Boquerones dos versiones: en vinagre y marinados.

Esta es una entrada dos en uno. Estamos que lo tiramos, nada como el verano y los 40º que deben hacer hoy a mediodía para meterse poco en fogones. Por una parte se hacen unos boquerones en vinagre, tapa típica donde las haya y por otra parte aprovechando el 80% de los pasos de los boquerones en vinagre, se hacen unos boquerones marinados que se pueden usar en ensalada, tal cual o para hacer unas tostas rericas. Los marinados nos los comemos y los en vinagre nos los tomamos de aperitivo mañana, como dios manda, con unas patatas fritas de bolsa y unas aceitunas verdes de Campo Real.

Los boquerones en vinagre son el ceviche de esta parte del mundo, en vez de limón, vinagre. Se conservan una semana sin problemas (si es que duran tanto), porque si bien hay una corriente que dice que ceviche viene de cebo, otra de las etimologías del ceviche es escabeche, y puede no ir muy descaminado teniendo en cuenta que la damas españolas y criollas de clase alta contaban con servidumbre morisca o directamente árabe que es donde se originaron los escabeches.

Hay muchas versiones sobre cómo curar los boquerones, que si una noche en salmuera al 10% (un litro de agua y 100 gr de sal), que si 48 horas en vinagre, que si esto y que si lo otro. Esta versión que hago yo, es lo bastante rápida como para que si te acuerdas que tienes unos boquerones congelados los descongeles y los puedas hacer sin pasos tan largos.

Yo compro los boquerones limpios en mi pescadería, les quitan las tripas y la raspa, pero si lo tienes que hacer tú, no es nada difícil (un poco laborioso, nada más), se mete el dedo por la tripa, se saca con el pulgar las tripas, se quiebra la cabeza y de una sale la raspa.

Congelo los boquerones mínimo 48 horas, limpios, en un tupper, por lo del anisakis, que es un parásito que se elimina con la cocción y con  la congelación, no cuesta nada y te evitas un problemón. Yo tenía un compañero en la escuelita que le dio una reacción el anisakis y casi se queda el pobre, lo pasó fatal durante meses, así que más vale prevenir.

Ingredientes
500 gr boquerones (en Ecuador se pueden usar pejerreyes)
2 vaso de vinagre de vino blanco o hasta que los cubra.
250 gr sal gorda o hasta que los cubra.
250 ml. aceite de oliva o hasta que los cubra.

en vinagre:
2 ajos picados
una cucharada de perejil picado

marinados:
1 tomate rallado
4/5 totmates cherry
1/2 ceboilla colorada
1 lima
1/2 limón

Una vez limpios y descongelados los boquerones, se deben desangrar, se meten en agua y hielo y se dejan reposar una hora más o menos hasta que se les ha ido un poco la sangre.

Se sacan del hielo y se cuadran, es decir, se les quita la cola, la ventresca que está llena de espinas y si hiciera falta algo de la parte delantera si es que tiene también muchas espinas.

Se trabaja en cadena, a la izquierda los boquerones que ya han sido cuadrados y al derecha los que aún no. Después, con unas pinzas, se les quitan las espinas más grandes y molestas, pero creo que este paso sólo lo hacemos en la escuelita y en mi casa, la gente normal no es tan tiquismiquis y se los come tal cual.

Una vez todos los boquerones están más o menos libres de espinas, se meten en sal gorda, que ayuda a que se desangren ya del todo, se endurezcan y se curen. se pone una capa de sal gorda en un plato y se va cubriendo de boquerones, por filas, ordenadamente.

Cuando ya están todos, se acaba de tapar con más sal y se meten en la nevera durante 10 minutos..

 Pasado ese tiempo se les quita la sal, con la mano, todo lo que se pueda.

Y se van colocando en un bol hondo, en filas, ordenaditos, la textura ha cambiado, están duros, rígidos.

Cuando ya estén todo, se les pasa un agua fría en un colador, no mucho, una cosa muy rápida, para quitarles lo más grueso de la sal pero sin quitárselo todo y sin tenerlos a remojo más de la cuenta.

Ahora se cubren de vinagre blanco de vino blanco. También se pueden hacer con vinagre de manzana o mitad y mitad, eso ya lo se tenga por casa. Así se tienen una media hora, en la nevera, filmados.

 Y ahora se cuelan y se cubren de aceite de oliva extra virgen durante unos 15 minutos, filmados en la nevera. Y se decide qué se va a hacer con ellos.

Para hacerlos en vinagre: sólo hay que añadirles uno o dos dientes de ajo picados sin germen y una cucharada de perejil picado. Esto se puede tener en la nevera hasta una semana sin problema y se sirve con patatas fritas y aceitunas verdes.

O se puede hacer otro plato que son boquerones marinados. Cortamos media cebolla roja, la marinamos con dos cucharadas de sal gruesa y un par de dedos de agua durante 15 minutos.

Rallamos un tomate maduro, lo reservamos. Lavamos y cortamos por la mitad a lo largo unos tomatitos cherry.

Lavamos en un colador la cebolla y le quitamos toda la sal y en un bol exprimimos una lima sobre la cebolla y medio limón. Lo dejamos otros 15 minutos que se encurta.

En un plato extendemos el tomate rallado, los boquerones marinados, los tomates cherry en mitades, la cebolla encurtida al centro y regamos con el aceite en el que marinamos los boquerones.

Esto se puede comer tal cual, se puede hacer una ensalada de brotes tiernos y ponerlo por encima, se puede acompañar de lo que se quiera, pasta, quinua, cuscús.

Nosotros tostamos pan y nos hicimos tostas de boquerones. Y estaban de vicio.

Conejo al ajillo

Ya sé que hago mucho conejo, pero es que es una carne muy magra, sin casi nada de grasa, que se puede cocinar de mil formas y que sale bastante económica, al menos aquí en España. Este conejo al ajillo se hace en una hora, y si usas olla exprés incluso en menos, que en verano hace mucho calor como para estar todo el día en la cocina!

Ingredientes:
1 conejo entero partido en trocitos
1 taza de perejil picado
6/8 dientes de ajo picados
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 vaso de vino blanco
1 pimienta de cayena
Sal y pimienta
Aceite

Lo primero es salar y dorar el conejo en aceite caliente, pero no a fuego muy fuerte, sino medio, para que se dore por igual.

Ahora se echan los ajitos picados y la pimienta de cayena, se rasca con una cuchara de madera el fondo y con la humedad de los ajos se irá desglasando.

Se saltean un par de minutos y le añadimos el vino, rascando bien el fondo que es donde está todo el sabor.

 Lo dejamos que hierva a fuego medio-bajo un rato y añadimos una cucharada de vinagre de Jerez.

A los cinco minutos añadimos el perejil picado.

Lo dejamos que se vaya haciendo hasta que veamos que la carne se desprende del hueso, eso quiere decir que ya está tierno. Rectificamos de sal y le añadimos un poco de pimienta al gusto.

Nosotros lo hemos servido con un poco de pasta, pero con patatas, quinua, arroz o cebada también está muy rico.

Pasta con chipirones

Hace poco hicimos una pasta muy similar en la escuelita (donde estoy haciendo un curso de cocina española) y como tenía prácticamente los mismos ingredientes en casa, la he hecho hoy y os la enseño por si alguien se anima a hacerla. No deja de ser una pasta, por lo que me parece que no llega al nivel de las demás recetas que hacemos allí, que no bajan de excelentes, pero está muy rica.

Ya que estamos os comento que no echo aceite al agua de hervir la pasta. España debe ser uno de los pocos países donde se hace eso, en Italia desde luego no lo hacen. Hay una explicación científica, más o menos dice que si echas aceite al agua, ese aceite recubre la pasta y no deja soltar bien el almidón que contiene, de tal manera que el aceite impregna la pasta y luego no absorbe la salsa. Si no echas aceite, el almidón se desprende de la pasta y hace que la salsa se adhiera mejor. Lo que sí hay que hacer es remover la pasta cuando recién la echas para que no se apelotone y echarle un chorrito de aceite cuando la cuelas para que no se apelmace. Bueno, yo lo hago así, pero para gustos los colores. 

He usado 3 chipirones, pero tu lo que encuentres: uno sólo grande, varios más pequeños, sepietas, lo que haya en el mercado...También he usado una pasta Chifferotti Rigatti # 52, pero cualquier conchita o lacito vale, que sea una pasta que absorba bien la salsa, con estrías a ser posible, que chupa más.

La nata que he usado es una de President especial para cocinar "Espesa", cuando la he abierto ha resultado ser demasiado espesa así que he tenido que echarle un chorrillo de leche para aligerarla, esto lo solucionáis echando directamente una nata para cocinar ligera o normal. La salsa picante es casera, la hice con una salsa de tomate frito casero normal a la cual le añadí un par de chiles chipotles de lata de La Costeña y un chorretón de una salsa picante de La Costeña que rondaba por casa y que no nos gustaba mucho porque no picaba casi nada. El resultado es una salsa absolutamente explosiva, que pica como el infierno así que la estoy usando de a poquitos porque es mortal!

Ingredientes para 3 personas:

3 chipirones 

225 gr. de pasta (75 gr por persona)

1 bote de nata ligera

1 taza de tomates cherry

una cucharada de tomillo

1 ajo hecho puré

un chorrito de aceite

sal y pimienta

unas lascas de parmesano 

un puñado de aceitunas negras

un puñado de hojas de albahaca fresca

unas hojas de albahaca para decorar

una cucharada de salsa picante casera (opcional)

Se tienen que limpiar los chipirones, aquí te explico paso por paso cómo se hace, tienen que quedar como en la foto de abajo, el tubo limpio por un lado y los tentáculos y las patillas interiores por otro. La tinta no se usa en esta receta así que la tiré.

Una vez que tengamos todos los chipirones limpios, se filman y se reservan en la nevera hasta que los vayamos a utilizar. 

Después se asan unos tomates cherry en el horno, se puede hacer también con tomates de tamaño normal, quitándoles las semillas para que estén menos húmedos. Con los cherry, se parten por la mitad, se hace puré un ajo (primero se le quita el  germen, se corta muy pequeño y se va aplastando poco a poco con el filo del cuchillo en posición horizontal), esto es para que no nos encontremos trocitos de ajo, se queda como una pasta.

Ahora se ponen los tomatitos en un cuenco con el ajo hecho puré, la cucharada de tomillo, una pizca de sal y pimienta y un chorro de aceite de oliva virgan extra, se mezcla bien y se meten en el horno a una temperatura baja de 80/100º durante el tiempo que necesiten para hacerse, aproximadamente una hora.

Mientras los tomates se hacen, se prepara la salsa. 

En un cazo se calienta la nata y cuando hierva, se retira y en ese mismo cazo se introduce un puñado de hojas de albahaca (lavadas y deshojadas) y una cucharada de la salsa picante casera (esto se puede obviar si no os gusta el picante). Una vez tengamos todo junto, filmamos el cazo y lo retiramos del fuego para que se infusione (como si fuera un té) durante unos 15 minutos. Si luego se quedara fría, se puede volver a calentar un poco justo antes de utilizarla.

Ahora aprovechamos para cortar las decoraciones, las aceitunas negras se cortan en rodajas y se reservan filmadas hasta el momento de usarlas. El queso parmesano se ralla con un rallador y también se reserva. Y ponemos el agua a cocer para hacer la pasta. Abundante agua con una cucharada de sal, creo que la proporción es 10 gr. de sal por cada litro de agua, pero yo le echo un puñado a ojo y listo. Una vez que haya hervido, echamos la pasta y contamos el tiempo según nos indique el fabricante, en este caso eran 12 minutos. Se cuela y se echa un chorrito de aceite de oliva, reservándola hasta el momento de usarla.

Se cuela la salsa y se reserva al calor.

Se corta cada chipirón en tres o cuatro anillas gruesas, se abren por la mitad y se hacen unas rayas, oblicuas, de tal manera que quede un dibujo de rombos. Ahora en una sartén muy caliente, sin nada de aceite se ponen los chipirones, se rizan por las rayas y cuando se les da la vuelta se les echa un hilo de aceite y se siguen salteando hasta que tomen un bonito color dorado. 

En la misma sartén , se echa un poco de la salsa para sacar todo el sabor que se haya quedado pegado al fondo al saltear los chipirones y la pasta para que se vuelva a calentar.

Ahora  se sacan los tomates cherry del horno. Tenemos preparados el queso rallado, las aceitunas en rodajas, la salsa caliente y las hojas de albahaca para decorar (bueno para decorar y para darle un toque estupendo a la pasta). Se pone la pasta en el plato y de decora con todo esto.

 Y ya tenemos una fresca comida estival en la terraza.

Cómo limpiar calamares

Aunque se encuentran todo el año, ahora en verano es la mejor época del año para consumir calamares: a la plancha, en su tinta, en brochetas con verduras... son muy versátiles, sirven para todo. Lo único que son un poco pesados de limpiar, pero aquí explico paso a paso cómo hacerlo.

Cuando son muy pequeños, se llaman chopitos o puntillitas y habitualmente se enharinan y se fríen, de 12 centímetros se llaman chipirones y si miden más, calamares, pero son lo mismo y están igual de ricos todos.

Antes siempre les limpiaba la telilla rojiza que recubre el cuerpo por fuera pero ahora hay una nueva corriente que dice que están más sabrosos si no se les quita y que saben más a mar, así que si son para la plancha ya no se la quito, menos trabajo!

Cuando vienen de la pescadería están así:

Lo primero que se hace es separar la cabeza del cuerpo, se coge cada una con una mano y se estira, sale casi sola, sin hacer fuerza. Por dentro del cuerpo traen una especia de pluma transparente dura, es su esqueleto, se saca muy fácilmente, solo con tirar. Ahora se vacía de las "babas" que tiene por dentro. Algunas veces traen alimento no digerido como un pececillo o una gamba, cuidado al meter el dedo no os pinchéis.

Cuando ya se ha sacado de dentro todo lo que se pueda, se ponen debajo del grifo, bajo el chorro de agua fría, para retirar los restos interiores, si se quiere se les puede dar la vuelta (como un calcetín) para limpiarlos por dentro, pero con lavarlos bajo el agua fría ya suele ser suficiente.

Ahora tomamos la otra parte, la cabeza y justo debajo de los ojos, entre los tentáculos, está la boca. hay que quitársela, se aprieta con dos dedos por debajo de los tentáculos y sale un pico negro, se retira con la otra mano y se tira, saliendo un hilo largo que es el intestino. Es muy fácil, no está duro ni nada.

Una vez le hemos quitado la boca, podemos quitarle la bolsa de tinta si es que nos fuera a hacer falta (por ejemplo para hacer un arroz negro o unos calamares en su tinta), es plateada y frágil, así que manipular con cuidado. Estas bolsas de tinta se ponen en una taza, todas juntas y si fuéramos a hacer algo con ellas, se reservan en la nevera hasta el momento de usarlas con una cucharada de agua. Recuerda que la tinta debe calentarse antes de consumirla porque si no es tóxica. Justo al lado de la bolsa de tinta hay dos tiras , una especie de patillas, se ven en la segunda foto, son también aprovechables, asi que se cortan y se usan. Y por último, con unas tijeras, cortamos los tentáculos por debajo de los ojos.

Ahora ya tenemos listas todas las partes comestibles de nuestro calamar. El tubo, los tentáculos y las patillas interiores.

Y ahora ya sólo hay que hacerlo con todos los calamares que tengamos y después lavarlos de nuevo para quitarles la tinta que hubieran soltado.