14/04/2014

Tempura de verduras

Supongo que a estas alturas de la fiebre por la cocina japonesa ya todo el mundo ha oído hablar de la tempura. Hay una versión que dice que la tempura se origina en Japón cuando los jesuitas portugueses se instalan en el país y combinan su forma de freír, con la alimentación local. Aunque otra versión dice que es anterior, del tiempo en que Maco Polo llega a China y de China pasa a Japón, que antes de eso no se freía en abundante aceite porque era muy caro. Por eso los salteados orientales suelen ser rápidos y estar cortados en trocitos muy pequeños, para que se hagan pronto.
Cualquiera que sea la versión verdadera, la tempura es una forma de comer verduras que está muy rica. Eso sí, como es fritanga, no muy a menudo. Se pueden usar las verduras que tengas por casa, que estén frescas y si son duras (como por ejemplo, las judías verdes o las zanahorias) hay que escaldarlas en agua hirviendo durante un par de minutos y secarlas bien antes de rebozarlas.

Ingredientes (para 4 raciones)
verduras frescas variadas que haya por casa, yo usé
1/2 calabacín en bastones
1/2 berenjena en bastones
1 taza de coliflor cocida al dente
1 cebolla no muy grande en aros
1 rama de apio en tiras
7/8 judías verdes tipo Kenia (las redondas) escalfadas
1/2 puerro (lo blanco) en tiras

Masa:
1 taza de harina cernida
1 huevo
1 taza de agua muy fría (de la nevera)
1 hielo
1 cucharadita escasa de sal
1/2 cucharadita de azúcar
1 sobre de levadura seca (Royal)

Se lavan, cortan y en su caso, escaldan las verduras. Se preparan todas y cuando ya estén, se hace la masa para rebozarlas.
Se cierne la harina, se añade la levadura, la sal y el azúcar, se mezcla bien. Ahora, se añade el huevo, el agua muy fría y se remueve hasta conseguir una pasta semilíquida, que se pegue a las verduras. Se le mete un hielo para que no se caliente, porque es el contraste entre el aceite caliente y la masa fría lo que hace que quede tan esponjoso el rebozado. También se puede hacer un baño María frío, que es lo contrario de un baño María caliente. Sobre un cazo lleno de agua y cubitos de hielo, colocamos un bol con la masa para que no pierda temperatura mientras rebozamos todas las verduras.

 

Ponemos una sartén con aceite a calentar, y cuando esté caliente (pero sin humear) vamos introduciendo con cuidado los bastones de verduras rebozadas, uno a uno, para que no se apelotonen. Dejamos que se frían de 3 a 4 minutos y los sacamos a un plato con papel absorbente para desengrasar un poco.
 
Y una vez que ya todas las verduras están hechas, no hay más que servirlas aún calientes con algunas salsas japonesas. Nosotros tomamos una salsa de teriyaki y otra salsa de soja con wasabi que estaban muy bien, pero hay que tener cuidado y leer las etiquetas porque la mayoría de las salsas de soja son de soja modificada genéticamente y si se pueden evitar, mejor no?

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