02/03/2013

Ceviche de pescado. Pero ni panga ni perca

Este ceviche de pescado al estilo ecuatoriano es lo mejor para el chuchaqui o resaca. La inyección de proteínas que recibes por centímetro cuadrado que te metes en la boca, hace que te recuperes rapidito de los excesos de la noche anterior. Acompañado de una cerveza, claro!

En esta receta yo he utilizado merluza, es un pescado blanco, blando, quizá un poco demasiado blando para hacer un ceviche. Sé que hay quien usa panga o perca (en el restaurante Tanta de Gastón Acurio, sin ir más lejos, me dijo el camarero que usaban perca, nunca he vuelto), pero conociendo los métodos de cría de ambos pescados, sinceramente, prefiero gastar un poco más.

Para el que no lo conozca, la panga es un pescado vietmanita, una especie de pez gato, que se cría por piscicultura masiva en el río Mekong, un río con una elevada contaminación industrial. La forma de cría, hacinadas en jaulas acuáticas con tal población por metro cuadrado que literalmente se comen su mierda, cuando no se comen unos a otros al natural o en forma de harinas de pescado. ¿Os acordáis de las vacas locas? ¿vacas que comían pienso hecho de otras vacas? Ahora también tenemos harinas de pescado hechas con pollo, cerdo etc. Cualquier día hablamos de las pangas locas. Además la panga nace y vive en dos lugares distantes entre sí y en estado natural regresa al lugar de nacimiento para desovar, como el salmón. Como en cautividad no puede hacer eso, le inyectan hormonas, concretamente hormonas presentes en la orina de las embarazadas humanas, para que desoiga su instinto y procree en el lugar en el que está viviendo. La OCU aconseja no consumir más de una vez por semana por los elevados niveles de contaminantes (entre ellos mercurio y arsénico). De hecho su importación está prohibida en varios países, pero eso sí, es barato, oiga.
 
De la perca del Nilo ya he hablado en otra ocasión, es un pescado introducido en el lago Victoria,  donde es el causante de un desastre ecológico, siendo responsable de la extinción de más de 200 especies endémicas, os emplazo a que veais el documental "La pesadilla de Darwin", de Hubert Sauper, que es espeluznante, tirando por lo bajo.

El pescador español deja de vender su producto local y de temporada porque no puede competir en precio con estos pescados, que al público se venden baratísimos. ¿A cómo se pagarán en origen? ¿a nada? Los traen en avión, y los alimentan en Vietnam con harinas traídas de Perú. Es una huella ecológica insostenible, pero siempre habrá quien diga que son geniales, que no tienen merma, que vienen sin piel ni espinas, en filetes.
 
Lo dicho, que me enrollo, ni perca ni panga.

Ingredientes (para dos)
1 lomo de merluza
6 limas
1 cebolla colorada
1 batata
1 choclo
1 cuchara de ají ecuatoriano casero
1 taza de maíz de tostar (cancha)

Lo primero que se hace es cortar el lomo en rodajas y después en cuadraditos.
Lo ponemos en un bol con el jugo de cuatro limas y lo dejamos macerar en la nevera, cubierto por un film para que no coja olores.
 
Tiene que estar mínimo tres o cuatro horas para que se "cocine" el pescado. A los que les dé yuyu el anisakis que lo congelen y lo descongelen a tiempo para hacer el ceviche. Pasado ese tiempo el pescado cambia de aspecto, abajo se ve que está blanco y ya no está rosado.
Mientras el pescado se hace, vamos encurtiendo la cebolla. Se corta a pluma, se deja con un par de cucharas de sal durante 10 minutos. Pasado ese tiempo se lava en un colador con agua fría. Se escurre y se deja macerar con el jugo de un par de limas, durante otros 10 minutos mínimo.
Al mismo tiempo se van cocinando el choclo congelado en agua durante 15 minutos.
 Después se escurre y se desgrana, para que se vaya enfriando.
En otra cazuelita se va cocinando una batata.
Tarda una media hora, está  lista cuando se pincha con un cuchillo y está blanda. Se deja enfriar, se pela y se parte en trozos.

En una sartén con abundante aceite caliente, freímos el maíz de tostar, estará listo cuando se ponga dorado. se saca sobre un papel de cocina absorbente y se sala.

Cuando ya todos los acompañamientos están listos, montamos el ceviche:  se mezcla la cebolla encurtida, el pescado y una cucharada de ají casero, se rodea de la batata, el choclo y el maíz de tostar y que el comensal se vaya echando de lo que le apetezca.
Si no tuvieras ají casero, puedes batir en la batidora un ají (amarillo por ejemplo, que se consigue congelado fácilmente en cualquier tienda latina o supermercado grande) con una cucharada de cilantro fresco picado y un poco del jugo de limón de la cebolla encurtida y ya está.


Y a comer el ceviche, que estaba estupendo.

6 comments:

  1. se puede decir más alto pero no más claro ¡ni perca ni panga!
    me encanta el ceviche, pero siempre he pensado que debe ser difícil pillarle el punto, para que no quede ni crudo ni demasiado "hecho" en el limón ¿no?

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  2. Hola Ajonjolí!, Si te gustan los ceviches está chupado y este mes saco un par más. Mínimo 3/4 horas (en nevera), si quieres lo dejas más, porque no se te va a "pasar", yo creo que llega un momento que ya no encurte, así que podrías dejarlo un poco más si no te fías de que esté hecho.

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  3. No, efectivamente no es ceviche peruano, en el primer párrafo bien clarito lo digo, es ceviche ecuatoriano.

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  4. Pero te comento que el ceviche no es sólo peruano, hay en toda América, No es patrimonio exclusivo de Perú.

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  5. Como la pizza hay en todos lados y de todas formas.pero ya sabemos de donde es originaria......del Ecuador por supuesto

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  6. ¡Hola! Gracias por la información. Una pregunta, ¿qué diferencia hay entre el ceviche ecuatoriano y el peruano?
    ¡Un saludo!

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