Bacalao a la navarra con tomate y pimientos

Hace ya unas semanas que compré una bacalada en mi mercado habitual (Galería Federico Grasses) y prometí la receta. En el puesto 22 que manejan Javi y Ana, hay unas bacaladas con una buena relación calidad-precio. Ésta en concreto era de las de 11€ el kilo y ha dado un buen resultado, sin ser de la de calidad superior, al hacerla con tomate queda muy jugosa y rinde. En este puesto también compro las aceitunas (espectaculares las "de la abuela") y esta vez no he asado yo los pimientos sino que he comprado uno de los que tienen morrones ya hechos.

 

Ingredientes (para 3 personas)

 

1 bacalada (esta era de 3/4 de kg.)

1 lata de tomate triturado

1 pimiento morrón

1 cebolla grande picada

Harina para rebozar

Aceite para freir (abundante)

1 ajo picado fino

Perejil para adornar

 

Lo primero que se hace es poner a desalar el bacalao, se pasa uno por uno todos los trozos por el grifo de agua fría, para quitarle el máximo de sal posible y después se ponen en un bol cubiertos de agua. Yo lo he puesto dos días antes y le he cambiado el agua cuatro veces, cada 12 horas (al despertarme y al acostarme), como en casa hace calor por la calefacción, lo cubro con un film y lo meto en la nevera para más seguridad.

 

Después, mientras se desala, hacemos el tomate frito. Pico la cebolla, la sofrío en cuatro cucharadas de aceite y cuando empieza a dorarse echo el contenido de la lata de tomate triturado y lo dejo a fuego medio, que se reduzca 1/2 hora o hasta que tome consistencia de tomate frito. Después lo paso por el pasapurés y lo reservo.

 

 

Cuando el bacalao ya ha sido desalado, tenemos que escurrirlo bien. Y aprovechar para quitar algunas espinas grandes que salgan fácilmente con unas pinzas. También le quite algunas aletas feas que tenía, pero no todas, porque contienen mucha gelatina y luiego espesan bien la salsa.

 

 

Cuando ya está, se enharinan en un plato y se reservan. Se pone a calentar el aceite en una sartén pequeña pero honda, de tal manera que podamos freir las tajadas de poco en poco, así no se amontonan.

 

 No se fríen mucho, un minuto o así por cada lado porque no queremos que se hagan del todo, ya que luego en el horno se terminan de hacer. No deben dorarse, solo sellarse con la harina.

 

Mientras se fríe el bacalao, pintamos con tomate una fuente resistente al horno y vamos sacando las tajadas directamente de la sartén a la fuente, con la piel hacia abajo.

 

 

Una vez sacadas todas las tajadas le ponemos una tira del pimiento morrón encima.

 

 

Lo cubrimos con tomate y lo decoramos con ajo y perejíl picado por encima. Lo metemos en el horno 15 minutos a 130ª para que la piel del bacalao suelte su gelatina y se liguen los sabores. Nosotros le ponemos bastante tomate porque lo acompañamos de arroz blanco y nos gusta bien salseado.