Colada morada. Día de Difuntos

El 2 de Noviembre es el día de difuntos y se celebra con una comida especial para ese día: colada morada y guaguas de pan, lo he preparado con antelación para que lo podáis preparar ese día.

Las coladas son bebidas resultantes del cocimiento de harinas (de maíz generalmente)  o cereales (por ejemplo avena) con frutas y azúcar, que se saborizan con diferentes especias y algunas hierbas. Tienen varios nombres según el país, así en México se llaman atoles, en Colombia son champús, en Perú se llama chicha morada y hay referencias a su consumo desde tiempos prehispánicos. En la sierra ecuatoriana es más habitual su consumo, algunas comunidades la toman en el cementerio donde van a visitar a los seres queridos que fallecieron.
En su receta original hay varias especias que no es habitual encontrar en España, por eso las he omitido. Se pueden hacer sustituciones según lo que se encuentre en el mercado local, y como siempre, si hay algún ingrediente que no sepáis donde localizar me preguntáis.

En mis libros de cocina ecuatorianos, las cantidades son enormes, para 30 comensales o más, porque es una comida que se comparte con la familia extensa y con los vecinos. Allí se hace en grandes cantidades, pero como en España no tenemos esa costumbre ni yo tengo tantos familiares, he hecho una versión para 4 personas, así no da pereza hacerlo ni se desperdicia nada, ya que algunos ingredientes aquí son mucho más caros que en Ecuador.

La receta original lleva: harina morada (harina de una variedad de maíz que es morado), isphingo (que es la flor del árbol de la canela), hojas de arrayán (que es el mirto, quizá con tiempo y en un vivero hubiera encontrado, pero no era el caso), clavos, pimienta de olor, panela, hierba luisa, cedrón, canela en rama, hojas de naranjo (que la semana pasada había en todas las fruterías y esta semana ya no había en ninguna...), mortiños (arándanos), mora, naranjilla, piña y agua. Y todo esto para un regimiento.

En mi receta he utilizado todo lo que he podido encontrar, he sustituido unas cosas por otras, he utilizado pulpa congelada en lugar de algunas frutas frescas y aún así, ha salido genial. Es fácil de hacer y tiene un sabor entre cítrico y dulce que merece la pena probar.

Ingredientes para un litro de colada (4 personas):

60 gr. de harina de maíz morado. Venden unas fundas pequeñas bolivianas, se llama api morado y es la cantidad justa para un litro.
150 gr. de pulpa congelada de naranjilla (también se llama lulo)
150 gr. de pulpa congelada de mora
200 gr. de piña cortada en trocitos
150 gr. de mezcla de bosque Carrefour congelada (lleva mora, frambuesas, grosellas y arándanos)
100 gr. de arándanos frescos (los encontré en Carrefour en la nevera de la sección de verduras)
200 gr. de azúcar morena o el equivalente de panela, seguramente si eres ecuatoriano te parezca poco azúcar, así que échale más, al gusto. Si se usa panela, se disuelve con las especias aromáticas
1 rama de canela
2 clavos
3 pimientas de olor (dulce)
1 cáscara de naranja

En una cazuela se pone 600 ml. de agua a hervir con lo que le va a dar el aroma: la rama de canela, el clavo y la pimienta de olor. Cuando lleve 20 minutos hirviendo se añade la cáscara de naranja y se deja hervir otros 5 minutos más. Se cuela y se desecha todo (canela, clavo, pimienta y cáscara), y en ese mismo agua que ya está aromatizada, se pone la panela, los arándanos y la mezcla de frutas del bosque y se hierve unos 20 minutos para que la fruta se ablande.

Una vez que los arándanos y las frutas del bosque hayan cocido, se cierne para que no encontremos pepitas en la bebida y se reserva esta mezcla en una cazuela.

 

Se baten las dos pulpas (mora y naranjilla) en 300 ml. de agua, si tenéis batidora de mano debemos dejar que las pulpas se descongelen (una hora es suficiente) para que se pueda batir bien. Se añaden a la mezcla.
Ahora es el momento de desleír en un vaso de agua fría (200 ml.) la harina morada para que no haga grumos y se añade también. Se deja hervir 10 minutos, removiendo constantemente para que no se pegue la harina, y cuando ya está, se añade la piña en trocitos. Listo.

Se puede tomar frío o caliente y se acompaña de guaguas de pan (bollo tipo suizo con forma de bebé)

A la rica chicha de arroz colombiana!

La chicha es una bebida tradicional en varios países de América. Se puede hacer de yuca, de arroz, de cáscara de piña y de más frutas. Algunas chichas fermentan un poco, en el Oriente ecuatoriano las mujeres hacen la chicha masticando la pulpa de la yuca y así las enzimas de la saliva se juntan con la pasta del tubérculo, y después de varios días, fermenta y tiene una ligera graduación alcohólica. Pero esta chicha que voy a hacer es una chicha colombiana, de la región Orinoquia al este del país, se parece un poco a la leche merengada.

Ingredientes
1 taza de arroz (redondo, no largo)
1.5 litros de agua
1/2 litro de leche
1 taza de azúcar moreno
Una pizca de sal
Esencia de vainilla
Unos clavos (opcional)
Una rama de canela

El día anterior se pone en remojo el arroz con agua durante toda la noche, para que suelte almidón.

Al día siguiente lo escurrimos y lo ponemos en una cazuela con el agua. Cuando esté blando se baja el fuego.

Se echa la leche, la canela, el azúcar, los clavos, la esencia de vainilla y la pizca de sal. Se cocina una media hora hasta que el arroz esté blando y después se saca la rama de canela y se pasa la batidora de mano hasta que esté líquido. Se sirve bien frío, con hielo y canela molida.

Jugo de caña. El Trapiche

Un trapiche es un molino con varios rodillos con surcos que prensa la caña de azúcar y de esta forma se obtiene jugo de caña.

Este término pasó de Canarias a América, porque la caña de azúcar no es americana sino que viene de Asia y desde allí pasó por todo el Mediterráneo hasta llegar a América. Antiguamente los trapiches eran artesanales y familiares, después a nivel industrial, esto se hacía en los ingenios azucareros, con maquinaria cuyo combustible era el bagazo o resto de la caña una vez prensada, o mediante tracción animal y actualmente se hace en las grandes centrales azucareras, donde se obtiene el jugo de caña y se cristaliza para posteriormente refinarlo mediante procesos químicos, hasta convertirlo en una sustancia blanca. Al procesar el azúcar lo que se busca es la sacarosa únicamente y todas las demás mieles se denominan impurezas, pero son minerales y vitaminas que se pierden por hacer el azúcar más blanco e insípido.

Bajando de la sierra ecuatoriana hacia la región amazónica del Oriente, paramos a tomar un jugo de caña en mitad de la carretera. Sólo por las vistas del río Pastaza perdiéndose hacía la selva ya merecía la pena.

Este jugo se vende por vasos recién exprimido y es muy dulce.

Se mete la caña en el trapiche, con cuidado de no meter los dedos!





 



 

Esto que sale por delante es el bagazo sobrante, que se puede secar y usar como combustible o para construcción.



 

Y lo que sale por detrás es el jugo de caña puro.



 

Con estas naranjas se rebaja un poco el dulzor si lo deseas menos dulce.

 

Y este es el color real de un jugo de caña de azúcar.



En este video se ve todo seguido.

Zumo (jugo) de naranjilla

Estando en Guayaquil hemos hecho un jugo (zumo) de naranjilla. La naranjilla, a la que en Colombia le llaman lulo, es una fruta deliciosa. En España tenemos unas frutas de verano muy ricas, las picotas, las paraguayas, los albaricoques, los nísperos... y todas me encantan, pero la naranjilla tiene un sabor tan especial que es sin duda mi fruta favorita de allá y de acá. Más de una vez he oído a algún extranjero en Ecuador preguntar por la naranjilla y dudar si es parecida a la naranja, y más de una vez he oído a algún ecuatoriano contestarle que sí, que se parecen. Nada que ver, no se parecen en nada, lo único que la naranjilla tiene en común con la naranja es el color y el nombre. Por lo demás la naranjilla tiene más similitudes de forma con la guayaba, de sabor con la piña, el kiwi, el maracuyá si me apuran...pero nada que ver con la naranja ni los cítricos. Su sabor agridulce quita la sed estupendamente por eso se usa en zumos, también para cocinar, siendo el seco de chivo el plato más común en el que se usa la naranjilla.

Estas son las naranjillas, en muchas fruterías latinas o chinas o nacionales se pueden encontrar, están a unos 6/8€ el kilo, dependiendo de la época. Mejor comprarlas y dejarlas madurar en casa hasta que estén, con unas 6 podemos hacer unos 2 ltos. de zumo, para 6 personas aproximadamente.

Ingredientes:

6 naranjillas

1y 1/2  litro de agua aproximadamente

Azúcar al gusto

Lo primero, se ponen las naranjillas a hervir en un litro de agua hasta que estén suaves.

Después se dejan enfriar y con ese mismo agua se licúan. Si no tuvieramos tanto tiempo se desecha ese agua en el que han hervido y se licúan con agua fría nueva, pero es una pena deshacerse de ese agua donde van las vitaminas.

Aqui es cuando se le añade el azúcar, para que se disuelva bien. Puede ser blanco refinado o panela , al gusto. A mí me parece que en Ecuador siempre endulzan mucho los alimentos pero también es que yo no soy "muy dulcera".

Después se cierne (se cuela) para que todas las pepitas de la anranjilla se queden fuera del jugo.

Y esto se tira sin más (se bota). Se añade un poco más de agua hasta el litro y medio para aprovechar el sabor de las pepitas que se van a botar.



Y ya tenemos nuestar jarra de caso dos litros de zumo. En Ecuador se almuerza (se come) habitualmente con zumo, quizá porque el agua corriente no es potable o quizá porque hace mucho calor y así apetece más beber algo y no te deshidratas. En cualquier caso cada día se hace zumo de una fruta distinta, hoy ya sabéis como hacer éste.