03/04/2013

Caldo de pescado

No repito lo que conté en el caldo de carne, pero también es válido para los caldos de pescado industriales. Si casero es hecho en casa, ninguno de los caldos que venden en tetrabrik lo son. La industria alimentaria, si puede, te vende a precio de rape lo que no son otra cosa que harinas de pescado, almidones, espesantes, saborizantes, glutamatos y demás.
Para asegurarte de que lo que te metes en el cuerpo no ha sido producido en una planta de químicos, lo mejor es hacerlo uno mismo. Y el caldo de pescado es fácil de hacer y da mucho juego.
Cuando compro pescado en el mercado, compro para varios días y congelo, por eso puedo tener tantas raspas, cabezas y demás. Pero si tú compras el pescado al día, congela en una bolsa lo que vayas teniendo y cuando acumules suficiente, lo sacas y haces el caldo de una. Cada vez que el pescadero te diga: ¿Quiere la raspa? tú le dices: Sí. Y te la llevas.

Ingredientes
Restos de pescado blanco: raspas, cabezas (sin ojos), aletas, cáscaras y cabezas de gambas, agua de cocer chirlas o almejas, huesos de rape...
Verdura fresca que tengas: zanahoria, cebolla, lo verde del puerro (y lo blanco también vale), perejil, hinojo, judias verdes, cilantro, ajos
una hoja de laurel
unos granos de pimienta

En una olla grande se pone la verdura y se cubre de agua fría.
Después se añaden los restos de pescado que se tenga.
La hoja de laurel y la pimienta.
Y las cáscaras y cabezas de gambas.
Según va hirviendo, lo vamos espumando con una espumadera (le retiramos la espuma que sube a la superficie con impurezas). Desde que hierve el agua, tiene que estar hirviendo unos 20 minutos. No se alarga la cocción más porque empieza a amargar.

Se apaga, se cuela y se deja entibiar un poco para manipularlo mejor.

Si lo queremos más fino lo podemos volver a colar con una muselina (es una tela muy tupida de algodón). Después se mete en frascos de cristal de diferentes tamaños. Una vez frío, se meten al congelador sin cerrar la tapa (que estallaría al congelarse porque el líquido sube), solamente hay que posarla, pero sin enroscar. A las cuatro o cinco horas se vigila y si ya se ha congelado, se enroscan todas las tapas y queda cerrado de tal manera que no absorbe olores del congelador.

Estos frascos de caldo se pueden usar para hacer paellas, arroces, sopas, salsas para pescados o cualquier otra cosa que requiera líquido, en vez de agua queda más sabroso si se usa caldo de pescado.

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