Alcachofas con puré de habas y con salsa de ají

Estas alcachofas las encontré en el libro de Yotam Ottolenghi. Yo siempre adapto sus recetas a mi gusto y a lo que tengo por casa, vosotros haced lo mismo con mis recetas y así vamos innovando. Ahora están en temporada tanto las alcachofas como las habas. He hecho dos versiones, una con puré de habas (que lleva ají) y otra sólo con ají. A nosotros nos gustan ambas, pero si no os gusta el picante, eliminar del puré de habas la salsa de ají y ya está.

Ingredientes (para 3)
9 alcachofas
500 gr. de habas tiernas en su vaina
1 limón (el jugo)
100 gr. de pan rallado (como una taza, es para empanar)
1 huevo batido
5 cucharadas de aceite para freír
3 cucharadas de salsa de ají , una para el puré de habas y las otras dos para la versión sólo con ají (optativo)
2 cucharadas de cilantro fresco picado
Un hilo de aceite de oliva para emulsionar el puré de habas

Lo primero que se hace es lavar las alcachofas y pelar todas las hojas duras hasta que empiece a cambiar de color a un verde pálido amarillento. Cortar los rabos y pelarlos. Cortar la punta. Con todas las hojas buenas, un chorrillo de aceite y sal, se hace un caldo y se congela para otras ocasiones.

Mientras, se pone el zumo de un limón y su cáscara en un bol y se hace un agujero en el centro de cada alcachofa, por el cual se sacan los pelillos del centro. En cuanto se tienen  las alcachofas listas se van metiendo en el bol con limón para que no ennegrezcan.

Cuando ya están todas, se aclaran y se ponen en una cazuela con agua para que hiervan. Tienen que dar un hervor no muy largo, que queden tiernas pero enteras, unos 20 minutos y se va probando.

Mientras las alcachofas se hacen, se sacan las habas frescas de su vaina y se ponen a hervir aparte en otra cazuela con una pizca de sal hasta que cambian de color (se amarronan) y están tiernas. Una vez se enfrían, se escurren, se les quita la piel y se reservan.

Cuando las alcachofas ya están tiernas, se escurren muy bien, que si no al freirlas saltan.

En un bol pequeño batimos un huevo y en otro bol ponemos pan rallado y vamos empanando las alcachofas una a una con cuidado. Primero las pasamos por huevo e inmediatamente después, por pan rallado. El pan rallado que usé tenía perejil seco picado, pero al gusto.

Mientras, se calienta el aceite en una sartén pequeña (para no desperdiciar tanto aceite, que al ser de fritura con pan rallado no se reutiliza) y las vamos friendo por tandas, para que no se agolpen. Según vayan estando se sacan a un plato con un papel de cocina absorbente para que no queden grasientas.

 

 

 



Hasta aquí, la receta es igual para las dos presentaciones.

 

Para el puré de habas, se ponen en el vaso de la batidora las habas peladas y sin piel que teníamos reservadas, con un hilo de aceite de oliva, dos cucharadas de cilantro fresco picado, una pizca de sal y si os gusta una cucharada de salsa de ají. Se bate todo junto.

Y se presenta así, sobre el puré de habas:

 

 

Ahora, para otra presentación, si no tenéis habas o si os gusta mucho el picante, otro día podéis servirlas con salsa de ají al estilo ecuatoriano, en plan tapa.



Pierna de cordero campera

El cordero sólo me gusta si no sabe a cordero, me explico, esos corderos recentales, esos borregos que les decimos en Ecuador, de sabores profundos y ligeramente amoniacados, no me gustan nada. A mí el único cordero que me gusta es el lechal, el cordero de 4 a 6 semanas de vida y que aún no ha sido destetado. Ese cordero tan tierno y candoroso que no sabe aún a cordero.

Por eso compré dos piernitas de cordero, de carne blanca y magra, y me dispuse a hacerlas como siempre, asándolas sin más añadidos que un poco de sal y agua, pero se me cruzó un bote de tomillo que rondaba por la cocina y cambié de idea.

Ingredientes

2 piernas de cordero
2 dientes de ajo
1 cucharada de tomillo
3 o 4 pimientas
2 hojas de laurel
Sal al gusto
Aceite
3 o 4 patatas

En una fuente de barro colocamos las dos piernas de cordero. Y en un mortero machacamos los ajos, el tomillo, la sal y la pimienta. Cuando esté machacado le añadimos un hilillo de aceite y volvemos a machacar.

Con esta mezcla embadurnamos bien las piernas de cordero, de tal forma que coja sabor por todas partes. Pelamos y partimos las patatas y las colocamos alrededor de las piernas de cordero junto con las dos hojas de laurel.

Precalentamos el horno a 250º y cuando esté caliente introducimos la fuente y lo bajamos a 200º. Dejamos que se haga unos 10 minutos por un lado, le damos la vuelta y que se haga otros 10 minutos por el otro lado y lo volvemos a girar para que se termine de hacer, unos 15 minutos más o hasta que esté dorado y las patatas estén hechas. Se retiran las hojas de laurel y se bañan las patatas con el jugo que haya soltado, se acompaña de una ensalada verde para dessengrasar.

Chifles caseros

¡Cuántas cosas se pueden hacer con los plátanos verdes! Para acompañar un plato de carne o pescado, para picar algo viendo una película, para merendar, para los ceviches, para todo eso y mucho más los chfles son perfectos.
No se necesita más que aceite, plátano verde y sal. El aceite que uso para los chifles es de girasol, ya que el de oliva sabe mucho y no le pega.

Se pelan los plátanos verdes, debajo del chorro de agua fría es más fácil y no se ennegrecen.

Se cortan en rodajas muy finas. para esto lo ideal es tener una mandolina, pero yo de momento no la tengo, así que tiramos de cuchillo y pulso. Se pueden cortar en rodajas o al bies (sesgado, en diagonal), de cualquiera de las dos formas es correcto, pero sin mandolina es más sencillo en rodajas, quedan más finas, y cuanto más finas, más crujientes quedarán los chifles.

Se pone una sartén a fuego fuerte con bastante aceite y cuando esté caliente, se van friendo, si es necesario en tandas, para que no se agolpen unos con otros. Según se vayan dorando, se sacan y se colocan sobre papel absorbente para que no queden grasientos y se salan generosamente.

Hinojo caramelizado de Yotam Ottolenghi

En varios blogs oía hablar maravillas de este cocinero, que sin ser vegetariano, imprime a las verduras un sello particular. Una mezcla de Oriente Medio, Mediterráneo y la Europa sajona. La cosa es que me regalaron en reyes uno de sus libros y he estado experimentando un poco con sus recetas. Hay algunas que me encantan porque encajan a la perfección en mi cocina, por ingredientes, tipo de cocción y tiempos, es decir, usa ingredientes que normalmente tengo en la cocina, usa mucho el horno como yo y las recetas se hacen rápida y fácilmente.

 

Esta es una de ellas, apenas había probado el hinojo anteriormente y debo reconocer que me ha encantado así, se hace en un momento y acompaña cualquier otra cosa que haya por casa. Él lo hace un poco distinto y con eneldo fresco, que como yo no tenía, lo he sustituido por cilantro fresco que nunca falta en mi cocina.

Ingredientes
Un bulbo de hinojo
1 o 2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de azúcar
1 diente de ajo
1 ramita de cilantro
sal al gusto

Se lava el hinojo y se parte en rebanadas sin que se deshaga.

En una sartén se ponen a calentar el aceite y la mantequilla a fuego fuerte, cuando se funden se incorpora con cuidado el hinojo y no se le da la vuelta hasta que se haya dorado ligeramente por un lado.
Mientras, en un mortero machaco el ajo, con la sal y las ramitas de cilantro hasta lograr una especie de pesto.

Con un pincel de silicona se pintan con este pseudopesto las rodajas de hinojo y se espolvorean de azúcar para que se caramelicen un poco, se añaden unas semillas de hinojo y listo, a la mesa. Con pescado al horno o con requesón por encima, está muy bueno.

Rabo de toro

A mediados de los 90 visité Córdoba con asiduidad durante un par de años, una o dos veces al mes, cogía el AVE y allí que me plantaba en poco más de hora y media. Me encantaba porque aún no tenía carnet ni coche y era muy cómodo (aunque salía un poco caro, eso sí). No había vez que fuera y que no probara el rabo de toro, porque me chifla como lo hacen allí. Tampoco faltaba nunca el salmorejo, pero eso es otro cantar.

Los rabos que encuentro en mi mercado ni son de lidia ni son de toro, son rabos de vaca o ternera normal y corriente, pero para el caso nos van a servir lo mismo, porque si bien la carne con su melosidad le aporta su punto a la receta, estaréis de acuerdo conmigo en que el rabo tiene más bien poca carne que rascar y es la salsa la que hace que luzca tanto.

Ingredientes

1 Rabo de toro partido en rodajas
3 zanahorias
2 cebollas
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 puerro
5 dientes de ajo
1 taza de tomate frito casero
1 botella de vino tinto decente
1 cucharadita de pimentón de la Vera
1/2 cucharadita de pimientas enteras de colores sutidos (roja, blanca, negra)
4 clavos
6 granos de pimientas de olor (pimienta de Jamaica o Allspice)
Harina para enharinar el rabo
Sal al gusto

Lo primero que hacemos es salar y enharinar los trozos de rabo.

Los freímos en una sartén a fuego fuerte con cuatro o cinco cucharadas de aceite caliente hasta que se doren un poco, y los reservamos.

Tenemos que cortar todas las verduras, pero no hace falta que sean trozos pequeños, ni siquiera iguales, porque esa salsa luego la vamos a pasar por el pasapurés, y el ajo ni siquiera es necesario que lo partamos.

Ahora, en la cazuela donde vayamos a hacer el rabo, sofreímos las cebollas y el puerro unos minutos a fuego medio, hasta que se pongan transparentes.

A continuación añadimos todas las demás verduras y rehogamos otros cinco minutos para que se mezclen bien los sabores.

Ahora es cuando incorporamos el rabo de toro frito que teníamos reservado. Y también la salsa de tomate frito y las especias.

Lo removemos un poco para que se  integre todo y añadimos el vino tinto. El vino debe ser un vino decente, de calidad media por lo menos, tampoco un gran reserva es necesario, pero sí un vino que te podrías beber, ya que si usas ingredientes de calidad siempre saldrá mejor la receta.

Bajamos el fuego y dejamos que hierva durante dos o tres horas, siempre a fuego suave, hasta que el vino se reduzca y las verduras practicamente se deshagan.

Cuando el líquido se haya consumido, las verduras estén blandas y la carne del rabo se despegue del hueso sin hacer fuerza, ya está. Se sacan los trozos de rabo a la fuente donde se vaya a servir y se pasa por el pasapurés la salsa por encima del rabo.

Se puede servir con patatas fritas o arroz blanco, por ejemplo. A mí me sobró salsa, así que al día siguiente hice unos tagliatelle con toda esa salsa que estaban muy ricos también.

Cazuela de marisco (con plátano verde)

El título esta entrada no debe confundir la cazuela de marisco que se hace en España con la que se hace en Ecuador. Ambas me gustan, pero no tienen nada que ver la una con la otra. A veces, la gastronomía ecuatoriana tiene influencia europea, pero esta cazuela de verde es completamente autóctona, típica de las provincias costeñas de Esmeraldas, Manabí y Guayas (bueno y ahora Santa Elena, que se escindió de la provincia de Guayas en 2007). La cazuela es un tipo de sango y tenía dudas de en qué se diferenciaba el sango de la cazuela, incluso después de haber probado ambas recetas, pero mi amiga Clara me explicó que el sango es más líquido y no lleva maní. Sin embargo, la cazuela es más consistente, más espesa, lleva maní y se termina de hacer en el horno, donde se forma un gratinado. Para los españoles que estén conociendo el plátano verde, este plato puede ser todo un descubrimiento, porque su textura y sabor son estupendos.
Yo lo he hecho con pescadilla, pero se podría hacer igual con merluza, con rape, con rodaballo, con cazón o con cualquier otro pescado que os parezca. Igual se podrían haber puesto otros mariscos, yo puse los que tenía, pero acepta pulpo, cangrejos, almejas, etc.
El maní molido se puede conseguir de varias maneras:  en las tiendas latinas se compran unas bolsitas ya molido o unos frascos de pasta de maní o bien se compran unos cacahuetes crudos con su cáscara y todo, se pelan, se les quita la piel y se machacan en mortero hasta molerlos. Cuidado, que la pasta de maní no es lo mismo que la mantequilla de cacahuete o peanut butter, que puede ser dulce, y además seguro que lleva más aditivos, colorantes, etc. La pasta de maní es sólo maní y sal.

 

 

 

Ingredientes (para cuatro)

 

2 plátanos verdes

1 rodaja de pescadilla/merluza o cazón

200 gr. de calamares

200 gr. de gambas/camarones

250 gr. de mejillones



100 gr. de chirlas (como almejas pequeñas)

1 y 1/2 lt. de caldo de pescado

2 dientes de ajo

1 cebolla

1/2 cebolla colorada

1 trozo de puerro

1 pimiento morrón 

2 cucharadas de aceite de achiote

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas. de maní molido o de pasta de maní o el equivalente en cacahuetes molidos

1/2 cucharadita de comino molido

1  cucharada de cilantro picado

 

Lo primero que se hace es limpiar los mejillones, raspándolos con un cuchillo para quitarles las "barbas", una vez limpios se reservan en agua fría. Se dejan en remojo las chirlas con bastante agua con sal durante una hora por lo menos.

 

Mientras, al caldo de pescado que ya estaba preparado se le añaden las cabezas y cáscaras de las gambas y se pone a hervir 15 minutos otra vez, para que tome más cuerpo. Una vez hervido, se cuela aplastando las cáscaras y cabezas un poco con una maza para que quede más sabroso.

 

Aparte, en otra cazuela pequeña se hacen al vapor los mejillones y las chirlas, con un poco de agua, que no hace falta que los cubra, y con unas pinzas se van sacando uno a uno al abrirse, porque si se dejan hervir hasta que todo se abra, se van encogiendo y se quedan en nada. Cuando ya están, se sacan los mejillones de las conchas, y a las chirlas se les quita una de las dos conchas y dejamos la otra, que como son tan pequeñas si no se pierden.

 

Mientras se hace el caldo y se abren las conchas, se pican las cebollas, el ajo y el pimiento, y se hace un sofrito a fuego muy lento con el aceite de achiote y el otro aceite.

 

Se pelan los dos plátanos verdes y se rallan con un rallador o se licúan con un poco del caldo si le hiciera falta líquido. Como no tengo licuadora, después le metí la batidora de mano.



 

Se añade el plátano rallado al sofrito en una cazuela y se mezcla bien. 

 



 

Se echa el caldo y se cocina a fuego lento, removiendo continuamente para que el plátano no se pegue al fondo de la cazuela, durante unos 25 minutos aproximadamente. Si se ralla con un rallador como el mío y queda muy grueso, cuando ya ha estado unos 10 minutos al fuego se le puede meter una batidora de mano y darle un par de "golpes" de batidora para que el sofrito y el plátano queden más deshechos. Si desde el principio se ha usado una licuadora, no hace falta, puesto que el plátano ya está integrado en el caldo. Ahora se pone el maní molido, el comino y el cilantro y se remueve.

 



 

En una sartén aparte se fríen los calamares. Ahora ya tenemos la crema de verde y solo hay que buscar una cazuela de barro que se pueda meter al horno. Yo no tenía una de ese tamaño, así que usé una de cristal que también se puede meter en el horno. Se coloca en el fondo la mitad del puré de verde y encima se colocan los calamares fritos, los mejillones sin concha, las chirlas, las gambas peladas y el pescado. 



 

Se cubre todo con el puré restante y se mete en el horno a 180º hasta que se gratine; queda como una "corteza" un poco más consistente.

 



 

Es bastante denso, se sirve una porción de pescado con gambas, mejillones, chirlas, calamares y se cubre con el verde. ¡Riquísimo!

 

 



Tapa de morcilla con piñones y pimientos rojos

Cuando tengo un plato principal liviano, pongo esta tapa primero para picar, con unas tostadas o unos colines. Si no tengo muchas ganas de cocinar para cenar, hago un par de tapas para todos y ya está.

No recuerdo de qué tipo es la morcilla que venden en Guayaquil, pero sí sé que en el Megamaxi (Cadena de supermercados de Ecuador) las hay seguro, porque las he visto, será cuestión de ir haciendo pruebas con las diferentes variedades hasta ver con cuál queda mejor.

Aquí en España hay varios tipos, en las zonas rurales es típico hacerlas con la sangre del cerdo que se sacrifica en la matanza y cada zona tiene una forma diferente de hacer la morcilla. Por su elaboración las hay frescas, hervidas, ahumadas, pero lo que no varía es que es un embutido hecho de sangre de cerdo cocida. En unas zonas son de arroz, en otras son de cebolla (a mí éstas me gustan más), hay algunas que llevan piñones, anís, etc., y también varían los porcentajes de sangre, cebolla o arroz, manteca y especias, eso hace que aunque se hagan de lo mismo sean todas distintas.

Ingredientes
2 morcillas
50 gr. de piñones
2 pimientos morrones cortados en tiras
1 puñado de pasas (opcional)

Es superfácil, primero retiramos la tripa de las morcillas y las reservamos. Ponemos una cucharada o dos de aceite en una sartén, lo calentamos y ponemos las morcillas, los pimientos, las pasas y los piñones.

Con el canto de una cuchara de madera vamos deshaciendo las morcillas e integrando todos los  ingredientes. Cuando la morcilla cambia de color, ya está.