Tamal de costilla de chancho

Como estuve de jurado en el tercer concurso de hallacas venezolanas que se celebró en Madrid, en el restaurante Los Conos de Pepa y aunque tuve que probar 30 distintas y acabé un poco harta, cuando ya se me pasó el empacho,  me entró la nostalgia y me hice estos tamales de costilla de chancho. No tienen nada en común con las hallacas del concurso excepto la hoja de plátano que los envuelve, así que no busquen similitudes.

 

Los tamales se pueden hacer de cualquier cosa, de carne de chancho, de carne de res, de pollo, de pescado, de dulce...Yo tenía medio costillar, asi que partí las costillas para meter una en cada tamal, al estilo colombiano pero con la sazón de Ecuador.

Ingredientes (salen 10)
1/2 costillar de cerdo
1 y 1/2 taza de harina de maíz precocido P.A.N.
1/2 paquete de hojas de plátano congeladas
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo picados
1 pimiento verde picado
1 trozo de pimiento rojo picado
1 trozo de calabaza
1 lata de 400 gr. de tomate triturado
3 tazas de caldo aproximadamente (yo usé caldo de cocido y tenía unos cuantos garbanzos)
1 taza de aceitunas rellenas de frutos secos (muy ricas, las hacen en mi mercado en el puesto 22)
Achiote, comino, sal y aceite.

Para la salsa:
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 manojo de cilantro
1 ají amarillo peruano desvenado y sin semillas
Aceite y sal al gusto

Lo primero que hay que hacer es descongelar las hojas de plátano, como son finitas, con sacarlas una hora antes se van descongelando y como en realidad no se comen, si no estuvieran descongeladas del todo se pueden pasar por el chorro de agua caliente para que terminen de ponerse manejables.

 

Después, con la lata de tomate triturado y una de las dos cebollas picadas, se hace un tomate frito, se sala y se le echa un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Cocinado a fuego lento hasta que esté espeso, durante una hora aproximadamente y se reserva.

En una sartén se echa un poco de aceite, se retira del fuego y se le echa una cucharadita de achiote, se le da unas vueltas y se cuela el achiote, ahora ese aceite tiene un color anaranjado y en él se hace un sofrito con la cebolla restante, los ajos, el pimiento y si tenéis por casa más verduras, como por ejemplo zanahoria, calabacín, puerro u otras, también se lo podéis añadir a este sofrito.

Que se haga muy lentamente y cuando ya las verduras han cambiado de color y están transparentes, le añadís las costillas, cortadas de una en una y que se doren un poco.  Se pone sal y comino al gusto (yo le pongo poco, media cucharadita, porque si no todo sabe a comino) y le agregáis el tomate frito suficiente para que quede como un guiso. Lo dejáis que espese un poco y que se integren los sabores. Se rectifica de sal o comino.

Mientras se va haciendo este guiso se limpian las hojas de plátano con una bayeta húmeda que luego no os importe desechar, porque se queda muy negra, o también se pueden limpiar con papel de cocina humedecido. Una vez limpias y secas, se reservan.

 

Con el caldo de cocido templado (colados los garbanzos y añadidos al guiso) y la harina P.A.N., se forma la masa de los tamales, el caldo tiene que estar sabroso porque si no luego no sabe a nada la masa. En un bol se coloca el caldo y se le va añadiendo la harina en forma de "lluvia" hasta que espese y quede una masa consistente.

 

Con el guiso ya hecho, las hojas limpias, las aceitunas preparadas y la masa lista, procedemos a montar los tamales.

Se toma una hoja se coloca en el centro un cucharón de la masa, se le añade una costilla, una aceituna y una cucharada de guiso y se procede a cerrarlo. Una vez cerrado y atado, se coloca en la tamalera, que habremos llenado previamente de agua.

Se deja cocinar durante una hora aproximadamente, cuidando que siempre haya agua en la parte de abajo de la tamalera, para que no se queme. Un truco es poner una moneda en el agua para que al hervir suene, yo no lo he hecho nunca, no sé qué tan bueno será para la salud ese método.

 

Una vez que están hechos, se sacan y se dejan templar un rato. Y mientras en la batidora mezclamos todos los ingredientes de la salsa picados y los batimos. Añadimos sal y aceite al gusto.

Así es como quedaron una vez abiertos.

 

Se le añade la salsa de cilantro y ají por encima.

Y estaban muy ricos

Ahora bien, si no quieres comértelos todos de una, cuando se enfríen, los puedes envolver en film y después en papel albal y congelarlos para otro día.