Cómo asar ajos

Bueno, no es una entrada muy larga ni compleja, pero es algo muy resultón que casi nadie hace. Los ajos asados quedan como un puré, que se puede añadir a cualquier comida... y le aporta un toque extra especial.

 

Se precaliente el horno y se pone cada cabeza de ajo envuelta en un trozo de papel de aluminio, le echamos aceite primero y sal después (así la sal se pega al aceite, al revés no se pega), cerramos el papel de aluminio haciendo un paquete y al horno.

 

Normalmente lo hago si ya tengo el horno encendido para otra preparación, pero si no, serían unos 30/40 minutos en un horno a 160º. Se sacan y se les quita el papel aluminio con cuidado, porque queman.

Se corta la punta de la cabeza y ya se pueden ir sacando los dientes uno a uno y cortándolos con una tijera por uno de los extremos.

Como están tan blandos, sólo con apretar la piel sale todo el ajo asado de una, sin esfuerzo. Y listos para usar: untados en pan, para una pasta, para añadir a un guiso, a una pizza...

Alcachofas rellenas de carne y guarnición de habas

Una de las verduras que más me gusta es la alcachofa: Me gusta de todas las maneras: asada, frita a la judía como las probé en Italia, hervidas con aceite como las hacía mi madre, rebozadas, en pizza... como sea! Además como sólo las compro en invierno tengo que aprovechar la temporada para no quedarme con ganas.

Estas son rellenas de carne picada, pero se podrían rellenar de otra cosa, se me ocurre queso y huevo, atún con pisto... seguro que a alguien se le ocurre algo más. Yo hice sólo 6 alcachofas, para dos personas como un plato entrante, pero si se aumenta al doble la cantidad puede ser un plato principal perfectamente. La guarnición de habas se puede sustituir por cualquier otra cosa, pero las alcachofas y las habas hacen muy buena pareja.

 Ingredientes (para 2 personas)
6 alcachofas
100 gr de carne picada
250 gr de habas tiernas
1/4 cebolla
2 dientes de ajo sin germen
1 huevo batido
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharadita de ají molido Mimesa
1 manojo de cilantro
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 chorrito de aceite para freír la carne
Sal

Lo primero es pelar las habas y reservarlas. Luego, pelar y partir por la mitad uno de los ajos y sacarle el germen. Se pone a hervir este ajo en un cazo con agua fría y cuando rompa a hervir, sacamos el ajo y en ese mismo agua hirviendo,  añadimos sal y echamos las habas peladas (cocer "a la inglesa"), hasta que estén, unos 10/15 minutos.  Cuando esté lo sacamos y las reservamos.

Ahora nos ponemos con las alcachofas. Ojo que manchan mucho las manos, si se tienen guantes de látex, mejor usarlos. Si no se tienen, se quedarán negras y luego habrá que lavarlas con cepillo.

Primero se le quitan las hojas exteriores, después se tornea la parte de abajo para que se asienten bien, se les corta la parte puntiaguda de las hojas, se vacían con un sacabolas y por último se igualan las paredes, se tornean bien y se meten en una cazuela con agua y tallos de perejil. Antes yo las metía en agua con limón, pero el perejil también evita que se oxiden y no da tanto sabor como el limón.

Esta cazuela la ponemos al fuego y dejamos que las alcachofas cuezan unos 15 minutos, no tienen que estar blandas del todo porque terminan de hacerse en el horno, pero tampoco tan duras que se seque la carne. Cuando estén las escurrimos en un colador y las reservamos

Ahora se hace el relleno, en un bol juntamos el ajo escaldado picado muy finito, un huevo batido, sal y una cucharadita de ají para seco Mimesa. Con esta mezcla rellenamos el agujero de las alcachofas, cuando estén todas, se les echa una pizca de pan rallado por encima y se ponen en una bandeja que aguante el horno y se hornean a 180º durante 15 minutos, hasta que veamos que la carne está hecha y el pan rallado dorado.





Mientras se hornean las alcachofas hacemos un aceite de cilantro: en el vaso de la batidora metemos el aceite y el cilantro, lavado, seco y picado (para que la batidora no tarde tanto) y lo trituramos hasta que forme una pasta.

Ahora le quitamos el germen también al otro ajo y lo picamos muy finito, lo sofreímos en una sartén con un hilo de aceite y salteamos las habas con una pizca de sal. Sacamos las alcachofas del horno, echamos una cucharada de aceite de cilantro por encima a cada una y añadimos las habas salteadas de acompañamiento.



Canutillo de crema de queso con higos

Un postre típico de Ecuador son los higos con queso. Consiste, como su nombre bien indica, en un queso fresco acompañado de unos higos en almíbar de panela aromatizado con especias, como canela, clavo, pimienta de olor, etc. Antiguamente había mucha venta ambulante y en Guayaquil, se vendía higo con queso en una mesita y te lo servían en una bandejita con cuchara, pero ahora que ya no hay venta ambulante (por lo menos en el centro), el higo se compra ya hecho en frascos y se le añade queso en casa y viene a quedar así:

Como quería darle una vuelta al postre, hice unos canutillos y los rellené de crema de queso. Aunque el higo si es del comprado en frascos, de Mimesa y el queso era de Productos Furia S.L. (+34 916229770)  y con un poco de tuneado queda un postre de lo más vistoso, si no tienes una tienda latina a mano, siempre lo puedes encargar en Pacto Directo (www.pactodirecto.com) y que te lo traigan a casa. Para montar los canutillos hace falta un molde en forma de cono, que es antiadherente y que se compra en ferreterías o en tiendas especializadas de menaje de cocina, como Roalu que está por Malasaña, en la calle San Vicente Ferrer, 12 (+34 914477061) y que tienen de todo y si no lo tienen, te lo buscan.

Ingredientes

Masa: 275 gr harina trigo normal + para espolvorear

50 gr de mantequilla + para engrasar

1 pizca de sal

65 ml de leche entera tibia

1 huevo

 Crema queso: 200 gr. queso latino fresco Furia

500 gr nata

250 gr azúcar (yo usé azúcar moreno, pero al gusto)

2 huevos

 

azúcar glas (impalpable) para espolvorear

higos en almíbar (mínimo 1 por persona)

 

Lo primero que se hace es la masa de los canutillos porque tiene que reposar, mínimo una hora o así y máximo de un día para otro. Se tamiza la harina en un bol y se mezcla con unos dados de mantequilla fríos y sal, se trabaja con las manos hasta que se hagan como migas y luego frotando una mano con otra y dejando caer la mezcla en la mesa una y otra vez, de tal manera que se mezcle muy bien pero no se caliente. 

Ahora se añade la nata y el huevo y se forma una masa sin elasticidad que se trabaja lo menos posible. Se echa un poco de harina por encima y por abajo, se mete en un bol hecha una bola, se filma y a la nevera para que se enfríe.

Mientras esta masa reposa, se hace la crema de queso. Se ralla el queso fresco, se añaden dos huevos, la nata y el azúcar y lo metemos a triturar en una batidora, cuando esté fino, se echa en una bandeja apta para horno, que sea amplia para que no suba mucho la mezcla. Se precalienta el horno al máximo, unos 250º arriba y abajo. Cuando esté caliente, metemos la bandeja con la mezcla de queso y apagamos el horno. No lo volvemos a abrir hasta pasada una hora. Entonces se habrá cuajado un poco nuestra crema y la podremos tamizar.



Una vez tamizada (pasada por un colador, para que no tenga grumos) la crema, la metemos en una manga pastelera y la ponemos en la nevera a enfriar.

Mientras, ya habrá reposado una hora nuestra masa y se saca de la nevera y se estira con un rodillo y la ayuda de un pelín de harina en la mesa. Una vez la masa está fina, hacemos tiras rectas con un cuchillo. Engrasamos los moldes con un poco de mantequilla y los forramos de la masa, con cuidado colocando las tiras desde la punta , en espiral, montando la masa y presionando un poco. Para que estos conos se queden "parados" se les pone una base de papel de aluminio (que no se quema en el horno) y como a mí no se me sostenían ni a tiros, los puse dentro de una cazuelita. Se hornean a 170/180º en el horno precalentado, arriba y abajo. Es importante darles la vuelta a mitad de cocción, porque no se hacen parejos.



Ahora ya sólo queda montar el postre, desmoldamos los canutillos y los rellenamos con la crema de la manga pastelera, adornamos con unos cuantos trozos de higos y un poco del almíbar de panela y decoramos con azúcar glas.

Sopa de quinua y carne

Ya en otra entrada hablé de la quinua, un pseudocereal que se da en los Andes, a más de 2.500 metros de altitud y que en Ecuador se consume en la zona de la sierra desde siempre y últimamente entre los vegetarianos o veganos, ya que contiene todos los aminoácidos necesarios para el ser humano. Es un alimento muy completo, con el doble de proteínas que cualquier otro cereal y fitoestrógenos, por lo que es especialmente recomendada para las mujeres.  La quinua también contiene una toxina llamada saponina que hace que amargue, aunque ahora las quinuas de paquete ya vienen lavadas, antes usaba una marca ecuatoriana muy buena que venía muy limpia pero ya no la encuentro y me he tenido que pasar a una marca peruana que la verdad viene llena de palitos, piedras etc. así que si en la otra entrada os comentaba que casi ni lavarla, en ésta os digo que sí, que toca darle varias aguas, no tanto por la saponina como por la mugre que trae.

 

Estos días de invierno en los que medio país ha estado de temporal, lo que apetece es una sopita, que aunque Mafalda la deteste es buena para entrar en calor y reconforta. Además de llenar sin aportar demasiadas calorías, con lo que empezar las comidas con una sopa es buena idea siempre. Cuando llegué a Ecuador me sorprendió que siempre se tomara sopa, a diario, incluso en la costa en los días más calurosos había sopa en el menú. Pero no tardé en adoptar la costumbre, ya que justamente por ser un clima caliente se necesita estar bien hidratado.

Ingredientes (para 4 raciones)
200 gr de carne de cerdo magra
1 tacita de quinua (rinde mucho)
1 puerro
1 zanahoria
1/2 cebolla
Aceite y sal

Primero se lava y se cortan todas las verduras y la carne y se pone la quinua en agua para que vayan subiendo las impurezas que tenga. Si tiene muchas cosas, tirar ese agua y poner otro hasta que salga sin nada (mira la foto, la cantidad de cosas que salieron).

 

Cuando ya tengamos todo preparado, en una cazuela mediana ponemos un "hilo" de aceite y sofreímos la carne hasta que deje de estar cruda y se dore ligeramente (no mucho). Sacamos la carne y la reservamos y en esa misma grasilla, echamos el puerro y la cebolla y rascamos con una espátula para sacar toda la sustancia que haya podido quedar en el fondo de la cazuela. Cuando el puerro y la cebolla están transparentes (unos 5/6 minutos) agregamos la zanahoria y dejamos que todo se rehogue bien. Volvemos a añadir la carne que teníamos reservada y lo cubrimos de agua.

 

 

Cuando ya se ha cubierto de agua, se aumenta la temperatura para que hierva y se desespuma, con un cucharón y un bol lleno de agua fría, porque en esa espuma estarán todas las impurezas de la carne. Se deja que hierva a fuego medio-bajo hasta que la carne esté blanda, (yo lo dejé como una hora) y entonces se echa la quinua lavada y escurrida, que sólo necesitará unos 20' para cocerse.

Rectificamos de sal y probamos que tanto la carne como la quinua estén hechas, y listo. Como siempre esta sopa básica se puede amoldar a vuestros gustos, pero justamente es lo que me pedía el cuerpo, algo caliente y sencillo. Se me ocurre huevo duro picado, taquitos de aguacate, un chorro de crema (nata) o unos dados de queso fresco por ejemplo... al gusto.

Potaje de garbanzos con bacalao confitado

Antiguamente en todos los hogares se hacía por semana santa este plato, y conozco a varias personas de mi generación que lo detestan, por motivos más allá de lo gastronómico me temo. Pero a mí, que desde pequeña me ha gustado el cuchareo, me encanta. La versión que he hecho se puede comer tanto con bacalao como sin él, porque tenía invitados en casa y no estaba muy segura de si eran vegetarianos, así que en vez de hacer el tradicional que lleva el bacalao incorporado al guiso, lo confité y lo serví encima para poder incorporarlo o no. Si prefieres que este plato sea plato único, le pones más bacalao a cada porción, si es para un primer plato, más pequeño o sin bacalao.

El bacalao lo compro en mi mercado, Galería Federico Grasses 1, en el puesto de Javi, el 15. Hay de varios precios y calidades, pero él me recomendó éste y salió bien sin ser caro. Los garbanzos también los compré en el mismo sitio, son pedrosillanos, de los pequeños, que desde que los descubrí los compro más que los grandes, pero al gusto.

Lo único que necesita esta receta, es un poco de programación porque el bacalao hay que desalarlo durante 48 horas, cambiándole el agua cada 12 horas y los garbanzos tienen que estar en remojo desde la noche anterior.



 Ingredientes (para 6 personas)
400 gr garbanzos (remojados 12 horas)
400 gr. bacalao (desalado)
1 paquete de espinacas frescas de 500 gr. (lavadas)
2 huevos duros pelados y picados
2 rodajas de pan frito
2 ajos rehogados
1/2 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 ramillete aromático (hoja verde de puerro, tomillo, tallos de perejil y laurel)
una pizca de azafrán

 

 

Lo primero que hacemos es el ramillete aromático, en una hoja verde de puerro, se lía una hoja de laurel, unos tallos de perejil y una ramita de tomillo, se enrolla el puerro como si te estuvieras liando un cigarro (no tengo otra forma más gráfica de decirlo) y lo atas con un cordel de cocina.

Ahora se escurren los garbanzos del agua de remojo y se ponen en una cazuela amplia, se cubren de agua, se echa media cebolla, un puerro y una zanahoria y de deja que hierva unas dos horas, hasta que probemos el garbanzo y esté tierno. Cuando esté tierno el garbanzo, sacas las verduras e incorporas las espinacas lavadas.

Esas verduras las pasas por la batidora, para no perderlas y para que espesen el caldo. Ahora se fríen dos ajos en aceite no muy caliente para que no se quemen, se retiran y se fríen en el mismo aceite las dos rebanadas de pan, hasta que estén doraditas. Se majan en el mortero los ajos, los panes fritos y una pizca de azafrán. Cuando esté majado, se incorporan a la cazuela, se da una vuelta y se deja que de un hervor.

En este momento se podría añadir el bacalao y que hierva unos 15 minutos, pero como yo no sabía si mis invitados eran vegetarianos (luego no, pero no sabía), lo que hice fue confitar el bacalao en una sartén cubierto de aceite a menos de 80º durante 15 minutos aproximadamente, hasta que las lascas del bacalao se abran un poco. Lo retiré y en ese mismo aceite levanté un poco el pilpil (la gelatina del bacalao) hasta que emulsionó.

 

Ahora ya sólo queda ponerle los dos huevos duros picados y que dé un hervor, si quieres lo sirves tal cual y si prefieres, pones el potaje y encima un trozo de bacalao y una cucharada de pilpil. Y listo.