Garbanzos guisados con verduras

 

Como no quiero complicarme mucho la vida, he hecho este rico guiso de garbanzos y verduras que me sirve para la sección vegetariana de la familia y la sección de dieta disociada.

Se puede tomar a mediodía como plato único con un yogur de postre y con el frío que está haciendo viene muy bien algo caliente.

Yo lo he hecho con las verduras que tenía por casa, pero también puede aceptar espinacas, acelgas, alcachofas, nabos o cualquier otra verdura que veáis que le vaya bien.

Ingredientes

200 gr de calabaza

200 gr de judías verdes sin hebra

1 puerro

1 rama de apio pelada

1 tomate rallado

1 cebolla pequeña

1 ajo picado

300 gr de garbanzos en remojo desde el día anterior o un frasco de garbanzos ya cocidos.

Algunas especias al gusto

Cebollino para decorar

Lo primero es poner los garbanzos a remojo la noche anterior (si usas de bote no). Al día siguiente se cuecen en abundante agua hirviendo. Hay que recordar que los garbanzos se cuecen desde caliente al contrario que el resto de las legumbres. Es decir, tanto las judías como las lentejas por ejemplo, se ponen a cocer con el agua fría pero los garbanzos son la única legumbre que hay que echar al agua cuando ya está hirviendo.

Una vez que se añaden los garbanzos, se dejan cocer hasta que estén tiernos. Si se hacen en olla exprés tardan como una hora y si se hacen en una cazuela destapada, unas dos horas y media, pero ir probando porque pueden variar. Yo siempre pruebo dos o tres antes de retirarlos del fuego. 

Cuando ya vayan a estar los garbanzos, se lavan, pelan y pican las verduras del mismo tamaño, se ralla el tomate y se pican la cebolla, el puerro y el ajo.

En una cazuela amplia, se rehoga a fuego muy suave la cebolla y cuando esté transparente se añade el puerro. A los cinco minutos se añade el ajo picadito y se le da unas vueltas.

Se añaden las verduras y se sigue rehogando otros cinco minutos a fuego muy bajo.



Se añade el tomate rallado y aquí es cuando se aprovecha para añadir las especias que nos gusten: pimienta, laurel, una punta de cuchillo de curry, pimentón, ají para seco, unos granos de comino o de hinojo... lo que tengamos por casa y guste.



Ahora lo cubrimos de líquido, podemos usar parte del agua en el que se han cocido los garbanzos, agua o caldo de verduras, lo que tengamos.



Añadimos los garbanzos ya cocidos (aquí ´se añadirían los garbanzos de bote) y se rectifica de sal. Se deja que hierva lentamente hasta que las verduras estén blandas y se hayan integrado los sabores, una media hora. Rectificamos de sal, decoramos con cebollino picado y listo.

Codornices rellenas

Mientras estudiaba cocina española, tuvimos que hacer varias veces (hasta que salían perfectas) las codornices rellenas estilo Alcántara. Es un plato muy complicado y largo de hacer, sobre todo si queremos alcanzar los estándares de perfección que imperan en LCB. 

Cuentan que cuando los franceses invadieron España en 1807 atravesando la península para llegar a Portugal, los soldados llegaron a Extremadura y allí un general encontró un recetario que le llevó a su esposa de vuelta a Francia y que era tan buen recetario que dijeron que sólo por ese libro valía la pena haber invadido el país. 

Éstas que hago aquí, tienen un relleno de carne, pasas y piñones en vez del original de carne, tocino, higadillos y foie, que la verdad es bastante pesado. También la salsa es diferente puesto que hago un jugo con los huesos pero luego le añado cilantro fresco, aunque esto es opcional completamente.

Estas codornices se fríen envueltas en crepineta (redaños), que es una membrana que protege los órganos internos, el mesenterio. La venden en algunas pollerías o carnicerías, pero si no encuentras, puedes preguntar en el mercado porque seguro que la traen por encargo. Se tiene que lavar en agua y sal gorda y después se escurre un poco y se usa para envolver carnes rellenas (no solo codornices, muchas más). Una vez que se rehogan las codornices, la crepineta desaparece en la fritura en su mayoría, si quedan restos se quitan con la mano muy fácilmente.

Ingredientes

4 codornices

crepineta para envolverlas (redaños)

hilo de bridar

Aceite para freírlas

sal-pimienta

salsa:

los huesos y recortes de las codornices

2 zanahorias picadas

1 puerro picado

1 rama de apio picado

50 ml. brandy

100 ml. de vino 

1 taza de cilantro fresco triturado

Caldo o agua hasta cubrir

1 bouquet garni

unos granos de pimienta negra

sal (al final)

relleno:

100 gr. de carne picada de cerdo

1 huevo

1 puñado de pasas hidratadas

1 puñado de piñones 

1 cucharada de pan rallado

sal-pimienta-una pizca de canela-perejil seco

Lo primero es poner en remojo las pasas cortar las verduras y arreglar las codornices. Se les quita las plumas que puedan quedar con la mano y lo que no salga así, se quema con el soplete. Mucho cuidado no se vaya a quemar, sobre todo por la pechuga, porque la piel de las codornices es muy fina, 

Se quitan los muñones de las patas con unas tijeras. Todos los recortes y huesecillos que vayan saliendo, se guardan para hacer la salsa.

Se mete un dedo por atrás y se les sueltan las entrañas, se sacan todas las vísceras (corazón, pulmones, hígado etc.) y se desechan.

Luego cortamos las alas desde antes de la primera articulación. Se ponen boca abajo y se corta la piel del cuello. Ahí está el buche, es una especie de bolsa-vena donde las aves trituran la comida, sale fácil con un papel absorbente de cocina.

Se retira la piel del cuello hacia atrás sin romperla para poder quitar la fúrcula (el hueso de la suerte), con la punta de un cuchillo muy afilado, se pasa por el borde del hueso y luego con el dedo se bordea y sale sólo, es fácil.

Ahora con la punta del cuchillo se raspa y se pasa por todos los huesos del abdomen hasta que se sueltan, este proceso es laborioso y complicado pero si se sabe deshuesar un pollo es lo mismo pero en pequeño. Estaba tan liada que no hice fotos del proceso, si no sabes hacerlo, seguro que el pollero te las puede deshuesar (por un extra, claro). O si estás en Madrid, me llamas y te enseño!

Tenemos por un lado los recortes, por otro las codornices deshuesadas y las verduras para la salsa ya cortadas.

En una cazuela se ponen a tostar los huesos con un hilo de aceite (no mucho que si no la salsa quedará muy grasienta), a fuego no muy alto, para que doren pero no se quemen, que amargan. Una vez que los recortes se hayan tostado bien, se echa la verdura picada que se desprendan los jugos tostados del fondo. Cuando la verdura esté un poco rehogada, se añade un chorrito de brandy, que se evapore y se añade el doble de vino, igualmente que se evapore y se pone agua hasta que cubra los recortes. Se añade el bouquet garni y la pimienta negra en grano.Se deja a fuego medio que se vaya haciendo la salsa.

Cuando el jugo vaya sacando espuma, se desespuma: con un cucharon se quita la espuma y se retira a un bol con agua fría, una y otra vez hasta que no haya más espuma.

Se deja cocer una hora aproximadamente, pasado este tiempo, se cuela, se desengrasa. Para ello se puede enfriar y retirar la capa que se forma o quitar la grasa con una cuchara.

Para terminar esta salsa, le trituré una taza de cilantro fresco y se lo añadí, reduciendo hasta que conseguí textura de salsa. Pero esto es opcional, sin cilantro también está buena.

Mientras se va haciendo la salsa, se hace el relleno.

Se juntan todos los ingredientes en un bol y se mezclan muy bien, se sazona y si se quiere, se puede hacer una prueba en la sartén (como una mini hamburguesa) para ver cómo está de sazón el relleno y poder salarlo más si fuera necesario.

Este relleno se puede meter en una manga pastelera o si no se tiene, se puede rellenar la codorniz con una cuchara. Una vez estén todas las codornices rellenas, se les arregla la piel para que cubra lo máximo posible los agujeros (el de atrás y el del cuello). Se dejan reposar un rato en la nevera mientras se prepara la crepineta.

Cuando llega la crepineta del mercado, se lava en agua y sal gorda. Al rato se saca y se escurre un poco para utilizarla.

Se sacan las codornices de la nevera y se envuelven en crepineta. En poca, la mínima para que se mantenga la codorniz envuelta (es decir no se ponen capas y capas de crepineta, que si no, no se deshace en la fritura).

Una vez están todas envueltas, se bridan con hilo de bridar. Se fríen en aceite a fuego medio, esto es importante, no a fuego alto porque se queman y no se hacen por dentro.Tienen que quedar doradas por fuera. La crepineta irá desapareciendo.

Se precalienta el horno a 185º .

Según van estando doradas, se retiran a una bandeja para que cuando estén todas listas las podamos meter al horno. En el horno estarán unos minutos nada más, puesto que la carne de la codorniz al ser tan pequeñas, se hace (y se seca) enseguida. Unos 8 minutos y si se han marcado bien en la sartén por todas las caras por igual, estarán hechas.

Se dejan reposar una vez fuera del horno unos 5 minutos tapadas con papel de aluminio. Se aprovecha este tiempo para ver cómo está la salsa, si grasienta, retirar la grasa, si líquida, reducir a fuego vivo, si muy espesa, aclarar con un chorrito de agua y calentarla.

Ahora, se desbridan las codornices y se les retiran los restos que puedan quedar de crepineta. Si se deja enfriar un poco se puede cortar con un cuchillo bien afilado en rodajas. Si está caliente, mejor cortar las rodajas antes de desbridarla para que mantenga mejor la forma.

Para acompañarlas, unas ricas croquetas caseras.