Garbanzos guisados con gambones y calamar

Pues resulta que el otro día puse a remojo y herví garbanzos, que me hacían falta unos cuantos para hacer un hummus y se me fue la mano al echarlos. Total que tenía unos garbanzos cocidos con los que no sabía muy bien qué hacer y me acordé que una vez que me invitó mi hermano A. al restaurante El Rosario nos pusieron unos garbanzos con langostinos que nos gustaron bastante y aún no los había hecho.

Yo he usado unos gambones grandes pero se puede usar lo que sea: langostinos, gambas, camarones, cigalas, bogavante... y como a mi hija ya no le gustan las gambas o similares desde que en diciembre en Cádiz le diera una intoxicación, le añadí unos calamares cortados muy pequeñitos para que su plato tuviera algo de mar. 

Ingredientes para 3
3 ó 4 gambones por persona
200 gr de anillas de pota o calamar
400 gr de garbanzos ya cocidos
200 gr calabaza picada
1 cebolla pequeña picada
1/2 pimiento picado
1 ó 2 zanahorias picadas

Para el caldo:
1/2 pimiento
1/2 cebolla
1/2 puerro
1 tomate maduro pequeño
unos tallos de perejil (luego usamos las hojas para el majado)
las cabezas y las cáscaras de las gambas
1 l. de caldo de pescado casero o en su defecto agua
1 chorrito de coñac (50 ml.?)
100 ml. de vino blanco

Para el majado:
2 rebanadas pequeñas de pan seco
2 ajos sin germen
1 cucharada colmada de perejil fresco picado
1 pellizco de azafrán (opcional)
Aceite para freír

Lo primero que se hace es pelar las gambas para poder hacer el caldo con las cáscaras y las cabezas. 

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Pelamos las gambas, cortamos el calamar, picamos pequeño toda la verdura del caldo y la dejamos reservada para cuando nos haga falta. Las gambas se limpian de intestinos y se reservan junto con el calamar en la nevera. Ahora que ya está todo reservado para usar, se pone en una cazuela un hilo de aceite a calentar y cuando esté bien caliente pero sin llegar a humear, echamos todas las cáscaras y cabezas de las gambas y no las movemos para que se peguen bien a la cazuela. El fuego ha de estar medio, para que se tuesten bien pero no se nos quemen, que si no amargan. Una vez que las cabezas y las cáscaras han cambiado de color, se han puesto coloradas y se han tostado un poco, echamos el chorrito de coñac y lo dejamos que evapore. Después se echa el vino blanco y se deja igual que evapore hasta que esté seco o casi seco. Ahora es el momento de echar todas las verduras picadas excepto el tomate (esto no hace falta esmerarse mucho en picarlo superfino puesto que se va a colar y a desechar). Se dan unas vueltas para que se rehogue bien. Una vez que las verduras se han rehogado, se echa el tomate y se deja que se rehogue también. Cuando ya las verduras estén todas bien rehogadas, se añade el caldo de pescado o agua y los tallos del perejil y se deja que cueza a fuego suave durante unos 20/30 minutos.

Pasado este tiempo, colamos el caldo y tiramos todas las verduras y las cabezas de gambas y lo reservamos al fuego hasta que lo vayamos a utilizar, dando un hervor suave y reduciendo para que se concentren los sabores.

Mientras tanto se pica pequeño toda la verdura de los garbanzos (calabaza, zanahoria, cebolla, pimiento). Se rehogan con un hilo de aceite y cuando ya están bien rehogadas, se les añaden los calamares, los garbanzos y el caldo hirviendo que teníamos reduciendo.

Se deja que hierva hasta que las verduras están blandas y el calamar hecho. 

Mientras hierve, hacemos el majado.

En una sartén con un dedo de aceite freímos los dos ajos, partidos por la mitad y quitado el germen de ambos. Cuando estén dorados (no quemados, que amargan), se sacan y se reservan. En ese mismo aceite se fríen las dos rebanadas de pan duro hasta que estén doradas, se reservan. Retiramos todo el aceite de la sartén y fuera del fuego ponemos a tostar unas hebras de azafrán. Las hojas del perejil del cual usamos los tallos, las picamos y reservamos. Cuando ya tenemos todo, lo ponemos en el mortero, lo trituramos muy bien y se lo echamos a los garbanzos para que dé un hervor y espese el caldo.

Se prueba de sal y se corrige, se deja que espese más o menos según nuestro gusto y cuando ya se vaya a retirar, se echan los gambones que teníamos reservamos desde el principio. Se deja que se hagan durante un par de minutos con el calor del caldo y se sirve. Estaba muy rico y no sale caro.