Perdiz en escabeche de maracuyá

El maracuyá es una fruta tropical que también se llama "fruta de la pasión" porque la flor, que es muy llamativa,  parece una corona de espinas y los españoles cuando la vieron,  la llamaron así. Que otra cosa no, pero poner nombres se les daba de miedo. El nombre de maracuyá viene del guaraní y en Paraguay, que es donde más se habla guaraní, es la flor nacional. Hay dos tipos de maracuyá, el amarillo y el morado, está más extendido el cultivo del amarillo en Sudamérica y Australia y el morado en África e India.

Aquí en España las frutas tropicales salen muy caras porque vienen de lejos, las recogen verdes y las traen madurando con gases en barcos durante días y la verdad, no saben como las que se han recogido maduras (y más el maracuyá, que se recoge ya caído de tan maduro). Así que yo compro pulpa congelada, pulpa 100% sin azúcar añadido, que la puedo usar para lo que quiera: un batido con leche, una mousse para postre, un sorbete al cava...o como esta vez, que al ser una fruta agridulce le encajaba a este escabeche de perdiz.

El escabeche está más rico de un día para otro, llegando a aguantar perfectamente una semana en la nevera. Este escabeche yo lo he servido templado con ensalada de tomate, escarola y una emulsión del jugo de los huesos de la propia perdiz, pero estaría perfecto en caliente acompañando un arroz blanco o unas patatas fritas. Si no tienes huesos como para hacer un fondo, puedes reducir caldo de carne  hasta que espese..

Ingredientes para el escabeche:
2 perdices
1 cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio
2 ajos picados
1 vaso de vino blanco
10 granos de enebro
10 granos de cilantro
1 hoja de laurel
1 trozo de pulpa de maracuyá (unos 80 gr)
1 vaso de vinagre de Jerez
2 vasos de aceite de oliva virgen extra

para la ensalada:
Al gusto escarola lavada y seca
1 rodaja de tomate por comensal
2 o 3 huevos de codorniz escalfados por comensal, aliñados con su pimentón, su sal y su aceite de oliva

para la emulsión
1 vaso de fondo de carne o perdiz
2 cacillos del aceite y vinagre del escabeche

Lo primero es salpimentar la perdiz y marcarla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez que los trozos están dorados, se sacan y se reservan.

Ahora se pelan, se lavan y se trocean todas las verduras. Se corta un trozo de la pulpa congelada de maracuyá con un cuchillo de sierra, si se tiene una batidora de pie que pica hielo (como yo), se tritura con el vaso de vinagre y se reserva. Si se tiene una batidora normal de mano que no pica hielo, se corta el trozo y se deje descongelar durante 10/15 minutos en una taza y cuando esté blando se bate con el vinagre igual. Esta mezcla se reserva. 

La cebolla se rehoga en un hilo de aceite, se le echa un poco de sal y cuando está transparente se añade el ajo picado muy pequeñito y la zanahoria. Se deja un par de minutos y se echa el apio también cortado fino. Se deja a fuego medio-bajo que se rehogue todo bien y se le añade un vaso de vino blanco y los aromáticos (semillas de cilantro, de enebro y hoja de laurel) y se deja que el vino se evapore.

Ahora que ya el vino ha evaporado, se echan los trozos de perdiz y se añade el vinagre mezclado con el maracuyá y los dos vasos de aceite de oliva. Se deja que hierva a fuego suave, tapado para que no se evapore mucho, durante unos 30/45 minutos. A media cocción retiramos un cazo o dos de este escabeche para hacer la emulsión y lo dejamos aparte para que se enfríe.

Ponemos el jugo a reducir a fuego fuerte, cuando haya adquirido una consistencia como de caramelo y no quede más que medio dedo en el fondo del cazo, lo dejamos enfriar.

Con unas varillas, ligamos poco a poco el jugo superreducido con el aceite y vinagre del escabeche. Gota a gota sin parar de remover con las varillas hasta que emulsione, ligue y tome consistencia de mayonesa. Reservamos tapado con un flim.

Ahora sólo queda lavar y partir unas rodajas de tomate, unas hojas de escarola y hacer los huevos escalfados. La escarola se parte con las manos, que sino se oxida y se aliña con sal y aceite en un bol (vinagre no que ya lleva mucho el escabeche y la emulsión), reservar hasta que sirvamos.

Cuando esté el escabeche, lo dejamos enfriar un poco y colocamos la rodaja de tomate en el plato, se echa un poquito de sal, lo cubrimos con escarola y encima ponemos los huevos escalfados, las verduritas del escabeche y los trozos de perdiz que queramos. Echamos un poco de emulsión adornando el plato y listo.