Calamares en su tinta

A veces hago calamares en su tinta y están ricos (bueno, no siempre... ver los Gastro-horrores), pero esta vez me he salido de ricos que estaban, así que paso a compartir la receta porque estamos empezando la temporada y hay que aprovechar cuando son frescos y buenos.

La tinta que se usa es la del mismo calamar, pero si se rompe o si tiene poca, como ha sido mi caso, en las pescaderías venden unas bolsas de plástico con tinta de sepia que sirven perfectamente. Esta tinta, que usa el calamar para deshacerse de sus perseguidores, es tóxica en crudo, pero al calentarla y cocinarla pierde su toxicidad.

La receta es sólo para dos personas, porque sólo tenía un calamar de 500 gr., pero con aumentar las cantidades proporcionalmente, puedes hacer más raciones según las necesidades. 

Si no tuvieras caldo de pescado, pon un vaso entero de vino blanco, pero no muy grande ya que el calamar suelta mucha agua. También hay que tener cuidado con la sal porque el calamar es salado, así que excepto una pizca de sal para ablandar la cebolla, no eches sal hasta que estén hechos y los pruebes.

Ingredientes

500 gr. calamar

1 cebolla picada

1 pimienta de cayena o 1/2 guindilla seca

4 ajos picados (sin germen)

2 cucharadas de perejil picado

3 rebanadas de pan frito

2 bolsas de tinta de sepia

1/2 vaso de caldo de pescado 

1/2 vaso de vino blanco

aceite para freír

Lo primero es limpiar el calamar y cortarlo en rodajas. En la receta de calamar o chipirón encebollado lo explicaba muy bien, pero si quieres algo más gráfico en Internet hay muchos vídeos de cómo hacerlo, no es muy complicado.

Después, picamos la cebolla, los ajos y el perejil. Cortamos el pan en rebanadas y lo reservamos todo.

Ahora en una sartén con un hilo de aceite rehogamos la cebolla con una pizca de sal. Lo dejamos ponerse transparente y añadimos la cayena, que se haga un rato a fuego muy lento para que la cebolla no coja color. Cuando esté subimos un poco el fuego a temperatura media, echamos los calamares y le damos unas vueltas hasta que el calamar pasa de translúcido a blanco. 

Mientras se va haciendo, majamos en un mortero el ajo picado  y el perejil. Cuando esté hecho una pasta, freímos las rebanadas de pan y se las añadimos al majado y seguimos triturando todo bien. Cuando ya está bien triturado, se lo añadimos a los calamares y dejamos que siga haciéndose a fuego lento.

En un vaso ponemos la mitad de vino blanco y la mitad de caldo de pescado y las dos bolsas de tinta. Lo disolvemos bien y se lo añadimos a los calamares. Bajamos el fuego a casi el mínimo y lo dejamos hacer una media hora, hasta que estén tiernos, la salsa espese y se haya consumido a la mitad aproximadamente. Ahora es cuando se prueban de sal y se corrigen si hiciera falta.

Tradicionalmente se sirven con arroz blanco y están más ricos, si cabe, cuando reposan, por lo que son un plato magnífico para hacer con antelación.