Fanesca o Usbucuta

La fanesca es una sopa de bacalao, leche y granos que se toma tradicionalmente en Ecuador en Semana Santa. Es un plato que funde tradición indígena y española, se parece ligeramente al nuestro potaje de garbanzos, espicanas y bacalao. Se supone que tiene 12 ingredientes por los 12 apóstoles pero yo he contado bastantes más, así que no sé de dónde sale esa historia de los apóstoles, en mi olla eran multitud.

Este plato se hace sólo una vez al año y se reúne toda la familia para ayudar a cocer y pelar los granos, por eso en todas las recetas que encontraba se habla de 30/40 personas. Esto es una barbaridad en mi caso, en Madrid las casas son pequeñas y las familias también, así que lo he reducido todo para unas 6 personas, o para tres y se congela el resto para otro día, que es lo que yo he hecho. No sé qué tal congela este plato al llevar leche y queso, pero en cuanto lo pruebe os lo dejo dicho aquí mismo.

Aunque sea una sopa, al ser tan contundente es plato único, además se adorna con maduro frito, huevos duros, puré de patata o aguacate. Es decir, todo cosas muy ligeras, como para acabar al borde de la explosión!

 

En mi versión he hecho algunos cambios, por ejemplo en la receta tradicional usan más leche y si queda muy espeso recomiendan guardar el caldo de haber cocido los granos y añadírselo. A mi no me gusta el caldo/agua que sueltan los granos, no me parece que aporte nada, al revés,  y lo he sustituido por caldo de verduras casero que tengo siempre en el congelador.

Excepto huevo duro, no he hecho más acompañamientos porque me parece que el plato ya es bastante pesado como para añadir más cosas. En Ecuador el bacalao es distinto, no he hecho caso a los tiempos y formas de desalado de las recetas ecuatorianas, aquí es más grueso y no hace falta remojarlo en leche, sólo desalarlo como se haría normalmente, cambiando de agua cada doce horas durante dos días, cubierto con agua en un bol, tapado con un film en la nevera.
 

Los granos que se usan en Ecuador son granos frescos, pero en España la época en la que los granos se cosechan y están frescos es a finales de verano y principios de otoño, con lo que para hacer esta receta no hay granos frescos, así que he usado granos secos. Sin embargo, es época de habas y guisantes frescos y esos sí los he podído utilizar.

La receta original lleva sambo y zapallo, el sambo es cidra y el zapallo, calabaza. Como no tenía cómo conseguir cidra lo he sustituido por calabacín. Tampoco tenía pasta de maní, ni tiempo para acercarme a la tienda latina, así que me acordé que un lector de otra receta me preguntó si se podía hacer con cacahuetes fritos (que aquí se consiguen en cualquier sitio), y en el mercado compré maní frito con sal que es lo único que tenían y lo licué con leche y quedó genial. Eso sí, como son salados, no añadí la sal hasta después de probarlo.
Bueno, vaya testamento, creo que nada más.

 

Ingredientes

 

1 bacalada de 500 gr. de buena calidad

1/4 kg de calabaza
1/4 kg de calabacín
200 gr. de habas frescas, que cuando se pelan se quedan en unos 80 gr.
200 gr. de guisantes frescos, que cuando se pelan se quedan en unos 80 gr.
50 gr. de judias blancas
50 gr. de judias rojas
50 gr. de lentejas
50 gr. de quinua
50 gr. de mote seco
50 gr. de chochos (altramuces), los venden ya cocidos en los puestos de aceitunas
1 choclo congelado pequeño, desgranado
100 gr. de maní tostado y salado (panchitos)
1/2 litro de leche
1 litro de caldo de verduras casero o en su defecto, agua
1 trozo de queso fresco de unos 200 gr.
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo italiano pequeño
2 huevos duros para adornar
3 cucharadas de aceite vegetal (oliva, girasol...) y dos de aceite de achiote
1/2 cucharadita de comino
2 cucharadas de cilantro fresco picado
sal al gusto (ojo, cuando ya esté hecho)

Yo he puesto estos granos, si alguien quiere poner otros o sustituir, adelante, la fanesca es un plato que se customiza en cada casa. Hay quien echa garbanzos, arroz, melloco (que es muy típico pero a mí no me gusta), perejil etc. Hay quien lo acompaña de mil cosas, empanadas de viento, maduros fritos, queso, puré de papas etc. Lo más trabajoso es pelar los chochos e ir cociendo todos los granos por separado pero aparte de eso, no es un plato que requiera de mucho trabajo a pesar de la fama de laborioso que tiene. Yo creo que hay algunos platos que las madres se quejan siempre que son muy liosos para no hacerlos más a menudo, pero en realidad no es para tanto.

Lo primero es empezar a desalar el bacalao, calculando que esté para cuando queramos hacer la fanesca (dos días antes o menos según lo grueso que sea el bacalao). Después hay que poner los granos a remojo un día antes de cocerlos para que se vayan ablandando.
Una vez que nuestros granos estén remojados, los cocemos en agua sin sal, todos por separado.

Las lentejas, las habas, la quinua  y el choclo tardan una media hora; los guisantes y las judías blancas o rojas una hora en cazuela mínimo, depende de lo viejas que sean, y el mote lo puse hora y media en olla a presión porque es superduro.

 Los chochos vienen cocidos, pero aún así los pelé y los puse una media hora más.

Según van estando, los reservamos. Si se usan granos frescos no hay que remojarlos, sólo se cuecen el mismo día que se vaya a hacer la fanesca. Por ejemplo, las habas y los guisantes pues no se remojan, se pelan y se cuecen tal cual.

Cuando ya todos los granos están cocidos por separado, hacemos un sofrito en aceite y aceite con achiote con la cebolla, el pimiento y el ajo, todo picado muy pequeño, a fuego suave, que no se dore, sólo que se ponga transparente. 

Le añadimos el comino y el bacalao y le damos unas vueltas.

Una vez que el bacalao está blanquito, le añadimos el caldo de verduras, el calabacín y la calabaza pelados y partidos pequeño, y lo ponemos a cocer hasta que se ablanden.

Aquí yo aproveché para sacar el bacalao y quitarle la piel y las espinas más grandes, y desmenuzarlo de vuelta en la cazuela ya sin espinas, limpio. Es más trabajo, pero con niños es más seguro.
Aparte, licuamos en un vaso de leche los 100 gr. de maní, hasta que se haga una pasta.

 

Esta pasta la incorporamos junto con el resto de la leche a la cazuela y removemos todo bien a fuego muy suave para que se integren los sabores.
Ahora echamos todos los granos cocidos, y lo vamos removiendo para que no se pegue, unos 15 minutos. Probamos a ver cómo está y le añadimos sal si fuera necesario.
Mientras, aprovechamos para ir cociendo unos huevos duros. Los pelamos y los reservamos para adornar el plato.

Al final ya sólo hay que añadir el queso desmenuzado, rectificar de leche o caldo si estuviera muy espeso y dejar cocer otros diez minutos para que el queso se funda un poco.

Para servir, adornar con el cilantro picado y los huevos duros partidos en gajos.  Y a comer...