Ayampaco

Ecuador se divide en cuatro regiones geográficas, la zona del Oriente o selva amazónica, la zona de la sierra, que son Los Andes, la costa del Pacífico y las Islas Galápagos. Lo más cerca que he estado del Amazonas ha sido en Puyo, que es la entrada a la región amazónica, pero con la cantidad de insectos y el tamaño que tienen, me vale de momento.

El ayampaco es una receta de los shuar, una de las muchas étnias ecuatorianas, que en su origen se hacía con hoja de bijau, yuca y pescado de río. Con el paso del tiempo, los colonos asimilaron esta forma de cocinar en hoja e introdujeron variaciones como que la hoja fuera de achira o plátano, en vez de pescado le ponen pollo, carne de chancho etc. Y ahora llego yo y le hago otras variaciones porque en vez de yuca pongo camote (batata) que está en temporada, pero el espíritu es el mismo.

 

Ingredientes

 

1 Camote grande (batata)

3 filetes de pescado, yo usé pescadilla, pero cada cual el que quiera.

1 cebolla cortada en juliana

1 pimiento cortado en juliana

1 diente de ajo picado

50 ml. de aceite para el sofrito

100 gr. de mantequilla para el puré de batata

El zumo de un limón

Unas gotas de salsa inglesa (Worcertershire-Perrins)

Sal al gusto

1/2 cucharadita de comino molido

1 tomate picado (opcional)

1 paquete de 500 gr. de hojas de plátano para hacer el envuelto (usé 200 gr. aproximadamente)

 

 

Lo primero que hacemos es poner las hojas a descongelar, tardan un par de horas en estar manejables, como no usé todas pero ya estaban descongeladas, las metí en la nevera y al día siguiente hice tamales para aprovecharlas y que no se estropearan. Las hojas vienen un poco sucias así que les pasé una bayeta húmeda y luego las sequé un poco con papel de cocina, por ambos lados. 

 

Mientras se descongelan las hojas, ponemos a macerar el pescado en el zumo de un limón al que le añadimos unas gotas de salsa inglesa y lo metemos en la nevera, tapado con un film hasta el momento de usarlo.

 

Una vez tenemos las hojas listas, me puse a hacer el puré de camote, se pela, se corta en cubitos y se hierve hasta que está suave.

 

Después se escurre bien y se aplasta hasta hacer un puré espeso al que se añade la mantequilla y la sal al gusto. O se puede usar un pasapurés, pero tiene que quedar muy espeso. Se reserva.

 

Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate (si no se os olvida, como a mí), se le añade sal y algunas especias (yo eché comino, pero admite cualquier cosa, orégano, achiote, cúrcuma... o nada).

Cuando el sofrito está listo procedemos a montar el ayampaco. Primero ponemos una hoja de plátano y le colocamos un par de cucharadas de puré de camote en el centro, del tamaño del filete de pescado.



Después se pone el pescado, escurrido del líquido en el que ha estado macerando y por último el sofrito por encima.

 

Se envuelve con la hoja de plátano y se ata bien para que no se salga nada, con unas tiras que hacemos de la misma hoja de plátano.

Se coloca o bien en una parrilla al aire libre, o bien como yo hice, en una tamalera para que se haga al vapor.

 

Pasados 20/30 minutos, los retiramos y los dejamos enfriar un poco antes de abrirlos.

 

Cada comensal abre el suyo en su plato y le puede echar salsa de ají si le gusta. Es una comida muy sana si controlas la cantidad de mantequilla del puré.