Magret de pato con salsa de peras y puré de papa morada

Bueno, para variar se me han olvidado hacer algunas fotos de esta receta. Yo intento hacerlas todas, pero entre que cocino, quito la tapa de la cámara, hago fotos, compruebo, retiro trastos del fondo para que no salgan y me limpio las manos para no enguarrinar la cámara... a veces se me olvidan algunos pasos. Es lo que ha pasado en esta receta pero afortunadamente ha sido el paso más fácil: marcar el magret, eso está tirado y seguro que sabéis cómo es.

El magret de pato es la pechuga de pato cebado con su piel, se hace en su propia grasa, tirando a poco hecho y se puede acompañar de salsas, purés, verduras etc. Según Wikipedia, lo puso de moda en los años 60 (si, del siglo pasado) el chef del Hotel de France de Auch y como encontré un magret no muy caro, lo hice el domingo. Además encontré unas papas moradas que casi nunca veo en el mercado.

Ingredientes (para 4 personas)

2 magrets de pato 

Sal gorda o sal Maldon

Salsa de peras:

3 peras

el zumo de un limón

1 cucharada de azúcar moreno

50 ml. vino blanco (yo usé Montilla Moriles)

80 gr. de mantequilla

Puré de papas;

3 papas moradas

2 papas blancas normales

100 gr. mantequilla

50 ml. de leche tibia o nata

sal y pimienta al gusto

Chips de papa morada:
1 papa morada
Aceite suficiente para freír
Espárragos salteados:
1 manojo de espárragos verdes
1 cucharada de aceite de oliva virgen
Sal gorda

Se empieza por las peras. Se necesitan peras que no estén muy maduras porque por un lado se hacen unos cilindros y por otro lado una salsa de los restos de las peras que se tritura después. Si no tienes cómo hacer los cilindros (con un descorazonador) puedes hacer toda la pera en trocitos y triturarla o no, como guste.

Se pelan las peras, por la parte más gruesa y sin que coja la parte de las semillas, se hacen los cilindros. Se cuadran para que sean todos los cilindros iguales. Se reservan con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.

Ahora, el resto de la pera se hace trocitos, quitando toda la parte de las semillas y el rabito. Se ponen en una sartén a fuego suave con la mantequilla y cuando se deshaga, se añade el azúcar. Se rehoga despacio hasta que se dora un poco y se le añade el vino, se deja que se haga suavemente hasta que esté blando. Si vemos que los cilindros ya están (no queremos que los cilindros se deshagan) se sacan y se reservan y se sigue haciendo el resto de trocitos que sí tienen que estar más blandos.

Cuando los trocitos estén blandos, los trituramos con una batidora y volvemos a poner dentro los cilindros. Lo retiramos del fuego hasta el momento de servir, que si se hubieran quedado fríos, los calentamos a temperatura suave hasta que estén.

Para que podamos hacer los rombos a la piel del magret, lo sacamos de la nevera ahora y le hacemos unos cortes paralelos en diagonal y otros del otro lado, dibujando unos rombos. Esto es mejor hacerlo cuando la piel está fría porque así no se deforma. Después de hechos los rombos lo dejamos atemperar una media hora fuera de la nevera para que al marcarlo en la sartén no se encoja si está recién sacado de la nevera.

Ahora se hace el puré de papa morada, si no hay papa morada, cualquier otra, como yo no tenía mucha papa morada, le mezclé un poco de papa blanca, pero si sólo se usa morada, mejor. se lavan bien y se ponen a cocer desde agua fría con una pizca de sal y sin tapar a fuego suave. Tardan unos 20' aproximadamente, pero hay que ir comprobando la cocción, que es distinta en las moradas que en las blancas e ir sacando cuando estén (se pinchan para comprobar). Se pelan en caliente y se van colocando en un pasapurés.

El pasapurés se coloca sobre un bol que ajuste y en el bol se pone la nata o la leche templada para que al ir cayendo el puré de papas se humedezca. se trabaja en caliente porque si se enfría la papa ya no queda tan bien y cuesta más. Una vez que hayamos pasado todas las papas por el pasapurés, colocamos ese bol en un Baño María y se le añade la sal, la pimienta y unos dados de mantequilla fría, que se van incorporando uno a uno al puré y se remueve con una espátula hasta que se integre toda la mantequilla en el puré. Si hace falta más mantequilla, se pone. tiene que quedar bien liso y brilloso. Cubrimos el puré con un film en contacto con el puré para que no salga costra y dejamos el bol al Baño María para que no se enfríe, si es necesario lo ponemos en la temperatura más baja de la cocina para que no se enfríe y lo dejamos reservado.

Ahora se hacen los chips de papa morada. Para esto hace falta una mandolina, porque a mano no salen las rodajas tan finas como es necesario y no quedan crujientes. Hay mandolinas muy buenas y caras, pero para casa, yo compré una baratita y hace su servicio.Se lavan las papas, se cortan en la mandolina, se fríen en aceite de girasol y se sacan a un papel absorbente para que suelten el aceite. se salan y se reservan, no ahce falta que estén calientes, frías también son ricas.

Precalentamos el horno a 180º arriba y abajo para terminar el magret de pato al horno si no nos gusta tan poco hecho.

Pelamos los tallos de unos espárragos verdes, los lavamos y los ponemos a cocer en un cazo con agua y sal. Cuando rompa el hervor contamos cinco minutos y los retiramos. Los reservamos para saltearlos a último momento.

Como ya tenemos la salsa de peras, los chips, el puré al baño María y el magret atemperado, solo nos falta marcarlo. Se calienta una sartén a fuego medio. Cuando está caliente, se coloca el magret por el lado de la piel y se va a hacer en un propia grasa, pero como suelta mucha grasa, según se vea que hay demasiada, se va retirando a un bol pequeño que tenemos dispuesto al lado de la sartén. Después de unos 5 minutos, cuando se levanta una esquina del magret y veamos que ya está dorado y crujiente por el lado de la piel, se le da la vuelta a el lado sin piel durante otros  cinco minutos  o hasta que veamos que también está marcado ese lado. Este es el paso que no fotografié.

Si nos gusta poco hecho, lo sacamos a una bandeja y le ponemos un papel albal encima para que repose otros 3 o 4 minutos mientras emplatamos. Si nos gusta más hecho, lo metemos al horno unos cinco minutos más, pasado ese tiempo, lo sacamos y le ponemos el papel albal y lo dejamos igualmente reposar otros cinco minutos.

Mientras el pato está reposando, en esa misma sartén, subiendo la temperatura a fuego fuerte, hacemos los espárragos con un poco de grasa de pato o de aceite de oliva y sal gorda, salteándolos hasta que doren. 

Ahora que ya el pato ya ha reposado, lo fileteamos en lonchas no muy finas, como de un centímetro. Emplatamos medio magret por persona, el puré con los chips, la salsa de pera y los espárragos salteados.