Alcachofas con limón de Jamie Oliver. A la criolla.

En la maravillosa biblioteca pública (por ahora) de mi barrio, la biblioteca Luis Rosales, hay una zona de libros de cocina y como es una biblioteca relativamente nueva, tienen libros muy actuales. El otro día encontré un libro de Jamie Oliver, que es un joven chef inglés muy salado (salado en el sentido español de simpático, no en el ecuatoriano de gafado, eh?). Este chef se distingue por el uso de verduras y hortalizas frescas y de temporada, dándole a su cocina un estilo mediterráneo. A mí me gusta, aunque hay quien dice que toca todo mucho con las manos (si entraran en una cocina profesional se iban a asustar, jeje).

Tiene esta fantástica receta de alcachofas al limón que he hecho varias veces hasta que he encontrado el punto justo que nos gusta en casa. En la receta original usa vino, pero lo he sustituido por un vaso de cerveza, que es más criollo, y unas gotitas de vinagre, aunque con vino también lo he hecho y está igual de bueno. También le he añadido un ají para que pique un poco, pero es opcional. También he sustituido el perejil original por cilantro, pero al gusto. Se puede aumentar el número de alcachofas si sois más, yo usé cuatro para compartir en una cena ligera.

Ingredientes (para dos)
4 alcachofas
2 limones (1 para receta y el zumo del otro para que no se oxiden al pelar las alcachofas)
1 diente de ajo entero
100 ml. de cerveza
Unas gotas de vinagre
1 cucharadita de tomillo
1 ají
3 cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto
Cilantro picado

Lo primero que hacemos es llenar un bol con agua fría y el zumo de uno de los limones y nos ponemos a pelar las alcachofas, partirlas por la mitad y vaciarlas de los pelitos que tienen en el corazón.

 

No hay que ser tímido a la hora de pelar alcachofas, quita todas las hojas duras y deja sólo las tiernas, porque si nos quedamos cortos tendremos unas alcachofas fibrosas y no es eso lo que queremos, queremos unas alcachofas que sean suaves y deliciosas. Según se vayan teniendo las alcachofas peladas, se van metiendo en el agua con limón.

Todas las hojas que quites, no las tires, lávalas y haz un caldo de alcachofas, dejalo hervir media hora con mucha agua, un chorrito de aceite de oliva y sal. Después lo cuelas y tendrás una base fantástica para cualquier otro plato que necesite caldo de verduras, un arroz, una sopa, un estofado, lo que sea!

  

Cuando ya tenemos todas nuestras alcachofas peladas, partimos cada mitad en tres trozos a lo largo, para que sean finitas y se hagan bien. Rallamos la piel de un limón y reservamos la ralladura.

 

Ponemos tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén honda a fuego suave y cuando se caliente un poco, le echamos un ajo entero para que aromatice, pero cuidado no se dore. Añadimos las alcachofas escurridas y les damos unas vueltas con una cuchara de madera para que se impregnen del aceite y el sabor a ajo. Exprimimos por encima el limón y echamos la ralladura. Rehogamos 5 minutos para que se evapore un poco el limón.

Salpimentamos. Rehogamos unos minutos a fuego suave.

Le añadimos el tomillo y el ají. Rehogamos para que los sabores se mezclen.

 

Le echamos el vaso de cerveza y las gotitas de vinagre, tapamos y seguimos rehogando hasta que se consuma el líquido.







 

Cuando estén listas se espolvorea cilantro picado por encima y se sirven.

 





 



Lomo de cerdo al tamarindo

Estas navidades mis hermanos aparecieron por casa con una caja de medio kilo de tamarindo de Tailandia, hasta ahora no he encontrado el momento para usarlo, pero no importa porque el tamarindo, dentro de su vaina y en la nevera, se conserva meses, así que no había prisa.

El tamarindo es un árbol africano que da unos frutos estrechos, de 5 a 10 cm. de largo, parecidos a una vaina, y dentro tienen unas semillas duras rodeadas de una pulpa que es lo que nos interesa. Cuando estos frutos son nuevos tienden a ácido y cuando ya están más maduros son más dulces. En Ecuador se toma el tamarindo en jugo y tiene un sabor rico, pero es laxante, así que sin pasarse. Si se quisiera hacer jugo, se saca la pulpa igual y se le añade más agua y azúcar al gusto.

 

La cáscara que rodea al tamarindo es quebradiza y se pelan con mucha facilidad. Se elimina la cáscara y una especie de "hilos" que van de arriba a abajo de la pulpa y que también se quitan.

 

Una vez que tenemos todos los tamarindos pelados, hay que ablandar la pulpa en agua caliente para que se desprendan las semillas. Se van sacando una por una porque no queremos encontrárnoslas en la salsa, aunque he de confesar que tres o cuatro sí se me escaparon, así que ojo.

 

Ingredientes

1 kg. de lomo de cerdo en un solo trozo

300 gr. de tamarindos, pelados y sacada la pulpa

1 pimiento verde picado

1 zanahoria picada

1/2 puerro picado

1 cucharada de harina

4 cucharadas de aceite

Sal al gusto

 

Lo primero que vamos a hacer es sacar la pulpa a los tamarindos. Después pelar y picar las verduras. No hace falta picarlas muy pequeñas, ni siquiera de forma regular, porque toda la salsa la vamos a pasar al final por el pasapurés, así que no nos vamos a encontrar las verduras. Las verduras y la pulpa del tamarindo las reservamos.

 

Salamos el trozo de lomo y lo enharinamos ligeramente. Ponemos el aceite a fuego fuerte en una olla y cuando esté caliente, rehogamos el trozo de carne por todos los lados, sellando así los jugos en su interior. Yo usé una olla a presión, pero si quieres utilizar una cazuela normal tendrás que aumentar los tiempos de cocción.

 

Cuando ya esté sellado metemos en la olla las verduras y colocamos el trozo de lomo encima de ellas. Le esparcimos por encima la pulpa de tamarindo y cerramos la olla. Bajamos a fuego medio (5 de 12), desde que sale el vapor calculamos tres cuartos de hora con la válvula.

  

  

Una vez que ya está, esperamos que salga el vapor con cuidado y abrimos la olla. Trituramos la salsa con un pasapurés, no con batidora que queda peor, más líquida. Dejamos que la carne repose y se enfríe antes de cortarla, que si no se desmorona.

 

Una vez que se haya enfriado un poco, la cortamos en lonchas, salseamos por encima y si hay mucha salsa, poenmos el resto en un cuenco por si alguien quisiera más. Se puede servir con maduros.

 

Chipirones al cilantro

Los chipirones son calamares pequeños, lo digo porque cuando hice la receta subí una foto a facebook y me han comentado que se parecían a los calamares. Es que son calamares, pero pequeños, pero si no encuentras chipirones, se puede hacer igual con calamares cortados en rodajas y ajustando los tiempos de cocción para que estén tiernos.  La ventaja de los chipirones frente a los calamares es que son más tiernos y requieren menos cocción, La desventaja que son muchos más a limpiar. Y creedme, limpiar chipirones es un rollazo. En algunas recetas te dirán que en la pescadería te los limpian, pues que suerte tienen algunas, porque en mi pescadería lo máximo que hacen es separar los tentáculos y quitarles la "pluma" dura que tiene por dentro, el resto lo tengo que hacer yo y la verdad para tan poco que hacen, casi lo hago yo todo y ya está.

Dicho ya que limpiarlos es un rollazo, no queda otra sino hacerlo muy bien, así que manos a la obra.

 

Primero se separan los tentáculos del cuerpo de un tirón, se cortan con unas tijeras buenas los tentáculos largos y los cortos, se reservan aparte evitando el pico de la boca que es duro y no se come. En la parte interna unida a los tentáculos, junto a la bolsita de la tinta, hay dos "barbas" que sí son comestibles, el resto se tira. Se mete el dedo dentro del calamar y se tira de la pieza dura transparente que hay, es su concha interna y también se desecha. Ahora le damos la vuelta al chipirón metiendo un dedo en la punta del revés y tirando hacia abajo (como si fuera un preservativo, no tengo otro ejemplo más gráfico), se pone bajo el chorro de agua fría y se limpian todas esas sustancias gelatinosas que tiene por dentro, a veces incluso he encontrado trozos de pececitos que se había comido el chipirón justo antes de ser capturado. Todo lo que haya dentro, fuera. Se le vuelve a dar la vuelta y se quita la telilla rojiza que lo cubre, con un papel de cocina seco sale genial. Se separan las dos aletas pequeñas de los lados y se reservan también con los tentáculos. Así con todos y listo.

 







Ingredientes (para dos personas)

8-10 chipirones de unos 12-15 cm.

2 cebollas picadas

1 vaso de cerveza

2 dientes de ajo picado

Unas gotas de vinagre

1 taza de cilantro picado

Cuatro cucharadas de aceite

Sal al gusto

 

Lo primero  que hacemos es limpiar los chipirones. Todos los tentáculos y aletas que hayamos reservado los picamos un poquito y se los metemos dentro a los chipirones, no habrá para todos, en este caso me dió para rellenar tres, los demás iban sin relleno. Se cierran con un palillo para que no se les salga el relleno mientras se hacen.

 

 

Mientras, calentamos el aceite en una sartén honda o en una cazuela alta y sofreímos la cebolla a fuego bajo, cuando empiece a ponerse transparente le añadimos el ajo picadito y dejamos que se vaya haciendo con una pizca de sal (no mucha, que los chipirones son salados), a los 10 minutos le añadimos los chipirones y cuando estén blancos de un lado les damos la vuelta. Se añade la cerveza y unas gotas de vinagre y se deja que se hagan a fuego lento, unos veinte minutos o hasta que  estén tiernos y hayan absorbido el líquido. Se rectifican de sal, se añade el cilantro picado por encima, se le da unas vueltas y se sirven  con arroz blanco y patacones.

Aceite de achiote. Color

Esta es una de esas entradas sencillitas, que parecen una tontería, pero que luego no lo son. Resulta que en muchas recetas hay que poner achiote y en Ecuador la forma más sencilla de añadir el achiote es haciendo un aceite y teniéndolo cerca de la lumbre para ir añadiendo una cucharadita cada vez que lo solicite la receta. Lo que se llama "color".

Yo he usado aceite de oliva porque es el que tenía a mano, pero en Ecuador se usaría aceite de girasol.

Cuando llegué a Ecuador me sorprendió que el aceite de oliva se utilizara como un remedio natural para muchos males, estreñimiento, eccemas, etc. pero debido a su precio casi no se usaba en la cocina, quizá sólo en algunos platos de origen español o mediterráneo. Hoy en día hay es más normal, pero su uso no está generalizado ya que no hay producción propia y es todo importado, lo cual hace que sea mucho más caro que cualquier otro aceite vegetal.

En algunos platos ecuatorianos uso el aceite de girasol ya que su sabor es más suave que el de oliva y no enmascara la receta, pero como siempre, soy partidaria de usar lo que tengas a mano y no comprar ingredientes que luego no vayas a volver a usar y se queden en la cocina eternamente. Usa el aceite que tengas y ya está.

Ingredientes
Achiote en grano
Aceite

 

 

Calienta una taza de aceite en una sartén a fuego bajo y cuando empiece a calentarse (que no humee ni nada), le echas una cucharada colmada de achiote en grano.

 



 

Lo dejas unos minutos, cinco o seis, que no se te arrebate, a fuego muy suave, porque si se quema amarga.

 

 

Cuando veas que el aceite se ha teñido de rojo, lo cuelas con cuidado.

  



 

Este aceite se mantiene en un bol, cerca de la cocina, de tal manera que cuando una receta pida achiote, tengamos el cacharro a mano y le echemos una cucharada o la cantidad que sea que pide la receta. A mí me dura una semana o dos, pero depende de cuánto uses, puedes ajustar las cantidades a tus necesidades.

 

Hace frío ya, a comer judías!

Estas judías se llaman judías plancheta y son de León, las compro en mi mercado (Galería Federico Grasses, puesto 22), a granel, ya que me he dado cuenta que todas las legumbres empaquetadas que encuentro en el supermercado son de origen USA o Canadá. Sólo hay una marca que pone que son de aquí, pero no me fío porque no sé si son de allí y las empacan aquí o son de aquí-aquí.

Y la verdad, a saber cuándo han recolectado, envasado y transportado esas legumbres. Y teniendo aquí unas legumbres estupendas, pues vamos a comer local, que cuando no haya y todo sea comida de plástico, entonces nos acordaremos del agricultor nacional y ya será tarde.

Además, a granel sólo compras lo que necesitas y no hay que guardar en el armario parte del paquete, que a saber cuando te acuerdas de volver a hacerlas.

Ingredientes (para 4)
400 gr. judías plancheta
1 chorizo
1 morcilla asturiana (de cebolla, para guisar)
1 trozo de panceta
2 huesos de jamón
1 tomate
1 pimiento
1 cebolla

Lo primero que hacemos es poner en remojo las judías el día anterior, con agua fría que las cubra.

Al día siguiente, pronto, echamos todos los ingredientes en una olla amplia y lo cubrimos de agua justo, sin que falte agua pero sin que sobre. En total van a hervir dos o tres horas a fuego muy suave, así que es mejor ponerlas pronto, ya que no se hacen en olla exprés sino en cazuela abierta, tarda más pero quedan muy sabrosas.

Ponemos la cazuela a cocinar y dejamos que hierva a fuego medio, y una vez que hierva, lo bajamos a fuego suave y vamos espumando. Cuando lleve unos 15 minutos hirviendo le echamos un vaso de agua fría para cortar el hervor, esto se llama "asustar" y se hace tres veces en total. Es decir, a fuego medio, cada vez que hierva se echa un vaso de agua fría para asustar el hervor y se deja que vuelva a cocer otros 10/15 minutos y se vuelve a asustar, así hasta tres veces. Una vez que se hayan asustado las judías, ya solo es cuestión de que sigan hirviendo a fuego bajo hasta que estén tiernas y de que las espumemos para quitarles todas las impurezas que pudieran tener.

Con el agua que pusimos cubriendo todo al principio y los tres vasos de agua más que hemos ido añadiendo para asustarlas deberían tener suficiente líquido, pero si no es así, añade el agua que sea necesaria, teniendo en cuenta que no queremos que nos salgan muy caldosas.

Es muy importante que no metas ninguna cuchara para revolver las judías porque se rompen y se despellejan, si quieres probarlas, toma una de las de arriba.

Cuando las judías ya están blandas, normalmente el tomate, la cebolla y el pimiento también están ya hechos y los vamos a sacar de la cazuela con un cazo.

Hay gente que sencillamente tira estas verduras, hay quien ni siquiera se las echa, y luego están los que como yo las trituran en el vaso de la batidora y ya hechas puré las vuelven a meter en la cazuela.

Esto hace que el caldo esté un poco más espeso y consistente, pero al gusto.

En este punto es cuando se prueban de sal, ya que los embutidos salan y no queremos pasarnos.

Una vez que el plato está listo se deja reposar 10 minutos y se sirve.

Este plato demora, pero no es trabajoso porque aparte de espumar y asustar al principio, no hay que hacer nada más, sólo vigilar de vez en cuando que esté a fuego suave y que las judías no se queden sin caldo, por lo que si vas a estar en casa puedes hacer otras cosas mientras tanto.

Crepes. Receta básica para dulce o salado

Nos han repetido hasta la saciedad que el desayuno es la comida más importante del día, pero ¿no os pasa a veces que no hay nada que desayunar? A mí sí, qué desastre, hay que ir a clase y no queda ni una galleta, ni un trozo de pan. ¡Ni fruta queda, iba a comprarla justo hoy por la mañana! No hay nada, ¿cómo se me puede haber pasado?

Así que en esos casos se impone una sartenada de crepes. Son rápidos y siempre tengo los ingredientes necesarios para hacerlos. Se pueden comer con miel, mantequilla, mermelada, fruta o simplemente con azúcar glas por encima, como le gustan a mi hija.

Cuando estuvimos en Lituania comíamos crepes rellenos de cosas saladas, con una bechamel clarita y queso o con un sofrito y pollo, estaban buenísimos, sobre todo los de setas, ya que hay muchas distintas y el deporte nacional debe ser ir al bosque a recogerlas: pasas por la carretera y ves coches aparcados a los dos lados y mucha gente entre los árboles del bosque con su cestita. Luego, más cerca de la ciudad, se ponen en la carretera a venderlas. Los ves sentados en un banquito con dos o tres cestas grandes, y la gente para el coche y allí mismo las compra. Claro que es un país en el que llueve mucho y tiene unos bosques impresionantes de frondosos.

Ingredientes (salen unos 8)

6 cucharas colmadas de harina
2 huevos
1 vaso de leche
1/2 sobre de levadura en polvo
1 pizca de sal
Mantequilla para la sartén

Todos estos ingredientes se meten en el vaso de la batidora y se baten tal cual. Se deja reposar esta masa semilíquida durante 10 minutos en un sitio tranquilo.

Se calienta una sartén que no se pegue, se echa mantequilla. Cuando está fundida y caliente se echa  un cucharón de mezcla en la sartén y se extiende bien con la parte posterior del propio cucharón, de tal manera que el fondo de la sartén quede cubierto de una fina capa de masa.

Se va controlando que se haga pero no se queme. Para darle la vuelta yo utilizo una espátula de madera para no rallar la sartén.

Entre crepe y crepe hay que volver a poner mantequillaen la sartén para que se hagan.

El primero normalmente sale peor porque la sartén no está tan caliente, pero a partir del segundo ya es pan comido.

Se hacen, se sacan y se van amontonando en un plato y cuando ya están todos...a desayunar!

Cuscús de cordero. Otra forma de comer cordero en estas fiestas.

Estoy un poquito harta de hacer cordero asado en las cenas familiares de Navidad, sobre todo porque a mí no me gusta, así que este año he innovado con este cuscús de cordero, que ha tenido mucho éxito.
El cuscús es tanto el plato como el ingrediente (la sémola chiquita), es un plato de Marruecos, Argelia y otros países de la zona del Magreb y tienen sus diferencias, pero a mí me parece que están todos buenos. Se puede hacer de cualquier carne (bueno, menos de cerdo, claro), de pescado o vegetariano.
En origen se hace en un recipiente que se llama cuscusera, consta de una cazuela amplia donde se cocina el guiso y otra superior para hacer al vapor la sémola, es parecido a una tamalera pero con los agujeros de la pieza interior mucho más pequeños, para que no se escapen los granitos de cuscús. Pero como yo no tengo cuscusera lo hice de otra forma, el guiso en una cazuela normal y el cuscús aparte en un cazo y después lo desgrané con un tenedor y mantequilla. Seguro que a los puristas les parece fatal, y seguro que tienen razón, pero para dos o tres veces al año que voy  a cocinar cuscús no pienso comprarme otro trasto, que me voy a tener que salir de la cocina con tanta cosa, que esto no es El Comidista y sus gadgets pop-pijos para la cocina.
Este que hice yo era de cordero y sale más económico que hacer piernas de cordero asado, porque se tiene que comprar mucha menos carne y es más sano por todas las verduras que lleva, y si queda algo al día siguiente está hasta más rico (renovando el cuscús).

Ingredientes (para 6)
Para el guiso:
1 kg. de pierna de cordero cortada en trozos no muy grandes
1 pimiento rojo pequeño picado
1 pimiento verde picado
1 pimiento amarillo picado
1 calabacín pelado y picado
1 zanahoria pelada y picada
1 trozo de calabaza (de unos 300 gr., pero al gusto)
1 berenjena picada
1/2 puerro picado
1 cebolla picada
2 dientes de ajo
1 taza de pasas
1 taza de almendras crudas peladas
200 gr. de garbanzos cocidos
1 lt. de caldo o en su defecto agua (que lo cubra)
2 cucharadas raz el hanout, la mezcla de especias para cuscús que compré en el puesto de Eusebio
Sal al gusto
Aceite para freír

Para el cuscús:
1 taza grande de cuscús rápido
1 tazas de caldo del mismo guiso
Sal
Mantequilla

La noche anterior ponemos los garbanzos a remojo y al día siguiente los cocinamos hasta que estén blandos, una hora y media aproximadamente en una cazuela normal, si es en olla rápida seguro que es menos. Ponemos agua a hervir y los echamos cuando el agua esté hirviendo, sin salar. Cuando los garbanzos estén listos los reservamos.
Saca ya la mantequilla de la nevera para que esté blanda cuando la tengas que usar.

Después rehogamos la carne en aceite bien caliente en una cazuela, para que se dore y se selle.

Sacamos la carne de la cazuela, la salamos y la reservamos. Si hay demasiado aceite es el momento de retirar un poco.

Mientras se ha rehogado la carne hemos ido preparando todas las verduras, las lavamos, pelamos y cortamos en trozos no muy pequeños.

En la misma cazuela donde se hizo la carne, rehogamos la cebolla y el puerro, lo salamos y aprovechamos para rascar con una espátula de madera el fondo y así sacar el sabor de lo que se ha quedado pegado después de freír la carne.
Una vez que la cebolla y el puerro están transparentes añadimos los pimientos.

Cuando también los pimientos hayan cambiado de color se añaden todas las otras verduras que teníamos ya cortadas.

Se deja que se rehogue unos minutos y se vuelve a añadir la carne que teníamos reservada.

 Se añaden las pasas y las almendras crudas y se le da unas vueltas.

Ahora se añaden los garbanzos, el caldo hasta que lo cubra todo, se rectifica de sal y se añaden las dos cucharadas de la mezcla de especias. Yo usé caldo de cocido que tenía, pero puede ser caldo de verduras o si no hay caldo, agua.

Y se deja que cueza a fuego lento unos 45-60 minutos aproximadamente, hasta que el cordero esté blando y todos los sabores se hayan mezclado.
Justo antes de servir, se tiene que hacer el cuscús, que es muy rápido.
Se saca del propio guiso una taza grande de caldo y se sala, que si no está muy soso. Se calienta hasta que está hirviendo, y esa misma taza se utiliza para medir el cuscús (la sémola), que se echa en forma de lluvia sobre el caldo hirviendo.
Se retira el cazo del fuego y se tapa.
A los cinco minutos (o lo que ponga en el paquete, cada marca es distinta) se añade una cucharada o dos de mantequilla blanda y se "airea" el cuscús con un tenedor.
Se sirve el cuscús alrededor de una bandeja y en el centro se echa el guiso más bien seco.