tubo limpio por un lado y los tentáculos y las patillas interiores por otro. La tinta no se usa en esta receta así que la tiré.

Una vez que tengamos todos los chipirones limpios, se filman y se reservan en la nevera hasta que los vayamos a utilizar. 

Después se asan unos tomates cherry en el horno, se puede hacer también con tomates de tamaño normal, quitándoles las semillas para que estén menos húmedos. Con los cherry, se parten por la mitad, se hace puré un ajo (primero se le quita el  germen, se corta muy pequeño y se va aplastando poco a poco con el filo del cuchillo en posición horizontal), esto es para que no nos encontremos trocitos de ajo, se queda como una pasta.

Ahora se ponen los tomatitos en un cuenco con el ajo hecho puré, la cucharada de tomillo, una pizca de sal y pimienta y un chorro de aceite de oliva virgan extra, se mezcla bien y se meten en el horno a una temperatura baja de 80/100º durante el tiempo que necesiten para hacerse, aproximadamente una hora.

Mientras los tomates se hacen, se prepara la salsa. 

En un cazo se calienta la nata y cuando hierva, se retira y en ese mismo cazo se introduce un puñado de hojas de albahaca (lavadas y deshojadas) y una cucharada de la salsa picante casera (esto se puede obviar si no os gusta el picante). Una vez tengamos todo junto, filmamos el cazo y lo retiramos del fuego para que se infusione (como si fuera un té) durante unos 15 minutos. Si luego se quedara fría, se puede volver a calentar un poco justo antes de utilizarla.

Ahora aprovechamos para cortar las decoraciones, las aceitunas negras se cortan en rodajas y se reservan filmadas hasta el momento de usarlas. El queso parmesano se ralla con un rallador y también se reserva. Y ponemos el agua a cocer para hacer la pasta. Abundante agua con una cucharada de sal, creo que la proporción es 10 gr. de sal por cada litro de agua, pero yo le echo un puñado a ojo y listo. Una vez que haya hervido, echamos la pasta y contamos el tiempo según nos indique el fabricante, en este caso eran 12 minutos. Se cuela y se echa un chorrito de aceite de oliva, reservándola hasta el momento de usarla.

Se cuela la salsa y se reserva al calor.

Se corta cada chipirón en tres o cuatro anillas gruesas, se abren por la mitad y se hacen unas rayas, oblicuas, de tal manera que quede un dibujo de rombos. Ahora en una sartén muy caliente, sin nada de aceite se ponen los chipirones, se rizan por las rayas y cuando se les da la vuelta se les echa un hilo de aceite y se siguen salteando hasta que tomen un bonito color dorado. 

En la misma sartén , se echa un poco de la salsa para sacar todo el sabor que se haya quedado pegado al fondo al saltear los chipirones y la pasta para que se vuelva a calentar.

Ahora  se sacan los tomates cherry del horno. Tenemos preparados el queso rallado, las aceitunas en rodajas, la salsa caliente y las hojas de albahaca para decorar (bueno para decorar y para darle un toque estupendo a la pasta). Se pone la pasta en el plato y de decora con todo esto.

 Y ya tenemos una fresca comida estival en la terraza.

Cómo limpiar calamares

Aunque se encuentran todo el año, ahora en verano es la mejor época del año para consumir calamares: a la plancha, en su tinta, en brochetas con verduras... son muy versátiles, sirven para todo. Lo único que son un poco pesados de limpiar, pero aquí explico paso a paso cómo hacerlo.

Cuando son muy pequeños, se llaman chopitos o puntillitas y habitualmente se enharinan y se fríen, de 12 centímetros se llaman chipirones y si miden más, calamares, pero son lo mismo y están igual de ricos todos.

Antes siempre les limpiaba la telilla rojiza que recubre el cuerpo por fuera pero ahora hay una nueva corriente que dice que están más sabrosos si no se les quita y que saben más a mar, así que si son para la plancha ya no se la quito, menos trabajo!

Cuando vienen de la pescadería están así:

Lo primero que se hace es separar la cabeza del cuerpo, se coge cada una con una mano y se estira, sale casi sola, sin hacer fuerza. Por dentro del cuerpo traen una especia de pluma transparente dura, es su esqueleto, se saca muy fácilmente, solo con tirar. Ahora se vacía de las "babas" que tiene por dentro. Algunas veces traen alimento no digerido como un pececillo o una gamba, cuidado al meter el dedo no os pinchéis.

Cuando ya se ha sacado de dentro todo lo que se pueda, se ponen debajo del grifo, bajo el chorro de agua fría, para retirar los restos interiores, si se quiere se les puede dar la vuelta (como un calcetín) para limpiarlos por dentro, pero con lavarlos bajo el agua fría ya suele ser suficiente.

Ahora tomamos la otra parte, la cabeza y justo debajo de los ojos, entre los tentáculos, está la boca. hay que quitársela, se aprieta con dos dedos por debajo de los tentáculos y sale un pico negro, se retira con la otra mano y se tira, saliendo un hilo largo que es el intestino. Es muy fácil, no está duro ni nada.

Una vez le hemos quitado la boca, podemos quitarle la bolsa de tinta si es que nos fuera a hacer falta (por ejemplo para hacer un arroz negro o unos calamares en su tinta), es plateada y frágil, así que manipular con cuidado. Estas bolsas de tinta se ponen en una taza, todas juntas y si fuéramos a hacer algo con ellas, se reservan en la nevera hasta el momento de usarlas con una cucharada de agua. Recuerda que la tinta debe calentarse antes de consumirla porque si no es tóxica. Justo al lado de la bolsa de tinta hay dos tiras , una especie de patillas, se ven en la segunda foto, son también aprovechables, asi que se cortan y se usan. Y por último, con unas tijeras, cortamos los tentáculos por debajo de los ojos.

Ahora ya tenemos listas todas las partes comestibles de nuestro calamar. El tubo, los tentáculos y las patillas interiores.

Y ahora ya sólo hay que hacerlo con todos los calamares que tengamos y después lavarlos de nuevo para quitarles la tinta que hubieran soltado.

Calamares en su tinta

A veces hago calamares en su tinta y están ricos (bueno, no siempre... ver los Gastro-horrores), pero esta vez me he salido de ricos que estaban, así que paso a compartir la receta porque estamos empezando la temporada y hay que aprovechar cuando son frescos y buenos.

La tinta que se usa es la del mismo calamar, pero si se rompe o si tiene poca, como ha sido mi caso, en las pescaderías venden unas bolsas de plástico con tinta de sepia que sirven perfectamente. Esta tinta, que usa el calamar para deshacerse de sus perseguidores, es tóxica en crudo, pero al calentarla y cocinarla pierde su toxicidad.

La receta es sólo para dos personas, porque sólo tenía un calamar de 500 gr., pero con aumentar las cantidades proporcionalmente, puedes hacer más raciones según las necesidades. 

Si no tuvieras caldo de pescado, pon un vaso entero de vino blanco, pero no muy grande ya que el calamar suelta mucha agua. También hay que tener cuidado con la sal porque el calamar es salado, así que excepto una pizca de sal para ablandar la cebolla, no eches sal hasta que estén hechos y los pruebes.

Ingredientes

500 gr. calamar

1 cebolla picada

1 pimienta de cayena o 1/2 guindilla seca

4 ajos picados (sin germen)

2 cucharadas de perejil picado

3 rebanadas de pan frito

2 bolsas de tinta de sepia

1/2 vaso de caldo de pescado 

1/2 vaso de vino blanco

aceite para freír

Lo primero es limpiar el calamar y cortarlo en rodajas. En la receta de calamar o chipirón encebollado lo explicaba muy bien, pero si quieres algo más gráfico en Internet hay muchos vídeos de cómo hacerlo, no es muy complicado.

Después, picamos la cebolla, los ajos y el perejil. Cortamos el pan en rebanadas y lo reservamos todo.

Ahora en una sartén con un hilo de aceite rehogamos la cebolla con una pizca de sal. Lo dejamos ponerse transparente y añadimos la cayena, que se haga un rato a fuego muy lento para que la cebolla no coja color. Cuando esté subimos un poco el fuego a temperatura media, echamos los calamares y le damos unas vueltas hasta que el calamar pasa de translúcido a blanco. 

Mientras se va haciendo, majamos en un mortero el ajo picado  y el perejil. Cuando esté hecho una pasta, freímos las rebanadas de pan y se las añadimos al majado y seguimos triturando todo bien. Cuando ya está bien triturado, se lo añadimos a los calamares y dejamos que siga haciéndose a fuego lento.

En un vaso ponemos la mitad de vino blanco y la mitad de caldo de pescado y las dos bolsas de tinta. Lo disolvemos bien y se lo añadimos a los calamares. Bajamos el fuego a casi el mínimo y lo dejamos hacer una media hora, hasta que estén tiernos, la salsa espese y se haya consumido a la mitad aproximadamente. Ahora es cuando se prueban de sal y se corrigen si hiciera falta.

Tradicionalmente se sirven con arroz blanco y están más ricos, si cabe, cuando reposan, por lo que son un plato magnífico para hacer con antelación.

Garbanzos guisados con gambones y calamar

Pues resulta que el otro día puse a remojo y herví garbanzos, que me hacían falta unos cuantos para hacer un hummus y se me fue la mano al echarlos. Total que tenía unos garbanzos cocidos con los que no sabía muy bien qué hacer y me acordé que una vez que me invitó mi hermano A. al restaurante El Rosario nos pusieron unos garbanzos con langostinos que nos gustaron bastante y aún no los había hecho.

Yo he usado unos gambones grandes pero se puede usar lo que sea: langostinos, gambas, camarones, cigalas, bogavante... y como a mi hija ya no le gustan las gambas o similares desde que en diciembre en Cádiz le diera una intoxicación, le añadí unos calamares cortados muy pequeñitos para que su plato tuviera algo de mar. 

Ingredientes para 3
3 ó 4 gambones por persona
200 gr de anillas de pota o calamar
400 gr de garbanzos ya cocidos
200 gr calabaza picada
1 cebolla pequeña picada
1/2 pimiento picado
1 ó 2 zanahorias picadas

Para el caldo:
1/2 pimiento
1/2 cebolla
1/2 puerro
1 tomate maduro pequeño
unos tallos de perejil (luego usamos las hojas para el majado)
las cabezas y las cáscaras de las gambas
1 l. de caldo de pescado casero o en su defecto agua
1 chorrito de coñac (50 ml.?)
100 ml. de vino blanco

Para el majado:
2 rebanadas pequeñas de pan seco
2 ajos sin germen
1 cucharada colmada de perejil fresco picado
1 pellizco de azafrán (opcional)
Aceite para freír

Lo primero que se hace es pelar las gambas para poder hacer el caldo con las cáscaras y las cabezas. 

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Pelamos las gambas, cortamos el calamar, picamos pequeño toda la verdura del caldo y la dejamos reservada para cuando nos haga falta. Las gambas se limpian de intestinos y se reservan junto con el calamar en la nevera. Ahora que ya está todo reservado para usar, se pone en una cazuela un hilo de aceite a calentar y cuando esté bien caliente pero sin llegar a humear, echamos todas las cáscaras y cabezas de las gambas y no las movemos para que se peguen bien a la cazuela. El fuego ha de estar medio, para que se tuesten bien pero no se nos quemen, que si no amargan. Una vez que las cabezas y las cáscaras han cambiado de color, se han puesto coloradas y se han tostado un poco, echamos el chorrito de coñac y lo dejamos que evapore. Después se echa el vino blanco y se deja igual que evapore hasta que esté seco o casi seco. Ahora es el momento de echar todas las verduras picadas excepto el tomate (esto no hace falta esmerarse mucho en picarlo superfino puesto que se va a colar y a desechar). Se dan unas vueltas para que se rehogue bien. Una vez que las verduras se han rehogado, se echa el tomate y se deja que se rehogue también. Cuando ya las verduras estén todas bien rehogadas, se añade el caldo de pescado o agua y los tallos del perejil y se deja que cueza a fuego suave durante unos 20/30 minutos.

Pasado este tiempo, colamos el caldo y tiramos todas las verduras y las cabezas de gambas y lo reservamos al fuego hasta que lo vayamos a utilizar, dando un hervor suave y reduciendo para que se concentren los sabores.

Mientras tanto se pica pequeño toda la verdura de los garbanzos (calabaza, zanahoria, cebolla, pimiento). Se rehogan con un hilo de aceite y cuando ya están bien rehogadas, se les añaden los calamares, los garbanzos y el caldo hirviendo que teníamos reduciendo.

Se deja que hierva hasta que las verduras están blandas y el calamar hecho. 

Mientras hierve, hacemos el majado.

En una sartén con un dedo de aceite freímos los dos ajos, partidos por la mitad y quitado el germen de ambos. Cuando estén dorados (no quemados, que amargan), se sacan y se reservan. En ese mismo aceite se fríen las dos rebanadas de pan duro hasta que estén doradas, se reservan. Retiramos todo el aceite de la sartén y fuera del fuego ponemos a tostar unas hebras de azafrán. Las hojas del perejil del cual usamos los tallos, las picamos y reservamos. Cuando ya tenemos todo, lo ponemos en el mortero, lo trituramos muy bien y se lo echamos a los garbanzos para que dé un hervor y espese el caldo.

Se prueba de sal y se corrige, se deja que espese más o menos según nuestro gusto y cuando ya se vaya a retirar, se echan los gambones que teníamos reservamos desde el principio. Se deja que se hagan durante un par de minutos con el calor del caldo y se sirve. Estaba muy rico y no sale caro.