Chiles en nogada

Los chiles en nogada son típicos de México, parece ser que las monjas de un convento los idearon para agasajar al prócer que firmó la independencia y le pusieron los colores de la bandera, verde de los chiles, blanco de la salsa de nuez (a partir de ahora la nogada) y rojo de la granada que lo decora.

 

Los chiles en nogada se hacen con chile poblano que es un tipo de chile verde grande originario de Puebla. Es más triangular y oscuro que el pimiento verde italiano de aquí, no es lo mismo, pero si no queda otra se puede sustituir. En seco se llama chile ancho y cambia totalmente de sabor. Aquí en España se encuentra chile poblano en latas de 800 gr. de diferentes marcas mexicanas,  en México con sabor que es una tienda online, los tienen, incluso en temporada veo que los hay frescos (ahora están agotados) pero como yo tenía varios pimientos verdes del mini huerto, esos son los que he usado.

También aviso que la receta original lleva muchas más frutas en el relleno, orejones, ciruelas, manzana, peras etc. pero yo hice el picadillo solo con pasas y carne, a quien le guste más dulce que le meta más fruta al relleno.

En México son una receta estacional que se come en julio, agosto y septiembre (que es el mes patrio, mes de la independencia) porque es cuando se recolectan las nueces. Aquí, el problema no son las nueces (que las podemos encontrar todo el año, más nuevas o más viejas, pero todo el año), sino la granada que es una fruta de otoño, así que los hacemos ahora y ya está.

 

Ingredientes (8 pimientos)

8 pimientos

250 gr de carne picada mezcla de vaca y cerdo (sobró un poco, hice empanadillas)

200 gr. de queso blanco fresco estilo latino

1 taza de nata líquida (crema líquida)

1 taza de nueces peladas

1 granada

1/2 taza de salsa de tomate frito

2 huevos

1 y 1/2 cebolla picada

1/2 taza de pasas

50 gr. de mantequilla

Aceite de oliva suficiente para freír (luego se reutiliza la mayor parte)

2 dientes de ajo sin germen picaditos

1/2 cucharadita de pimentón

1/2 cucharadita de orégano

1 guindilla (o más, al gusto)

1 chorrito de coñac (50 ml.?)

1 cucharada de ajonjolí

 

Lo primero que se hace es poner las pasas a remojo para que se vayan ablandando. Después hervimos las nueces peladas un par de minutos, para quitarles esa piel finita color café que tienen y que si no se ablanda es imposible de quitar. Cuando se pueda, se pelan, este punto da mucho trabajo, menos mal que es sólo una taza de nueces.

Pelamos y picamos la cebolla y el ajo. En una sartén ponemos la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva y pochamos a fuego suave la cebolla. Se añade la carne picada y se deja cocinar hasta que deja de estar rosada, moviéndola para que no se pegue. Añadimos el ajo, las pasas, el orégano y la guindilla desmenuzada. Después el tomate frito y removemos bien, que se sigua cocinando. Se sala.

 

Ahora si tenemos una cocina de gas con llama vamos quemando la piel de los pimientos para luego pelarlos. Como yo no tengo llama, lo que hice fue tostarlos en una sartén sin nada de aceite, dándoles la vuelta constantemente, pero para la próxima vez lo que voy a hacer es ponerlos en el horno con la puerta abierta y encender sólo el grill, para ir dándoles la vuelta y que se tuesten parejo. De cualquiera de las tres formas, lo importante es que estén tostados por todos los lados para poderlos poner "a sudar" en una bolsa de plástico durante 10 minutos y que se pelen con facilidad.

Una vez pelados, se abren con cuidado, de arriba a abajo y se les saca todas las semillas, pero no se les quita el rabito.

Se rellenan con el picadillo y se vuelven a cerrar. Para que no se abran se les pone un palillo que después de fritos se les retirará. Se pasan por un plato con harina y se reservan.

Ahora se separan las claras de las yemas de los dos huevos y se baten en un bol frío con una pizca de sal a punto de nieve. Cuando ya las claras están altas se añaden las yemas (batidas aparte para que no se bajen las claras) y se mezclan con un movimiento suave. Se pone una sartén pequeña con bastante aceite a fuego fuerte para freírlos.



Según se van rebozando se van friendo de uno en uno, porque son delicados y porque no se baje la temperatura del aceite. Se reservan en una fuente.

 

Ahora mezclamos el coñac, la nata, el queso y las nueces peladas y lo trituramos bien con un batidora. Cometí el error de echar un poco de leche a la salsa, porque pensé que la nogada me había quedado muy espesa, pero en realidad es una salsa espesa y así estaba bien. No le echéis leche, yo aviso para que no os pase lo mismo. Pero de sabor estaba genial.

 

Y ahora ya sólo queda emplatar, primero los chiles, luego la nogada y por encima se espolvorean unos granos de granada y queda muy bonito.