10/02/2014

Arroz negro con calamar y falso alioli

 
Este plato puede asustar un poco a quien no esté habituado, o bien por el color, pero os aseguro que está delicioso o bien porque parezca complicado y también os aseguro que es más bien sencillo.
Se puede hacer con un calamar grande o con varios pequeños (llamados en España chipirones, pero que es la misma especie "Loligo vulgaris"), también se puede hacer con otras especies más económicas como la sepia o los voladores (pota), pero la verdad es que se usa tan poco calamar que no merece la pena porque estas otras especies son un poco más duras y el calamar sin embargo se hace enseguida y resulta tierno.
Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el calamar y trocearlo. Para limpiarlo tomamos los tentáculos con una mano y el cuerpo con la otra y tiramos, separándolos. Dentro del cuerpo quitamos la pluma dura que tienen y es de color transparente y aspecto plástico. A la basura con ella. Lavamos el tubo o cuerpo por dentro y en los tentáculos quitamos los ojos y el pico (la boca) en la otra receta de chipirones del blog lo explico con detalle. 
Una vez tengamos el calamar limpio, lo troceamos pequeño y lo reservamos.
 
Ingredientes
1 calamar
2 sobres de tinta de calamar o la bolsita de tinta que trae el propio calamar
2 ajos picados
1 pimiento verde picado
200 gr Arroz de Calasparra o cualquier otro arroz redondo que absorba caldo (no arroz largo, ni tipo basmati ni salvaje)
1 litro de caldo de pescado casero o de cabezas de gambas o en su defecto agua
Sal y aceite de oliva
 
Falso alioli
1 huevo a temperatura ambiente
1 ajo picado fino
20 ml. leche entera
150 ml. aceite de oliva
unas gotas de vinagre o de limón
Sal al gusto


Lo primero que se hace es sacar el huevo de la nevera para que no esté frio y después levantar (calentar hasta que hierva) el caldo de pescado y mantenerlo caliente pero que no reduzca, que el arroz de Calasparra necesita de 4 a 4.5 veces más de líquido que de arroz. Es decir si ponemos 200 gr de arroz tenemos que mojarlo con 1 litro de caldo aproximadamente, porque absorbe mucho y por eso es el mejor para hacer este tipo de plato, porque recoge todo el sabor del caldo.
 
Se pica pequeño los ajos y el pimiento. Se echa un hilo de aceite de oliva en la paellera (la paella se llama en realidad) y sofreímos a fuego bajo ligeramente el ajo, seguido sin que tome color, el pimiento y en cuanto el pimiento se ponga un poquito blando avivamos la temperatura y echamos el calamar en trocitos. le damos unas vueltas que se pase del transparente al blanco y añadimos el arroz.
 
Ahora se le da una vuelta al arroz y se añade el caldo caliente al que se le habrán añadido las bolsitas de tinta. Para disolver la tinta más fácilmente, se saca un cacillo del caldo caliente y se disuelve en un bol pequeño y una vez disuelto se añade al resto del caldo, pero como sea más cómodo.
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Dependiendo del tipo de energía que se use los arroces se hacen de una forma u otra. Si tengo vitrocerámica, lo pongo 8 minutos al máximo, 8 al mínimo y 2 al máximo otra vez para que haga socarrat (cocolón). Si uso gas, que es más fácil subir y bajar las temperaturas al instante, lo pongo 5 al máximo, 5 a fuego medio, 5 a mínimo y 3 al máximo para el socarrat. En total 18 minutos y después le pongo un paño limpio húmedo y escurrido por encima para que fuera del fuego repose otros 5 minutos. Esto de los arroces en paella no es nada complicado, pero eso sí, hay que hacer dos o tres que te salgan mal para que tu misma veas cual es el punto en el que está demasiado húmedo o demasiado seco el arroz. Por estar demasiado caldoso no va a pasar nada, pero si está demasiado seco es peor porque el arroz no termina de hacerse. En este caso se le puede añadir un hilo mínimo de agua hirviendo o confiar que con el reposo tapado con el paño húmedo se termine de hacer.
 
Para acompañar los arroces negros tradicionalmente se hace alioli, que es una palabra catalana que significa ajoaceite y eso es lo que lleva. Ajo y aceite. En un mortero se machacan uno o dos ajos y cuando están hechos puré se va añadiendo gota a gota aceite de oliva y sin para de remover va emulsionando la proteína del ajo con la grasa del aceite. Una vez que haya emulsionado ya se puede echar el aceite en un hilo más generoso (pero sin pasarse que se corta). Este alioli es más engorroso de hacer porque me paso 15 o 20 minutos meneando el mortero sin parar y a veces queda fuerte y se apesta a ajo el resto del día, o peor aún se me corta y vuelta a empezar con el brazo destrozado. Así que he hecho un alioli falso, la proteína del huevo y la leche ayudan a que emulsione rápido y la batidora hace que no me dé tanta pereza como con el mortero.
 
Mientras reposa el arroz, en el vaso de la batidora cascamos el huevo, echamos una cucharada de leche entera, el ajo picadito muy pequeño, el aceite de oliva que lo cubra y una pizca de sal, dos o tres gotas de vinagre o de zumo de limón y sin mover la batidora lo emulsionamos al mínimo.
 
 
Cuando haya emulsionado, ya podemos subir y bajar despacio la batidora y si hace falta echar más aceite. Servimos nuestro arroz negro con calamares y el alioli al gusto.
 

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