Carrilleras en salsa de vino

Las carrilleras o carrilladas son los mofletes de la vaca o del cerdo (los carrillos) pertenecen a la casquería y últimamente están en todas las cartas de los restaurantes que visito. Hay que cocinarlas bastante pero una vez blandas cuando sueltan todo el colágeno quedan melosas y están riquísimas. Estas van en una salsa de vino tinto con verduras pero cualquier guiso prolongado a fuego lento y líquido las ablanda y quedan estupendas.

Se pueden acompañar con patatas fritas como en éste caso o con arroz blanco, yuca, quinua, cuscus, cualquier cosa...

Ingredientes para 6 personas

12 carrilleras
2 zanahorias
1 cebolla picada
3 ajos picados
1/2 puerro
1 tomate picado
1/2 cucharadita de cilantro en semillas
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
2 o 3 clavos de olor
2 o 3 pimienta de olor
2 o 3 cardamomos
1 cucharada de mole (opcional)
1 chorro de brandy
1 botella de vino tinto
1 cucharada de harina para rebozar las carrilleras
Sal al gusto
Aceite para freír las carrilleras

Para acompañar:
2 patatas y aceite para freírlas

Lo primero es limpiar bien las carrilleras, se les quitan los nervios y la grasa, así:

Con cuidado y poco a poco. Una vez limpias, se salan, se enharinan muy ligeramente (o no) y se fríen por tandas en aceite bien caliente en la misma cazuela donde las vayamos a guisar. El fondo de la cazuela se impregna de la proteína de la carne (reacción de Maillard).

Se reserva la carne y ese fondo (la reacción de Maillard) se desglasa con las verduras. Primero la cebolla con una pizca de sal, luego el ajo, los aromáticos, las zanahorias y el puerro. Unos diez minutos ablandándose y se añade la carne reservada.

Se sigue cocinando otros 10 minutos y se añade el brandy hasta que se evapore el alcohol y se añade el tomate en trocitos y la cucharada de mole.

Se añade el vino y se deja hervir a fuego lento, retirando toda la espuma y todas las impurezas que salgan a flote. Tiene que hervir a fuego lento hasta que la carne esté totalmente blanda una hora y media o dos).

Cuando esté, se retiran las carrilleras y se pasa la salsa por un pasa-purés. Se reduce la salsa hasta el punto deseado y se vuelven a introducir las carrilleras.

Para acompañar, se fríen unas patatas y se sirve todo junto, espolvoreando unas semillas de ajonjolí por encima.

Pollo con mole Poblano. Del convento a la fiesta

Mole significa salsa (del náhuatl, como guacamole, salsa de aguacate). Y Poblano es porque viene de Puebla, una bonita ciudad a una hora y poco al sur de México D.F. El mole es una salsa que se elabora con muchos ingredientes: diferentes tipos de chiles secos, cebollas, ajos, semillas de calabaza, ajonjolí, chocolate, tomates, almendras, canela, pimienta y otras especias.
Ya en tiempos prehispánicos se elaboraba un potaje llamado mulli por los aztecas, este potaje llevaba muchos ingredientes y puede que sea el antecesor del mole actual, aunque la leyenda que me contaron en la ciudad de Puebla le atribuye su invención a las monjas del convento de Santa Clara cuando el obispo (o un alto mando de la iglesia, no sé muy bien cómo va la jerarquía), llegó de visita sorpresa y tuvieron que cocinar con lo que tenían en la despensa. La receta fue un éxito y pasó a ser una de las recetas tradicionales mexicanas.
En su origen se hacía con pavo (guajolote), y aunque hoy en día se sigue encontrando con pavo, es más común hacerlo con pollo.
Hay muchos tipos de mole aparte del poblano, el mole verde, el mole rojo, el mole negro, el de Oaxaca y de otras regiones. Todos son deliciosos, se compran en los mercados al peso, son una masa densa, de la consistencia de la arcilla. Aquí en España podemos encontrarlo envasado, es más rico el fresco del mercado, pero como no podemos elegir, nos vale.
En la receta original, se hierve el pollo, un cuarto por persona. Se reservan los cuartos y se disuelve el mole en el caldo resultante, removiendo hasta que espese y echándolo por encima de los cuartos ya en el plato para servirlo. Pero yo tenía una reunión (por eso lo de la fiesta), e íbamos a ser mucha gente, con lo que no quería hacer tantos cuartos ni que fuera un plato único. Así que hice una variación "de fiesta".

Ingredientes

1 pollo campero hermoso, de Luma Gorri cortado pequeño, como para hacer al ajillo
1 tarro de mole rojo, hay varias marcas, si dudas pregúntame
2 cucharadas de harina para espolvorear el pollo
Aceite para freírlo
1 litro de caldo de verduras o en su defecto agua
Sal al gusto
Un puñado de ajonjolí para decorar cuando esté listo para servir

Lo primero que se hace es limpiar el pollo de plumas, restos de vísceras, etc. y se lava en agua fría. Hay que secarlo, que si no, salta al freírlo. Después se sala y se espolvorea por encima un poco de harina (he puesto dos cucharadas, pero a ojo) para que se selle al freírlo. Se calienta aceite suficiente y se fríe por tandas, esto es importante para que no se apelotone porque no queremos que se cueza.

Cuando todo el pollo está frito por tandas, lo reservamos. No hace falta que esté muy frito, porque se termina de hacer en la salsa, que coja color dorado y ya está.

En la olla donde vayamos a hacerlo, calentamos el caldo de verduras y disolvemos el mole, con paciencia, que no queremos dejar grumos. Una vez disuelto el mole metemos el pollo en ese caldo y bajamos el fuego para que espese poco a poco, removiendo de vez en cuando con cuidado.

Cuando el mole adquiere una textura cremosa, ya está listo. Se sirve decorándolo con ajonjolí por encima.