14/07/2014

Fumet de pescado

Ya hice una entrada de un caldo de pescado sencillo, donde contaba las ventajas de hacer nuestros propios caldos y congelarlos en contraposición a comprar esos caldos de tetra-brick, supuestamente "caseros". Ahora que he aprendido otra forma más profesional de hacerlo, os traigo una nueva entrada, que si bien no invalida la anterior, sí la complementa como otra forma de hacer un caldo de pescado o fumet.
Durante años, se han hecho los fumets sólo con pescados blancos, siendo vox populi que los pescados azules no servían para fumets. Sin embargo, hoy en día ya no hay verdades inamovibles y en la alta cocina actual se hacen fumets también de espinas y pieles de pescados azules. Este que yo hice era de una corvina, pero podía haber sido de cualquier otro pescado.

Ingredientes
Espina y cabeza de corvina salvaje
20% aproximadamente del peso de las espinas y cabeza de pescado en verduras de las cuales la mitad será cebolla y el resto será a partes iguales zanahoria y puerro

ejemplo: si tenemos 500 gr de espinas/cabeza de pescado
50 gr. de cebolla picada fina
25 gr de zanahoria picada fina
25 gr de puerro picado fino

1 ramillete aromático (hoja de puerro, hoja de laurel, rama de tomillo y ramas de perejil)
100 ml. de vino blanco (un vaso pequeño)
5/6 granos de pimienta negra
agua fría que cubra

un bol de agua con hielo



Lo primero que hacemos es partir en trozos muy pequeños la espina y la cabeza (sin ojos ni boca) del pescado y ponerlo a desangrar en un bol de agua fría con mucho hielo y mientras, se lavan, se pelan y se cortan muy pequeño también todas las verduras.

Ahora ponemos un hilito mínimo (aunque en la foto parece un chorretón, era muy poco) de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y lo calentamos a fuego medio.
Primero ponemos la cebolla y dejamos que se rehogue un poco con una pizca de sal. Cuando esté transparente le añadimos el puerro y la zanahoria y dejamos que esta verdura "sude" durante unos 10' aproximadamente, hasta que esté transparente toda. Cuando ya esté le añadimos un vasito de vino blanco, un ramillete de hierbas y unos granos de pimienta negra. Dejamos que el vino blanco reduzca un 75%, para que la acidez del vino no se note en nuestro fumet y entonces añadimos agua que cubra las espinas de pescado.
Una vez que echamos el agua lo dejamos que empiece a hervir sin remover jamás para no enturbiarlo y aprovechamos con una cuchara y un bol de agua fría para espumar nuestro caldo, quitando todas las impurezas y espumas que suban a la superficie. Cuando sacamos las impurezas las ponemos en el bol, de agua fría y así vuelve a salir la cuchara limpia, una y otra vez, hasta que no tengamos ya espumas ni impurezas. Tiene que hervir durante 20' a fuego medio, no más porque si no amarga. Una vez que haya hervido ese tiempo, se cuela o si no se quiere enturbiar, se va sacando sin mover el fondo con un cacillo y se pasa por un colador a un cazo limpio. Lo dejamos enfriar para poder retirar bien la capa de grasa que hay en la superficie. Si lo dejamos enfriar en la nevera, se solidifica y es más fácil de retirar.

Cuando el fumet ya ha sido desengrasado, podemos reducirlo a nuestro gusto, para que quede más concentrado, sólo hay que dejar que hierva y reduzca hasta el punto deseado. Se puede congelar y usar como base de sopas o salsas de pescado.

S

2 comments:

  1. este blog pertenece a alguien de Empresas Polar? parece que está siendo muy criticado.

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  2. Tú no has leído este blog en tu vida. Si lo hubieras hecho sabrías que en él doy a conocer la cocina ecuatoriana y la española. Nada que ver con empresas venezolanas más allá de que en un par de entradas se utilice la harina P.A.N. que es la harina de maíz que se encuentra con más facilidad aquí en España.
    Respecto a esas supuestas críticas que dices conocer, cuéntame: ¿Dónde?¿Cuándo?¿Cómo es que yo no me he enterado de nada siendo la autora del blog? ¡Estoy en ascuas!

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