Rabo de toro

A mediados de los 90 visité Córdoba con asiduidad durante un par de años, una o dos veces al mes, cogía el AVE y allí que me plantaba en poco más de hora y media. Me encantaba porque aún no tenía carnet ni coche y era muy cómodo (aunque salía un poco caro, eso sí). No había vez que fuera y que no probara el rabo de toro, porque me chifla como lo hacen allí. Tampoco faltaba nunca el salmorejo, pero eso es otro cantar.

Los rabos que encuentro en mi mercado ni son de lidia ni son de toro, son rabos de vaca o ternera normal y corriente, pero para el caso nos van a servir lo mismo, porque si bien la carne con su melosidad le aporta su punto a la receta, estaréis de acuerdo conmigo en que el rabo tiene más bien poca carne que rascar y es la salsa la que hace que luzca tanto.

Ingredientes

1 Rabo de toro partido en rodajas
3 zanahorias
2 cebollas
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 puerro
5 dientes de ajo
1 taza de tomate frito casero
1 botella de vino tinto decente
1 cucharadita de pimentón de la Vera
1/2 cucharadita de pimientas enteras de colores sutidos (roja, blanca, negra)
4 clavos
6 granos de pimientas de olor (pimienta de Jamaica o Allspice)
Harina para enharinar el rabo
Sal al gusto

Lo primero que hacemos es salar y enharinar los trozos de rabo.

Los freímos en una sartén a fuego fuerte con cuatro o cinco cucharadas de aceite caliente hasta que se doren un poco, y los reservamos.

Tenemos que cortar todas las verduras, pero no hace falta que sean trozos pequeños, ni siquiera iguales, porque esa salsa luego la vamos a pasar por el pasapurés, y el ajo ni siquiera es necesario que lo partamos.

Ahora, en la cazuela donde vayamos a hacer el rabo, sofreímos las cebollas y el puerro unos minutos a fuego medio, hasta que se pongan transparentes.

A continuación añadimos todas las demás verduras y rehogamos otros cinco minutos para que se mezclen bien los sabores.

Ahora es cuando incorporamos el rabo de toro frito que teníamos reservado. Y también la salsa de tomate frito y las especias.

Lo removemos un poco para que se  integre todo y añadimos el vino tinto. El vino debe ser un vino decente, de calidad media por lo menos, tampoco un gran reserva es necesario, pero sí un vino que te podrías beber, ya que si usas ingredientes de calidad siempre saldrá mejor la receta.

Bajamos el fuego y dejamos que hierva durante dos o tres horas, siempre a fuego suave, hasta que el vino se reduzca y las verduras practicamente se deshagan.

Cuando el líquido se haya consumido, las verduras estén blandas y la carne del rabo se despegue del hueso sin hacer fuerza, ya está. Se sacan los trozos de rabo a la fuente donde se vaya a servir y se pasa por el pasapurés la salsa por encima del rabo.

Se puede servir con patatas fritas o arroz blanco, por ejemplo. A mí me sobró salsa, así que al día siguiente hice unos tagliatelle con toda esa salsa que estaban muy ricos también.