Dorada a la Bilbaína con pimientos asados

Esta receta se puede hacer con dorada o con cualquier otro pescado que guste: brecas, besugo o lo que sea porque la gracia está en la salsa con vinagre y cualquier pescado en lomos le va bien.

Ingredientes

2 doradas de 400-600 gr

Aceite de oliva virgen extra y sal

2 o 3 dientes de ajo en láminas

1 guindilla roja de cayena

40 ml. vinagre de jerez

Perejil picado para decorar

Guarnición:

2 Pimientos asados 

Sal y aceite de oliva virgen extra

200 gr. lechuga para ensalada

6  huevos de codorniz escalfados

Sal 

Aceite de oliva virgen extra

Pizca de pimentón

Filetear las doradas. O si no sabemos, pedirle al pescadero que nos saque los lomos. Quitarle todas las espinas que podamos con unas pinzas, colocar los lomos en una bandeja, tapar con film y reservar en la nevera.

Hacemos los pimientos, que en esta entrada se ve muy claro cómo hacerlo. 

Después hacer chips de ajo: se parten por la mitad y se les quita el germen si tuvieran, luego cada mitad se apoya en la tabla y con un pelador se van sacando "chips" muy finos.Cortar la cayena en aros, si estuviera muy seca, ponerla unos minutos en la nevera que se ablanda y se puede laminar más fácilmente.

Poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la sartén antiadherente donde vayamos a freír las doradas y cuando el aceite esté templado, echar los ajos, freírlos hasta que empiecen a estar dorados y sacarlos a un bol con papel absorbente. 

En la foto no hay papel absorbente, pero hay que ponerlo porque si no, con el aceite se humedecen y no quedan crujientes que es como deben quedar. En ese mismo aceite freír la cayena en rodajas al bies, sin pepitas (meter y sacar con la propia espumadera, cuidado que se quema enseguida) y reservarla aparte también. Reservar la sartén con el aceite en el que hemos frito los ajos y la cayena que le dará un buen sabor a nuestro pescado.

Mientras tanto, pelamos los pimientos y reservamos todo el jugo que suelten que nos hará falta para la salsa. Si es mucho le reducimos en un cazo para concentrar el sabor. 

Ahora sacamos las doradas de la nevera, las salamos y las dejamos atemperar. esto es muy importante porque si freímos el pescado recién sacado de la nevera, se nos encoje como si fuera un rulo. Así que 15' antes de freírlo tenemos que tenerlo fuera para que se vaya poniendo a temperatura ambiente.

Este es el momento de hacer una ensalada verde y prepararle un aliño. El aliño no se lo echamos hasta que no vayamos a emplatar porque la lechuga se pone blanda si lo dejamos mucho rato. Los huevos escalfados, se hacen y se les pone una pizca de pimentón, sal y aceite de oliva y se reservan también para el momento de servir.

Calentar la sartén a fuego fuerte, añadir un hilo de aceite freír y la dorada, primero por el lado de la piel para que quede bien crujiente, se le pone la espátula encima para que no tenga oportunidad de curvarse hacia arriba. Se fríe sin moverla hasta que dore, cuando ya está la piel crujiente y los bordes comienzan a blanquear como en la foto, dar la vuelta con cuidado ayudándonos de una espátula. 

Cuando ya están, se sacan a una bandeja con rejilla, con la parte de la piel en contacto con la rejilla y la carne blanca hacia arriba. Es muy importante la rejilla porque así la piel crujiente no entra en contacto con la salsa y sigue crujiente. 

Por encima de la dorada que sigue sobre la rejilla, se echa el aceite sobrante (esto es el 1er vuelco). Ahora, colocando la espátula sobre los lomos para que no se resbalen, devolvemos todo ese aceite de la bandeja a la sartén, dejamos que tome temperatura de nuevo y FUERA DEL FUEGO (ojo, que si no se te puede incendiar la cocina!), se echa el vinagre junto con el jugo de los pimientos que hemos reservado y le echamos esta salsita por encima a la dorada (este es el 2º vuelco). Se vuelve a echar esta salsita a la sartén y cuando reduzca un poco se echa otra vez sobre la dorada (último y 3er vuelco)

Ahora emplatamos dos lomos de pescado por plato, la primera con la piel hacia arriba y la segunda en diagonal con la carne blanca hacia arriba. Se ponen unos pimientos asados, se coloca la ensalada con los huevos de codorniz escalfados y se decora el pescado con la cayena y los chips de ajo y por último, la salsa de vinagre a su alrededor. 

Escabeche de pescado al estilo ecuatoriano

Los escabeches son una forma de conservación de los alimentos. Al tener el vinagre un ph ácido, no permite que las bacterias se desarrollen, pero este escabeche al estilo ecuatoriano en realidad se come en caliente al momento. Aquí traigo un escabeche de pescado, yo lo he hecho de pescadilla (la merluza pequeña), pero se puede hacer de cualquier pescado, tanto blanco como azul, pero eso sí, ya sabéis, ni panga ni perca.

Ingredientes
500 gr pescado en rodajas o filetes
Harina para rebozarlo
1 pimiento verde cortado en juliana
1 cebolla cortada a pluma o emincé
2 cucharadas de kétchup casero
1 ajo en camisa (entero, sin pelar, con un golpe con lo plano del cuchillo)
4/5 pimientas de olor
2 hojas de laurel
Zumo de una naranja
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de ají para seco Mimesa
Sal y pimienta

Guarnición:
1 yuca
Aceite para freírla
Sal

 

Lo primero es cortar la cebolla y el pimiento en tiras finas.

 

 

Ahora,  rehogamos la cebolla en un hilo de aceite y cuando esté transparente, echamos el pimiento y lo dejamos rehogar a fuego suave hasta que cambie de color. Le añadimos el vinagre, el zumo de naranja, el tomate kétchup casero y el ají para seco.

 

Dejamos que se sigua haciendo y le añadimos el ajo y la pimienta de olor. Dejamos que cueza durante unos 20 minutos hasta que los sabores se integren bien. Salpimentamos al gusto y cuando ya esté, sacamos las pimientas de olor, el laurel y el ajo y lo desechamos.

 

Mientras se cuece, aprovechamos para preparar la yuca de acompañamiento. Se puede hacer de varias formas, pero aquí va frita. No tiene ningún misterio, se pela la yuca, se parte en trozos parejos, se hierve, se le quita el "hilo" duro central. Se seca y se fríe en aceite abundante y se sala.

 

 

Cuando ya tenemos nuestra salsa de escabeche y nuestra yuca preparadas, salamos y enharinamos el pescado y en una sartén lo freímos hasta que esté dorado. Lo sacamos a un plato con un papel de cocina absorbente y lo dejamos que suelte el aceite.

 

Ahora lo emplatamos: primero el pescado, por encima la salsa de escabeche, un poquito de perejil o cebollino de decoración y la yuca frita y si gusta, arroz blanco como en Ecuador, que se lo ponemos de guarnición a casi todo!











Pescado en salsa de maní

Esta receta se puede hacer con cualquier pescado blanco, yo aquí la he hecho con una pescadilla (merluza pequeña), pero también se podría hacer con una corvina, una lubina, una dorada, incluso unas truchas fileteadas...cualquier pescado blanco suave, menos la perca y la panga, que no son santos de mi devoción y que si leéis aquí, tampoco lo serán de la vuestra

 

La salsa se hace con pasta de maní, que no es lo mismo que la mantequilla de maní. Aquí en España pueden encontrarse ambas, pero al no ser un ingrediente de la cocina tradicional mucha gente las puede confundir. La mantequilla de maní es una pasta de cacahuete (maní, cacahuate...) tostado con azúcar, de textura ultrafina para untar. La toman los americanos del norte, lo vemos continuamente en las películas, sobre todo los niños en sándwich con mermelada y se lo llevan de merienda al colegio.

 

La pasta de maní, sin embargo, se hace con cacahuetes crudos, aunque también hay quien lo hace con maní tostado, no lleva azúcar, su textura no es tan fina y se utiliza como un ingrediente para cocinar más que para comer por sí solo.

 

Ahora bien, como sólo se usa una pequeña cantidad, si no encontrarais pasta de maní, podéis  o bien sustituirla por la mantequilla de maní (echándole un poco más de sal, para contrarrestar el dulzor) o bien triturando un puñado de maní tostado sin piel en un procesador de alimentos y utilizando una cucharada de la pasta resultante.

 

Ingredientes (para 4)

600 gr pescado limpio de espinas, fileteado o en trozos

1 cucharada colmada de pasta de maní

1 cucharadita de pasta de achiote

1 vaso de fumet o caldo de pescado

1 cebolla picada

2 ajos picados

harina para rebozar el pescado

aceite para freírlo

Unos aros de guindilla de adorno

 

Para acompañar

patacones de plátano verde

arroz blanco

Lo primero es hacer la salsa, en una sartén con un hilo de aceite rehogamos a fuego suave la cebolla picada y cuando empiece a estar transparente le echamos los dos ajos picados muy finito. Mientras en un cazo calentamos un vaso de fumet o caldo de pescado y cuando esté caliente le añadimos una cucharadita escasa de pasta de achiote y una cuchara colmada de pasta de maní, y lo disolvemos bien. Cuando ya la cebolla y el ajo estén transparentes, le añadimos este caldo y lo dejamos que cueza a fuego lento hasta que parte del caldo evapore y quede una salsa de consistencia espesa.

Para acompañar este pescado se hace un arroz blanco y unos patacones, en otra entrada del blog ya di la receta, pero esta vez he hecho una variación que me contó una clienta centroamericana hace años y que nunca había puesto en práctica.

En principio se hacen igual, es decir, se pela el plátano verde, se corta en taquitos, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorar, y aquí viene la variación: se saca del aceite y se mete en agua con mucha-mucha sal que lo cubra durante un par de minutos. Ahora se prosigue como siempre, se seca y se aplasta con una maza (o el fondo de una taza si no tienes mazo) y se vuelve a freír de nuevo. Y si, tenía razón la señora que me lo comentó, quedan mucho más crujiente, aunque eso sí, si te pasas de remojo se desbaratan bastante.

 

Y ahora ya sólo queda salpimentar los trozos de pescado, pasarlos por harina ligeramente y freírlos en una sartén con un dedo de aceite a fuego medio hasta que se doran, sacarlos a un plato con papel de cocina absorbente para que pierdan aceite.

 

 

Para emplatar: la porción de pescado, la salsa de maní napando con unos aros de guindilla por encima y a los lados arroz y patacones.

 

 

Melva en escabeche

Es raro encontrar melva en mi pescadería, por eso, cuando la vi, la compré sin dudarlo. La melva es de la familia del bonito y el atún, pero más pequeña. La que yo compré era de un kilo y pico aproximadamente, si es pequeña, de 500 gr. o así, se llama melva canutera y tiene la carne más blanquita. Como todos los pescados azules, es rico en omega 3. Al ser pequeña no tiene el problema de los túnidos grandes de acumulación de mercurio y además está de temporada ahora, de junio a octubre, con lo que está económica. Como en verano apetece poco cocinar por el calor, las hice en escabeche, como los chicharritos del otro día pero con otra receta, así se hacen una vez pero se pueden comer varios días sin necesidad de volver a cocinar. Lo primero es que el pescadero la limpie, haciendo cuatro lomos, que si son muy grandes se cortan en dos cada uno. Si el pescadero no la limpia, se puede hacer en casa, pero la verdad, es mejor si lo hace el pescadero.

Ingredientes

1 melva de un poco más de un kilo hecho lomos

dientes de ajo

hojas de laurel

granos de pimienta

clavos

romero

vinagre blanco

agua

aceite y sal

No pongo cantidades porque es un poco como guste de fuerte el escabeche y de la cantidad de pescado que se vaya a escabechar, pero en la foto se pueden ver las cantidades que utilicé yo.

 

Lo primero que se hace es salar y enharinar los trozos. después se pone en una sartén el aceite suficiente para freírlos y cuando está caliente sin humear se fríen en tandas. Se reserva la melva ya frita.

 

O bien colamos muy bien el aceite en el que hemos frito los trozos de melva o bien lo guardamos para otra fritura enharinada de pescado y utilizamos aceite nuevo. Yo usé aceite nuevo porque se había ensuciado un poco.

En la sartén limpia, con aceite nuevo, doramos ligeramente unos ajos, que apenas tomen color, le añadimos la pimienta, el clavo, el laurel y el romero y lo último el vinagre blanco. Esperamos que se caliente y añadimos un vaso de agua, calculando que tiene que cubrir luego la melva. Dejamos que rompa a hervir y añadimos la melva, con cuidado no se rompa y dejamos que hierva en ese líquido unos tres o cuatro minutos a temperatura suave.

 

Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe, colocándolo en un bol. Cuando ya está frío lo podemos meter en la nevera, donde nos aguantará una semana aproximadamente si es que no cae antes!

 

 

 

Chicharritos escabechados

¡Órale, qué lindo! ¡Chicharritos escabechados!
Parece una receta mexicana, verdad? Pues qué va, es de aquí nomás.

Los chicharritos son los chicharros pequeños, también se les llama jureles y ahora están en temporada. Hay que aprovechar cuando los alimentos están en temporada, porque es cuando alcanzan su grado máximo de sabor y su mínimo de precio debido a la abundancia. El escabeche es una forma de conservar los alimentos que cuando no había neveras en las casas, era muy útil. Ahora también es muy útil si por ejemplo tienes familia que lo mismo viene a comer que lo mismo no, esto a los que tienen hijos ya mayores que paran lo justo en casa seguro que les suena...¿Qué vienen? Pues están hechos y tan ricamente. ¿Qué no vienen? pues no pasa nada, para la cena o para mañana, o para pasado o para cuando sea que vengan, porque duran varios días (no sé hasta cuantos, a mí en tres o cuatro días ya me han desaparecido).

 

Ingredientes
chicharritos pequeños
6 dientes de ajo
3 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón
1/2 cucharadita de granos de pimienta surtida
1/2 cucharadita de pimienta de olor (pimienta de Jamaica/allspice)
2 ó 3 guindillas
2 ó 3 clavos
Sal al gusto
Aceite
2 vasos de vinagre blanco
1 vaso de agua o hasta que los cubra
Si vas a hacer muchos chicharros (más de un kilo, por ejemplo) aumenta en proporción las especias y el vinagre.

Lo primero es descabezarlas y de paso quitar las tripas, esto a mí me lo hacen en la pescadería, pero si no, es fácil, se descabezan y sale la tripa, como si fueran boquerones. Después se lavan bien y se escurren. 

 Se salan y se enharinan ligeramente.

Se fríen por tandas en aceite bien caliente pero que no humee. Yo uso aceite de oliva virgen o virgen extra, que a diferencia del aceite de oliva simple, no ha sido extraído con métodos térmicos ni (sobre todo) químicos. Es decir, que no le han echado químicos para obtenerlo y se extrae en frío. 

 Una vez que los chicharritos están todos fritos, se reservan.

En una sartén alta o un cazo, con un dedo de aceite limpio (hay quien usa el mismo aceite de freír los chicharritos colado, pero yo prefiero uno limpio), se fríen a fuego medio los ajos, cuando van poniéndose ligeramente dorados, se añaden las guindillas, las especias y las hojas de laurel y se retiran del fuego.

 

Ahora, y fuera del fuego se añaden los dos vasos de vinagre y el pimentón, se vuelve a poner al fuego y se deja que dé un hervor de un par de minutos. El pimentón hay quien lo echa y quien no (yo misma, por ejemplo, hay veces que no le pongo), es un poco por variar. Así mismo, el vinagre si es muy fuerte, se puede sustituir uno de los dos vasos por un vaso de vino blanco. Si vemos que con un vaso de agua no vamos a cubrir los chicharritos, podemos añadir un poco más, la cosa es que queden cubiertos. Hay otra versión que mete el alimento a escabechar directamente en el cazo con el líquido y le deja dar un hervor todo junto, en este caso no lo he hecho así, al ser el chicharrito tan delicado y pequeño.

Una vez que el líquido ha dado un hervor, se echa por encima de los chicharritos que teníamos reservados. Se dejan enfriar y luego se meten en la nevera cubiertos con un film. Pasadas 12/24 horas ya se pueden comer (bueno, por poder, se pueden comer inmediatamente, pero no habrán absorbido los sabores del escabeche y es tontería) y duran en la nevera varios días, una semana o más. Con una ensalada rica se hace una cena sana y rápida.

 



Ayampaco

Ecuador se divide en cuatro regiones geográficas, la zona del Oriente o selva amazónica, la zona de la sierra, que son Los Andes, la costa del Pacífico y las Islas Galápagos. Lo más cerca que he estado del Amazonas ha sido en Puyo, que es la entrada a la región amazónica, pero con la cantidad de insectos y el tamaño que tienen, me vale de momento.

El ayampaco es una receta de los shuar, una de las muchas étnias ecuatorianas, que en su origen se hacía con hoja de bijau, yuca y pescado de río. Con el paso del tiempo, los colonos asimilaron esta forma de cocinar en hoja e introdujeron variaciones como que la hoja fuera de achira o plátano, en vez de pescado le ponen pollo, carne de chancho etc. Y ahora llego yo y le hago otras variaciones porque en vez de yuca pongo camote (batata) que está en temporada, pero el espíritu es el mismo.

 

Ingredientes

 

1 Camote grande (batata)

3 filetes de pescado, yo usé pescadilla, pero cada cual el que quiera.

1 cebolla cortada en juliana

1 pimiento cortado en juliana

1 diente de ajo picado

50 ml. de aceite para el sofrito

100 gr. de mantequilla para el puré de batata

El zumo de un limón

Unas gotas de salsa inglesa (Worcertershire-Perrins)

Sal al gusto

1/2 cucharadita de comino molido

1 tomate picado (opcional)

1 paquete de 500 gr. de hojas de plátano para hacer el envuelto (usé 200 gr. aproximadamente)

 

 

Lo primero que hacemos es poner las hojas a descongelar, tardan un par de horas en estar manejables, como no usé todas pero ya estaban descongeladas, las metí en la nevera y al día siguiente hice tamales para aprovecharlas y que no se estropearan. Las hojas vienen un poco sucias así que les pasé una bayeta húmeda y luego las sequé un poco con papel de cocina, por ambos lados. 

 

Mientras se descongelan las hojas, ponemos a macerar el pescado en el zumo de un limón al que le añadimos unas gotas de salsa inglesa y lo metemos en la nevera, tapado con un film hasta el momento de usarlo.

 

Una vez tenemos las hojas listas, me puse a hacer el puré de camote, se pela, se corta en cubitos y se hierve hasta que está suave.

 

Después se escurre bien y se aplasta hasta hacer un puré espeso al que se añade la mantequilla y la sal al gusto. O se puede usar un pasapurés, pero tiene que quedar muy espeso. Se reserva.

 

Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate (si no se os olvida, como a mí), se le añade sal y algunas especias (yo eché comino, pero admite cualquier cosa, orégano, achiote, cúrcuma... o nada).

Cuando el sofrito está listo procedemos a montar el ayampaco. Primero ponemos una hoja de plátano y le colocamos un par de cucharadas de puré de camote en el centro, del tamaño del filete de pescado.



Después se pone el pescado, escurrido del líquido en el que ha estado macerando y por último el sofrito por encima.

 

Se envuelve con la hoja de plátano y se ata bien para que no se salga nada, con unas tiras que hacemos de la misma hoja de plátano.

Se coloca o bien en una parrilla al aire libre, o bien como yo hice, en una tamalera para que se haga al vapor.

 

Pasados 20/30 minutos, los retiramos y los dejamos enfriar un poco antes de abrirlos.

 

Cada comensal abre el suyo en su plato y le puede echar salsa de ají si le gusta. Es una comida muy sana si controlas la cantidad de mantequilla del puré.