Chiles en nogada

Los chiles en nogada son típicos de México, parece ser que las monjas de un convento los idearon para agasajar al prócer que firmó la independencia y le pusieron los colores de la bandera, verde de los chiles, blanco de la salsa de nuez (a partir de ahora la nogada) y rojo de la granada que lo decora.

 

Los chiles en nogada se hacen con chile poblano que es un tipo de chile verde grande originario de Puebla. Es más triangular y oscuro que el pimiento verde italiano de aquí, no es lo mismo, pero si no queda otra se puede sustituir. En seco se llama chile ancho y cambia totalmente de sabor. Aquí en España se encuentra chile poblano en latas de 800 gr. de diferentes marcas mexicanas,  en México con sabor que es una tienda online, los tienen, incluso en temporada veo que los hay frescos (ahora están agotados) pero como yo tenía varios pimientos verdes del mini huerto, esos son los que he usado.

También aviso que la receta original lleva muchas más frutas en el relleno, orejones, ciruelas, manzana, peras etc. pero yo hice el picadillo solo con pasas y carne, a quien le guste más dulce que le meta más fruta al relleno.

En México son una receta estacional que se come en julio, agosto y septiembre (que es el mes patrio, mes de la independencia) porque es cuando se recolectan las nueces. Aquí, el problema no son las nueces (que las podemos encontrar todo el año, más nuevas o más viejas, pero todo el año), sino la granada que es una fruta de otoño, así que los hacemos ahora y ya está.

 

Ingredientes (8 pimientos)

8 pimientos

250 gr de carne picada mezcla de vaca y cerdo (sobró un poco, hice empanadillas)

200 gr. de queso blanco fresco estilo latino

1 taza de nata líquida (crema líquida)

1 taza de nueces peladas

1 granada

1/2 taza de salsa de tomate frito

2 huevos

1 y 1/2 cebolla picada

1/2 taza de pasas

50 gr. de mantequilla

Aceite de oliva suficiente para freír (luego se reutiliza la mayor parte)

2 dientes de ajo sin germen picaditos

1/2 cucharadita de pimentón

1/2 cucharadita de orégano

1 guindilla (o más, al gusto)

1 chorrito de coñac (50 ml.?)

1 cucharada de ajonjolí

 

Lo primero que se hace es poner las pasas a remojo para que se vayan ablandando. Después hervimos las nueces peladas un par de minutos, para quitarles esa piel finita color café que tienen y que si no se ablanda es imposible de quitar. Cuando se pueda, se pelan, este punto da mucho trabajo, menos mal que es sólo una taza de nueces.

Pelamos y picamos la cebolla y el ajo. En una sartén ponemos la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva y pochamos a fuego suave la cebolla. Se añade la carne picada y se deja cocinar hasta que deja de estar rosada, moviéndola para que no se pegue. Añadimos el ajo, las pasas, el orégano y la guindilla desmenuzada. Después el tomate frito y removemos bien, que se sigua cocinando. Se sala.

 

Ahora si tenemos una cocina de gas con llama vamos quemando la piel de los pimientos para luego pelarlos. Como yo no tengo llama, lo que hice fue tostarlos en una sartén sin nada de aceite, dándoles la vuelta constantemente, pero para la próxima vez lo que voy a hacer es ponerlos en el horno con la puerta abierta y encender sólo el grill, para ir dándoles la vuelta y que se tuesten parejo. De cualquiera de las tres formas, lo importante es que estén tostados por todos los lados para poderlos poner "a sudar" en una bolsa de plástico durante 10 minutos y que se pelen con facilidad.

Una vez pelados, se abren con cuidado, de arriba a abajo y se les saca todas las semillas, pero no se les quita el rabito.

Se rellenan con el picadillo y se vuelven a cerrar. Para que no se abran se les pone un palillo que después de fritos se les retirará. Se pasan por un plato con harina y se reservan.

Ahora se separan las claras de las yemas de los dos huevos y se baten en un bol frío con una pizca de sal a punto de nieve. Cuando ya las claras están altas se añaden las yemas (batidas aparte para que no se bajen las claras) y se mezclan con un movimiento suave. Se pone una sartén pequeña con bastante aceite a fuego fuerte para freírlos.



Según se van rebozando se van friendo de uno en uno, porque son delicados y porque no se baje la temperatura del aceite. Se reservan en una fuente.

 

Ahora mezclamos el coñac, la nata, el queso y las nueces peladas y lo trituramos bien con un batidora. Cometí el error de echar un poco de leche a la salsa, porque pensé que la nogada me había quedado muy espesa, pero en realidad es una salsa espesa y así estaba bien. No le echéis leche, yo aviso para que no os pase lo mismo. Pero de sabor estaba genial.

 

Y ahora ya sólo queda emplatar, primero los chiles, luego la nogada y por encima se espolvorean unos granos de granada y queda muy bonito.





Curry de garbanzos y coliflor

El curry es el nombre con el que se conoce en Occidente un guiso oriental, de la India y del sudeste asiático pero también de otras zonas no asiáticas como Trinidad y Sudáfrica. Se acompaña de arroz, y se emplea en su elaboración una mezcla de especias, picantes o no. Los curries pueden ser húmedos o secos, según la cantidad de líquido que lleven y que puede ser yogurt o caldo o leche de coco como en este caso. Se extendieron por Europa de la mano de los ingleses y los holandeses y los hay tanto de carne (de pollo, de cordero, etc.) como vegetarianos.

Como mañana es lunes, aprovecho para meter una receta más de los lunes sin carne, que aunque parezca poco, un sólo día a la semana rebaja un 15% tanto la probabilidad de padecer enfermedades coronarias como el consumo desaforado de agua y pastos que requiere la industria cárnica. Ya esto lo conté en otra entrada de cocina vegetariana, la de setas al ajillo, pero lo repito para el que se lo haya perdido.

 

Ingredientes (para 4)

200 gr. de garbanzos puestos a remojo la noche anterior

300 gr. de coliflor

300 gr. de calabaza

1 cebolla picada

2 dientes de ajo sin germen

2 cucharadas de perejil

1 lata de leche de coco de 400 gr.

1 cucharada escasa de curry

1/2 taza de pasas en remojo

 

 

El día anterior ponemos a remojo los garbanzos, pero si se nos olvida podemos siempre comprar un bote de garbanzos ya cocidos de 400 gr. y darles un enjuague para quitarles el sabor a bote. Es mejor y más sano comprarlos secos y rehidratarlos, pero a veces hay que tener un plan B.

 

Si los tenemos secos y rehidratados se meten en una cazuela con mucha agua y se hierven hasta que estén tiernos, una hora y media aproximadamente a fuego medio-vivo.

 

Ahora cortamos todas las verduras, la cebolla la picamos, la calabaza la hacemos cubitos regulares, la coliflor la partimos en "flores", y el ajo y el perejil pequeñitos. También ponemos a remojar en agua las pasas para que se vayan hidratando.

 

Se pone una sartén a fuego suave con un chorrito de aceite de oliva y se echa la cebolla hasta que empiece a estar transparente. se añade la calabaza y se le da unas vueltas para que se vaya pochando despacio.

Mientras tanto, se hacen las "flores" de coliflor al vapor, yo tengo una rejilla que se mete en cualquier cazuela y con un par de dedos de agua en el fondo se hace toda la verdura al vapor y no pierde tantas vitaminas como si se hierve en agua, pero si no tienes este u otro tipo de cacharro para hacer al vapor, se hierve en una cazuela y ya está, eso sí no hay que pasarse con la cocción, hay que dejarlas "al dente" ya que luego si no se pone demasiado blanda.

 

Ahora se añade a la sartén el ajo y el perejil. Se le da unas vueltas y que se integren los sabores.

A los cinco minutos, se añaden los garbanzos ya cocidos y escurridos de su caldo y la coliflor. Siempre a fuego suave para que se vayan haciendo las verduras.

Ahora se añaden las pasas (sin el agua) y  la cucharada de curry. Si no tuvierais curry ya preparado se podría echar un pellizco de las siguientes especias: comino, semillas de cilantro, cardamomo -una chispa que sino todo sabe a cardamomo-, canela, clavo, pimienta, algún tipo de ají seco o guindilla si gusta, jengibre...pero yo tengo varios curries ya preparados (curry verde y rojo en pasta y amarillo en polvo) y le dan otro toque a los platos de verduras.

 

Se le da unas vueltas para que se mezcle bien todo y cuando ya todas las verduras están listas se añade la lata de leche de coco. Mucho ojo al comprar leche de coco, no confundir con el agua de coco que es un refresco para beber y tampoco con la crema de coco que lleva azúcar y es más para repostería o coctelería. Lo que se necesita es leche de coco, pero también hay que revisar bien porque no todas son iguales, las hay naturales que sólo llevan un 90% de extracto de coco y agua y las hay que la lista de ingredientes parece la fórmula de un champú de la cantidad de cosas raras que llevan... así que ojo a la etiqueta.

 

Se deja que reduzca un poco a fuego suave sin que llegue a hervir para que no se corte y se rectifica de sal. Listo. Se puede acompañar de arroz blanco y al día siguiente también está bueno.

 

Empanadas de queso y hongos

En Ecuador a las setas y champiñones se les llama hongos, así que la traducción sería empanadillas de queso y champiñón. Esta receta la hice hace tiempo lo que pasa es que por esas casualidades de la blogosfera justo otra bloguera ecuatoriana (Laylita, que me gusta mucho y hace unas fotos estupendas), las hizo a la vez. Así que me he esperado un poquito para sacarla y que no nos repitamos.

 

La masa que hago es la misma prácticamente para todo y le voy poniendo pequeñas variaciones según sea para pizza o para empanada o lo que sea. Por ejemplo a veces en el aceite pongo achiote, o a la masa le añado semillas de sésamo o una pizca de orégano seco por ejemplo y queda curioso.

Ingredientes para la masa
300 gr. de harina
1 sobre de royal
1 cucharadita de sal
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
100 ml. de agua tibia

1 huevo batido para pintarlas

Se mezcla la harina, la levadura royal y la sal. Se añade el agua y el aceite. Se amasa bien, como no tengo amasadora, directamente con las manos, como si estuviera jugando con el barro.

Se tapa con un paño limpio y se deja reposar una media hora para que leve un poco en un lugar templado y tranquilo (como un armarito de la cocina). Mientras esto leva, vamos haciendo el relleno.

Ingredientes para el relleno
500 gr. de champiñones o cualquier otra seta/hongo
150 gr. de queso rallado que funda bien
2 dientes de ajo muy pìcados
2 cucharadas de cilantro picado

Se lavan y cortan los champiñones. En una sartén se ponen tres o cuatro cucharadas de aceite y se rehogan los champiñones, se añaden los ajos, el cilantro y una pizca de sal. Se dejan rehogar hasta que están listos. Se reservan.

Se estira la masa con un rodillo hasta que queda finita y con un cortapastas o en su defecto un vaso de boca ancha, se van cortando redondeles y rellenándolos con un poco de queso y un poco del champiñón. No hay que llenarlas en exceso porque sino se acaban reventando en el horno.

Se precalienta el horno a 180º y se van colocando en la bandeja del horno sobre un papel de horno, que así no se pegan. Se bate un huevo y con un pincel se pintan todas las empanadas, para que queden brillantes.

En 20/25 minutos (cada horno es diferente) estarán listas y menuda pinta!

Kétchup casero

En mi casa, lo confieso, nos gusta el kétchup. No como a esa gente que se lo echa absolutamente a todo (que les invitas a una merluza y van y le echan kétchup y tu les matabas), pero con patatas fritas y/o hamburguesas, sí que nos gusta. Como estamos en plan DIY, me he animado a hacerlo, bueno y también porque tengo muchos tomates del minihuerto y tengo que darles salida como sea!

Ingredientes (salen dos botes pequeños)

1.5 kg tomates maduros

2 o 3 cebollas

1 vaso de vinagre de manzana

2 cucharadas de panela molida

1 palo de canela

1 hoja de laurel

1 ajo

1 cucharada de pimienta olor/de Jamaica/allspice

1 cucharada de pimientas variadas en grano

1 cucharada de semillas de cilantro

1 cucharada de mostaza en polvo

1 cucharada de clavos

Aceite para freír y sal al gusto

Se pelan y se pican las cebollas y se ponen a rehogar en una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal, se pochan hasta que la cebolla caramelice y tome color dorado. Que no se llegue a quemar pero por poco.



Mientras, lavamos y descorazonamos los tomates y los partimos en cuatro trozos cada uno. Se lo añadimos a la cebolla caramelizada, se echa otra pizca de sal y dos cucharadas soperas de panela molida.

En una muselina colocamos todas las especias y hacemos un atadillo, que atamos con un cordel al mango de la sartén para que no se nos "pierda". Añadimos el vinagre y bajamos el fuego.

Se deja consumiendo hasta que tenga una consistencia espesa y al meter una cuchara de madera y moverla podamos ver el fondo. Se pasa por el pasapurés (no por la batidora que se queda muy clarito) y se embota. Como se reduce tanto sólo han salido dos botes pequeños así que no lo he esterilizado, uno directo a la nevera para comérselo esta misma semana y el otro al congelador.



Tortilla de calabacín

La tortilla típica es la de patatas (o en Ecuador,  torta de papas), tan típica es, que a veces se le dice tortilla española. Esta sin embargo no es de papas sino de calabacín, que ahora están los huertos hasta arriba de calabacines y hay que irles dando salida. Para el que no haya hecho una tortilla de este tipo nunca, lo único un poco peliagudo es darle la vuelta, pero una vez que se ha hecho una vez, ya no hay misterio. Lo más importante es tener un plato del mismo diámetro o un poquito más grande que la sartén para que no se caiga nada por los bordes. Hay unas tapas específicas para esto, se compran en las ferreterías y parece que son muy útiles, pero yo no tengo y con un plato me avío.

Ingredientes
2 calabacines
1 cebolla
5 huevos
3/4 l. de aceite (no se gasta tanto)
sal al gusto

Esta tortilla la hago de dos maneras, según me da. Unas veces frío los calabacines en aceite abundante como su de la tortilla de papas se tratara. Y otras veces, este paso lo hago al horno, que siempre es menos aceitoso y engorda menos. Si lo quieres hacer ligero, en una bandeja de horno pones los calabacines pelados y partidos en rodajas, junto con una cebolla o cebolleta y le pones por encima un hilillo de aceite y sal. Al horno a 180º hasta que veas que está tierno.

Así sería al horno, pero a veces prefiero hacerla de forma tradicional. Se pela el calabacín y se parte longitudinalmente y después se corta en rodajas, también se corta la cebolla. En una sartén grande se pone bastante aceite (luego ese aceite se puede reutilizar porque sale muy limpio) y cuando está caliente se fríen los calabacines y la cebolla a fuego medio-bajo para que se haga poco a poco.

Mientras tanto se baten en un bol grande cinco huevos. Cuando ya se ha frito el calabacín, se escurre muy bien. Para que no quede grasiento, después de escurrirlo yo lo pongo en un colador para que siga soltando algo de aceite. Ahora se junta con el huevo, se sala y se deja un ratito para que el calabacín absorba un poco el huevo y así quedará más esponjosa.

Se vacía la sartén de todo el aceite (y se guarda) y se deja un poco de aceite "pintando" el fondo de la sartén. No hay que poner mucho porque sino quedará grasienta, pero tampoco poco porque se puede pegar al fondo.

 

Ahora el lío, se pone la sartén al máximo y cuando empiece a humear, se echa la mezcla y se baja el fuego al mínimo. Se va retirando de los bordes de la sartén con una espátula de madera para que vaya tomando forma redonda.

Como el fuego está al mínimo se va a ir cuajando poco a poco, se le dan unos meneítos a la sartén para comprobar que no se estuviera pegando el fondo. Cuando ya vemos que está cuajando, es decir que no hay tanto huevo líquido, se toma el plato y se coloca encima de la tortilla y con un movimiento decidido le damos la vuelta a la sartén hasta que la tortilla esté en el plato e inmediatamente la volvemos a colocar en la sartén por el otro lado y le vamos dando con la espátula por los bordes para que tome forma redondeada.

Como el fuego está bajo, le seguimos dando unos meneítos a la sartén para que no se pegue y cuando veamos (levantando un poquito con la espátula) que tiene un bonito color dorado, la volvemos a dar la vuelta con el plato pero ya para sacarla del todo.

La tortilla de patatas se puede comer tanto caliente, como templada e incluso fría, pero esta de calabacín yo la prefiero sólo caliente. Admite algún resto de verdura que haya por casa, yo a veces la he completado con guisantes, brócoli, judías verdes, pimiento verde o rojo...

Se acompaña de ensalada, por ejemplo de brotes tiernos y frutos secos y como no, de ají!