lunes, 22 de octubre de 2012

Empanadas colombianas de carne

Las empanadas colombianas son deliciosas, tan crujientes y doraditas. Antiguamente se elaboraba la masa con maíz molido, pero hoy en día gracias a las harinas de maíz precocidas ya no es necesario dejar el maíz en remojo para amasarlo y molerlo. ¡Qué trabajo nos hemos quitado de encima!

Normalmente la harina que se utiliza es la de maíz amarillo, se puede utilizar también la de maíz blanco e incluso se puede usar la harina blanca y echarle a la masa achiote para darle color. En cualquier caso el sabor es similar, lo que varía es el color que si se usa la de maíz amarillo le da un bonito tono anaranjado a la masa. Como yo no tenía sino la blanca, ésa es la que he utilizado, pero al gusto, apenas hay diferencia.

Aquí en Madrid es muy fácil encontrar ya harina de maíz precocida P.A.N., atrás quedan los tiempos en que era una rareza, ahora ya hay en las grandes superficies, en los mercados y en las pequeñas tiendas latinas (o chinas) de cada barrio. Hay otras marcas pero P.A.N. es mi favorita. El achiote es un colorante natural, tiñe de naranja, se puede encontrar en grano o en pasta. En grano me parece menos artificial, sólo hay que calentar unas tres o cuatro cucharadas de aceite, retirarlo del fuego y echar una cucharada de granos de achiote. Lo dejas reposar y ya tienes un bonito aceite de achiote que puedes dejar al lado de la cocina para ir utilizando según vayas necesitándolo. En Ecuador se usa para todo, para los arroces, las sopas, los guisos etc.

Ingredientes (para 24 empanadas)

Para la masa:
2 tazas de harina de maíz precocida P.A.N.
2 tazas de agua
2 cucharadas de aceite con color (achiote) o sin él
1 cucharita de azúcar
Sal al gusto

Para el relleno:
500 gr. de carne picada
1 patata grande o dos pequeñas peladas y picadas en cuadraditos
1 cebolla mediana picada
1 tomate mediano picado
2 dientes de ajo picado
1 cucharadita rasa de comino
1/4 cucharadita de orégano
Sal al gusto
Una pizca de canela (una puntita de cuchillo)
Aceite
Agua

Lo primero es hacer el relleno, porque si haces la masa lo primero, se queda seca.

Para el relleno, hay que poner aceite (3/4 cucharadas) en una sartén y cuando esté caliente, se echa la cebolla, se baja a fuego medio, se sala y cuando empiece a ponerse transparente se echa el tomate y el ajo. Se podría pelar los tomates y quitarles las semillas, como a mí no me molestan lo hago tal cual, pero si quieres ver cómo se hace, aquí se ve.

Mientras tanto se pone la patata a cocer en agua abundante con sal, tarda unos 20 minutos aproximadamente en empezar a ablandarse, pero no hace falta que esté muy blanda porque luiego se termina de guisar con la carne.

Cuando el sofrito lleve unos 10 minutos a fuego medio, se añade la carne y se le dan vueltas con una cuchara de madera para que se sofría e impregne de los sabores.
 
Se remueve hasta que la carne deja de estar roja y se le añaden las papas blandas y agua que lo cubra todo. Ahora se rectifica de sal, se echa el comino, la canela y el orégano. Se deja a fuego bajo que se termine de hacer y se remueve para que la papa se deshaga un poco.
 


Mientras el guiso se hace, empezamos a hacer la masa. En un bol se juntan todos los ingredientes menos la harina y cuando ya estén juntos se añade la harina en forma de "lluvia". Como es precocida, enseguida se compacta. Se amasa cinco minutos y se deja reposar tapada con un film para que no se seque.

Para montar las empanadas el relleno debe estar frío o por lo menos templado para que no rompa la masa. Debe estar cocinado pero seguir jugoso.
Para trabajar la masa se usa un film engrasado, se toma una porción de masa y pone en el film, se pone otro trozo de film encima de la masa, se le pasa en rodillo hasta el grosor deseado (fino), se quita el film de arriba y se forma el redondel y se corta con una taza o un bol o similar, se rellena y se dobla con el mismo film para no tocar la masa ya que se puede romper.
 
Primero se montan todas las empanadas y después se fríen. Cuando se montan se van dejando en un plato con un film para que no se peguen, esto es muy importante, poner siempre un film porque si no se rompen. No se llenan mucho, con una cucharadita de relleno en cada una es suficiente que si no se le sale el relleno.

En este paso se pueden congelar, sin freir, se colocan sobre un film y con otro encima, dentro de un tupperware y se congelan para otro día. No se descongelan del todo antes de freirlas sólo un poco, un par de horas,  porque al ser gruesas no se freirían bien, pero si se descongelan del todo, de un día para otro, se pueden abrir (como las croquetas).

Ahora es el momento de freírlas, se pone una sartén pequeña, se calienta aceite (yo usé de girasol) y cuando esté muy caliente se echan y se fríen en tandas pequeñas para que no se peguen unas con otras.

De estas empanadas vendía yo docenas hace años en un negocio que tenía, llegaban recién hechas por la mañana y a veces no daba tiempo a que se enfriaran que ya no había, a los colombianos les encantan pero todos los españoles que las probaban también repetían! Se comen con ají (cómo no).

14 comentarios:

  1. Oiga paisana, usted si que sabe!

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  2. quisiera preguntar el harina de maiz pueder ser la que tiene cosion rapida osea lo que llamamos polenta que se cosina en 1 mimuto o tiene que ser la comun
    aparte quiero preguntar si se pueden cosinar al horno gracias
    la verdad es que la masa no se me llego a unir y quisiera saber por que

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  3. Hola,
    Lo siento, no parece que haya dejado claro que no se puede usar sino harina precocida, que NO es polenta, la polenta es otra cosa, nada que ver con la harina precocida, no es que sea de cocción rápida, es que ya viene "cocinada" de fábrica y no hay que cocerla, ni un minuto ni medio ni nada, se echa el agua y se forma la masa de una, en frío. Tampoco es la común, esa no le sirve tampoco porque está cruda, ha de ser la precocida. Hay varias marcas PAN, Minsa,
    Maisabrosa, Arepa Nieve, Ricamasa...no sé dónde está usted, pero pregunte por harina precocida, como para hacer arepas.
    Un saludo

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  4. hola. Me gustaría saber como hago la harina si tengo el maiz amarillo. Estoy en Perú y aqui no se consigue la harina precocida pero si el maíz amarillo. Cual es el procedimiento para hacer la masa, partiendo del maíz entero?, solo cocinarlo y molerlo?. Gracias!.

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  5. Hola Litza Fernanda! La verdad es que no sé cómo se hace la harina desde el maíz, en Ecuador hay una harina similar a la harina de maíz venezolana P.A.N., la ecuador se llama Maizabrosa

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  6. En Colombia también hay una para hacer arepas que valdría, estoy segura que en Perú ha de haber una que haga la sustitución, pero no sé cómo se llama, tendrás que averiguar con alguien que haga arepas. Si te enteras comparte! Gracias pir segirme y suerte!

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  7. Ya hemos tratado varias veces las empanadas con P.A.N y Masarepa. Que podemos estar haciendo mal que por lo regular se nos abren las empanadas cuando las echamos a freir. Gracias.

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  8. Hola Paula, sugerencia:
    quizá la masa está demasiado seca y por eso se abre al formar la "oblea"de la empanada, esto se arregla mojándote ligeramente las manos con agua y dando pequeños toques hasta que se pueda cerrar la grieta. O si ya se hizo un agujero, toma un pedacito de masa y haz un "remiendo" para la oblea. A mí las primeras veces me pasaban estas cosas, pero ya con la práctica formo la masa ni muy seca que se abra ni muy húmeda que explote el aceite al sumergirlas.
    Gracias por compartir!

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  9. Hola, Soy colombiana y quisiera pedirte una sugerencia. Voy a hacer unas empanadas como pasabocas, es decir de las pequeñas. Mi problema es que no tengo tiempo para hacerlas el mismo dia de la fiesta, asi que necesariamente tengo que hacerlas de antemano, al menos dos dias antes. Que me recomiendas para conservarlas? las puedo congelar? Muchas gracias por la ayuda que me puedas dar. Un abrazo!

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  10. Hola,
    Sí se pueden congelar perfectamente, una vez hechas y antes de freírlas. Primero las haces, las pones a congelar separadas unas de otras para que no se peguen y cuando ya están bien congeladas las metes en una bolsa y las vas sacando cuando te hacen falta. El aceite para freírlas ha de estar caliente pero no tanto, para que se hagan bien por dentro. Suerte y que te salgan ricas!

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  11. Hola,
    Me gustaría saber si esas empanadas se pueden hacer al horno en lugar de freirlas.
    Gracias

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  12. Hola,
    Como recaliento las empanadas, microwave o convencional? y como hago para mantenerlas calientes y crujientes por mas tiempo?

    Gracias.

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  13. Hola Marco, disculpa la demora, ando super liada con la nueva web www.gastrolamas.weebly.com, y no tengo tiempo ni de contestar a mis seguidores...qué desastre! yo las recaliento en el horno convencional porque no tengo microondas, pero si tienes, lo que prefieras. De todas formas quedan un poco aguadas en el micro, qué te parece si las congelas ANTES de freírlas y las fríes cuando sea necesario? Así nunca hay que recalentar, solo usas las que vas a comer, no? Un saludo!

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  14. quisiera saber como le hago para que no queden empapadas de aciete

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