Caldo de patas

Esta sopa la bordaban en la cafetería La Canoa del Hotel Continental de Guayaquil. Allá por los años ochenta iba con mi amiga Clara, ella se la pedía y yo le robaba el mote porque la pata de res (de vaca aquí en España) no me gustaba entonces.

Ahora que mis gustos parece que son más amplios, me he decidido a hacer este guiso de la sierra ecuatoriana y la verdad es que estaba rica rica.

El mote, la yuca y los aderezos se encuentra en las tiendas latinas, en algunas tiendas de chinos grandes y en los supermercados tipo Alcampo y Carrefour. Las patas se encuentran en las casquerías y/o en las carnicerías, pide que te la deshuesen y que la corten pequeño.

El mote y la pata tardan mucho en ablandarse pero con la olla a presión, se acortan los tiempos. Hay quien la hace con mote de lata, pero la marca que hay aquí en España (innombrable) no es muy buena, si encuentras de otra marca, es una opción más rápida.

Ingredientes para 4
Media pata de vaca (que la corten pequeña)
500 gr. de maíz mote
3 ajos
1 cebolla
1/2 cebolla morada
1/2 puerro
1 yuca no muy grande
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 hoja de laurel
Perejil en rama
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de pasta de achiote
2 cucharadas de pasta de maní
50 ml. de nata espesa

Lo primero es poner el mote a remojo la noche anterior con abundante agua.

Al día siguiente, escurrimos, cambiamos el agua y lo metemos en una olla a presión durante dos horas con media cebolla, dos ajos y unas ramas de perejil. Sin sal, que si se pone sal se encalla y no queda blando. Al mismo tiempo, blanqueamos aparte en una cazuela la pata de res, desde agua fría y cuando rompa a hervir la sacamos y escurrimos. El agua donde ha hervido la pata se tira.

La pata de res, se vuelve a poner en la misma cazuela con agua fría nueva y se hierve hasta que ablande, más o menos tarda lo mismo que el maíz mote, unas dos horas. Ojo que no se quede seca, si se consume el agua, añade agua hirviendo hasta volver a cubrir.

Mientras vamos preparando las verduras y los condimentos. 

Cuando ya tengamos blando el maíz mote, lo escurrimos y lo reservamos y en esa misma olla a presión hacemos un sofrito con las dos cebollas, el puerro y un ajo picadito. Primero las cebollas, después el ajo y lo último el puerro, cuando esté todo blando se añade el comino y la pasta de achiote y se refríe bien.

Ahora se añade el mote ya cocido y la pata de res ya cocida. Se añade agua que cubra y la pasta de maní. Se espolvorea el cilantro picado y se cierra otra hora que se integren los sabores y que quede todo suave.

Cuando ya todos los ingredientes estén blandos, se pela y se corta una yuca en trozos y se añade y se deja hervir hasta que la yuca esté hecha. Se sirve muy caliente y con el frío que hace apetece.

Pescado en salsa de maní

Esta receta se puede hacer con cualquier pescado blanco, yo aquí la he hecho con una pescadilla (merluza pequeña), pero también se podría hacer con una corvina, una lubina, una dorada, incluso unas truchas fileteadas...cualquier pescado blanco suave, menos la perca y la panga, que no son santos de mi devoción y que si leéis aquí, tampoco lo serán de la vuestra

 

La salsa se hace con pasta de maní, que no es lo mismo que la mantequilla de maní. Aquí en España pueden encontrarse ambas, pero al no ser un ingrediente de la cocina tradicional mucha gente las puede confundir. La mantequilla de maní es una pasta de cacahuete (maní, cacahuate...) tostado con azúcar, de textura ultrafina para untar. La toman los americanos del norte, lo vemos continuamente en las películas, sobre todo los niños en sándwich con mermelada y se lo llevan de merienda al colegio.

 

La pasta de maní, sin embargo, se hace con cacahuetes crudos, aunque también hay quien lo hace con maní tostado, no lleva azúcar, su textura no es tan fina y se utiliza como un ingrediente para cocinar más que para comer por sí solo.

 

Ahora bien, como sólo se usa una pequeña cantidad, si no encontrarais pasta de maní, podéis  o bien sustituirla por la mantequilla de maní (echándole un poco más de sal, para contrarrestar el dulzor) o bien triturando un puñado de maní tostado sin piel en un procesador de alimentos y utilizando una cucharada de la pasta resultante.

 

Ingredientes (para 4)

600 gr pescado limpio de espinas, fileteado o en trozos

1 cucharada colmada de pasta de maní

1 cucharadita de pasta de achiote

1 vaso de fumet o caldo de pescado

1 cebolla picada

2 ajos picados

harina para rebozar el pescado

aceite para freírlo

Unos aros de guindilla de adorno

 

Para acompañar

patacones de plátano verde

arroz blanco

Lo primero es hacer la salsa, en una sartén con un hilo de aceite rehogamos a fuego suave la cebolla picada y cuando empiece a estar transparente le echamos los dos ajos picados muy finito. Mientras en un cazo calentamos un vaso de fumet o caldo de pescado y cuando esté caliente le añadimos una cucharadita escasa de pasta de achiote y una cuchara colmada de pasta de maní, y lo disolvemos bien. Cuando ya la cebolla y el ajo estén transparentes, le añadimos este caldo y lo dejamos que cueza a fuego lento hasta que parte del caldo evapore y quede una salsa de consistencia espesa.

Para acompañar este pescado se hace un arroz blanco y unos patacones, en otra entrada del blog ya di la receta, pero esta vez he hecho una variación que me contó una clienta centroamericana hace años y que nunca había puesto en práctica.

En principio se hacen igual, es decir, se pela el plátano verde, se corta en taquitos, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorar, y aquí viene la variación: se saca del aceite y se mete en agua con mucha-mucha sal que lo cubra durante un par de minutos. Ahora se prosigue como siempre, se seca y se aplasta con una maza (o el fondo de una taza si no tienes mazo) y se vuelve a freír de nuevo. Y si, tenía razón la señora que me lo comentó, quedan mucho más crujiente, aunque eso sí, si te pasas de remojo se desbaratan bastante.

 

Y ahora ya sólo queda salpimentar los trozos de pescado, pasarlos por harina ligeramente y freírlos en una sartén con un dedo de aceite a fuego medio hasta que se doran, sacarlos a un plato con papel de cocina absorbente para que pierdan aceite.

 

 

Para emplatar: la porción de pescado, la salsa de maní napando con unos aros de guindilla por encima y a los lados arroz y patacones.