Alcachofas con puré de habas y con salsa de ají

Estas alcachofas las encontré en el libro de Yotam Ottolenghi. Yo siempre adapto sus recetas a mi gusto y a lo que tengo por casa, vosotros haced lo mismo con mis recetas y así vamos innovando. Ahora están en temporada tanto las alcachofas como las habas. He hecho dos versiones, una con puré de habas (que lleva ají) y otra sólo con ají. A nosotros nos gustan ambas, pero si no os gusta el picante, eliminar del puré de habas la salsa de ají y ya está.

Ingredientes (para 3)
9 alcachofas
500 gr. de habas tiernas en su vaina
1 limón (el jugo)
100 gr. de pan rallado (como una taza, es para empanar)
1 huevo batido
5 cucharadas de aceite para freír
3 cucharadas de salsa de ají , una para el puré de habas y las otras dos para la versión sólo con ají (optativo)
2 cucharadas de cilantro fresco picado
Un hilo de aceite de oliva para emulsionar el puré de habas

Lo primero que se hace es lavar las alcachofas y pelar todas las hojas duras hasta que empiece a cambiar de color a un verde pálido amarillento. Cortar los rabos y pelarlos. Cortar la punta. Con todas las hojas buenas, un chorrillo de aceite y sal, se hace un caldo y se congela para otras ocasiones.

Mientras, se pone el zumo de un limón y su cáscara en un bol y se hace un agujero en el centro de cada alcachofa, por el cual se sacan los pelillos del centro. En cuanto se tienen  las alcachofas listas se van metiendo en el bol con limón para que no ennegrezcan.

Cuando ya están todas, se aclaran y se ponen en una cazuela con agua para que hiervan. Tienen que dar un hervor no muy largo, que queden tiernas pero enteras, unos 20 minutos y se va probando.

Mientras las alcachofas se hacen, se sacan las habas frescas de su vaina y se ponen a hervir aparte en otra cazuela con una pizca de sal hasta que cambian de color (se amarronan) y están tiernas. Una vez se enfrían, se escurren, se les quita la piel y se reservan.

Cuando las alcachofas ya están tiernas, se escurren muy bien, que si no al freirlas saltan.

En un bol pequeño batimos un huevo y en otro bol ponemos pan rallado y vamos empanando las alcachofas una a una con cuidado. Primero las pasamos por huevo e inmediatamente después, por pan rallado. El pan rallado que usé tenía perejil seco picado, pero al gusto.

Mientras, se calienta el aceite en una sartén pequeña (para no desperdiciar tanto aceite, que al ser de fritura con pan rallado no se reutiliza) y las vamos friendo por tandas, para que no se agolpen. Según vayan estando se sacan a un plato con un papel de cocina absorbente para que no queden grasientas.

 

 

 



Hasta aquí, la receta es igual para las dos presentaciones.

 

Para el puré de habas, se ponen en el vaso de la batidora las habas peladas y sin piel que teníamos reservadas, con un hilo de aceite de oliva, dos cucharadas de cilantro fresco picado, una pizca de sal y si os gusta una cucharada de salsa de ají. Se bate todo junto.

Y se presenta así, sobre el puré de habas:

 

 

Ahora, para otra presentación, si no tenéis habas o si os gusta mucho el picante, otro día podéis servirlas con salsa de ají al estilo ecuatoriano, en plan tapa.