Carrilleras en salsa de vino

Las carrilleras o carrilladas son los mofletes de la vaca o del cerdo (los carrillos) pertenecen a la casquería y últimamente están en todas las cartas de los restaurantes que visito. Hay que cocinarlas bastante pero una vez blandas cuando sueltan todo el colágeno quedan melosas y están riquísimas. Estas van en una salsa de vino tinto con verduras pero cualquier guiso prolongado a fuego lento y líquido las ablanda y quedan estupendas.

Se pueden acompañar con patatas fritas como en éste caso o con arroz blanco, yuca, quinua, cuscus, cualquier cosa...

Ingredientes para 6 personas

12 carrilleras
2 zanahorias
1 cebolla picada
3 ajos picados
1/2 puerro
1 tomate picado
1/2 cucharadita de cilantro en semillas
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
2 o 3 clavos de olor
2 o 3 pimienta de olor
2 o 3 cardamomos
1 cucharada de mole (opcional)
1 chorro de brandy
1 botella de vino tinto
1 cucharada de harina para rebozar las carrilleras
Sal al gusto
Aceite para freír las carrilleras

Para acompañar:
2 patatas y aceite para freírlas

Lo primero es limpiar bien las carrilleras, se les quitan los nervios y la grasa, así:

Con cuidado y poco a poco. Una vez limpias, se salan, se enharinan muy ligeramente (o no) y se fríen por tandas en aceite bien caliente en la misma cazuela donde las vayamos a guisar. El fondo de la cazuela se impregna de la proteína de la carne (reacción de Maillard).

Se reserva la carne y ese fondo (la reacción de Maillard) se desglasa con las verduras. Primero la cebolla con una pizca de sal, luego el ajo, los aromáticos, las zanahorias y el puerro. Unos diez minutos ablandándose y se añade la carne reservada.

Se sigue cocinando otros 10 minutos y se añade el brandy hasta que se evapore el alcohol y se añade el tomate en trocitos y la cucharada de mole.

Se añade el vino y se deja hervir a fuego lento, retirando toda la espuma y todas las impurezas que salgan a flote. Tiene que hervir a fuego lento hasta que la carne esté totalmente blanda una hora y media o dos).

Cuando esté, se retiran las carrilleras y se pasa la salsa por un pasa-purés. Se reduce la salsa hasta el punto deseado y se vuelven a introducir las carrilleras.

Para acompañar, se fríen unas patatas y se sirve todo junto, espolvoreando unas semillas de ajonjolí por encima.

Caldo de patas

Esta sopa la bordaban en la cafetería La Canoa del Hotel Continental de Guayaquil. Allá por los años ochenta iba con mi amiga Clara, ella se la pedía y yo le robaba el mote porque la pata de res (de vaca aquí en España) no me gustaba entonces.

Ahora que mis gustos parece que son más amplios, me he decidido a hacer este guiso de la sierra ecuatoriana y la verdad es que estaba rica rica.

El mote, la yuca y los aderezos se encuentra en las tiendas latinas, en algunas tiendas de chinos grandes y en los supermercados tipo Alcampo y Carrefour. Las patas se encuentran en las casquerías y/o en las carnicerías, pide que te la deshuesen y que la corten pequeño.

El mote y la pata tardan mucho en ablandarse pero con la olla a presión, se acortan los tiempos. Hay quien la hace con mote de lata, pero la marca que hay aquí en España (innombrable) no es muy buena, si encuentras de otra marca, es una opción más rápida.

Ingredientes para 4
Media pata de vaca (que la corten pequeña)
500 gr. de maíz mote
3 ajos
1 cebolla
1/2 cebolla morada
1/2 puerro
1 yuca no muy grande
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 hoja de laurel
Perejil en rama
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de pasta de achiote
2 cucharadas de pasta de maní
50 ml. de nata espesa

Lo primero es poner el mote a remojo la noche anterior con abundante agua.

Al día siguiente, escurrimos, cambiamos el agua y lo metemos en una olla a presión durante dos horas con media cebolla, dos ajos y unas ramas de perejil. Sin sal, que si se pone sal se encalla y no queda blando. Al mismo tiempo, blanqueamos aparte en una cazuela la pata de res, desde agua fría y cuando rompa a hervir la sacamos y escurrimos. El agua donde ha hervido la pata se tira.

La pata de res, se vuelve a poner en la misma cazuela con agua fría nueva y se hierve hasta que ablande, más o menos tarda lo mismo que el maíz mote, unas dos horas. Ojo que no se quede seca, si se consume el agua, añade agua hirviendo hasta volver a cubrir.

Mientras vamos preparando las verduras y los condimentos. 

Cuando ya tengamos blando el maíz mote, lo escurrimos y lo reservamos y en esa misma olla a presión hacemos un sofrito con las dos cebollas, el puerro y un ajo picadito. Primero las cebollas, después el ajo y lo último el puerro, cuando esté todo blando se añade el comino y la pasta de achiote y se refríe bien.

Ahora se añade el mote ya cocido y la pata de res ya cocida. Se añade agua que cubra y la pasta de maní. Se espolvorea el cilantro picado y se cierra otra hora que se integren los sabores y que quede todo suave.

Cuando ya todos los ingredientes estén blandos, se pela y se corta una yuca en trozos y se añade y se deja hervir hasta que la yuca esté hecha. Se sirve muy caliente y con el frío que hace apetece.